Реферати українською » Кулинария » Приготування других страв. Кондитерські вироби


Реферат Приготування других страв. Кондитерські вироби

Страница 1 из 5 | Следующая страница

Запровадження

Мистецтво приготування їжі – кулінарія, поварене справа – одна із найдавніших професій. Вона має багату багатовікову історію, яка відображатиме найдавнішу галузь діяльності, його матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід минулого і навички прийомів приготування їжі різних народів, які дійшли до нашого часу.

У далекі доісторичні часи приготування їжі мало примітивний характер. Люди інстинктивно вибирали ті чи інші продукти, не вельми турбуючись про їхню корисність для організму, поєднанні і засвоюваності. Але, оволодівши вогнем, навчившись обробляти злаки, розводити худобу, робити глиняний посуд, більша і більше урізноманітнив свою їжу, і винаходив різні засоби її приготування.

На підприємстві комунального харчування центральне місце належить кухарю. Кухар – професіонал з приготування їжі, відповідальний сучасним вимогам. Від його кваліфікації, багато що залежить, зокрема якістьприготовляемих страв. Це досягається як правильно проведеним, науково обгрунтованим технологічним процесом, а й умінням використовувати природні особливості сировини, володінням тонкого і добре розвиненого смаку, художніми здібностями. Отже, якісне, смачне, корисне і красиве страву – це поєднання якості продуктів, у тому числі воно приготовлено з майстерністю кухарі.

Кухар повинен мати початкова чи середнє професійну освіту.

Знати рецептури і технологію виробництва напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів, взаємозамінність продуктів, зміни, які у процесі кулінарній обробки сировини. Знатитовароведную характеристику сировини, прийоми і послідовність технологічних операцій за його кулінарній обробці.

Дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги при обробці. Дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги під час виробництва кулінарній продукції, умови, терміни збереження і реалізації продукції.

Знати органолептичні методи оцінки якості кулінарній продукції, ознаки недоброякісності страв і кулінарних виробів, способи усунення пороків в готової кулінарній продукції.

Знати основилечебно – профілактичного харчування.

Вміти користуватися збірками рецептур, стандартами і технологічними картами при приготуванні страв.

Кухар повинен усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу». Щоб відповідати сучасним вимогам, фахівець, який із навчального закладу, має лише вміти виконати своєї роботи. До того ж мусить уміти працювати з замовником, планувати своєї роботи, тобто створювати технологічні й економічні розрахунки й безпосередньо займатися самоконтролем своєї праці.

Крім кулінарії є і блок кондитера, також важливий в харчуванні людини. Адже жодне торжество, жоден свято не обходиться без солодких кондитерських виробів. У той самий час торти, тістечка, здобні вироби додадуть святковість, урочистість будь-який зустрічі, кожному вечері.

Російська кухня не знала багатьох сучасних видів кондитерського тесту. Лише наприкінці XVIII – початку ХІХ століття, іноземні кондитери почали готувати мибисквитное,заварное, мигдальну,сахарно – білкове інші види тесту, які стали підвалинами приготування тістечок в нове розумінні слова.

>Кондитер – це передусім творець, художник. Подивитися на багато звичних речей з іншого, відчути, яка величезна, багатовікової досвід людства є основою створення звичайній, начебто, булочки, прилучитися до таємниць майстерності і створити своє, неповторне твір – либонь у цій галузі досконалості немає меж.

Центральне місце у цеху належитькондитеру. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіти прямо залежить якістьприготавливаемих виробів. Це досягається як правильно проведеним науково – обгрунтованим технологічним процесом, а й умінням використовувати природні особливості сировини. Багато залежить також від смаку та мистецьких здібностей кондитера. Для відповідності сучасним вимогам фахівець має вміти як виконувати своєї роботи, тобто робити технологічні й економічні розрахунки, і навіть займатися самоконтролем своєї праці.

До сучасномукондитеру пред'являються такі вимоги:

1. Мушу мати початкова й середнє професійну освіту.

2. Знати рецептури і технологію виробництва борошняних кондитерських і булочних виробів із різних видів тесту, опоряджувальних напівфабрикатів.

3. Знатитовароведческую характеристику сировини, види смакових і ароматичних речовин, розпушувачів і барвників, що використовуються виготовлення борошняних кондитерських виробів.

4. Дотримуватися санітарно – гігієнічні умови виробництва борошняних кондитерських виробів, їх терміни зберігання, транспортування та її реалізації.

5. Знати органолептичні методи оцінки якості борошняних кондитерських виробів, ознаки їх недоброякісності і знаходять способи усунення пороків.

6. Дотримуватися концентрації використовуваних харчових добавок і барвників під час виготовлення борошняних кондитерських виробів,регламентируемиеМедико-биологическими вимогами і санітарними нормами якості.

7. Знати кошти та прийоми високохудожньої обробки складних видів борошняних кондитерських виробів, техніку виготовлення оригінальних фігурних, замовних тортів.

8. Знати й уміти застосовувати практично методи розрахунку страждання і інших компонентів тесту.

9. Вміти користуватися збірками рецептур, стандартами підприємства міста і технологічними картами під час виготовлення борошняних кондитерських і булочних виробів.

10. Знати принципи праці та правила експлуатації технологічного устаткування, використовуваного під час виготовлення борошняних кондитерських і булочних виробів.

11. Знати й виконувати заходи пожежної і електробезпеки.

12. Дотримуватися культури і етику спілкування із колегами для роботи.

13. Знати раціональну організацію праці в робочому місці й вміти чітко планувати роботу.

14. Усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу.

Громадське харчування нашій країні – велика галузь народного господарства. Поруч із охороною здоров'я, соціальним забезпеченням, торгівлею, побутовим обслуговуванням і комунальним господарством діє розвивається нашій країні як державна система. Побудовано великі фабрики –заготовочние, фабрики – кухні, столові, ресторани, кафе, оснащені сучасним технологічним і холодильним устаткуванням.

Нині дедалі частіше почали з'являтися забігайлівки, національні кухні, буфети та інші закладу комунального харчування, тому стали закриватися великі столові, оскільки вони менш зручні для таких людей.

Місто Челябінськ може вважатися великим містом, й у час, у ньому інтенсивно розвиваються підприємства комунального харчування.


1. Професія кухар

1.1 Характеристика теми

Гарячі м'ясні страви посідають величезне місце у харчуванні людини. Воно багато білками, жирами, мінеральними і екстрактивними речовинами. Бєлки служать для побудови і відновлення тканини організму, а жир є джерелом енергії.Экстрактивние речовини надають смак і споконвічні пахощі м'ясним харчем. Завдяки цьому вони сприяю виділенню травних соків і хорошому засвоєнню їжі.Углеводов і вітамінів в м'ясі мало.

Для приготування страв з м'яса застосовують всі види теплової обробки, і залежно що від цього м'ясні страви ділять на зварені,припущенние, смажені, тушковані, запечені.

До других харчем ставляться: «>Зрази відбивні з гарніром», «Котлети натуральні», «Котлети відбивні», «>Шницель відбивною», і ще. М'ясні стравиприготавливают в гарячому цеху.

>Зрази відбивні ставляться до порціонним напівфабрикати. Їх готують з м'яса яловичини, з допомогою гасіння.

При приготуванні використовують такі інструменти, і інвентар: лопаточки, виделки,соусние ложки і ножі.

>Гарнир використовують простий чи складний. У разі використовують простий гарнір, що складається з жодного продукту. Це картопляне пюре.

Температура готових м'ясних страв за відпускання мусить бути не нижче65°С. На підігріте страву чи тарілку спочатку кладуть гарнір, поруч зрази натуральні – одну чи дві штуки на порцію, можуть частково покривати гарнір.Зрази поливають червоним соусом, який покращує смак і зовнішній вигляд страви.


1.2 Рецептура, калькуляція страви

№ 630 «>Зрази відбивні»

 

№п/п

 

Найменування сировини

>Брутто (грам)

>Нетто (грам)

1

яловичина (бічний і зовнішнє шматки тазостегнової частини) 109 80

2

для фаршу:

3

цибулю ріпчаста 48 40

4

яйця > прим. 10

5

сухарі 5 5

6

петрушка (зелень) 3 2

7

маса фаршу 37

8

маса напівфабрикату 117

9

жир тваринний топлений харчової 5 5

10

маса тушкованих зраз 70

№ 759Гарнир: «>Пюре картопляне»

 

№п/п

Найменування сировини

>Брутто (грам)

>Нетто (грам)

1

Картопля 171 125

2

Молоко 24 23

3

>Маргарин столовий 5 5

4

Вихід 150

№ 824 «>Соус червоний основний»

 

>п/п

Найменування сировини

>Брутто (грам)

>Нетто (грам)

1

>Томатное пюре 10 10

2

Борошно пшенична 3 3

3

>Лук ріпчаста 5 4

4

Морква 5 4

5

Петрушка (корінь)
Маса соусу 50

 

Розрахунок вартості гарніру: «>Пюре картопляне»

 

№п/п

Найменування сировини

Маса сировини (кг.)

Вартість

1 кг. сировини, (крб.)

Сума (крб.)

На 1 порцію

На 100 порцій

1

Картопля 0,171 17,1 12 205-20

2

Молоко 0,024 2,4 30 72-00

3

>Маргарин 0,005 0,5 40 20-00
Сума сировинного набору, крб. 297-20
Вихід в готовому вигляді. Вартість готового страви, крб.: 1 порція 2-97

 

Розрахунок вартості страви: «>Зрази відбивні»

 

№п/п

Найменування сировини

Маса сировини (кг.)

Вартість 1 кг. Сировини, крб.

Сума, крб.

На 1 порцію

На 100 порцій

1

Яловичина 0,109 10,9 180-00 1 962-00

2

>Лук ріпчаста 0,048 4,8 25-00 120-00

3

Жир тваринний 0,005 0,05 70-00 3-50

4

Яйця > прим. 25 прим. 3-00 75-00

5

>Сухари 0,005 0,05 20-00 1-00

6

Петрушка 0,003 0,03 80-00 2-40

 

Сума сировинного набору, крб. 2 163-90
Вихід в готовому вигляді. Вартість 1 порції, крб. 21-64

 

Розрахунок вартості соусу «Червоного основного»

 

№п/п

Найменування сировини

Маса сировини (кг.)

Вартість 1 кг. Сировини, крб.

Сума, крб.

На 1 порцію

На 100 порцій

1

>Томатное пюре 0,01 1 100-00 100-00

2

Борошно пшенична 0,003 0,3 15-00 4-50

3

>Лук ріпчаста 0,005 0,5 25-00 12-50

4

Морква 0,005 0,5 20-00 10-00

 

Сума сировинного набору, крб. 127-00
Вихід в готовому вигляді. Вартість готового страви, крб.: 1 порція 1-27

Вартість страви

№п/п

Найменування

Вихід (грам)

Ціна (крб.)

1

>Зрази відбивні 70 21-64

2

>Картофельное пюре 150 2-97

3

>Соус червоний основний 50 1-27

 

Вихід страви в готовому вигляді 270 25-88

1.3 Характеристика основного і допоміжного сировини

Основною сировиною для «зраз відбивних» є м'ясо. Воно є добре засвоювання їжею.

М'ясо містить:

· Бєлки – 11,4-20,2%; до повноцінних ставлятьсямиозин,актин,миоген,миоальбулин,миоглобин, глобулін; з неповноцінних білків в м'ясі містяться колаген,еластин.

· Жира міститься у м'ясі яловичини – від 7,0 до 12%

·Холестерин – 0,06-01,1;

· Вуглеводи – 1,0%

· Мінеральні речовини – від 0,8 до 1,3%

· Змакроелементов в м'ясі присутніNa, K,Cl,Mg,Ca, Fe, та інші.

· З мікроелементів – I,Cu,Mn, F, Co.

· Вітаміни – У1, У2, У6, У12 , М, (водорозчинні), жиророзчинні – А, D, E.

· Вода – від 55,0 до 85,0%

·Экстрактивние речовини – від 0,3 до 0,5%.

Енергетична цінність 100 р.Мяса становить від 105 до 404 Ккал.

За віком великої рогатої худоби ділять на яловичину від дорослого худоби (корів, волів, телиць старше 3-х років, биків), яловичину від корів –первотелок, від молодняку (биків, телиць), телятину (від 14 днів до 3-х років).

По вгодованості м'ясо ділять на категорії. Категорії вгодованості визначають в розвитку м'язової тканини, відкладенню жиру, ступенявиступания кісток.

>Говядину ділять на I – II категорії. Яловичина I категорії має задовільно розвинені м'язи; остисті відростки хребців, сідничні бугри імаклаки виділяються не різко; підшкірний жир покриває тушу від восьмого ребра доседалищним буграм, допускаються значні просвіти; шия, лопатки, передні ребра, стегна,тазовая порожнину і науковотехнологічна галузь пах мають відкладення жиру як невеликих ділянок.

Яловичина II категорії має мене задовільно розвинені м'язи, (стегна мають западини); остисті відростки хребців, сідничні бугри імаклаки виступають, підшкірний жир є у вигляді невеликих ділянок у сфері сідничних бугрів, попереку та останніх ребер.

Якість м'яса визначають органолептичними, хімічним, мікробіологічними та інші методами.Органолептическим методом якість м'яса визначають станом поверхні, кольору, консистенції, запаху, стану жиру, сухожиль.

Свіже охолоджене м'ясо має шкуринкуподсихания блідо – рожевого чи блідо червоного кольору. На розрізі м'язи злегка вологі, колір м'язів для яловичини від

Страница 1 из 5 | Следующая страница

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація