Реферати українською » Кулинария » Томатопродукти: технологічні операції отримання томатного соку, томатного пюре і томатної пасти


Реферат Томатопродукти: технологічні операції отримання томатного соку, томатного пюре і томатної пасти

>ОМСКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ


>РЕФЕРАТ

Тема: «>Томатопродукти: технологічні операції отримання томатного соку, томатного пюре і томатної пасти»

Омськ 2010


Зміст

1Томатопродукти: класифікація

2 Томатний сік

3 Виробництво концентрованихтоматопродуктов: томатної пасти і томатного пюре

Список літератури


1Томатопродукти: класифікація

>Томат – найважливіша овочева консервна культура. У його плодах міститься значну кількість каротину, вітаміну З, цукрів і кислот; вони мають хорошим смаком. У нашій країнітоматопродукти доводиться до 25% вироблення плодоовочевих консервів. У томатному соусі виробляють багатьох видів рибних консервів.

Синтезують такі видитоматопродуктов із вмістом сухих речовин: томатний сік – щонайменше 4,5%, томат-пюре – 12, 15 і 20%,томат-пасту – 25, 30, 35, 40%, і навіть томатні соуси.Наиболееподходят як високоврожайні сорти з максимальним змістом сухих речовин, від нього залежить вихід готових продуктів. Важливо, щоб запротирании кількість відходів (>витерок) була невеликою. І тому плоди мали бути зацікавленими цілком зрілими, червоними, малим змістом клітковини, без брутальних та зелених ділянок. Час вимагає від знімання плоду до переробки має бути мінімальним (трохи більше 48 годин), інакше значної частини сухих речовин витратиться на дихання і він вихідтоматопродуктов знизиться.

2 Томатний сік

томатний сік пюре паста

Процес вироблення томатного соку складається з таких операцій: мийка, інспекція, роздрібнення,семяотделение, підігрів пульпи,отжатие соку, фасування і стерилізація.Мойку здійснюють навентиляторной мийної машині, у якій плоди не пошкоджуються. Потім їх подають на інспекційний транспортер, де відбирають хворі і дефектні. Далі плоди подрібнюють до рідкої пульпи що можна перекачувати насосами.Дробилку і насос монтують до однієї установку, спільною для валу якої обертаютьсядробящие ножі і лопаті насоса, і навіть встановлено решітка з отворами, від величини яких залежить ступінь подрібнення плодів. Потім масу пропускають черезсемеотделитель (часто його блокують з дробаркою).

>Пульпу направляють у трубчастівакуум-подогреватели, де його підігрівають до 60-70 З. У цьому з безлічі видаляється повітря,инактивируются ферменти, частковогидролизуетсяпротопектин. Підігрівання полегшуєотжим соку, збільшується її вихід та покращується якість, краще зберігаються вітамін З повагою та каротин.

Сік віджимають наекстракторах пресах не безперервного дії.Шнек екстрактора зуменьшающимся кроком гвинта іувеличивающимся діаметром полягає уконусах. При обертанні свердло захоплює пульпу і наростаючим тиском віджимає її. Сік збирається у піддоні, а вичавленепродавливаются вкольцевое отвір, утворене конічним кінцем шнека і стінками кожуха (свердло можна переставити по осі, і рівеньотжатия соку зміниться).Экстрактор регулюють наотжатие 60-70% соку, вичавлене направляють розвиток концентрованихтоматопродуктов.

Останнім часом створено установки (комбайни) щоб одержати томатного соку, у яких суміщені усі фінансові операції. Томати дробляться і з трубах із нержавіючої сталіпрокачиваются насосами крізь ці агрегати установки [4].

Готовий томатний сік розфасовують,герметизируют і стерилізують при 100 З. Якщо тара досить ємна (3 л іболее),можно застосувати метод гарячого розливу: нагрітий до 95-100 З сік розливають у попередньо стерилізованими банки і хочуть негайноукупоривают (запасу тепла в соку вистачає щодо його стерилізації). Томатний сік повинен мати натуральний червоний колір, смак і запах.Стандартом передбачене утримання олова до 100 мг на 1 л, міді до 5 мг на 1 л і сухих речовин щонайменше 4,5. Якщо зміст сухих речовин нижче стандартного, сік випарюють.

 


3 Виробництво концентрованих томатних продуктів: томатної пасти і томатного пюре

 

>Концентрированние томатні продукти отримують шляхомуваривания спеціально підготовленої томатної маси.Концентрирование - основний технологічний процес виробництва томатного пюре і томатної пасти.

Концентрація сухих речовин, у томатному пюре становить 12, 15 і 20 %, в томатної пасті - 25, 30, 35 і 40 %. Найпоширенішим виглядом продукції є30%-ная томатна паста, випускається також солона томатна паста з концентрацією сухих речовин 27, 32 і 37 %.

Залежно від якості консерви поділяють на вищий і створено перший сорти.Томатную пасту з додаванням кухонної солі випускають тільки першим сортом [5].

>Концентрированние томатні продукти - це одноріднатонкоизмельченнаяуваренная маса без залишків шкірки, насіння ріпаку і інших грубих частинок плодів; на першому сорти допускаються поодинокі включення насіння чи частинок шкірки. Смак і запах натуральні, властивіуваренной томатної масі, без гіркоти,пригара, сторонніх присмаку і запаху; для томатної пасти з додаванням солі - солоний смак. Колір концентрованих томатних продуктів червоний, оранжево-червоний чималиново-красний, характерний томатних продуктів, рівномірне у всій масі. Для першого сорти допускається буруватий чи коричнюватий відтінок. Сторонні домішки не допускаються. У готовому продукті нормується масова частка розчинних сухих речовин, масова частка солі для солоною томатної пасти, масова частка мінеральних домішок, масова частка важких металів.

За виробництва концентрованих томатних продуктів на переробку можуть надходити томати загалом вигляді чи томатна маса, отримувана на пунктах первинної переробки, розташованих, зазвичай, у центрі сировинної зони.Томатная маса то, можливо дробленої,грубопротертой або протертою, прогрітої і охолодженою. З пунктів первинної переробки томатну масу транспортують в стандартних автоцистернах, в наливних баржах в інших ємностях з антикорозійним покриттям чи виконаних знекорродирующих матеріалів, виділені на перевезення харчових рідин. Щоб уникнути мікробіологічної псування томатної маси з початку роздрібнення томатів на пункті до її переробки переробного підприємства має минути трохи більше 2 год. Термін збереження протертою, прогрітої і охолодженою томатної маси - трохи більше 8 год. При перевезеннях добре використовувати штучноохлаждаемие автоцистерни.

У зв'язку з переробкою томату сортів машинної збирання з'явилася ймовірність влучення вдробленую томатну масу рослинних домішок. Тому рекомендується додатково протирати в машинах, оснащених ситами з діаметром отворів 5 мм. Таку масу називаютьгрубо-протертой.

Перед зливом томатної маси з автоцистерни зливальний патрубок старанно обмивають водою з шланга.Осевшую на дно цистерни щільну фазу томатної маси (у її розшаруванні) вилучають із допомогою томатної маси з названих ємностей (воду цих цілей використовувати не можна). Названі ємності для зливу томатної маси, котра надходить на переробку, обов'язково постачаютьмешалками або пристроями для рециркуляції маси, забезпечують її однорідність.

>Доставленную на консервний заводгрубопротертую томатну масу (за необхідності зберігання) задля забезпечення рівномірної завантаження виробництва упродовж діб піддають наступній обробці: підігрівають до температури75±5°С в багатоходових трубчастихтеплообменниках типуА9-КБВ чи імпортного виробництва; підігріту томатну масу подають у машину для протирання з діаметром отворів в ситі 1,2 мм, та був пропускають через сита з діаметром отворів 0,4 мм [1]. У цьомупротирочние машини регулюють те щоб вихід протертою томатної маси становив 80-88 %, т. е. вихід відходів збільшений. Потім відходи допрацьовують. Спочатку розварюють за нормальної температури96±2Спароконтактним способом протягом 3-5 хв в шнековихразваривателях. Потім відходи надходять настекательшнекового типу для вилучення рідкої фази - соку, після чого масу пресують на шнекових пресах для остаточного віджиму рідкої фракції. Вологість відходів, отриманих після остаточного віджиму – 65 ±3%.Образующийся післястекания і пресування сік подають на контрольнефиниширование в чужу машину з діаметром отворів в ситі 0,4 мм, та був змішують із загальною масою збірної ємності.

>Подогревают масу до температури93±3°С і охолоджують до23±3°С втеплообменниках. Підготовлений сировину зберігається втеплоизолированних ємностях місткістю 25-100 м3 (залежно від потужності підприємства) протягом десяти год.

>Стерилизуют томатну масу в багатоходових трубчастихтеплообменниках івидерживателях за нормальної температури125°С протягом 70 з, якщо рН томатної маси трохи більше 4,4. Якщо рН маси вище 4,4, то обробку проводять за нормальної температури130°С протягом 55 з.

>Стерилизованную томатну масу подають увакуум-випарние апарати для концентрування.

>Томатное пюре концентрацією до 20% можна виробляти, застосовуючи однократне випарювання у відкритих апаратах при атмосферному тиску. Більше густий і в'язкий продукт - томатну пасту - отримують під вакуумом на кілька стадій.

Відкриті апарати (чани) зазвичай обладнанізмеевиками, виготовленими з міді чи нержавіючої стали, які обігріваються пором [5].

Робоча місткість чана становить 25-30 % з його повної місткості. Безліч завантажують в чан з такою розрахунком, щоб він покривалазмеевики, оскільки оголення змійовиків приконцентрировании призведе до висиханню решти ними частинок є і до утворення нагару. Маса мусить бути гарячої (температури90±2°С), щоб кипіння почалося відразу після пуску пара взмеевики. Це усуває спекотливий маси до кипіння, коли інтенсивна конвенція ще є, і дає підстави уникнутивспенивания під час випарювання, оскільки попередній підігрів сприяє видалення що міститься у своїй повітря.

У процесі випарювання обсяг томатної маси зменшується і, ніж оголювалисязмеевики, в чан періодично чи безупинно доливають свіжу томатну масу. При безупинномудоливе концентрування маси проходить швидше, бо за цьому, рівень продукту чані постійний, тому кипіння інтенсивне. При періодичномудоливе рівень продукту чані змінюється, треба пильнувати, ніж оголювалисязмеевики, та, крім того, значну кількість маси,добавляемое одноразово, призупиняє кипіння. Коли концентрація сухих речовин, у масі наближається до необхідної, долив сировини припиняють. Зазвичай, підвищення концентрації за останні 2-3 % проводять бездолива.

Найбільш ефективним устаткуванням для концентрування томатної маси євакуум-випарние установки, які працюють за схемоюпротивотока.

Після концентрування передфасовкой томатні продукти необхідно підігріти, навіщо застосовуютьодноходовие підігрівники типу "труба в трубі", ">Рототерм", підігрівникишнекового типу, апарати періодичної дії здвутелой поверхнею нагріву імешалкой. Температура підігріву - щонайменше85°С.

За виробництва томатної пасти, консервованої з сіллю, маса солі становить 10 % від безлічі пасти.Подогретую до температури85±2°С томатну пасту подають у змішувач із мішалкою, куди засинають невеликими порціями сіль і перемішують до одержання однорідної маси, що потім охолоджують до температури58±2°С і фасують в дерев'яні чи металеві бочки, одержані ізнекорродирующего металу з захисними покриттями, дозволеними до застосування органами охорони здоров'я. Сповнені бочкиукупоривают, зважують, маркірують і передають для зберігання склад. На відкритої майданчику без навісу зберігати бочки не можна.

>Томатное пюре і томатну пасту після підігріву фасують в скляну чи металеву тару місткістю трохи більше 10 л.

Машини для фасуваннятоматопродуктов мають поруч ізподогревателями задля унеможливлення зниження температури готового продукту передфасовкой. Сповнені банки герметичноукупоривают металевими лакованими кришками на автоматичнихукупорочних машинах.Концентрированние томатні продукти з масової часткою сухих речовин щонайменше 40 % можна фасуватимуть й у алюмінієві туби. Післяукупоривания туби охолоджують під водяником душем до температури 25 ±5° З повагою та вкладають в картонні ящики з гніздами для туб, та був передають для зберігання складу.Пастеризуют концентровані томатні продукти в автоклавах чинепреривнодействующих апаратах.

>Горячимрозливом консервують концентровані томатні продукти, фасовані в скляну тару 1-82-10000 (бутля) і металеву № 15. Передфасовкой масу підігрівають до температури 94±2° З.Укупоренние бутля перекидають в горизонтальне становище, а металеві банки вкладають верхньої кришкою вниз на конвеєр чи накопичувальне пристрій для додаткової стерилізації кришок і верхнього незаповненого простору тари. Банки витримують у стані протягом 20-25 хв, та був охолоджують до температури40±2°С. Для прискорення охолодження концентрованих томатних продуктів, фасованих в металеву тару, ефективні апарати з обертанням банок [5].


Список літератури

 

1. Личко М.М. Технологія переробки продукції рослинництва. - Москва,КолосС, 2008,616с.

2. Довідник по товарознавству продовольчих товарів. Під ред. Т.Г. Батьківщиною. – М., Колос, 2003,608с.

3. Довідник технолога плодоовочевого виробництва.Сост. М. Кузнєцова. – СПб.: Профі КС, 2001, 478 з.

4. Широков Є. П. Технологія збереження і переробки плодів і овочів з засадами стандартизації. – Москва:Агропромиздат, 1988,319с.

5.xrastenie/


Схожі реферати:

Навігація