Реферат Єврейська кухня

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Федеральне агентство за освітою

Орловський державний

Технічний університет

Факультет дистанційного навчання

 

>Реферат

на задану тему: Єврейська кухня

з дисципліни: Традиції і культуру харчування народів світу

Орел2010г.


Зміст

 

Запровадження

>1.Еврейская кухня

>2.Традиции й особливо єврейської кухні

>3.ФилософияКашрута

Укладання

Список використаних джерел


Запровадження

Мистецтво приготування їжі — одне з древніх землі. Століттями люди, керуючись власним досвідом та досвідом попередніх поколінь, вибирали найвдаліші поєднання продуктів і виробляли раціональні прийоми їх приготування.

Звички і вживання певним харчем в різних народів складалися протягом багато часу, що призвело до створення національних кухонь, стали невід'ємною частиною культури. Серед цих кухонь і єврейська, витоки якої йдуть у далекому глиб століть.

Страви, створені єврейської кухнею, можуть розповісти історію, спосіб життя, національних смаки народу. Певний слід залишили у єврейській кухні релігійні звичаї, які наклали специфічні обмеження вплинув на вибір і змішування певних видів продуктів. Так, ні з стравах, ні з меню не можна поєднувати м'ясо (чи птицю) і молоко. Не дозволяється до використання кров, і свинина.

У єврейської кухні чітко видно і елементи раціонального харчування. З продуктів тваринного походження найбільш популярними є риба і м'ясо птахи, що є продуктами високої харчової та біологічної цінності, оскільки вони містять значну кількість повноцінних білків, вітамінів, мінеральних речовин, легко засвоюваних організмом. У стравах широко використовується поєднання продуктів тварини рослинного походження, що значно підвищує їх біологічну цінність. Прикладом можуть бутикуголи, які готують зотварних (локшини, рису, буряків, картоплі та інших.), і навіть різні фаршировані страви.

>Расселение євреїв у Радянському Союзі практично всій країні, природно, позначилося і єврейську кухню. Слід зазначити, що простежується і зворотне явище. Приміром, національним єврейським стравою є форшмаку, хоча спочатку він був що запозичене зі східнопруською кухні, де так називалося страву з смаженою оселедця, також подаване у фіналі. У єврейської кухні форшмаку трансформувалася на холодну закуску з рубаною оселедця. Типовим стравою єврейської кухні є фарширована риба. У старих поварених книгах (наприклад, «Дослідна поварена книга», видана Воронежі в 1864 р.) так і називається «риба по-єврейському». Нині фарширована риба стала невід'ємною частиною багатьох національних кухонь.

У євреїв, що у Білорусі, не дуже популярна користуються страви з картоплі, деякі з них за технологією їх виготовлення нагадують страви білоруської кухні. Це вкотре свідчить у тому, що взаємопроникнення та взаємовпливи національних кухонь завжди і буде надалі. Але його анітрохи не сприяє згладжування елементів національної кухні.

Характерною ознакою єврейської кухні є використання пряженого гусячого чи курячого жиру. Їм заправляють холодні закуски, використовують ізпассерования цибулі, моркви та інших коренів, додають у фарш.

Взагалі ж, своєрідність єврейської кухні полягає у нескладному складі страв і швидкому їх приготуванні.

 


1. Єврейська кухня

 

Ведучи мову про традиційної кухні російських євреїв (а ширшому значенні — східноєвропейських, "ашкеназі", які становлять понад 90% всіх євреїв у світі, і у Ізраїлі не становлять більшості), можна назвати якийсь вихідний набір продуктів, і започаткував традицію, і звичаї, і звички, які, навдивовижу, однакові в усьому світі. Зазвичай із єврейської кухнею асоціюють халу, курячий суп і мацу, форшмаку і сирні тістечка. Але ці страви надають лише лише малу частину дуже багатого традиціями системи приготування їжі. Євреї з близькосхідних країн можуть спробувати за своє життя оселедець,гефильтефиш, латки, і вони також здивовані, дізнавшись, що чимало євреї будь-коли пробуваликускус,бореки імишмишму.

Однак у колишньому дуже чималий відсоток російських євреїв не були обізнаний із правиламикашрута і харчувалися як і, й усе у багатьох сім'ях, щоправда, не купували шинку і смажили свинину, але протягом останнього час іноді лише у сім'ї це стосувалося лише старшого покоління. Старі ж ми їли і бутербродів і кусень ковбаси і олією.

І тільки свята — а більшості родин все-таки відзначали і Песах (Великдень), іХануку, і РошХашана (Адже) — і з сімейним дат, коли саме жінки демонстрували своє мистецтво, успадковане від матерів — бабусь — прабабусь, стіл набував виражений національного характеру.

>Появлялась на столігефильтефиш — фарширована риба (в ідеалі: щука, але хороший був і крупний короп). Страва це смачне, але надзвичайно трудомістка, тому донедавна потенційного нареченого заманювали до будинку фаршированою рибою: вона показувала як

кулінарні вміння дівиці на виданні, але її працьовитість, настільки цінне у сімейному житті.Димилоськисло-сладкое м'ясо — яловичина, повільно тушкована з чорносливом і морквою. Суто єврейське страву — бульйон з мигдалем, але мигдаль — спомин субтропічної історичній батьківщині — в бульйоні замінюється мигдалеподібними шматочками тесту, попередньо обсмаженого в курячому жиру.

Від євреїв поширилася у Росії рубана оселедець («форшмаку»), але євреї обов'язково додають туди ще яблука, котрий іноді кардамон. На традиційному столі завжди і рубана печінка (найкраще куряча), густо присмачена засмаженимдохруста цибулею. Дуже смачні карбовані яйця з курячим чи гусячим жиром і з цибулею.

>Гусиную шийку можуть подавати холодної, але набагато краще вона у гарячому вигляді. З довгою шиї вилучають хребці і м'ясо, м'ясо змішують з обсмаженою на гусячому жиру борошном і з цибулею і добре набивають їм "панчоху" з неушкодженої гусячої шкіри. Потім усеетообжаривают до золотавоїкорочки.[2]

>Гарниром може бутитушенная в жиру моркву з чорносливом — солодкий «>цимес».

З солодкого слід зазначити кульки з тіста, смажені в меду — «>леках»; великі пончики, засмажені до хрускоту — «>тейгелех», і навіть печиво: «>земелах» і «>кихелах».

Для кондитерських виробів характерно схожість із близькосхідними. Але це близькість проявляється у технології, а чи не у підборі й у композиції харчового сировини. Наприклад, у єврейській кухні використовується редька там, де у близькосхідної — інжир (варення, «>ангемахц»); борошняні,тестяние кульки і мак там, де у закавказької кухні — горіхи.

Застосування прянощів буде обмежено й але асортименту (цибулю, часник, хрін, кріп, чорний перець, імбир, кориця, гвоздика) і особливо з кількості (обсягу). Усе зберегтинерезкого, прісного смаку.

Улюблений тісто єврейської кухні — прісне, піскове, та на відміну від близькосхідного він масляне, а яєчне, тобто. його основу, 50% ваги борошна, становлять яйця, часто одні жовтки. Характерно також поєднання меду й цукру в кондитерських виробах, переважно у рівної пропорції.Несдобное прісне тісто (точнішеполусдобное) зберігається в маці, по зовнішнім виглядом близька довафельному тесту, але дуже щільному. Релігійні вимоги, котрі забороняли приготування їжі (як і будь-яку роботу) у суботу, породили специфічне страву — «>шолент».

Воно готується довго, починаючи звечора п'ятниці, щоб з'їсти його гарячим у суботу і займатися готують вШаббат. Холодної взимку близько східноєвропейських країнах гаряча їжа наШаббат була важлива. Звичайнийшолент готувався з невеличкого кількості жирного м'яса силу-силенну овочів: з квасолі, картоплі (на маленькому вогні). (Ще один назва — «>шолет», й у Центральній Європі він настільки увійшло побут неєврейського населення, що у Угорщини, приміром, християни готують його з копченої свининою.) Так страву, суто єврейське з причин і способу готування, перетворилося через згаданого нами компонента в страву, немислиме до вживання євреями. Цікаво звернути увагу, що уЮкатане є таке страву, які готуються у ніч із п'ятниці насубботу,хотя жителі цього півострова не сповідують іудаїзм. Саме там помітніхлеб-плетенку!

Як ми вже вище говорили, на Песах (Великдень) євреї не їдять дріжджового хліба, а вживають мацу. Але маца сама служить вихідним продуктом для цілого ряду буденних і дуже смачних страв.Маца може ж зберігатися довго, не псуючисьинеплесневея, тому користуватися нею можна цілий рік — до наступній Великодня.

З дробленої маци роблять величезні галушки «>кнейдлах»; зварену в бульйоні, вони стають дуже пишними. З шматківналоманной маци, розмоченої на воді чи молоці, смажать (як омлет) ми інколи з цибулею і яйцем — «мацібрайе». З крихти тієї ж маци смажать млинці «>мацелаткес» і «>хремзлах».

Опис єврейської кухні буде неповним без «хали» —плетеного хліба на суботи. Хала зазвичай посипана маком чи кунжутом, що символізують манну небесну. Хала відома у Росії, але під час боротьби з космополітизмом і низькопоклонством перед Заходом яка прийшла зі Сходу (Близького) хала було перейменовано в «плетінку».

Є ще незаперечний набір страв, подаваний до свят: тут російські (і взагаліашкеназские) євреї немає від усіх євреїв, навіть найбільш східних. На святоШавуот їдять молочні страви. На відзначення обдарування Тори на горі Синай печуть солодощі як гори. Перед посадою на жалобний день дев'ятогоАва їдять печене на вугіллі яйце. (Під час постів євреї не їдять і п'ють нічого, доки вийде в небі перша зірка.) На РошХашана — Адже — печуть круглу халу, їдять яблука,макая в мед, медові пряники й обов'язково — рибу чи баранину. Причому голову (риб'яче у країнах, баранячу Ізраїлі і взагалі Сході) їсть голова родини. У веселий святоСимхат-Тораобязателен круглий морквяний пиріг з медом. Він символізує багатство вдома, і навіть цінність Тори. У Пурім печуть трикутні пиріжки з маком і горіхами. Вони називаються «>хоменташ», що таке «вуха Амана»: так звали ненависника євреїв у глибокій давнини, якого спіткала кара,замишляемая їм проти євреїв. Здається, немає у Росії єврея (як далеко була його сім'я від релігії, і традицій!), який би не пам'ятав ще з дитинства смак цих пиріжків. Їх пекла будь-яка бабуся. Всюди був поширений курячий суп, який, поза всяким сумнівом, є родинним стравою тому чудесного золотавомубульону, який був у столі вШаббат. Кухня численних груп євреїв, що зараз представлені у Росії — грузинських,бухарских, менш відрізняється від кухні оточуючих народів, ніжашкеназская. Але всі ритуальні правила дотримуються ними набагато суворіше інеукоснительнее, ніж в маси російськихевреев-ашкеназов. І це найчастіше веде до того що, що ті ж самі страви (пловбухарских євреїв, голубці у горянських тощо.) набувають зовсім інші смакові якості і розглядаються усіма і суто єврейські. Приміром, «>халта-палов» (дослівно «плов в мішку»), що готують бухарські євреї, дуже висока цінуємо таджиками,т.к. він дуже ситний, але притому легкий. Для таджиків цей плов — суто єврейське страву. І це інші євреї — не бухарські — про такийплове і чули.

Останнім часом збільшилася кількістьсоблюдающих правилакашрута серед сильноуменьшившейся групи російських євреїв. До цього тепер і було можливостей більше: можна кошерні продукти, отримати потрібну консультацію. Відкрилися і єврейські ресторани. Але треба пам'ятати, що ні кожен «>кошерний ресторан» подає єврейські страви: є підстави, як кажуть, інтернаціональні, але підготовлені із дотриманнямкашрута. Отже, ви знайдете там фаршировану рибу,хремзлах і солодкийцимес.

Їх ви знайдете в «єврейських ресторанах». Зате там який завжди гарантованакошерность (ритуальна чистота). Це ж, до речі, належить до ізраїльським продуктам, що зараз не бракує в магазинах.

Цікаво відзначити, що у середньовіччі євреям суворо заборонялося купувати рибу, оскільки вважалося, що сприятиме збільшення плодючості єврейських чоловіків. Упродовж тижня євреї, що у «>штетле», їли грубий хліб, і картопляний суп. УШаббат такий темний хліб замінявся спеціальним білим, плетеноїхалой, приготовленою з білої борошна, змазаною згори яєчним жовтком і посипаною кунжутом чи маком. Хала була чином манни небесної у пустелі, На єврейську кухню сильний вплив надали важкі матеріальні умови життя жінок у «>штетле». Фактично починаючи з середньовіччя більшість євреїв жили однак у Європі на гетто як незаможний клас. Єврейські жінки дотепно примудрялися створювати різні страви речей малого набору продуктів, що він був доступний. І саме це сприяло розвитку багатьох страв, у яких були присутні фаршировані овочі й супи. Отже, євреї також успадкували дуже багато рецептів з підготуваннямясаи риби. Курка, доступна в «>штетле», була головною продуктом в раціоні євреїв. Здебільшого з курки готували суп, та був саме м'ясо використовувалося як основне страви. Куркасервировалась фруктами і овочами, наскільки можна свіжими. Якщо свіжих небуло, то консервованими.Шаббат був подією. Цього дня сім'я могла спробувати продукти, які були доступні протягом тижня. Настрій всіх було піднесеним від видовища хали, лежачої поруч із запаленими свічками і вином. Весь тиждень люди працювали у тому, щобШаббат став їм чимось особливим.

Застосовуючи старовинні рецепти до реалій сьогодні, зазначимо, що не традиційні страви дієтологи вважають корисними. Рівень холестерину у кожному традиційному страві можна понизити, використовуючи олію замістьшмальца (курячого жиру), замінники яєць, знежирену сметану чи йогурт, сир.

Багатьом євреїв звичайним правилом є спів чи читання молитви ">Ха-Мотци" перед кожним прийомом їжі. Важливою частиною приймання їжі у суботу і святам є вино, з якого євреї вимовляють подяку за спілі виноградні грона. Кожен приймання їжі завершується молитвою подяки за хіба щовкушенную їжу — «>БиркатХа-Мазон".

2. Традиції й особливо єврейської кухні

Традиції єврейської кухні сягають у давні часи, та все ж залишаються майже незмінними і сьогодні.

Вплинув на єврейську кухню надавали релігійних обрядів, які наказували як суворо визначені продукти, а й способи приготування їжі. [1]

Релігія наказувала євреям, як і арабам і мусульманам, не є свинину, а їжу вживати м'ясо лише непарнокопитних тварин - яловичину, баранину, і навіть домашню птицю - курей, гусаків.

У стравах єврейської кухні забороняється змішувати м'ясні і молочних продуктів, вживати кров, і вироби з крові для харчування. Для приготування м'ясних страв використовується лише яловичий чи гусячий жир.

Другі м'ясні страви готують що з натурального, що з рубленого м'яса.

З перших страв поширені бульйони, які зазвичай

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація