Реферати українською » Кулинария » Характеристика харчових добавок в продукті льодяники "Бон Парі"


Реферат Характеристика харчових добавок в продукті льодяники "Бон Парі"

Федеральне агентство за освітою

Державне Освітнє Заснування

Вищої професійного Освіти

>Восточно-Сибирский Державний Технологічний Університет

Інститут харчової інженерії і біотехнології

Кафедра «>Биоорганическая і харчова хімія»

Самостійна робота з харчових добавок і БАДам

«Характеристика харчових добавок в продукті льодяники «Бон Парі»»

Виконала:ДанцарановаБ.А.,

Перевірила:БитуеваЭ.Б.

>Улан_Уде

>2010г


>Красители:Е102тартразин (кислотний жовтий)

>Е122азорубин (>кармуазин)

>Е124понсо4R

>Е132индигокармин (>индиготин)

>Е142зеленийS

Всі ці барвники ставляться до синтетичним.Синтетическими чи штучними називаються харчові барвники, отримані методами синтезу і які у природі.

Синтетичні барвники мають значними технологічними перевагами проти більшістю натуральних барвників, вони дають яскраві, легко відтворювані кольору та менш чутливі до різних видів впливу, яким піддається матеріал під час технологічного процесу. (Синтетичні барвники представлені кількома класами органічних сполук).

>Тартразин-Е102,кармуазин-Е122, яскраво-червоний4R-E124-азокрасители;зеленийS-Е142-триарилметановие барвникииндигокармин-Е132-хинолиновие. Ці барвники дозволені до використання у Росії.

>Индигокармин(>индиготин)-динатриевая сільиндиготилсульфокислоти (>Е132).

При розчиненні у питній воді дає розчиниинтенсивно-синего кольору застосовується у кондитерської промисловості, для забарвлення напоїв, має низькою сталістю доредуцирующимсахарам, що необхідно враховувати для забарвлення напоїв. Поєднаннятартразина іиндигокармина дозволяє офарблювати продукт в зелені кольору.

Джерелом природного синього барвникаиндигокармина служить рослинаиндигоноска, що культивуються у Африці, Америці, Індії.


>Тартразин (>Е102).

>Тартразин - синтетичний барвник жовтого кольору, використовуваний для підфарбовування кондитерських виробів і напоїв. Він дуже добре розчинний у питній воді, його розчини вирізняються воранжево-желтий колір.

Токсикологічні засвідчили, щовнутрибрюшинное введення його призводить до виведенню з сечею практично незмінною забарвлення, а саме йогоперрорального запровадження сечі можна знайти майже еквівалентну кількістьсульфаниловой кислоти, метаболітутартразина. Вивчення токсичних властивостейтартразина не виявило його негативного впливу організм різних видів звірів.Тартразин грунтовно вивчений нашій країні на канцерогенність. У цих міжнародних дослідженнях було встановлено його нешкідливість, проте за даними закордонних вчених,тартразин може викликатигиперчувствительность організму, що можна враховувати в виготовленні кондитерських і батьків-вихователів дитячих виробів. У нашій країнітартразин дозволено для підфарбовування карамелі і цукерок ізфруктово-ягодними корпусами трохи більше 50 мг/кг одноготартразина мул його поєднання їх зіиндигокармином.

З червоних барвників як харчових барвників застосовуютьсяазорубин (>Е122),

>Понсо4R (>Е124).

Для фарбування продуктів харчування використовують переважно водні розчини харчових барвників. При виборі барвника та її дозування необхідно враховувати як колір і бажану інтенсивність забарвлення, а й фізико-хімічні властивості харчових систем, у які він вноситься, й особливо технології.

З використанням барвників слід, що вона втрачає частину свого забарвлення приокрашивании та збереженні продуктів харчування. Синтетичні барвникиазоряда (>Е102,Е122,Е124) у процесі фарбування знебарвлюється на 7-15%; при зберіганні (>карамель)-до 25%. Найбільш стабільний барвникЕ102. Синтетичний барвниктрифениметанового низки (>Е142) у процесі фарбування карамелі знебарвлюється до 10%, прихранении-до 18%. У цілому нині синтетичних барвників досить стабільна.

Максимально дозволена дозування синтетичних харчових барвників в індивідуальному вигляді чи сумарно в сумішах становить500г/т,рекомендуемая-10-50г/т готового харчового продукту залежність від барвника і видуокрашиваемой продукції. ДляПонсо4Rmax дозування50г/т готової продукції. Перш ніж використовувати синтетичних барвників, необхідно переконатися у їх токсикологічної безпеки.

Широке застосування синтетичних барвників, що з'явилися останнім часом завдяки досягненням хімії, пов'язане з їхнім високу стійкість до змін рН середовища проживання і дії кислот, стабільністю до нагріванню і світу, великийокрашивающей здатністю, легкістю дозування, сталістю забарвлення при зберіганні продукту. Найчастіше вони дешевші натуральних барвників.

Регулятори кислотності.

Нерідко виникла потребаподщелачивать чи окисліться продуктів харчування, підкреслювати чи надавати продукту певний смак. Зазвичай суворого регламентування цих речовин немає, оскільки чимало їх є нормальними компонентами продуктів харчування.

Молочна кислота (>Е270). Для харчових цілей можлива тільки спеціально оброблений продукт. Молочна кислота не дратує слизових оболонок і дуже застосовується для харчових цілей. Вона випускається у двох формах, відмінних концентрацією:40%-ного розчину і концентрату, що містить щонайменше 70% кислоти. Отримуютьмолочнокислим заворушеннями цукрів. Її солі називаютьсялактатами. Для використання їх у харчові продукти дозволенілактати натрію (>Е325),калия (>Е326), кальцію (>Е327), амонію (>Е328) і магнію (>Е329), які вводять у харчову систему окремо чи комбінації. Використовується у виробництві безалкогольних напоїв, карамельних мас, кисломолочних продуктів. Молочна кислота, отримувана в рідкому вигляді (50-60% концентрації), при додаванні їх у карамельну масу розріджує її й робить менш стійкою. Понад те, молочна кислота за високої температури частково розкладається, що робить її застосуванняподкисления карамелімалопригодной. Має обмеження до застосування продукти дитячого харчування.

>Лимонная кислота (>Е330) – продуктлимоннокислого бродіння цукрів. Володіє максимально м'яким смаком проти іншими харчовими кислотами і надає подразнюючого дії на слизові оболонки шлунково-кишкового тракту. Солі лимонної кислоти –цитрати.Регуляторами рН харчових систем єцитрати натрію (>Е331), калію (>Е332), кальцію (>Е333), магнію (>Е345) і амонію (>Е380).Лимонную кислоту і його солі вводять окремо чи комбінаціях.Лимонную кислоту застосовують у кондитерської промисловості, під час виробництва безалкогольних напоїв та деяких менших видів рибних консервів.

>Лимонную кислоту раніше одержували доходи з соку лимона і біомаси махорки. Нині основний шлях промислового виробництва — біосинтез з цукру чи цукристих речовин (меляса) промисловими штамами цвілеподібного грибаAspergillusniger, або шляхом бродіння солодких відходів цукрового виробництва – меляси. З іншого боку лимонну кислоту виділяють з сировини – лимона, листя махорки, відходів ананасів.Лимонная кислотаE-330 у великих дозах може мати канцерогенний ефект. Зустрічається індивідуальна непереносимість лимонної кислоти. Вона широко застосовується як смакова приварок у харчові продукти. Є практично переважають у всіх фруктових і овочевих соках, кондитерських виробах, соковмісних напоях.

>Ароматизатори.

Харчові ароматизатори - сумішвкусоароматических речовин чи індивідуальневкусоароматическое речовина, запроваджувані в харчові продукти як харчова добавка з метою поліпшення йогоорганолептичесикх властивостей. Відповідно до цією ухвалою концентровані соки, сиропи, слід сказати, годі було відносити доароматизаторам, оскільки можуть застосовуватися як харчової продукт. Проте якщо з цієї погляду згодні в повному обсязі фахівці. У поєднанні з іншими речовинами, входять до складу харчових систем, вони надають готовому продукту специфічний, характерний (звичний чи приємний) аромат.

Натуральні ароматизатори (чорниця) включають лише натуральні компоненти,т.е.химические сполуки чи його суміші, виділені із сировини із застосуванням фізичних чи біотехнологічних методів.

>Ароматизатори, ідентичні натуральним, перебувають у собі один компонент, ідентичний натуральному, але отриманий штучним (синтетичним) шляхом, і може утримувати також натуральні компоненти.

Широкий асортимент ароматизаторів, їх різна хімічну природу, розмаїтість джерел отримання окремих компонентів, їх хімічна чистота (більшість їх використовують у вигляді складної суміші сполук), розмаїття поєднань окремих компонентів призводять до виникнення дуже складних завдань за її гігієнічної оцінці. Необхідно враховувати нешкідливість окремих компонентів та його поєднань, визначати перелік продуктів (чи груп продуктів), у яких можна використовувати, суворо вимог до чистоти окремих компонентів. Це спричинило з того що ароматизатори були включені у 23 класу функціональних добавок.

У Російській Федерації можливість застосування ароматизаторів встановлюється нормативної документацією виготовлювача, яка узгоджується при гігієнічної сертифікації та державній реєстрації з ДепартаментомГоссанепиднадзора Мінздоров'я РФ з урахуванням рекомендацій ЄС «>Flavouringsubstancis andnaturalsources offlavourings», і навіть списку безпечних речовин (>GRAS) Асоціації виготовлювачів ароматизаторів і екстрактівFEMA (США). Використання ароматизаторів у конкретних харчові продукти регламентується затвердженими у порядку технологічними інструкціями і рецептурами з виготовлення цих продуктів. Кількістьдобвленного в продукт ароматизатор має не більше рекомендованого виробником.Ароматизаори, дозволені одній групи, під час використання в інших групах повинні відбутися повторне узгодження органів охорони здоров'я (при токсикологічної оцінці треба враховувати специфіку кожного сполуки). У харчові продукти, призначені для харчування дітей, вводити ароматизатори заборонено. Необхідно суворо дотримуватися правил інформації споживача. На упаковці харчового продукту слід вказувати наявність, характер ароматизатор та її природу

>Влагоудерживающие агенти —гигроскопичние речовини, регулюючі активність води (>aw) у харчових продуктах іпредохраняющие їх в спосіб засихання і спричинених ним небажаних змін структури та текстури (найчастіше,черствения).Влагоудерживающие агенти додають до тих продуктам, в якості яких погіршується із утратою води. Завдяки своєїгигроскопичностивлагоудерживающий агент пов'язує наявну всвежеприготовленном продукті води і цим запобігає або значно уповільнює її випаровування у повітря. У результаті зберігається консистенція вихідного продукту (наприклад, бісквіта) і продовжується його свіжість. У висококонцентрованихсиропах добавка Сахаров, наприклад, глюкози чиинвертного цукру, підвищує розчинність сахарози, що робить сповільнюється процес її кристалізації. Це дозволяє зберегти консистенцію цукрових кондитерських виробів, зазвичайпомадних цукерок, до закінчення терміна придатності. З іншого боку,Влагоудерживающие агенти використовують із зв'язування небажаної води, що залишилася в продукті поокончаниипроизводственних процесів. Найважливішими вологоутримуючими агентами є гліцерин,сорбит,инвертний цукор та іншісахароподобние речовини.

>Глицерин у тому чи іншою мірою має солодким смаком. Не перешкода, оскільки це хімічна речовина переважно використовують у кондитерських виробах. Слід, проте, враховувати його солодкість при розрахунку рецептур. Для зв'язування вологи у харчових продуктах застосовують такожгидроколлоиди, наприклад агар,альгинати, пектини. Необхідна кількість і момент внесеннявлагоудерживающих агентів залежить від механізму їхні діяння, виду готового продукту і бажаного результату. Дія їх можна посилити застосуванням герметичною упаковки. З іншого боку, запобігання втрати вологи рекомендується зберігати продукти при постійної невисокою температурі. Ефективністьвлагоудерживающих агентів тим більша, чим більше їх гігроскопічність.Количественной оцінкою ефективності служить величина рівноважної вологості (>ERH —equilibriumrelativehumidity). Вона вимірюється у відсотках ірав-няется активності води, помноженою на 100. Області застосування: кондитерська і хлібопекарська промисловість.

>ГлицеринE422

>Влагоудерживающий агент, розчинник,загуститель,пленко-образователь, роздільник, засіб капсулювання. Прозора безбарвнагигроскопичнаясиропоподобная рідина із солодким смаком і слабким характерним запахом. Зустрічається у природних жирах і мастила яктриглицеридов карбонових кислот. Отримуютьомилением природнихглицеридов пальмітинової, стеаринової і олеїнової кислот;омилениемхлоргидринов, отримуваних з пропилену. ДСК необмежена. Небезпеки поГН-98: ГДК у воді 0,5 мг/л, клас небезпеки за водою 4.Codex:разрешен як носія в домашньому сирі у кількості до 5г/кг. У РФразрешен відповідно до ТІ у кількості відповідно до ТІ (п. 3.16.7 СанПіН 2.3.2.1293-03). У виробництвіликеров і горілок длязагущения; яквлаго-удерживающего агента гліцерин вводять уагаровий сиропсбивних виробів (цукерки «Пташине молоко», зефір, пастила, мармелад) у кількості 2,5-4,7г/кг готової продукції, соціальній та желатинову масу м'якого іриса у кількості 2% від безлічі чи 0,14% на готовий півник.Глицерин є компонентомвоско-жирових складів, в суміші з їдкимнатром служить каталізатором переетерифікації жирів. І це хороший пластифікатор коштів на капсулювання.Глицерин дистильований по ГОСТ 6824-96 «>Глицерин дистильований. Загальні технічні умови» поданий до перелік сировини в ГОСТ 12712-80 «Горілки і горілки особливі. Технічні умови».

синтетичний барвник харчової нормативний


Список літератури

1. Булдаков О.С. Харчові добавки. Довідник.- Санкт-Петербург, «>Ut»,1996. ->240с.

2. Нечаєв О.П., Кочеткова А.А. Харчові добавки. – М.: Колос,Колос-Пресс. 2002. –256с.

3.Позняковский В.М. Гігієнічні основи харчування і експертизи продовольчих товарів: - Новосибірськ: вид-воНовосиб.ун-та, 1996. –432с.


Схожі реферати:

Навігація