Реферати українською » Кулинария » Товарознавство та оцінка якості солоних рибних товарів


Реферат Товарознавство та оцінка якості солоних рибних товарів

Страница 1 из 6 | Следующая страница

Курсова робота

На тему: «>Товароведение і - оцінка якості солоних рибних товарів»

>Оглавление

Запровадження

>1.Химический склад, класифікація, асортимент

1.1 Щодо хімічного складу і харчова цінність риби

1.2 Класифікація і Асортимент

>2.Технология виробництва солоних рибних товарів

2.1 Технологія виробництва товару, технологічна схема

2.2 Технологічний процес і Асортимент для підприємства

>3.Оценка якості

3.1Органолептические показники якості

3.2 Фізико-хімічні показники якості солоних рибних товарів

3.3 Показники безпеки солоною рибної продукції

3.4Микробиологические показники

>4.Упаковка Маркування і Збереження

4.1 Транспортування. Упаковка і Маркування

4.2 ЗбереженняРибнихСолених товарів

4.3 Можливі дефекти

4.4 Способи Фальсифікації солоних рибних товарів хороших і методи їхньої організації виявлення

Укладання

Використовувана література


 

Запровадження

Риба, відома здебільшого укулинарноготовом, закінченому в харчовому відношенні вигляді - в солонім й у копченому (рідше).Употребляется переважно у кухні холодного столу. Величезне господарське значення мало для людства винахід соління риби, у якому ця риба як зберігається тривалий час (роками, в бочках), а й набуває прекрасний смак і може перевозитися яким завгодно відстані.

Винахід це належить голландському рибалціВиллемуБейкельцону із селаБиерфлит в голландської Фландрії. Шістсот років тому, у роки XIV в. (він помер 1397 р.),Бейкельцон, якого просто звали скороченоБекель, винайшов спосіб соління оселедців та прославився спочатку у всій Голландії, та був дуже й в усійЕвропе.В Новгороді солона риба стала улюбленої рибою російського народу, і з кінця XVI в. її багатьма тисячами бочок стали закуповувати і Московської Русі, отож у результаті розширення зрештою вже у XVII солоні рибні вироби стали однією з основних страв російського народного столу.

Посол риби одна із найдавніших способів її консервування. Протягом кількох тисячоліть поварена сіль була перша з суті єдиним і був надійнимконсервирующим засобом, у зв'язку з ніж солона риба, і риба міцного посла, займала домінуюче місце серед рибних товарів.

Створення та розвитку холодильної, консервної промисловості поступово витіснили посол як основний спосіб консервування, який поступився прогресивнішим способам. Проте, посол риби часом необхідний і ще широко застосовується як як засіб її консервування, а й як попередня операція підготовки риби перед копченням, сушінням,вялением та інші способами технологічної обробки для запобігання псування напівфабрикату, поліпшення смакових властивостей готових продуктів, і навіть підвищення їх стійкості при транспортуванні та збереженні.

Деякі види риб, наприкладсельдевие, в солонім вигляді є прекрасний закусочний продукт, оскільки здатні процесі посла дозрівати, набуваючи властиві тільки їм специфічні приємні аромат, смак і консистенцію. Солоні продукти з риб цього сімейства, залежно від особливостей їх приготування, відрізняються більшою розмаїтістю - від солоних до пряних, маринованих і ніжних делікатесних продуктів.

Попри загальної тенденції скорочення солоних рибнихтизделий посол для дозріваючих риб вважається однією з доцільних способів обробки, тому їх асортимент буде безупинно розширюватися й удосконалюватись, саме тож вирішила присвятити свою курсову роботу саме солоним рибним товарам.


 

>1.Химический склад, класифікація, асортимент

 

1.1 Щодо хімічного складу і харчова цінність риби

Щодо хімічного складу риби залежить від виду, статі, віку, фізіологічного стану, часу лову, місця проживання, умов середовища.

Бєлки в м'ясі більшості видів риб становлять 14-22%. До складу м'яса риби входять переважно прості повноцінні білки:актин,миозин,,актомиозин,миоген, глобулін,миоальбумин. У невеличких кількостях містяться складні білки, зокремаглюкопротеиди, які за гідролізіотщепляют глюкозу, надаючи м'ясу риби солодкавий смак. Бєлки сполучної тканини (переважає колаген) становлять трохи більше 3 % загальної кількості білків м'яса риби (в м'ясі тварин - до 20%). Цим зумовлене повноцінний склад парламенту й висока засвоюваність білків риби.

Жир риби має рідку консистенцію, позаяк у його переважають (до 84%)непредельние жирні кислоти. Зміст жиру у рибі піддане великим коливань - від 0,1 (в трісці) до 54 % (в вугру).

Жир риби має високий засвоюваність (96-97 %). У його складу входять цінні біологічні активні речовини: жиророзчинні вітаміни (A, D), і навітьфосфатиди,линолевая,линоленовая іарахидоновая кислоти. У жирі риб переважаютьвисоконепредельние жирні кислоти, й тому він при зберіганні легко окислюється іпрогоркает, різко знижуючи якість рибних товарів.

Вуглеводи зберігають у тканинах риби у кількості (0,05-0,85 %). Вони представленігликогеном і продуктами його розщеплення - глюкозою,мальтозой ідекстринами. Вуглеводи грають певну роль формуванні кольору, смаку і запаху рибних товарів. Однією з причин їхнього потемніння м'яса риби при обробці (сушінню,вялении та інших.) є освітутемноокрашеннихмеланоидинов внаслідок реакції вуглеводів і азотистих сполук.

>Экстрактивние азотисті речовини в свіжому м'ясі більшості риб зберігають у кількості 1,5-4,0%. При зберіганні їхній вміст зростає, деякі розпадаються із заснуванням отруйних речовин, призводять до зниження якості і псування риби. По концентрації летючих азотистих підстав встановлюється ступінь свіжості риби.

Вітаміни в тканинах і органах риб розподілені нерівномірно. Вітаміни Проте й D зосереджені переважно у печінки. Печінка тріски,макруруса, акули та інших риб використовують як сировину щоб одержати медичного жиру. У м'ясі та інших органах риби також містяться вітаміни Є, До, М,РР, групи У та інших.

Мінеральних речовин, у рибі міститься трохи більше 3%, та їх склад дуже різноманітний. Основний масив мінеральних речовин риби становлять фосфор, натрій, калій, кальцій і магній. У тканинах морських риб проти прісноводними концентрується більше калію, кальцію, фосфору, магнію, марганцю, бору, заліза, літію, міді, фтору, йоду. За вмістом мікроелементів морські риби перевершують м'ясо тварин за 40-70 раз.

>Тканевие ферменти риби, особливо протеази (при гідролізі білків), значно активніше, ніж ферменти м'яса тварин.

Води в м'ясі риб міститься від 46 до 92 %, вона у вільному і пов'язаному стані. Втрата води (>3-5и/о) свіжої рибою викликає погіршення її смакових властивостей.

Енергетична цінність м'яса риби залежно від неї виду становить середньому від 251 до 1393кДж. Вонолегкоусваивается організмом людини, позаяк у складу входить мало сполучної тканини, а рідкий жир не твердне при низькихтемпературах.Таким чином, риба може широко використовуватися для дієтичного і лікувального харчування.

Харчова цінність риби- визначається всю повноту корисних властивостей, включаючи ступінь забезпечення фізіологічних потреб людини у основних харчових речовинах, енергію та органолептичні гідності. Характеризується хімічний склад риби з урахуванням її споживання загальноприйнятих кількостях.

Біологічна цінність риби – показник якості рибного білка, що відбиває рівень відповідності йогоаминокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка.

Білок риби за змістом лізину, триптофану і аргініну перевершує курячий білок, а, по змісту валина, лейцину,арги ніна, фенілаланіну,тирозина, триптофану, цистину і метіоніну — оптимальний амінокислотний склад їжі людини .

Таблиця 1.Аминокислотний склад білка риби і еталонних білків.

Найменування >Аминокислоти
валин лейцин аргінін >гистидин лізин >фенилаланин >тирозин триптофан цистин метіонін
яєчний білок 6,9 8,5 6,2 2,3 6,2 5,4 3,1 1,5 2,3 3,1
Оптимальний амінокислотний склад їжі 4 6,5 13,4 4,1 9,6 2,4 2 1,9 1,2 1,1
Білок риби 4,9 7,9 13,7 1,9 8,2 4,8 2,2 2,3 1,3 1,9

Біологічна ефективність - показник якості жирових компонентів продукту, який відбиває вміст у них поліненасичених (незамінних) жирних кислот.

За вмістом насичених і ненасичених жирних кислот жири риби дуже різняться від жирів наземних тварин. Вони менше насичених жирних кислот (13—15%), ніж у яловичому і баранячому жирі (до 23—30% загального їхньої кількості). Через високого змісту насичених жирних кислот в жирах наземних тварин помітно знижується їх засвоюваність.Жири риби вирізняються вищою змістом ненасичених жирних кислот з великиммолекулярним вагою.

Таблиця2.Содержание жирних кислот у різних видах жирів.

>Жири Зміст,% насичених жирних кислот >Ненасищенних жирних кислот із кількістю атомів вуглецю у ланцюзі
16 18 20 22
>Пресноводних риб 13-15 20 40-45 12 0,5
>Свиной 25-29 2-3 50-65 - 0,3-1
>Говяжий 27-30 2-3 40-50 - 0,2-0,6
Баранячий 23-28 1-2 40-50 0,6
Рослинні: оливковамасло,пальмовое олію. 14,7-39,5 - 82,5-55,0 - -

>Високомолекулярние жирні кислоти, в молекулах яких міститься щонайменше двох подвійних зв'язків, що неспроможні синтезуватися в людини і мають чинити з їжею. До них належатьлинолевая,линоленовая,арахидоновая кислоти та інших.

Риба вирізняється великим змістом цих незамінних та інших ненасичених жирних кислот, що навіть пояснюється її висока біологічна ефективність.

Риба і рибні товари є цінним джерелом водо- і жиророзчинних вітамінів і мінеральних речовин для організму людини.

По енергетичної цінності м'ясо риби майже поступається м'ясу забійних тварин. Рибні продукти відрізняються хорошимидиетическими властивостями. Після теплової обробки м'ясо риби стає соковитим, пухким, легко просочується травними соками, що сприяє кращому перетравлювання і засвоєнню організмом людини. Це багатьма причинами. При теплову обробку колаген перетворюється наглютин, який має високоїгидрофильностью, що навіть пояснюється ніжність і соковитість консистенції м'яса риби завдяки високоївлагоудерживающей здібностіглютина. При варінні і смаженні риба втрачає лише близько 20 % вологи, тоді як м'ясо теплокровних тварин майже два рази більше.

Розташовані у рибині азотистіекстрактивние речовини грають дуже помітну роль травленні.Воздействуя на закінчення травних органів, вони спричиняють виділення травних соків, що сприяє появі апетиту і кращому засвоєнню їжі. Деякі з цих речовин зумовлюють специфічні смак запах риби. Так, при варінні риби амінокислоти гліцин, триптофан іглутаминовая кислота надають рибі солодкавий смак, а лейцин злегка гіркуватий.

Відомо, що м'ясо риби перетравлюється значно швидше, ніж навіть м'ясо забійного худоби, але вже менше насичує організм: Ця особливість м'яса риби залежить від різниці ваминокислотном складі м'яса риби і тварин, а обумовлений фізико-хімічними особливостями білків риби, будовою і складом її тканин. Так, білки сполучної тканини риби становлять лише близько 3%, тоді як і м'ясі тварин їх сягає 20 % загальної кількості білків.

Бєлки м'яса риби проти білками м'яса теплокровних тварин вирізняються високою (до 97 %)усвояемостью. Це пов'язано з тим, щомиозин м'яса риби, що становить основну масу білкових речовин м'язової тканини, легше піддається денатурації під впливом нагрівання і швидше перетравлюється в шлунково-кишковому тракті людини, ніжмиозин м'яса наземних тварин.

Жир риб, до складу якої входить у основномунепредельние жирні кислоти і легкоусваивающийся організмом людини (до 98%), характеризується високої харчової цінністю і вітамінною активністю, є цінним джереломнесинтезируемих в організмі ліноленову, лінолевої іарахидоновой жирних кислот, які мають високої біологічну активність,нормализующих жирового обміну, сприяють виведення з організму надлишку холестерину, захищають організм від шкідливого впливу-лучей і які надають кровоносних судинах еластичність. Від змісту жиру в м'ясі риби істотно залежить тільки її енергетична, а й харчова цінність, позаяк у добре угодованої рибі найбільш оптимальне для засвоєння співвідношення окремих харчових речовин і високі смакові гідності. Невипадково, тому вгодованість риби одна із важливих показників щодо сортності рибних товарів.

Через малого змісту вуглеводів у риб роль в харчовому відношенні невелика, але вони мають значний вплив формування смаку, запаху і кольору рибних товарів.Сладковатий смак риби і рибних бульйонів обумовлюється наявністю глюкози, кількість яких становить 0,75%. Вважають, що потемніння м'яса привялении, сушінню,обжарке відбувається внаслідок освітимеланоидинов - продуктівнеферментативних хімічних реакцій міжредуцирующими вуглеводами і продуктами гідролізу білків.

Важливе значення у формуванні харчової та фізіологічної повноцінності м'яса риби грає його присутність серед рибі вітамінів Проте й D, що у м'ясної і рослинної їжі вони відсутні.

З огляду на надзвичайно великій ролі, що її відіграють в людини мінеральні речовини, і мікроелементи, що у побудові тканин людини, і навіть які б створенню необхідних умов нормального перебігу життєвих процесів, риба може розцінюватися як із найважливіших їх джерел

Рибні продукти мають як високої харчової цінністю,диетическими властивостями, а й сприяють зміцнення здоров'я, профілактиці захворювань, і підвищенню працездатності людини.

Дослідженнями нашій країні за кордоном встановлено, що його присутність серед морських рибах ненасичених жирних кислот з п'ятьма-шістьма подвійними зв'язками (>ейкозапентаеновой,докозагексаеновой) сприяє попередження серцево-судинних захворювань в людини з допомогою зниження рівня холестерину та її ефірів у крові, що зумовлює зниження атеросклеротичних змін - у посудинах.

Зміст у рибі амінокислотитаурина сприяє регулювання кров'яного тиску,детоксикационной функції печінки, зниження кількості нейтральних жирів у крові, виділенню інсуліну.

Вступ до організм людини з рибної їжею солей кальцію в збалансованому співвідношенні з фосфором сприяє нормального функціонування нервової системи, ослаблення стресових станів. Припускають також, що солі кальцію сприяють поліпшенню опірності організму до інфекційним і навіть пухлинним захворювань.

Високий вміст в морських рибах заліза і міді має значення в лікувальному і профілактичному харчуванні при недокрів'ї, а дуже багато йоду — при захворюваннях щитовидної залози.

Вітамін Але як вважають, відіграє серйозну роль попередженні ракових захворювань, вітаміни Проте й В2 перешкоджають раннього старіння шкіри людини, вітамін D попереджає захворювання рахітом.

Завдяки змісту значної кількості азотистихекстрактивних речовин, збудливих шлункову секрецію, рибні бульйони рекомендуються в лікувальному харчуванні при гастритах із недостатньою кислотністю шлункового соку, при зниженому апетиті.

1.2 Класифікація і Асортимент

Риба солона. Способи посла риби:

За вмістом солі рибу класифікують так:слабо-соленая риба – від 7 до 10 %;среднесоленая риба – від 10 до 14 %;крепкосо-леная риба –

Страница 1 из 6 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація