Реферати українською » Кулинария » Технологія виробництва сосисок "Русские"


Реферат Технологія виробництва сосисок "Русские"

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Запровадження

М'ясна галузь агропромислового комплексу (АПК) покликана постачати населення високоякісними продуктами харчування: м'ясом, ковбасними виробами,соленними м'ясними продуктами, напівфабрикатами, готовими швидко замороженими стравами, консервами.

Для збільшення випуску м'яса і м'ясопродуктів щорічно реконструюються підприємства міста і вводять нові м'ясопереробні підприємства. Постійно відбувається технічне переозброєння і оснащення підприємств м'ясної галузі (АПК) країни сучасним технічним устаткуванням, новітньої технікою, іавтоматизируются виробництва дедалі більше широко, використовуються обчислювальної техніки, проводиться робота з підвищення кваліфікації, поліпшенню і збагаченню асортименту м'ясних продуктів.

Аналіз харчування АМК свідчить, що на даний час споживання продуктів харчування як повністю забезпечує, але в значної частини населення перевищує енергетичні потреби. У той самий час потреба у білках тваринного походження задовольняється на 80%. У значної частини населення відрізняються надмірне вживання жирів і вуглеводів, недолік вітамінів і мінеральних речовин протягом десятиліть енерговитрати людини знизилися 1,5-2 разу. Необхідно щоб асортимент і склад м'ясопродуктів відповідали мінливим фізіологічним потребам професійних і вікових груп населення.

Завданням першорядної важливостіровняется підвищення якості м'яса імясопродукта, що залежить від сільського господарства й переробляє галузі, на м'ясокомбінатах необхідно суворе дотримання технологічнихрегламентирующихся, особливо у ключових операціях розбирання туш, холодильної обробки, виготовлення ковбасних і кулінарних виробів. Окрему увагу слід приділяти процесам дозрівання,фаршесоставлению та термічним обробки, необхідним умовам виробництва високоякісної м'ясної продукції є рівень санітарії й особистої гігієни. Виробництво високоякісних м'ясних продуктів це комплексна завдання неї рішення залежить від вдосконалення комплексної і відхідною технології переробки сільського господарства сировини.Дальнейшей автоматизації і механізації сільського господарства й переробляє галузі, зниження сировинних енергетичних і трудових витрат, підвищенні трудовий та виробничої дисципліни професійного зростання кадрів, що особливо важливо у умовах господарського розвитку і самофінансування.


Характеристика сосисок «Росіяни»

Основнимсирьем розробки ковбасних виробів є м'ясо всіх видів худоби і птиці, оброблені субпродукти, білок у якому препарати тваринного походження (кров, і продукти її переробки,соево-белковие імолочно-белковие, ізоляти і концентрати), тварини рослинні жири яйця і яйці продукти, борошно, крохмаль, крупа іплавление сири.

Рецептура сосисок «Росіяни».

Основне сировину. >Кг на 100 кг.
М'ясо яловиче вищого гатунку.  50
>Свинина жирна.  50
Цукровий пісок  120
Перец чорний  90
Перец запашний  60
>Мускатний горіх чикардомон.  30

>Оболочка.

>Бараньичереви. Попри тонкі стінкичереви в'яжуть в пучки по25м. Ділять їх у два сорти.Череви 1 сорти світло-сірого кольору старанно очищені відшляма і забруднень;череви 2 сорти темнішого кольору допускаються незначні забруднення та інші дрібні дефекти.

Допоміжні матеріали.

Куховарськасоль-ето кристалічний хлорид натрію, використовуваний для посла м'яса і м'ясопродуктів. Куховарська сіль підрозділяється чотирма сорти: екстра, вищий, перший і другий. За виробництва ковбас не дозволяється використовувати сіль другого сорти. Колір солі білий. Перед використанням її просівають чи розчиняють у питній воді.

Цукор. Заради покращання смаку ковбасних виробів застосовують цукор. Його виробляють з цукрової тростини чи цукрових буряків. Цукор використав вигляді піску з однорідним за величиною кристалами мати солодкий смак безкаких–либо сторонніх присмаків ми запахів.

Нітрит натрію. Використовують припосоле м'яса або зафаршеприготовлении для стабілізаціїрозово-красного кольору м'яса. Нітрит натрію застосовують у вигляді розчину концентрацією трохи більше 25%. Розчин у хімічної лабораторії і в цеху у спеціальній закриваючому посудині, у якому пишеться

«2,5% розчин нітриту натрію Яд».Нитрид натрію в сухому вигляді не використавколбасном виробництві.

>Глютаминат натрію. Становить собою кристалічний порошок білого кольору зі солодкуватим присмаком. За виробництва сосисок «Росіяни» додають 0,1-0,2глютомината вкуттер одночасно з спеціями посилення природного пахощів і смакові він може перешкоджатипрогорканию і окислювання м'яса. При тривалому зберіганні пропадав у організм людини,глютоминат натрію сприяє поліпшенню обміну речовин.

Фосфати. Фосфати додають у кількості 0,3% до масі фаршу. Фосфати сприяють набряканню м'язових білків,влагоудержанию при варінні збільшують соковитість. Вони забезпечують освіту стійких жирових емульсій, що перешкоджає освітібульоно-жирових набряків, гальмують окисні процеси в жирі. При запровадженняфосфатами структура фаршу поліпшується.

>Аскорбинат натрію. Використовують прискорення утворення забарвлення, поліпшення зовнішнього вигляду і стійкості кольору при зберіганні сосисок.Аскорбинат сприяє також поліпшенню смаку і пахощів продукту. При приготуванні сосисок він сприяє також поліпшенню смаку і пахощів продукту. При виготовленні сосисок використовують аскорбінову кислоту у кількості0,03%к масі сировини.

Запашний перець - це незрілі висушені плоди з сімейства миртових. Наявність ефірних масел запашний перець має сильний приємним ароматом, використав вигляді порошку.

Чорний перець відрізняється сильним пряним ароматом і пекучому смаком. Основним речовиною який зумовлює смак перцю є, алкалоїдпиперин використав вигляді горошку.

Підготовка основної сировини

Серед м'ясного сировини використовуваного розробки ковбасних виробів найбільш питому вагу займає яловичина і свинина. Для вироблення національних видів ковбас окремими регіонах країни приймають яловичину,козлятину, конина, м'ясо оленів, верблюдів, яків, буйволів і птиці.

М'ясо є комплексом тканин: м'язової, жировій, кісткової, сполучної, нервової, крові, і навіть лімфатичних і кровоносних судин. Основними компонентами м'яса є: вода, білки, жири й мінеральні речовини. Наявність у м'ясі білків і жирів обумовлює його високі живильні властивості, м'ясо різних тваринах і птиці має різний склад, в яловичині міститься більше білків і від жиру, ніж у свинині, при що ж зміст білкових речовин і жиру залежить від породи, статі, віку, вгодованості тварин, умов його годівлі та змісту. М'ясо пізніше півтори години після забою тварин має температуру +36+38 З повагою та називається гаряче парним.

Гаряче парне м'ясо має слабко лужну реакцію. Це м'ясо причому лише яловичина відразу після забою направляють виробництва сосисок, сардельок іварених ковбас.

Парне м'ясо розміщують в такий спосіб, щоб туші не стикалися друг з одним, бо за цьому легко утворюється засмагу (псування що йде близько кістки). Парне м'ясо має великийвлагопоглащаемостью ніж охолоджена іразмороженная, він може поглинати 50% вологи початкове масі і добре утримуючи поглинену вологу при термічній обробці, таким чином під час використання парного м'яса значно збільшується вихід ковбасних виробів, отже, підвищується ефективність виробництва. М'ясо є парним вЖилованое парне м'ясо рекомендується застосовувати при протягом 3-5 годин після забою тваринного, за нормальної температури не нижче25С, і подрібнюючи наволчке з діаметром грати 2-3 мм.

>Охлажденное м'ясо отримують після спеціальної термічної обробки камерах охолодження. Реакціїохлажденного м'ясаслабокислая температура в товщі м'язів у кісток0-4С.

>Остившее м'ясо- м'ясо, тепле у природних умов або вентильованих камерах до температури в товщі м'язів, близька до температурі довкілля близько (>12-15С) поверхню якої стає сухий.Остившее м'ясо менш стійке, ніжохлажденное.

>Замороженное м'ясо- це м'ясо, піддане замороженим і яка потребує попереднього відтаювання при температура їх повинна перевищувати 6-8 З.Високопоглощаемой здатністю має м'ясо, заморожені в парному стані. Парне м'ясо заморожують швидким способом за нормальної температури 20 З повагою та зберігають нині температурі.

>Размороженное м'ясо- м'ясо відтале, до температури в товщімишц-1С і від на м'ясокомбінати застосовують повітряний іпаровоздушний спосіб розмороження.Размораживают м'ясо у спеціальних камерахдефростерах. При будь-якому способі розмороження м'яса втрачається м'ясної сік, здатність м'яса до поглинання вологи зменшується, тому заморожені м'ясо менш придатне розробки ковбас, ніж парне і охолоджене.


Властивості м'яса

З туш биків, корів, ялівок, бичків, буйволів, отримують яловичину.Говядину розрізняють віком забійних тварин і звинувачують вгодованості. За віком тварин яловичину ділять: на м'ясо вікового худоби старше 3 років, і м'ясо молодняку від 3 місяців до 3 років. По вгодованості поділяють яловичину першої та другої категорії вгодованості визначають переважно в наявності підшкірного імежмускольного жиру, розвитку м'язової тканини. Яловичина, яка відповідає вимогам м'яса другої категорії, належить до худої. Залежно від його віку тварини виду худоби яловичина характеризується як і кольором: відкрасно-фиолетового до ясно-рожевого. Відрізняються кольором певні м'язи, тваринного походження виконує різну роботу. Темне м'ясо жорсткіший, світле, що з підвищеним вмістом у них сполучної тканини. Найбільш світлі м'язи володію найбільшої ніжністю. М'ясо буйволівкрасно-фиолетового найбільш темне, м'ясобугаев має темно-червоний колір, волів і корів яскраво-червоне, бичків і ялівок ясно-червоне, телятмолочно-розовое. У одній із творців тієї туші світліші м'язи перебувають у стегнової і спинний частини, більш темне, в шийної ілопаточной частинах. Іноді потемніння м'яса пояснюється поганим знекровленням туші, як у посудинах залишається кров.

Кращим м'ясом розробки ковбасних виробів є м'ясо без значних жирових відкладень. Це м'ясо буйволів,бугаев, бичків і ялівок.

М'ясо буйволів,бугаев через високе в'язкості використовують із виготовлення сирокопчених ковбас м'ясо бичків і ялівок для сосисок івареной ковбаси кращих сортів.

>Свинина – це м'ясо, свиней. По хімічним складом вона відрізняється від яловичини великим змістом білків та води, що, зумовлює її вищу калорійністю меншу тканину й більшлегкоплавкий жир, ніж яловичина. При додаванні свинини в фарш поліпшується смак ковбасних виробів і підвищується засвоюваність їх організмом людини.

Залежно від розбирання туші свинина буває шкурі без шкури і частково знятої шкіри (зі знятимкрупоном).Свинину в шкурі використав основному задля виробленнясвинокопчености і бекону без шкіри, і з частково знятої шкірою ковбасних виробів.

>Упитанность свинини визначаються відповідність до прийнятими стандартами за "товщиною підшкірного жиру (шпику). Без шкіри біля спинних відростків між шостим і сьомим хребцем. За рівнем вгодованості свинину ділять: на жирну зтолщенной шпику більше чотирьох див,беконную з товщиною шпику 2-4 див, м'ясну з товщиною шпику 1,5-4 див.

Уся поверхню туші мусить бути покрита шаром шпику свинина, яка відповідає цим вимогою, належить до худої. Використовують ще обрізну свинину, це свинина, із поверхні якоїудален жир.

До м'ясу свинини першої категорії належитьбеконная, до свинини другої категорії ставляться м'ясні туші, до свинини третин категорії ставляться туші жирною вгодованості, до свинини четвертої категорії належитьпромпереработка, до свинини п'ятої категорії ставляться поросята масою 3-6 кг (в шкурі).

Розбирання

Від парних, охолоджених, охололи іразмороженних яловичихполутуш відокремлюють суцільним шматком без надрізіввирезку-малую поперекову м'яз, розташовану внутрішній боці поперекових хребців. Потімполутушу ділять 7 частин. Коли розбирання надходять цілі туші чичетвертини, їх ділять на частини як і, як і напівтуші. При розбираннічетвертин ребра, перебувають у задньої четвертинці писального, відрізають і обвалюють разом із коробкою. Для відділення лопатки круговим рухом ножаспинно-реберной частини розрізають м'язи, що з'єднуютьлопаточную кістку з грудної частиною для зручності проріз пальці лівої руки. Рухом ножа від розрізаютьлопаточную частина, притримуючи її лівицею. Між шийним останнім, і першим спинним хребцем відокремлюють шийну частина рухом ножа він, притримуючи її за хребцем лівої руки.

Потім відокремлюють, грудку зреберними хрящами за українсько-словацьким кордоном сполуки хрящів з ребрами рухом ножа згори донизу він притримуючи і відштовхуючи її бік лівої руки. При розбиранні старих туш тварин грудку рубають сікачем.

>Спинно-реберную частина відокремлюють за українсько-словацьким кордоном між останнім руба й першим хребцем. Рух ножа від розрізають м'язи, що з'єднують останнє ребро з пахової і поперекової частиною, притримуючиспинно-реберную частина лівицею. Для зручності роблять розріз між передостаннім і останніх руба.

У проріз вставляють пальці лівої руки. Наприкінці операції розрізають зчленування між хребцями.

Рухом ножа від лінією, проходить між останнімпоясничним хребцем і крижової частиною лише на рівні крила клубової частини, відрізають поперекову частина, (філей), притримуючи її лівицею. Наприкінці розбирання звільняютькрестцовую кістку від м'яса і рубають її сікачем від задньої ніжки.

>Крестцовая частина містить мало м'ясної тканини, тому її звичайно обвалюють, а направляють розвиток напівфабрикатів.Говяжьи напівтуші раціонально розбирають за каліброваною схемою, за якою рубають мають високу харчову цінність (поперекова, спинна, задня частина, й грудинка), направляють у, виготовлення напівфабрикатів, інші ж частини вчених у ковбасне виробництво.

Розбирання свинячихполутуш.

Уколбасном виробництві свинячі напівтуші ділять втричі частини на стаціонарних столах, підвісних шляхах,свиноразделочних конвеєрах.

>Приеми розбирання лівої і правоїполутуш на столах аналогічні.Свинуюполутушу вкладають до столу окостом дообвальщику зовнішньої стороною вгору. Притримуючи лівицеюборщовую кістку і повернувши задню частина внутрішньої сторони вгору, рухом ножа себе й він відокремлюють окіст разом зчленування клубової кістки з крижової. Потім визначаютькрестцовую частина, яку відправляють розвиток напівфабрикатів. На деяких м'ясокомбінатах середню частина обвалюють разом із крижової частиною.Повернувполутушуостистими відростками дообвальщику, рухом ножа себе й він відділяючилопаточную частина.

При розбирання свинячої напівтуші на підвісних шляхах спочатку відокремлюютьлопаточную, та бувгрудно-реберную частина, включаючи шийну і філейну частини. Від задньої частини, відокремлюютькрестцовую, яку зазвичай направляю розвиток напівфабрикатів. Насвиноразделочних конвеєрах виробляють комбіновану розбирання свинини. Від напівтуші відокремлюють задній окіст з крижової частиною, потімкрестцовую частку окосту.Переднею частина, включаючилопаточную і шийну частини, відділяють від середині між четвертим і п'ятим руба. З отриманих частин виділяють окреміотруби накопчености і напівфабрикати, решта м'ясо відправляють наобвалку.

>Обвалка

>Обвалкой називається процес відділення м'язової, сполучної і жировій тканин від кісток.Обвалку м'яса, роблять у ручну з допомогою спеціальних ножів на стаціонарних чи конвеєрних столах. Зазвичай, її здійснюють диференційованим методом, тобто коженобвальщикобваливает, певну частина пуши. Завдяки чому підвищується якістьобвалки і збільшується продуктивності праці.

Залежно від будівлі кісток і м'язової тканини прийомиобвалки кожній частині туші різні, ще, вони різняться і за обробці правої та скільки лівої частини туші.

>Жиловка м'яса

>Жиловка це процес відокремлення м'яса дрібних кісточок відстаючих післяобвалки, сухожиль кровоносних судин, і плівок і поділ його за сортам залежно від змісту жировій і сполучної тканини. М'ясожилуют вручну спеціальними ножами із широкою довгим лезом. У процесіжиловки м'яса, отримані від різних частин туші, застосовують загальні прийоми

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація