Реферати українською » Кулинария » Технологія виробництва фаршированих ковбас


Реферат Технологія виробництва фаршированих ковбас

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Зміст

Запровадження

Характеристика фаршированою ковбаси

Рецептура фаршированою ковбаси

>Вспомогательное сировину й матеріали

Підготовка основної сировини

Підготовка оболонки

Упорядкування фаршу

>Формовка

Термічна обробка

>Прессование

Контроль якості

Дефекти

>Упаковивание

Список використовуваної літератури


Запровадження

 

М'ясні, молочні й інші продукти тваринного походження є з головних в харчуванні людини.

Особливе в цій групі займають м'ясні продукти, що є найважливішим джерелом білка.

Якість вироблюваноїпродукций залежить від технологічного рівня виробництва, вдосконалювання і суворого дотримання технологічних режимів, застосування найдосконаліших методів виробництва та контролю за якістю.

З метою інтенсифікації виробництва та забезпечення високої якості готової продукції м'ясна промисловість рухається шляхом

>Применения нових технологічних процесів, нових видів устаткування виробництва високоякісної продукції із заздалегідь заданим хімічний склад.

У часи нашій країні м'ясної промисловості як галузі був. Забій худоби проводиться у разі дворах чи примітивних бойнях переважно у ручну. Багато продукти забою (кров,конфискати, кістку та інші) здебільшого взагалі використовували.

Історія розвитку м'ясної промисловості пов'язані з виникненням та розвитком таких галузей м'ясної промисловості, як ковбасна,мясоконсервная,мясохладобоенское,салотопная,альбуминная,посолочная,беконная,шкуроконсервировачная і кишкова.

>Мясохладобоенское бере початок з часів Першої світової. З 1916 року водять в експлуатаціюхлодобойни, мають основна мета постачання м'ясом армії. Ці підприємства виглядали з'єднані бойні з холодильником для попереднього охолодження й заморожуванням м'ясних туш зі складними приміщеннями для зберігання замороженого м'яса і один що стоятьсалотопних і кишкових заводів. У окремих випадках за циххладобойнях перебували ковбасні, консервні та іншімясопромишленние підприємства.

>Колбасное виробництво більш-менш промислового характеру розвивалося лише у великих містах: переважно він був дрібно кустарного типу.

Жовтнева соціалістична революція відкрила широкі перспективи розвитку м'ясної в промисловості й перетворення їх із напівкустарного промислу в розвинену галузь народного господарства. Перший період розвитку м'ясної промисловості, у СРСР характеризувавсяобобществлением, відновленням і частковим переобладнанням старих підприємств ібойнь. Одночасно велося будівництво підприємств. Але ці підприємства не задовольняли зростаючих запасів соціалістичного господарства чи з темпам розвитку, ні з технічному рівню. Другий період характеризується створенням

Науково-дослідного (>ВНИИМПА) і проектного (>Гипромясо) інститутів. Аби вирішити проблеми кадрів у країні було створено спеціальний навчальний інститут, ряд технікумів, широка мережу шкіл й курсів з підготовки інженерно-технічних працівників і кваліфікованих робочих. З1946года по1950год зруйновані підприємства були, відновлено й надалі м'ясна промисловість розвивалася, з допомогою будівництва підприємств. У цьому виробництво м'яса концентрувалася на велику промисловість, дрібні підприємства ліквідовувалися.


Характеристика, фаршированих ковбас

 

До фаршированим ковбасним виробом відносять ковбаси, вміст яких фарширують в оболонку за схемою, вручну. Щоб надати цимколбасам на розрізі різноманітного малюнка використовуютьслоений чикрошений шпик, мови, кров'яну масу чуток і всі інші продукти. Поєднання цих продуктів і дає розмаїтість фаршированих ковбас.

>Фаршированние ковбаси мають ніжним і приємним смаком. Для їх виготовлення використовують краще сировину - старанножилованную яловичину, свинину і телятину вохлажденном чи остиглому вигляді.Куски м'яса обирають з м'язів, які мають більш світлим кольором і містять найменше сполучної тканини.

Рецептура фаршированою мовної ковбаси

 

Основне сировину >Кг на100кг.
М'ясо яловичесоленое вищого гатунку. 28
>Свинина нежирнасоленая. 30
>Шпикхребтовий свинячої. 22
>Шпик бічний свинячої. 12
Мовиварениесоление яловичі, свинячі. 8

>Пряности, матеріали,грам. на 100 кг сировини.

Нітрит натрію. 5.0
>Сахар-песок чи глюкоза 100
Перец чорний чи білий мелений. 50
Перец запашний мелений. 50
>Орех мускатний чи кардамон мелений. 25
>Фисташки. 200

 


>Вспомогательное сировину і матеріалів

 

>Оболочки ковбасних виробів служать за захистом фаршу від забруднень, захищають ковбасу зайвих втрат перезимувало і сприяють охорони ковбасних виробів причини.

Позаяк у процесі технологічної обробки ковбасний фарш зазнає різні подрібнення (розширюється, звужується), необхідно, щоб оболонка могла витримувати всі ці подрібнення. З іншого боку, оболонка має бути досить міцної і витримувати значні напруги при наповненні її фаршем і за теплову обробку.

Для фаршированих ковбас використовують як натуральну оболонку (глухі кінці) яловичихсинюг і яловичіпроходники діаметром щонайменше100мм, і штучну (>кутизиновую діаметром100-200мм і целофанові серветки).

>Синюга - сліпа кишка з широкою частиноюободочной кишки, плані вона складається їх двох рівних частин, сліпий таободочной. Довжина її 0,7-2,0 м, діаметром 80-200 мм.Фаршеемкостьсинюги близько6,5кг.

>Синюги мали бути зацікавленими добрепосоленними помірковано вологими, не забрудненими сторонніми домішками і вмістом кишок, кінці кожного відрізка акуратно обрізано. Місця між перев'язками пучків чи пачок добре потерті під сіллю. Усинюгах без серозної оболонки допускаються трохи більше трьохнесквозних ушкоджень кісткової та одне отвір у судинній стінці.

Залежно від діаметрасинюги поділяють на: вузькі - діаметром90мм, широкі - діаметром понад120мм, середні – діаметром від 90 до120мм.Рассортированниесинюги повинні прагнути бути складено глухими кінцями до однієї бік в пачки по 10 штук.Пачки би мало бути перев'язані посередині мачулою чи шпагатом.

>Калибрсинюг позначають одному з кінців шпагату додатковими вузлами: без вузла – широкісинюги, один вузол – середнісинюги, два вузла – вузькісинюги.

>Проходник – стовщена частина пряма кишка з її кінцем. Довжинапроходника0,3-1м, діаметром від80до200мм,фаршеемкость2кг.

Залежно від діаметрапроходники поділяють на калібр як і, як і яловичісинюги.

>Оболочка з целофану є двох і тришарові циліндричні трубки з цими двома чи трьома поздовжніми чи двома спіральнимиклеевими швамивнахлестку.Оболочку з целофану є двох і тришарові циліндричні трубки з цими двома

чи трьома поздовжніми чи двома спіральнимиклеевими швамивнахлестку.Оболочка діаметром 65 і80мм випускають довжиною0,55м, діаметром 90, 100,120мм – довжиною0,6м.Оболочки діаметром80мм

>лько тришарові. Один кінець оболонки може бути пов'язаний в складання подвійний петлею шпагату з відривом20-5мм від краю при діаметрі до80мм включно на відстані40-5мм при діаметрі понад80мм.Целлофан дужегигроскопичен і в міру вологості втрачає свою міцність. При відносної вологості 100% зміст вологи в целофані 96,5%. Мокрий целофан втрачає до 80% міцності, легко розтягується і немає непридатний для, тому при виготовлення оболонки целофан не можна воложити.

Довжина вільних кінців шпагату чи ниток мусить бути дорівнює відстані від вузлаперевязиванию краю оболонки. Допускається випуск оболонки з непов'язаними кінцями. Другий кінець оболонки може бутиподогнут всередину на50-80мм з відривом до 2/3 її окружності. В кожній оболонки має бути печатку. Її завдають або безпосередньо нацеллюлозную плівку, або на стрічкову з целюлозної плівки шириною55-5мм, пергаменту шириною25-40мм, чи інших матеріалів, які забезпечуютьчетную чи міцну печатку. Печатка ставлять між верствами оболонки. Допускається з використання оболонки без друку.Оболочки мали бути зацікавленими зв'язані в пачки по 50 чи 100 штук і упаковані в пакунки з полімерних плівкових матеріалів чи мішки з поліетиленової плівки і відходів полімерних і комбінованих матеріалів.

>Кутизин - це білкова штучна оболонка.Кутизиновая оболонка буває різнихтипов:SPR,SPR-L, 014. Вони відрізняються деякі властивості і призначенням, але з значно. Це оболонка приходить у рулонах, в зв'язках по20м, нарізана з петлею чи ні петлі, гофрована в сітках, забарвлена чинеокрашенная. Можливо нанесення етикетки.Оболочка, виготовлена з спилка яловичих шкур, що наближає її до натуральної кишкової оболонки, однак має ряд переваг. Вона перевершує натуральну оболонку по еластичності, міцності, а головне по бактеріальної чистоті. Ця оболонка забезпечує стабільну форму ковбасного вироби при формуванню. Підвищена еластичність дозволяєфаршеемкостьшприцевания.

>Оболочку бережуть у упаковці виготовлювача, захищеної від сонячного світла, за нормальної температури20-5С на відстань щонайменше 1 м від нагрівальних приладів, за відносної вологості повітря 65-75% трохи більше1года.

Щоб надати ковбасним виробам специфічного смаку і пахощів до фаршу додають різні спеції в співвідношеннях кількостях, передбачених рецептурою.

>Специи прянощі - це продукти рослинного походження, містять ефірні олії чи гострі смакові речовини, що сприяють виділенню травних соків. До спеціям і прянощам ставляться перець, мускатний горіх, кардамон, кмин, імбир, лавровий листок і інші.

>Пряности кваліфікують частинами рослин, у тому числі отримують:

- насіння;

- плоди;

- квіти та його частини;

- листя;

- цибулини.

Перец – це ряд смакових прянощів, відмінних гострим смаком і викликають потіння. Розрізняють чорний, білий, гвоздиковий (запашний) і стручковий (червоний) перець.

Чорний перець є незримі висушені плоди, білий – зрілі плоди, звільнені від зовнішньої плодової оболонки тропічного повзучого рослини. Перед застосуванням ковбасного виробництва перець піддають помелові.

Запашний перець є недоспілі висушені плоди. Він маєжгучестью чорного перцю і від нього приємним ароматом (перцю, гвоздики і кориці).

>Кардамон – це плодивечнозеленого рослини з сімейства імбирні Вони уявляють собою коричневі чи світло – жовті коробочки овальної форми у яких перебувають розслідування щодо 9 –18семян.

>Мускатний горіх є насіння мускатного дерева.Орех має приємні пахощі. У ньому є багато жиру, й тому він погано розмивається. Щоб лише розмолоти мускатний горіх, щодо нього додають цукровий пісок.Висушенная насіннєва оболонка мускатного горіха називається мускатним кольором, вона заміняє мускатний горіх.

>Спелие фісташки маютьраскривающуюся оболонку, білий колір ядра з зеленуватої шкіркою.Фисташек зеленуватого кольору – недостатньо зрілі, проте їх колір гарніше. Для фаршированих ковбас переважно використовують зелені, не достиглі фісташки,т.к. вони прикрашають ковбасні вироби на розрізі.

Перец, мускатний горіх (чи кардамон) застосовують у молотом вигляді. Порошок може бути сухим, без домішок, фісташки добрепросушени, без цвілі та інших видів псування.Специи упаковують в геометричну тару ємністю не іще5кг. Щоб уникнути втрати пахощів спеції зберігати в прохолодній приміщення на добре закритою тарі.

Призначення нітрату натрію вколбасном виробництві – зберегти червоний колір м'яса, почасти користуються нимконсервирующие властивості.Нитрат натрію- білого чи жовтуватого кольору абсолютно, без запаху і забруднень. Вона має здатністю легко поглинати запахи, і навіть вологу з повітря. Уколбасном виробництві застосовують лише хімічно чистий нітрит натрію. На м'ясопереробних підприємствах нітрит вступає у упаковці в маса до 3 кг. У зв'язку з тим, що нітрит натрію уїдливий, його бережуть у спеціальному приміщення, що має бути закрито і опломбовано.Взвешивание і опломбовування нітриту за відпускання до лабораторії роблять у тій будівлі, де зараз його зберігається.

Уколбасном цеху нітрит натрію вступає у вигляді2,5%-ного розчину у суворо регламентованих базах відповідно до вимога нормативної документації й під контролем ветеринарно-санітарної служби підприємства. Розчин у хімічної лабораторії і бережуть у цеху у спеціальній зачиненій посудині, у якому має написатися: «>2,5%-ний розчин нітриту натрію. Яд! Облік витрати нітриту натрію ведеться за встановленої формі.

При виготовлення фаршированих ковбас в фарш вносять солі фосфорної кислоти. Фосфати сприяють набряканню м'язових білків,влагоудерживанию при варінні, збільшення соковитості і вихід виробів. Вони забезпечують стійкістьбелково-жировихельмусий, що запобігає варінні ковбас, призупиняє окисні процеси в жирі. При у провадження фосфатів поліпшується структура фаршу. Надмірне перевищення величини рН (понад 6,5) надає продукту неприємного присмаку, у основному застосовують суміші, які з лужних, нейтральних і кислих фосфатів, що забезпечує величину рН фаршу трохи більше 6,5. Фосфати вводять у фарш на початкукуттерования, що забезпечує їх рівномірний розподіл вфарше.

При виробленні ковбасних виробів ісвинокопченостей використовують бурякових чи тростинний цукор, що єуглеводом-сахарозой.

>Сахароза єдисахарид, які з глюкози і фруктози.Сахароза несбраживается, не має відновлювальної здатністю і тому її призначення припосоле зводиться лише поліпшенню смаку продуктів.

>Глюкоза міститься у різних плодах і фруктах, отримують їх у результаті розщеплення складних вуглеводів, наприклад різних видів крохмалю.Глюкозасбраживается, має відновлювальної здатністю, у її присутності нітрит менш інтенсивно окисляє і солоне м'ясо краще зберігає колір. Як цукор, і глюкозу застосовують у сухому чи розчиненому вигляді по суворо встановленимдозировкам. При застосуванні глюкози замість цукру значно покращує колір. У кристалічною глюкозі має не меншим 99,5% чистої глюкози; в цукровому піску - щонайменше 99,75% сахарози.

Куховарська сіль – одне із найбільш поширених компонентів, які у технології виробництва м'ясних продуктів. Введення у м'ясо хлориду натрію змінюється колоїдне - хімічне стан білків, сприяє поданого розвитку біохімічних і автоматичних процесів, надає пряме чи непрямеконсервирующее дію, тобто. охороняє сировину й готової продукції причини. У зв'язку з цим, посол є одним із основних та визначальних операцій технологічного процесу виробництва м'ясних продуктів, у результаті у сировини й готових виробів відбувається формування необхідних технологічних і споживчих властивостей.

По способу обробки сіль ділять намелкокристаллическую (>виварочную), молочну (різного рівня помелу) ідробленную (чи зернову); за рівнем чистоти чотирма сорти, екстра, вищий, 1 і 2.

По органолептичними показниками сіль має відповідати вимогою стандарту;5%-ний розчин солі повинен мати суто солоний вид, без гіркого чи стороннього присмаку чи запаху. Сіль сорти екстра мусить бути білосніжного кольору, у решті сортах допускається сіруватий, жовтуватий і блідо-рожевий відтінки, неповинно утримуватися помітних сторонніх домішок. Сіль слід зберігати в сухих приміщеннях, не можна зберігати сіль разом із ароматичними і отруйними речовинами. Використовують кухонну сіль або у сухому вигляді, або у формі розсолу.

Підготовка основної сировини

ковбаса фарширована рецептура сировину

>Обвалкой називають процес відділення м'язової, сполучної і жировій тканин від кісток, виробленої ножем чи іншими ріжучими інструментами. Перед обвальної проводять ветеринарний огляд туш чиполутуш, здійснюванийветеренарним лікарем.

Розрізняютьобвалкупотушную, колиобвальщик обробляє повністю всю тушу, і диференційовану коли кожен робочий обробляє повністю всю тушу, чи кілька днів її частин. Диференційований методобвалки більш раціональнийт.к. завдяки спеціалізації підвищується продуктивності праці та покращується якість роботи.

Найбільш трудомістка операція у процесіобвалки зачистка кісток від залишків м'язової тканини. На кістках на повинен залишатися м'яса; лише з кістках складного профілю допускається незначні залишки його. Необхідно стежити, щоб у м'ясо не потрапляли дрібні осколки, які ускладнюють наступнужиловку м'яса. При диференційованоїобвалке яловичі напівтуші поділяють до 7 частин, відмінних одна одної будовою і властивостями. Яловича туша складається

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація