Реферати українською » Кулинария » Якість борошняніх кондитерських ВИРОБІВ Із Використання йодовмісної сировини


Реферат Якість борошняніх кондитерських ВИРОБІВ Із Використання йодовмісної сировини

Страница 1 из 2 | Следующая страница

>Курсова робота

на задану тему «>Якістьборошнянихкондитерськихвиробів звикористанням і>одовмісноїсировини»


>Вступ

>Актуальність тими. >Останнім годиною передлюдствомгостростоїть проблемаякостіспоживаємоїїжі.Потреба населеннянашоїпланети вповноцінних продуктаххарчування в даний годинуповністю незадовольняється

>Якісний складпродуктівхарчування на початкутретьоготисячоліття взначномуступеніпов’язаний ізрізкимпогіршеннямекологічноїситуації вусьому світі, якуобумовленеінтенсивнимивикидами унавколишнєсередовищепродуктівтехногенноїдіяльностілюдини.

У Україніекологічний станпоглиблюєтьсяаварією наЧАЕС,наслідкиякої насьогоднірозповсюдилися практично протягом усьоготериторію країни.Радіонукліди йоду, щонакопичилися вщитовиднійзалозі у Першімісяці послекатастрофи,створили внійвелику дозуопромінення. Урезультаті, як самихпостраждалих, то й уїхніхдітей, щонародилися уже послерозпадуйоду-131,нерідкорозвиваютьсярізнізахворюваннящитовидноїзалози, до тогочислі йзлоякісніновоутворення.

>Якщо людинаспоживаєдосить «>хорошого» йоду, тощитовидназалозапоглинає ізкровілише 12–15%радіоактивного –іншийвиводиться ізорганізмуприродним шляхомпротягомтрьохднів. Ужителів ж тихийрайонів, де йоду вприродінедостатньо (>ендемічних із цогоелементу),майже весьнебезпечний йодпоглинаєтьсязалозою і практичноцілкомрозпадається вній,створюючивелику дозуопромінення. Ужителів такихрегіонів вон в 5–7разів вищий, ніж у тихий котріпроживають в західних областях, де доаваріїнадходження ворганізммікроелементів, особливо йоду, було бдостатнім.

>Рішеннямпроблемиусунення чинівелювання негативноговпливушкідливиххарчовихчинників на станздоров’ялюдини втеперішній годину до вживанняраціонівхарчовихкомпонентів,здатнихобмежитиорганізм від їхньоговпливу. Алітребазауважити, щобільшістьтрадиційниххарчовихпродуктів неможе забезпечитинеобхіднийпрофілактичнийефект.

>Сьогоднінауковці вусьому світіпрацюють надствореннямхарчовихпродуктівфункціональногопризначення, при цьомуособливийінтересприділяється продуктам широкогопопиту татехнологічно ненадтозатратні, до які належати йборошнянікондитерськівироби.

>Технології, щоспираються наформуванняхарчових мас,дозволяютьвводити у складпродуктіврізноманітнібіологічноактивні добавки (БАД) й таким чиномкоректувати склад тахарчовуцінністьпродуктіввідповідно до їхніцільовогопризначення.

>Однієюдужеважливоюпроблемою, щоіснує в світі,є проблема йодногодефіциту. Надїївирішенням уже давнопрацюють йнауковці й технологихарчовоїпромисловості.Чому жце такважливо?

 

>Необхіднадобова потреба уйоді длярізних груп населення

>Групи населення >Потреба вйоді,мкг/доб.
>Немовлята до 3міс. 50
>Немовлята від 4 до 12міс. 60
>Діти від 1 до 3 років 70
>Діти від 4 до 6 років 100
>Діти від 6 до 10 років 110
>Діти від 11 до 14 років 130
>Діти від 15 років йстарші 140
>Дорослі 150
>Вагітні тажінки, якігодуютьгруддю 180–200

Йодміститься продукти:

>хлібі – 3–8,4 мкг на 100 р.;

> крупах – 1,5–4,5 мкг;

>молоці,кефірі – 14–30 мкг;

> вершки,сметані – 8–9,5 мкг;

>яйцях – 20 мкг;

>картоплі – 5–7 мкг;

>горосі – 10 мкг;

>квасолі – 12,8 мкг;

> фруктах – 2–4 мкг;

> ягодах – 1 мкг;

>яловичині,свинині – 7 мкг;

>річковійрибі – 4–5 мкг;

>креветках – 110 мкг;

>трісці – 263 мкг;

>жиріпечінкитріски – 350–700 мкг;

>морськихводоростях – від 500 мкг до 5 р.

>Якщопорівнятипотребилюдини вйоді надобу йвміст йоду продукти, мипобачимо, щонеобхідноз’їсти практичнонеможливукількістьпродуктів,щоб забезпечити собінеобхідноюкількістю йоду.Звісно,це нестосуєтьсядарів моря, але й в нашомусуспільствіпо-перше ненадторозвинена культураспоживанняморепродуктів, апо-друге не усімвистачаєкоштів на життя, адеякіморськімешканцінадтодорогі.

>Зрозуміло, що йодпотрібенлюдині якповітря та вода, життя безньогонеможливе. Без йоду людинаперетворюється нарозумововідсталого.Здавалося б, на життя йодупотрібно негаразд вже і багато –лише чайна ложка. Присучасномурівні фармацевтикивирішитицю проблемуздається просто – прийшов до аптеки,придбавйодовмісний препарат,випивчайну ложку йживешспокійно. Алі проблема, на шкода, невирішується так усе просто.

Секретуспішної роботищитовидноїзалози до того, що йод виненнадходити у невеликих дозах тапротягомвсього життялюдинипостійно.

>Крім того,організмвкрай негативно переносити доконцентрованого наньоговпливу йвідповідаєрізноманітнимипорушеннями,збоями,побічнимиефектами.

Йод, щоє вскладіфармацевтичнихпрепаратів,знаходиться врізноманітнихсполученнях й для йогозасвоєнняорганізм винен провестидодаткову роботузізначнимиенергетичними витратами.

>Вінтакожвідрізняється від свого природного аналогу. Упершучергу,механізмомзасвоєння ворганізмілюдини.Неорганічний йодвсмоктується уверхніхвідділах травного тракту, а чи не проходитипечінковий «>фільтр» йнакопичується ворганізмі.Органічний жспочаткурозпадається наамінокислоти, котріпотрапляють вклітинипечінки.Надлишок такого йодувиводитьсяприродним шляхом.

Уживийорганізм йод виненнадходитиприродним шляхом – ізїжею, водою йповітрям.

>Основнеджерело йоду –рослинні татваринніпродукти. Однакнедоцільна діяльністьлюдини привела доти, що порушенеекологічний баланс,внаслідок чогозначнознизивсявміст йоду унавколишньомусередовищі.

Іякщовміст йоду вповерхневих водах йґрунтахнизький, то йконцентрація йоду врослинах татваринах, щоспоживають вїжу, якщонизькою. якнаслідок –йододефіцит.

Урізноманітнихбіохімічнихрегіонахвміст йоду вдобовомураціонілюдиниколивається.

Уґрунтах йрослинахбільшостібіохімічних зон (>пустельної,гірської,нечорноземної),сюди можнавіднести усі держависхідноїЄвропи, йодміститься унедостатнійкількості й незбалансований ізіншимимікроелементами,крім тогоситуаціяпогіршилась у зв'язку зтехногенними таекологічнимиаваріями, томупроведенняйодопрофілактичнихзаходів нацихтериторіяхдуже актуально.

У Україніця проблемастоїтьдужегостро,крім того,поглибленанаслідкамиаварії наЧАЕС, щосприялазначномузростаннюрадіоіндукованоїпатологіїтиреоідноїсистеми.

У широкомуспектрі БАДперспективнимиуявляються добавки, котріотримують ізпродуктів моря, впершучергу збурихморськихводоростей –ламінарії,цистозіри таінших.Ці добавкидозволяють із одного боцінормалізуватинадходження доорганізмустабільного йоду, а ізіншого –сприяютьелімінації ізорганізмурадіонуклідівцезію тастронцію,надаючихарчовим продуктамрадіопротекторнихвластивостей, атакожєістотнимджереломпостачаннястабільного йоду ізметоюкорегування складу йхарчової ціностіпродуктів.

Уданійроботізробимоспробурозглянутиможливістьполіпшенняякостіборошнянихкондитерськихвиробів звикористаннямпродуктів, щомістятьвисокий відсоток йоду усвоємускладі.

>Кондитерськіборошнянівиробиявляютьнезаміннучастину українськоїкухні ймаютьвеликезначенні вхарчуваннілюдини.Виробипривабливооформлюють, смердотівідрізняютьсягарним смаком й легкозасвоюютьсяорганізмом.

>Вироби ізтістависококалорійні, бо у якихмістятьсявуглеводи,крохмаль,цукор,жири,білки,мінеральніречовини йвітамінигрупи У,РР, А. Алііснуєчималовиробів ізпониженоюкалорійністю.

Узв’язку звикладенимвище,дослідження,спрямовані нарозробку новихвидівборошнянихкондитерськихвиробівфункціональногопризначення ізвикористаннямйодовмісних добавокєактуальними.

Отже,якщорозробититехнологіюзбагаченняборошнянихкондитерськихвиробів йодом, то миотримаємо доти ж йкорисні дляздоров’явироби.


Характеристикасировини

>Розглянемодеякусировину, щомістить йод таможевикористовуватися приприготуванніборошнянихкондитерськихвиробів.

Дляприготуванняборошнянихкондитерськихвиробіввикористовуютьтакіосновніпродукти:

>борошно;

>цукор->пісок;

>цукрову пудру;

>крохмаль;

>яйця;

> оліювершкове;

> маргарин;

> молоко;

>ванільну пудру;

> коньяк;

> какао;

> шоколад;

>сіль.

>Набірпродуктівможеваріювати взалежності відтехнологіївиробу, але й миперелічилиосновнінайменування.Тепер детальновивчимосировину у складякої чи входити, чиєможливість запровадитисполучення йоду.Крім тогорозглянемодеякі розробкинауковців (>БАДи), якідодають упроцесіприготуваннявиробу дляпідвищеннявмісту йоду у готовомупродуктіхарчування.

>Яйця

Зприведеногоперелікусировини длязбагаченнявиробів йодом можнавикористовуватияйця, заумови, що смердоті будутьмістити всобіпідвищенукількість йоду. Длязбагаченняяєцьнеобхіднимимікроелементами,виробникизгодовуютьптиці корми, щомістятьмідь, цинк, йод,залізо, кобальт ймарганець. Цевпливає наякістьяєць йяєчнупродуктивністьптиці. При цьомуяйцязбагачуютьсяжиттєвонеобхіднимимікроелементами йможуть бутивикористані впрофілактичних йлікувальнихраціонах людей, котріпроживають у районах іздефіцитомцихелементів у продуктаххарчування.

Йоднагромаджується в основному ужовтку й йоговмістзалежить віддози йодистогокалію,введеного враціонптиці.Кількість йоду вяйцях особливоінтенсивнозбільшуєтьсяпротягомперших десятиднівпідгодівлі.Надалі воназростаєнезначно.Післязакінченняпідгодівлівміст йодупоступовозменшується й на 5-ї деньстановить 29% максимальноговмісту припідгодівлі. Призберіганніяєцьконцентрація цогоелементазнижується й через 2міс.зберігання притемпературі (±>1)°Сстановитьлише 25%початковоїкількості.Вміст йодузменшується, в основному, вжовтку; убілкувінмайже незмінюється. Вочевидь,білокпоглинає йод,виділенийжовтком, й таким чиномзапобігаєвтраті йодубілком.Збереженню йодусприяютьобробкашкарлупияєцьмінеральним олією йзаморожуванняяєць вполіетиленових пакетах.

Притепловійобробцівміст йоду вяйцяхзменшується, особливо присмаженніяєць. Томузбагачені йодомяйцяслідвикористовувати после їхньоговаріння не круто.

Узбагаченихяйцях 25% йодуперебуває узв’язаній збілкамиформі, а 75%припадає нанадосадочнурідину.Недолікомзбагаченняяєць йодомє тонкашкаралупа, азвідсияйцястаютькрихкими,зменшується рядківзберігання.

>Сіль

>Наступнайодовміснасировина –йодованасіль.Найпростішим танайдревнішим способомпрофілактикийододефіцитувважаютьвживанняйодованоїсолі. У світісільйодують із 1920 року.Практичноце Єдинийзасібпрофілактикийододефіцитудоступний втеперішній годину для широких мас.

>Сільмістить, (мас.%): хлориднатрію 61–69; хлоридкалію 25–29; сульфатмагнію 4–6; йодаткалію (50–100)х10–4,цукор до 6,калійзалізисто-синьородистий 0,0015–0,0025.Даний складпрофілактичноїсолієнайбільшуніверсальним длязастосування впрофілактичнихцілях ймаєпокращеніорганолептичніпоказники.

>Відомо, щойодованасіль ізуспіхомвикористовується привиготовленнісирів (>Краснодарський край). Цедужевдалий прикладвикористовуванняйодованоїсолі (>замістьзвичайної) ухарчовійпромисловості.

>Можливоїї можнавикористовувати й віншихтехнологічних процесів привиготовленнімолочнихпродуктів.ПозиціяЮНІСЕФ й ВООЗполягає упориванніпросуватинайбільшефективнітехнологіїліквідації йодногодефіциту, йєдиною такоютехнологією насьогоднішній деньєзагальнейодуваннясолі.

Любаширокомасштабнапрограмапрофілактики –це й політика, йкомерція.Політику виннавизначати держава, ареалізаціяпрограми ізекономічної точкизору винна бутивигідною. Зпрограмної точкизорупревагизагальногойодуванняхарчовоїсоліцілкомочевидні.

>Саме томуцяпрограма рекомендована ВООЗ йЮНІСЕФ для глобальноговпровадження.Йодованусільвиробляють 6 великихпідприємствРосії, України таБілорусії, якіконтролюють 95%ринкусолі.Виробництвоякісноїйодованоїсолі ними уженалагоджено.Існуюча система контролю від виробника доспоживачадозволяєгарантуватиякістьйодованоїсолі.

>Визначення йоду всолідоступнекожнійлабораторії,оснащеній нарівнішкільногохімічногокабінету.Вживаннясолістабільне (5–10 р.) щодня йзабезпечуєпостійнепотрапляння йоду ворганізм. Цезабезпечуєнадійність тастабільністьпрограмипрофілактики йодногодефіциту.Сільвиробляється й завозитися у усікуточки країнинезалежно відйодування.

>Існує дварозповсюдженихметодийодуваннясолі: сухимзмішуванням й более вибачимо,вологимрозпиленням.Сільсвій шлях неміняє. Умістіїївиробництва надстрічкоюконвеєравстановлюєтьсярозпилювачрозчину йоду.Якщонавітьтребаспеціальновиготовити для цогострічкуконвеєра, то ізцимможутьвпоратись параслюсарів намісці.

>ДосвідБразиліїпоказує, що одинтакийпристрійможе забезпечити дваміліонна людейціною від 0,0025долара до максимуму 0,02долара налюдину врік!Економічність й простотавирішенняпрофілактикисіллю: від 2 до 18копійок начоловіка врік посьогоднішньому курсугривні.Навітьякщо в Україніце якщокоштуватидорожче ніж уВенесуелі, ізподібноюдешевизноюжоден методпорівнятись неможе.

>Требасказати, щовикористанняхімічноїсполукитакожграєвизначну роль. Так,враховуючизначно болеестабільнустійкістьйодатукалію всолі, тоцясполукамаєперевагу перед йодидомкалію.Крім того, прийодуваннісолі йодидомкаліювітчизняний ДСТУпотребуєдодаваннястабілізатора –тіосульфатунатрію,котрийтакожмає своювартість. Привикористаннійодатудодаватистабілізатор нетреба.

Однакйодованасільмаєдекількасерйознихвад:

- под годинутемпературноїобробки,тобто приприготуванніїжі,певнакількість йодувтрачається;

-надлишкисолішкідливі дляорганізму, а придеякихзахворюванняхсільвзагаліпротипоказано;

- у тому,щоб зхімічноїсполуки йодпотрапив в притулок,організмулюдинипотрібновиконатидодаткову роботу.

Ос-кількийодованусільотримують шляхомдодаванняйодатукалію вкількості 25–35грам на 1 тонусолі, тонайсерйознішимнедоліком,якиймаєйодованасіль,єнерівномірністьрозподілумалихкількостеййодовміснихкомпонентів взагальніймасі.

>Крім тогоєщеодне «але й».

>Йодаткаліюєсильнимокисником й всуміші ізорганічнимиречовинамиможе привести до їхньогобезповоротногоокиснення йхімічноїмодифікації ізутвореннямречовин ізневизначенимихімічнимиякостями.

>Використання його вякостізасобівйодуванняєхімічнонеобґрунтованим, так як при йогорозчиненні неутворюютьсяіони йоду.Якщоуважнопродивитьсяхімічніякості, торозкладйодату накисень тайодистийкалійвідбувається придужевисокійтемпературі.Можливоєпосилання нарозкладданоїречовини ворганізмі зарахунокферментів. Однаксильніокисніякостійодатукаліюпошкоджуютьферментативнісистеми йвикликаютьпоявусупероксидного радикала,якийєсильним регуляторомобміннихпроцесів ворганізмі.

>Даний радикал увисокихконцентраціяхможеповернутиокисно-відновлювальніпроцеси ворганізмі убікпосиленняокиснихреакцій. Цеможе привести допереокислення йнеповоротнимзмінампроцесів синтезу,швидкомувитрачанню необходимихорганізмуречовин без їхніподальшоговідновлення.

Практикапрофілактикийододефіцитуйодованоюсіллюпоказує, щонадмірневживанняостанньоїможе привести дорозвиткугіпертеріозу, проякий було б сказанораніше, йнещодавніспалахигіпертеріозу, щозбіглися ізвпровадженнямйодноїпрофілактикисеред населення,вказують нанеобхідністьпереглядуданого методу увирішенніпроблеми.

Колистосуєтьсявиготовленнякондитерськихборошнянихвиробів, тотехнологіяпотребуєдуженезначнихкількостейсолі. Тому явважаюдоречнимвикористанняйодованоїсолі навиробництвах.

Молоко

>Спеціальномолочніпродуктиніхтоніде нейодує. Однак вдеякихкраїнах (>наприклад, вСкандинавії,Великобританії,Ірландії,Австралії,подекуди США йКанаді)дефіцит йоду бувліквідованийвнаслідок того, що утваринництві ймолочнійпромисловостівикористовуютьйодовміснідезінфікуючізасоби дляобробкивіменікорів тадоїльнихапаратів.

Інший «секрет» до того, що вхарчі худобицихкраїнах вобов’язковому порядку вводитисявітамінно-мінеральнийпремікс,якиймістить йод. Таким чином,молочніпродуктистаютьнайбільшважливимджерелом йоду для населення, особливо длядітей.Ліквідаціюендемічного зобу уВеликобританіїназивають «>неочікуванимтріумфомохорониздоров’я» (>accidental public healthtriumph),оскількиніхтоспеціально непланував цого припроведеннісільськогосподарськихзаходів. Однак коли США длядезінфекціїпочаливикористовуватиіншіречовини, торівеньспоживання йоду внаціональномумасштабізначнознизився.

>Наскількивідомо відфахівців уданійобласті, в Українійодовмісні антисептики утваринництві невикористовуються.Відповідно як йвітамінно-мінеральнісуміші –цезанадто дорого. Тому наше молокопідвищеноїкількості йоду немістить.Навмиснедодаватийодистісолі (тім пачейодовмісні БАД) умолочніпродукти не варто. Це немаєсенсу.

>Вартозазначити, що науказавждивинайдеможливістьвирішуватипроблеми ізякимипостійностикаєтьсялюдство. Таксталося й ізмолочними продуктами.Науковціствориликілька добавок наосновібілку молока.

>Казеїн (латів.Caseus – сир) –складнийбілок,якийутворюється зпопередникаказеїну –казеїногену под годинупрокисання молока поддієюпротеолітичнихферментів.Практичнонерозчинний уводі таорганічнихрозчинниках,відміннорозчиняється уводнихрозчинах солей йлугів.Складаєосновнумасудомашнього сиру.Використовується длявиробництвафарб,клеїв,пластмас,штучниххарчовихпродуктів, таких як –Йодказеїн.

>Йодказеїн:

> порошокжовтуватогокольору;

>розчинний уводі при рН >7,5;

>Хімічнабрутто-формула:

З4265H8345N1903>O1221P.S19I81

>Амінокислотна формула (на 105 р):

>All43>Gly30>Val54>Ley60>Lys61 >i-Ley49>Prn65>Phe28>Tyr45 >Try8>Ser60>Tre41>Cys2Met17 >Arg25>Gys19>Asp63>Glu153

>масовийвміст йодускладає 7–9%;

>вмістдомішок не понад 0,1%;

>вмістважкихметалів неперевищуєвимог МБТ;

> йодприсутній вміцномуковалентномузв’язку ізбензольнимкільцемароматичнихамінокислотбілку.

>Розглянемодеякірезультатидослідженняефективності препарату «>Йодказеїн» вякостіхарчової добавки дляліквідаціїйодноїнедостатності у населення.РоботавиконанаМРНЦ РАМН разом із департаментомохорониздоров’я та забезпеченнялікамиадміністраціїКалузькоїобласті, департаментамиохорониздоров’яБрянської таТверської областей, атакожТверськоюдержавноюмедичноюакадемією.

>Матеріали йметоди.Харчовайодовмісна добавка «>Йодказеїн» буввикористана привиробництвіхлібобулочнихвиробів, якнайбільшмасовогохарчового продукту,котрийспоживається всімаверствами населення.Оцінювались трисхемивикористаннязбагачених йодомхлібопродуктів. Длягруповоїпрофілактикийодноїнедостатності булирозробленірецептиздобноївипічки (булочка)вагою60г,котрамістила 92 мкг йоду, тапорційного пшеничногохлібавагою100г звмістом 92 мкг йоду.

>Вказаніхлібнівироби дозволялиздійснитищоденнеконтрольованевживання ізїжеюсувородозованоїкількості йоду.Досліджування ізвикористаннямздобноївипічкивиконані вмістіКалузі (280дітей) та вмістіТвері (100дітей), ізпшеничнимхлібом – вЖиздринськомурайоніКалузькоїобласті (1200дітей).

Однаквказаніхлібнівироби неможуть бутирекомендовані длямасовоїпрофілактикийодноїнедостатності, внаслідокобмеженого їхнівживання. Дляпопуляційноїпрофілактики НВП «>Медбіофарм»сумісно ізпідприємствамихлібопекарноїпромисловостірозроблені тазатвердженіґатункижитнього та пшеничногохліба ізвмістом на100гпродукції 46 мкг йоду.Згідно нормамхарчуванняІнститутухарчування РАМНсумарнесереднєвживанняхліба доскладає 200–250 р. щодня. Отже, привживаннівказаноїкількостіхлібасередньодобоведодатковевживання йоду складі 92–125 мкг.Вивченняефективностіданоїсхемипрофілактикийодноїнедостатностівиконано набазішкіл-інтернатівмістаНовозибкова (160дітей),містаКлинці (100дітей)Брянськоїобласті таміста Орла (220дітей)Орловськоїобласті.Дітиобранихшкіл-інтернатівзнаходяться наповномухарчуванні.Хлібобулочнівиробинадходять вці школи зхлібозаводівмістаНовозибкова,містаКлинці тамістаМценська, якіналагодиливипускекспериментальноїпродукції,збагаченої йодом зарахунок «>Йодказеїну»,зокремахліб «>Дідусин», «>Столовийновий», «Сила»,здоба «>Корисна» й батон «>Умніца».

>Ґатунки, яківиробляються,повністюзадовольняють потребушкіл-інтернатів убілому тажитньомухлібі.Хліб увказанихшколах-інтернатахдітям необмежується й йоговживаннявизначається їхніпотребами. Усередньому увказанихшколах-інтернатахвживанняхлібадитиноюскладає 200–250 р. надобу.Виходячи з нормвмісту йоду вхлібі йсередньоговживанняхліба надобу.Можнавизначити, щосереднєщоденненадходження йоду дляшколярівскладає 92–125 мкг.Якщопереглянутинаведену на початкуданої роботитаблицю потреб йоду, то мипобачимо, щодітиспоживаютьнеобхіднукількість йодущодня.

>Післявідмінивключення враціонйодованогохліба,вміст йоду усечіутримувавсяпротягоммісяця вмежахфізіологічноїнорми, упослідуючийперіод –знижується довихіднихзначень.

>Слідтакождодати, що впроцесірозробок таекспериментівнеорганічний йоддодавали надхліб, але й і втопленісирки, цукерки, шоколадлікарськіпрепарати таіншіпродукти. У НВП «>Медбіофарм» (містоОбнінск) подкерівництвомакадемікаА.Ф.Цибарозробленітаблетованіпрепарати й рецептурахарчовихпродуктів (>хлібопродукти,молочні такисломолочніпродукти) наоснові «>Йодказеїну». Йод, уявлень усполученні ізбілком, невтрачається притриваломузберіганні татермічнійобробці,виключенопередозування.Цей методпрофілактикизахворювань,пов’язаних ізйододефіцитом, широковпроваджується врядірегіонівРосії. Наступного дня «>Йодказеїн» вякостіхарчової добавкивикористовується у более ніж 40регіонахРосії.

>Підсумовуючинадануінформацію, можнасміливостверджувати, щозапропонована добавкамаєдужегарні характеристики й не так на нашихвиробництвахналагодитивипускпродукції ізвикористанням «>Йодказеїну», нелишеборошнянихкондитерськихвиробів тахліба, але й ііншоїпродукціїкотрузапропоновановиробникамицієїчудовоїйодовмісної добавки.

>Існуєще однахарчовайодовмісна добавка наосновібілку молока –це «>Тіреойод».

Уданомупродукті йод введено увиглядіорганічноїбіологічноактивної добавки,котраявляє собоюйодованіамінокислотитирозин тагістидин ускладіхарчовихбілків,зокремамолочних. «>Тіреойод»,єсублімаційновисушенимйодованимбілкомкоров’ячого молока й дозволівМінздравом для широкоговикористання

>Технічним результатомвинаходу, щопропонується,єзбагаченняборошнянихвиробівмікроелементом йод шляхомвикористанняорганічногосполучення йоду,котре навідміну віднеорганічнихсполучень йоду (>йодидів тайодатів), щовикористовувалисьраніше,єприроднимджерелом йоду дляорганізму.

Синтез «>Тіреойода»виробляється наосновібіотехнологічногопроцесу звикористаннямферменту молока –лактатпероксидази,тобто процесйодування продуктузапозичений уприроди,котраеволюційнозакріпилацільову настроюванняметаболізму йодупереважно навживання йобертсамеорганічної йогоформи –йодованихамінокислот.

>Застосуваннябіологічноактивноїйодуючої добавки ввиглядінеорганічних солей, як увідомомутехнічномурішенні, а й увиглядіорганічнихамінокислотзабезпечує їхнінейтралізуючудію накрохмальі/абовплив набілковий каркастіста, щозначнопокращує йогопластичність. Увідформованихвиробахвідбуваєтьсяшвидкевідновленнязруйнованої приформуванніструктури, щовиключаєрозтріскування привипіканні.Крім того,введеннябіологічноактивноїхарчової добавки «>Тіреойод» у складкондитерськихборошнянихвиробівздійснюється вибачиморозчиномїї урідкійфазі призамішуваннітіста йніяк не так натехнологічний процесприготуванняборошнянихвиробів, але ворганолептичні йсмаковіякостікінцевого продукту.Якщо говорити пропроцентнеспіввідношення «>Тіреойоду» увиробах, то можна говорити про 0,1–0,15% відзагальноїмаси продукту.

>Підсумуємоподануінформацію йзробимовисновок, щоінноваційнітехнології спромоглисяпропонувативиробникамбіологічні добавкинавіть наосновізвичайного молока. Цеприємно,якщо жврахувати їхньогоздатність незмінюватиорганолептичніякостістрав чивиробів, товиробникимають широкий, спектр привиборійодовмісних добавок прирозробці нових рецептур.

Вода

>Дужеприємнозазначити, що й укра-їнськівчені незалишилисьосторонь привирішеннітакоїважливоїпроблеми длявсього світу якйододефіціт.

>Сьогодні можна говорити про продукт,котрийздатенвирішити проблемуйододефіциту. Продукт,якийє результатомбагаторічнихкропіткихзусильукраїнськоговченого,академікаТехнологічноїакадемії Мельниченка ВасиляМиколаєвича. Результатомбагаторічнихдослідженьє методотриманнястійких йактивнихконцентрованихводнихрозчинів йоду.

>Йод-концентрат (>ЙК) –унікальний продукт,який немаєаналогів у світі.Вінявляє собоюйодовміснухарчову добавку увигляді водногорозчину,насиченогобіологічноактивним йодом (ізконцентрацією йоду 10–40мг/дм3), йможедодаватись вхарчовіпродукти, незмінюючи їхнікольору,смаку, запаху.Йод-концентратстійкий дотермічноїобробки йволодіючистабілізуючимивластивостями,збільшуєтермінзберіганняпродуктів.

Метод,технологія таустаткування длявиробництваЙКзахищеніміжнародними патентами.

>ОсобливістьЙКзаключається до того, щовінміститьнезначнукількість молекулярного йоду,якийвизначаєхарактерниййодний запах. Самйод-концентрат –цеводний комплекссполучень йоду.

Вода й йодприймають доля практично у всіхжиттєвоважливих процесів ворганізмілюдини йвитрата йодузалежить віднавантажень наорганізм.Вінрегулюєтемпературний режим у «>товаристві» із водою,вірніше, ізпроцесомрециркуляції тавипаровування води. Тому йоговживання винне бутизбалансованим взалежності відпотребиорганізму, аце заподіяння можнавирішити,лишесполучившивживання йоду із водою.Важливотакож ті, щозайвий йодвиводиться ізорганізмулише зсечею.

Вода й йод –цеєдинеправильнеприроднесполучення (>цепідтверджуєхімічний складсвітового океану).Взаємодія води й йодупризводить дореалізаціївідомихякостей води, якіполягають устворенніасоціантів (>рідкихкристалічних структур) води, яківолодіютьбіологічноюактивністю.

>РізницяЙК відіншихсполучень йоду, які широковикористовуються,заключається до того, що всистемі «>іон йоду – вода» вкласичнійситуації із йодидом чийодатомутворюютьсяасоціанти послабкимводневимзв’язкам,

НаЙК поміцнимкисневимзв’язкам:


Цепояснює йоговисокубіологічнуактивність,стійкість призберіганні татермічнійобробці, щопідтвердженодослідженнями,проведенимиInstitutfurLebensmitteluntersuchungund-forschungLebensmittelchemiker W.Hollert (>ILF-W.Hollert-Mexikoring13m – 22297Hamburg),ФедеративнаРеспублікаНімеччина.

>Дослідження,проведені водній зшкіл,доводять, щовживанняЙК якхарчової добавки, щогарантуєнадходженнянеобхідноїденноїкількості йоду ворганізмлюдини (внаведеномувипадкудітей), приводити допозитивнихрезультатів,зокрема:

v у два рази удітейзнижуєтьсякількістьзахворюваньщитовидноїзалози;

v на 30%підвищуєтьсяуспішністьвиконання нимиінтелектуальнихтестів;

v в 2,2 разипіднімаєтьсякількістьрозумінняучбовогоматеріалу;

v в 4,8разівзростаєкількістьдітей ізгарнимфізичнимздоров’ям.

>Розроблені методикидозволяють широковикористовуватиЙК уфізіотерапевтичних процедурах прилікуваннірізноманітнихсерйознихзахворювань.

>Необхідновідзначити, щоЙКволодієрадіопротекторнимивластивостями, щодужеважливо всьогоденнійекологічнійситуації й привикористанніпроменевоїтерапії.

>Завдякисвоїйприроді,високійбіологічнійактивності йстабільності,ЙКзлучається із любимоорганічним продуктом без йоговідторгнення,крім того і нездатенвикликатиперенасиченняорганізму йодом, а,отже,гіпертеріоз.

>МаючинастількиуніверсальніякостіЙК широкозастосовується врізноманітнихнапрямках,зокрема:

v якхарчова добавка длябезпосередньоговживання людьми;

v яксировинний компонент длявиробництвазбагачених йодомалкогольних табезалкогольнихнапоїв йбутильованої води;

v яксировинний компонент длявиробництвазбагаченої йодоммолочної тахлібобулочноїпродукції;

v яксировина длявиробництвазбагаченої йодом косметики,котраволодієунікальнимиякостями;

v яксировинний компонент длявикористання уфармацевтичнійпромисловості;

v утваринництві йптахівництві привипоюванніптиці йтварин;

v яксировинний компонент, щовикористовується длявиробництвадобрив йвикористанні їхні урослинництві.

>СьогодніЙКзнайшовпристосування вУгорщині,Австралії,Китаї,Польщі,Литві,Росії,Білорусії,НовійЗеландії, Україні таінших державах. Колисвідчить проякість тависокійефективностіданого продукту.

Колистосуєтьсявикористанняданоїхарчової добавки увиробництвіборошнянихкондитерськихвиробів, то можнавпевненосказати, що для цого неіснує жаднихперешкод,аджетехнологіяприготуваннявиробівнеможлива безвикористаннярідини. Отженіщо незаважає вводити на рецептурупотрібнукількістьЙКзамістьрівноцінноїкількостінеобхідноїрідини.Крім того –цевітчизняний продукт, а чи невимагає багатокоштів напридбання тадозволів наввезення вкраїну.

>Йодовміснасировина ізморськихводоростей

 

Мирозглянулисировину,котра входити у складборошнянихкондитерськихвиробів таможливістьзбагаченняїї йодом.Тепервивчимоще один зваріантівйодовмісниххарчових добавок: добавки ізморськихводоростей,адже мичудоворозуміємо, щоніде немаєтакоїкількостіорганічного йоду, як вморепродуктах, а й уводоростях.

>Забруднення великихтериторій Українирадіонуклідами врезультатіаварії наЧАЕС,потрапляннярадіонуклідів впродуктихарчуванняпризводять допостійнихнегативнихвпливівмалих дозрадіації. Відомо, щоостаннім годиноюзменшилосьспоживаннябілків,продуктів, щобагаті навітаміни та необходимих макро – тамікроелементів, таких якзалізо,кальцій,магній, йод тацілого рядуінших.

>Вживанняпродуктів моря, щоєосновнимджереломорганічнозв’язаного йоду,зменшилось в 6–10разів, азабезпеченість населенняйодованоюсіллюзменшилась в 15разів. Нафонірадіаційноговпливуйоднанедостатністьзначночастішепризводить до зобу,онкозахворюванням,розумовійвідсталості.Зараз в Україні йоднедоотримує более ніж 15 млн. людей.

>Крім того, що населення внедостатнійкількостівживає йод, востанні роктаз’явилися роботи, в якихстверджується, щорішеннямпроблеми йоду незавждидосягаєтьсянормалізаціяфункціїщитовидноїзалози – придостатньомувмісті йоду вплазмікрові йсечівироблення гормонутрийодтиронінузнижена. Цепов’язують іздефіцитомще одногоелементу – селен.Встановлено, що йод та селенвзаємодіють,щобпокращитиметаболізмгормонівщитовидноїзалози.Низькийрівеньвживання селенвідмічається в тихий жрегіонах, де мало й йоду –Новгородська,Псковська,Архангельська,Мурманськаобласті,Карелія, країниБалтії,Білорусько-УкраїнськеПолісся.

>Протещетрохипізнішез'явиласяінформація, що сам пособі йодособливоїкористіорганізму не приносити –йомупотрібні «>помічники». Це нелише селен, а й цинк,молібден, кобальт,мідь,залізо йдеяківітаміни, без які йод ненормальнозасвоюватися.Такедружнєпоєднаннявластиве ііншиммікроелементам, томуспоживати їхнітребазбалансовано,бажано в такомувигляді, як смердотііснують вприроді.

>Враховуючивищесказаненауковцямиздійсненийкомплекснийпідхід довирішенняпроблемидефіцитумікроелементів,тобтостворенняхарчовихпродуктів,препаратів,збагачених нелише йодом, але й і комплексоммікроелементів,вітамінів,полісахаридів таіншихнутрієнтів дляпрофілактикипатологіїтиреоїдної,еритроїдної,імунної систем ймінімізаціїдозивнутрішньогоопромінення, щостворюєтьсярадіонуклідамистронцію йцезію.

>Численнідосліди натваринах,клінічні танатурніспостереження,проведенівченими заостанні 15 років, показали, щобуріморськіводорості (>ламінарія,цистозіра,костарія, фукус таінші),багаті набілки,полісахариди (>альгінати,пектини,зостерин),вітаміни (>токоферол,цианокобаламін,тиакмін,рибофлавін,нікотинамід,аскорбінову кислоту), позитивновпливають наобмінречовин ворганізмі,зменшуютьнакопиченнярадіонуклідівцезію йстронцію, солейважкихметалів –свинцю,ртуті,кадмію,нормалізують стантравної,кровотворної,імунної систем.

>Наявність уводоростях йоду та селен ворганічнійформі (>тобтоз’єднаних ізбілком), атакожгарнеспіввідношенняміх ними (1:0,7)забезпечуєнормальнуфункціющитовидноїзалози йоптимальневиробленнянайважливішихїїгормонів (>тироксіну,Т4) йтрийодтироніну (>Т3), якірегулюють діяльність практично всіхорганів й системорганізму.Наявністьальгіновоїкислоти йїї солей уморськійкапустісприяєвиведеннютоксичнихречовин (солейважкихметалів,радіонуклідів) зстравоходу, а комплексвітамінів,амінокислот тамікроелементівнормалізує процесперекісногоокислення ворганізмі,обмін холестерину таіншихречовин.

Укожномуорганізмієполісахариди.Вонискладаютьосновнумасуорганічноїречовини вбіосфері.Серед них добровідомий вамкрохмаль,пектиновіречовини,целюлоза, вон жклітковина. Так-отламінаріявідома тім, що уній багатоальгіновоїкислоти йїї солей. Томудужечисленніцілющівластивостіморськоїкапустипояснюютьнаявністюсаме цогополісахариду.

>Альгінова кислотамаєздатністьпоглинати таутримувати всобі водиоб’ємі,котрий в тристаразівперевищуєоб’єм сухогополісахариду.Завдякиальгіновійкислотіморська капустанабухає вшлунково-кишковомутракті,збільшується воб’ємі тавикликаєподразненнярецепторівслизовоїоболонки кишечника. Черезце, на свійчергу,посилюєтьсяперестальтика,тобто кишечник працюєактивніше. Доти ж, як було б ужезазначено,альгінова кислота таїївихідні легкопоглинають нелише воду, смердотізв’язують йвиводять зорганізмуважкі метали,радіонукліди,токсини,навітьхвороботворнібактерії. Цедужеважливо нам,мешканців великогопромисловогоміста ненадто далекого відЧорнобильської АЕС.

>Антисклеротичнудіюламінаріїпояснюють нелишевисокимвмістом йоду. Унійприсутнійантагоніст холестерину –жироподібнаречовинабетаситостерин.Вінсприяєрозчиненнюосівших настінкахсудинхолестериновихвідкладень.Зниженнювмісту холестерину вкровісприяють йполіненасиченіжирнікислоти типуОмега-3, їхнітакождоволі багато вламінарії.

Коли лише неготують зморськоїкапусти!Найбільшпопулярнісалати. З нею можнаваритисупи,готуватисоуси, вкраїнахСходу із неюнавітьзаварюють чай, а СШАїїзацукровують.

>Морська капустамістить малокалорій, а,набухаючи,надаєвідчуттяситості. Тому наїїосновіроблятьвеликукількістьхарчових добавок длядієти.

>Морську капустувикористовуютьнабагатоширше, ніж мидумаємо.ЇЇвикористовують вмедицині тахарчовійпромисловості. Наїїосновікондитерироблять мармелад йзефір,їївикористовують вкарамелях.

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація