Реферати українською » Кулинария » Організація обслуговування тематичного вечора в артистичному кафе


Реферат Організація обслуговування тематичного вечора в артистичному кафе

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Курсова робота

з дисципліни

"Організація обслуговування"

Тема: "Організація обслуговування тематичного вечори на артистичному кафе"


Зміст

Запровадження

1. Теоретична частина

1.1 Класифікація підприємств комунального харчування

1.2 Основні й додаткові послуги комунального харчування

1.3 Методи і форми обслуговування

1.4 Склад торгових приміщень, їх характеристика

1.5 Оформлення інтер'єру

1.6 Методи і кошти створення фірмового стилю

1.7 Розробка меню, карт вин і коктейлів

2. Практична частина

2.1 Характеристика підприємства

2.2 Технічне оснащення підприємств комунального харчування з метою послуг

2.3 Розробка програми обслуговування

2.4 Етапи організації обслуговування

2.5 Підготовка матеріалів і захист тематичного столу

3. Графічна частина

Укладання

Список використовуваної літератури


Запровадження

Сьогодні індустрія харчування Російській Федерації одна із самих швидкозростаючих сегментів. Російський ринок комунального харчування останні 3–4 року розвивається досить інтенсивно: темпи зростання оцінюються 20–40% (різниться залежно від регіону). Аналітики вважають, що такої зростання стала вища купівельна здатність росіян: дедалі більше людей воліє харчуватися не вдома, а відвідувати будь-які кав'ярні чи закусочні.

Актуальність обраної теми визначається необхідністю вивчення динамічного ресторанного ринку цілей поліпшення обслуговування відвідувачів.

Мета роботи – описати "організацію обслуговування методичного вечори на артистичному кафе"

Завдання роботи - дати характеристику підприємства; дати характеристику заходи, визначити порядок прийому замовлення, описати меню, складаннязаказа-счета, визначити порядку розрахунку потреби сировини по меню, розглянути правила підготовки залу обслуговування, порядок проведення банкету.

Нині громадське харчування розвивається за різним напрямам. З'являється дуже багато ресторанів з потребами національної кухнею, з'являються нові види підприємств комунального харчування (паби,суши-бари), в наші дні підприємства комунального харчування оснащуються автоматизованими системами ведення рахунків, з'являються нові професії (сомельє,хостесс) і наприкінці кінців, сучасне підприємство комунального харчування стає місцем гарного, приємного проведення часу.

Саме тому, актуальність обраної теми очевидна,т.к. громадське харчування - галузь народного господарства, що була, є і самої ринкової сферою діяльності.

Однією з найбільш стрімко та розвитку секторів ринку послуг є ресторанний бізнес, випереджаюче у поступовій динаміці свій зріст багато галузей народного господарства.

Галузь комунального харчування як бізнес існує у російської економіці близько п'ятнадцяти років, які піддалася значним трансформаціям, що, представляє значний науковий інтерес, а вивчення ринку послуг бізнесу як основи його функціонування є актуальність дослідження.

харчування торговий стиль обслуговування


1. Теоретична частина

1.1 Класифікація підприємств комунального харчування

Сьогодні наданням послуг комунального харчування, як однією з видів підприємницької діяльності, займається величезна кількість громадських організацій і індивідуальних підприємців. У цьому підприємства комунального харчування, призначені задоволення потреби у харчування й проведенні дозвілля, різняться між собою за типами, за величиною, і навіть за видами надання послуг.

Тип підприємства комунального харчування - це вид підприємства із наступними характерними особливостями обслуговування, асортименту реалізованої кулінарній продукції і на номенклатури, наданих споживачах послуг.

Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 "Громадське харчування. Класифікація підприємств", затвердженого Постановою Держстандарту Росії від 5 квітня 1995 року №198 (далі ГОСТ Р 50762-95) встановлено наступна класифікація типів підприємств комунального харчування:

- ресторан - підприємство комунального харчування із широкою асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові; вино-горілчані, тютюнові і макарони, з підвищеним рівнем обслуговування разом із відпочинком;

- бар - підприємство комунального харчування з бар-стійкою, реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби, куплені товари;

- кафе – підприємство, котра надає послуги з організації харчування відпочинку споживачів із наданням обмеженого проти рестораном асортименту продукції.Реализует фірмові, замовні страви, вироби і напої;

- їдальня - загальнодоступне чи обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство комунального харчування, яке виробляє і реалізує страви відповідно до різноманітним щодня тижня меню;

- закусочна - підприємство комунального харчування з обмеженою асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини й призначене до швидшого обслуговування споживачів проміжним харчуванням.

Клас підприємства комунального харчування - це сукупність характерних ознак певного типу, характеризує якість надання послуг, рівень культури й умови обслуговування.

Бари і ресторани за рівнем обслуговування і видам надання послуг відвідувачам різняться на:

-клас люкс;

-вищого класу;

-перший клас.

1.2 Основні та створює додаткові послуги

Головні завдання організації торгової підприємств комунального харчування- вдосконалення методів і форм обслуговування, підвищення культури обслуговування, розширення послуг, забезпечення їхньої безпечності не для життя і здоров'я людей.

Відповідно до ГОСТ Р 50764-95 . "Послуги комунального харчування. Загальні вимоги", до послуг комунального харчування пред'являються певні вимоги. Послуга комунального харчування - результат роботи і громадян підприємців із задоволенням потреб споживача в харчування й проведенні дозвілля. Процес обслуговування - сукупність операцій, виконуваних виконавцем за безпосередньої контакту з споживачем послуг при реалізації кулінарній продукції і на організації дозвілля. Якість послуг має задовольняти встановленим чи ймовірним потребам споживачів. Послуги комунального харчування повинні відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовим призначенням і надаватися споживачам умовах, відповідальних вимогам діючих тих нормативних документів. У процесі обслуговування споживачів комплекс послуг має відповідати типу підприємства.

Послуги з виготовлення кулінарній продукції і на кондитерських виробів включають виготовлення на замовлення споживачів, зокрема в ,складному виконанні, виготовлення страв з сировини замовника.

Послугиo реалізації кулінарній продукції включають: реалізацію кулінарній продукції і на кондитерських виробів, окрім торгівельних залів, через магазини і їдальні відділи кулінарії, поза підприємства; відпустку обідів додому; комплектацію наборів кулінарній продукції дорогу.

>Информационно-консультативние послуги включають консультації фахівців із виготовлення, оформленню кулінарній продукції і на кондитерських виробів і сервіруванні столу; консультації з питанням використання кулінарній продукції що за різних видах захворювань; організацію навчання кулінарному майстерності.

Послуги з організації споживання продукції і на обслуговування включають:

-організацію та влитися обслуговування урочистостей, ритуальних заходів;

-організацію харчування і обслуговування учасників конференцій, нарад, культурно-масових

заходів тощо. буд.;

-послугу офіціанта, бармена з обслуговування вдома;

-доставку кулінарній продукції і на кондитерських виробів і обслуговування споживачів на офісах і вдома;

-обслуговування споживачів на шляху надходження пасажирського транспорту;

-обслуговування номерах готелів;

-організацію раціонального комплексного харчування та інших.

У ресторанах, барах приділяють значну увагу організації послуги дозвілля. Послуги з організації дозвілля включають:

-організацію музичного обслуговування;

-організацію проведення концертів, програм вар'єте;

-надання газет, журналів, настільних ігор, ігровими автоматами, більярду.

Культура обслуговування - одна з основних критеріїв щодо оцінки діяльності працівників комунального харчування. До основним чинникам, визначальним культуру обслуговування, ставляться наявність сучасної матеріально-технічної бази, види й характер надання послуг, асортимент і якість своєї продукції, впровадження прогресивних форм обслуговування, рівень рекламно-інформаційної роботи, професійну майстерність працівників комунального харчування. Культура обслуговування високому рівні підвищує конкурентоспроможність підприємства, що дуже важливо при ринкових відносин.

1.3 Методи і форми обслуговування

Методи обслуговування споживачів: спосіб втілення споживачам продукції комунального харчування. Розрізняють два методу обслуговування: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником і самообслуговування.

Форма обслуговування споживачів: організаційний прийом, являє собою різновид чи поєднання методів обслуговування споживачів.

На підприємствах комунального харчування застосовуються такі методи обслуговування:

-самообслуговування;

-обслуговування офіціантами, барменами;

-комбінований метод.

При комбінованому методі передбачається поєднання двох зазначених методів обслуговування. Наприклад, приобслуживаний учасників нарад, конференцій організуютьфуршетние столи, гості самостійно вибирають закуски,дecеpти, напої та інші вироби, а перші заступники та другі страви подають офіціанти. Розрахунок за харчування виробляється після прийому їжі.

Залежно від участі України персоналу в обслуговуванні розрізняють повне юридичне й часткове самообслуговування. За повної самообслуговуванні споживач виконує усі фінансові операції, пов'язані із отриманням страв, доставкою їх до обіднього столу і прибиранням посуду. При частковому самообслуговуванні значну частину цих операцій виконує персонал підприємства з метою прискорення обслуговування.

По способу спокути перед споживачами розрізняють самообслуговування з попереднім, наступним, безпосереднім розрахунком, оплатою після прийому їжі ісаморасчетом.

>Самообслуживание з безпосереднім розрахунком забезпечує одночасність вибору страв, їх отримання й оплати вартості.

При самообслуговуванні зі сплатою після прийому їжі споживач, обравши страви куштував і напої, отримує чек у касира наприкінці роздавальної, який оплачує після прийому їжі на виході з залу.

>Самообслуживание у системісаморасчета застосовується у підприємствах, із постійним контингентом які живилися. Споживачі самостійно вибирають страви куштував і розраховуються, опускаючи гроші у скарбничку. Біля кожного виду продукції перебуває цінник.


1.4 Склад торгових приміщень та їх характеристика

Відповідно до будівельними нормами, правилами проектування й ГОСТ Р 50762-2007 "Послуги комунального харчування, Класифікація підприємства", до приміщенням споживачам на підприємствах комунального харчування відносять вестибуль (включаючи гардероб), зали. У ресторанах до цієї групи входять банкетні зали, коктейль- зали,аванзали.Гардероб і туалетні кімнати обов'язково повинні прагнути бути переважають у всіх підприємствах комунального харчування, крім закусочних; в ресторанах "люкс" і помилки вищого класу тут і барах "люкс" виділяються курильні кімнати. У ресторанах цього року роздавальна, буфети,сервизная і мийна їдальні посуду є підсобними торговими приміщеннями.

Площа торгових приміщень залежить від типу підприємства міста і кількості місць.Исчисляются вони уквaдpaтних метрах множенням площі одне місце кількості місць.

Норми площі одне місце, м2: в їдалень загальнодоступних"- 1,8; кафе, закусочних, пивних барах - 1,6; в ресторанах (зал з естрадою і танцмайданчиком) - 2,0; ресторанах без естради і танцмайданчика і барах - 1,8; в шкільних їдалень - 0,75"; їдалень при вищих і середніх навчальних закладах - 1,3; профтехучилищах - 0,8.

Вхід на підприємство має поєднуватися з оформленням фасаду декоративними коштами підприємців і бути добре висвітлений. Ресторани і бари повинен мати світлову вивіску із елементами оформлення.

>Вестибюль - це, власне, перше приміщення, куди потрапляють споживачі і, починається їх обслуговування.

Площа вестибюля мусить бути суворо пропорційна площі торгового залу, інтер'єр – відповідати головному напрямку ресторану. Площа вестибюля має дорівнювати приблизно чверті площі залу. У вестибулі рекомендується розміщувати інформацію послуги, що надає підприємства, і навіть необхідні покажчики. У вестибулі розміщують гардероб для верхньої, одягу; обладнують його дзеркалами, м'якої меблями (крісла;полукресла,банкетки - сидіння із м'якою подушкою без спинок), журнальними столиками; організують продаж газет, сигарет, сувенірів.

>Гардероб, зазвичай, міститься у вестибулі перед входом. Він обладнанийсекционними металевими двосторонніми вішалками з розсувними кронштейнами. Відстань між вішалками незгірш від70см, а кількість гачків має бути на 10 % більше кількості місць у залі.

>Туалетние кімнати. Для відвідувачів необхідно забезпечити можливість вимити руки, поправитипричecку тощо. буд. Зазвичай, поруч із гардеробом обладнують туалетні кімнати. До їх санітарному стану пред'являють високі вимоги: бездоганна чистота, вентиляція, висвітлення. У туалетних кімнатах мусить бути підводка гарячою та холодною води, дзеркало, туалетне ,мило, папір, паперові рушники, серветки.

>Аванзал - приміщення для збору, очікування й відпочинку гостей - учасників бенкетів (урочистостей). Оформленняаванзала має бути органічно пов'язані з декоративним рішенням основного залу. Тут розміщують лише необхідну меблі: кілька крісел, канап, журнальні столи.

>3али підприємств комунального харчування - основні приміщення, де обслуговують споживачів. Сприйняття і - оцінка споживачами всіх елементів середовища залу приміром із позицій зручності та краси. Загальне враження і - оцінка середовища залу знаходять відбиток у понятті "комфортні умови". Архітектурними і декоративними елементами, затишній і котра володіє до відпочинку обстановкою залу ресторан повинен надавати психологічне вплив на споживача. Все внутрішнє оздоблення залу має викликати в відвідувача бажання знову побувати тут.


1.5 Оформлення інтер'єру

У інтер'єрі кафе використовують декоративні елементи, створюють єдність стилю.

Інтер'єр підприємства комунального харчування - це свого роду ансамбль, у якому взаємне відповідність окремих елементів пов'язано єдиним задумом архітектора. Єдність стилю в інтер'єрі досягається співвідношенням об'ємно-просторового рішення, колірної композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів. З рішенням, інтер'єру має бути органічно пов'язано оформлення технологічного, торговельного і холодильного устаткування підприємстві, стиль меблів, посуду.

При оформленні приміщень ресторану враховуються його найменування, національна кухня, особливості обслуговування інші чинники.

Світло в інтер'єрі залу. Світло має більшою психологічною впливом. Він здатний "зробити" зал просторіше, затишнішим, може призвести до гучному пожвавленню у залі чи, налаштовувати на тиху розмову. Висвітлення то, можливо загальним, місцевим, змішаним.

Зали підприємств мають мати і природне висвітлення. Коефіцієнт освітленості може бути щонайменше 1:6.

Колір в інтер'єрі. У композиції інтер'єру залів бере участь і колір. Від вдало обраного кольору залу основному залежить емоційний настрійпотpебителей. На виборі колірної гами залу найчастіше позначається орієнтація в протилежні боки світла.

Температурний режим залу.Oднa із завданьархитектурнo-планировочного рішення залу підприємств залежить від забезпеченні найсприятливішої температури в (16-18 ЗПро) і відносній вологості повітря (60-65 %).

>Вентиляция залу. У значною мірою комфорт у залі залежить від правильно, влаштованої вентиляції. Він очищає повітря відизбитков теплоти, вологи.

Обов'язковою умовою є зручне повідомлення залу з виробничими та інші приміщеннями торгової групи, що у значною мірою сприяє прискоренню та підвищення культури обслуговування. Нині є безліч стилів, використовуваних під час оформлення інтер'єрів залів.

Стиль інтер'єруАмпир - (початок ХІХ століття, від франц.Empire) дійшов нас з Франції. Він характерно парадне, урочисте пишноту.

Бароко - основне стильове направлення у декоративному мистецтві Європи і сподівалися Америки кінцяХVI – серединиХVIII в. Йому притаманна викривлення форм, овальні зали, арки, мармурові кручені драбини. Складний декор - ліпка, позолота, різьблення, карбування.

Модерн сьогодні - це яскравих барв, сміливі ісовpeменние дизайнерські рішення.

Стиль ганьби- протікав (від анг. висока технологія). Вважається, щоxaй- протікав, це естетика, прямо протилежна стилям, у яких використовуються переважнонaтyральние матеріали. Тут у основі формування інтер'єру лежать технічні деталі, скло, метал, бетон, і навіть різні пластики й інші штучні матеріали.

Кантрі (від анг. - село) формується, як стиль з національних традицій; Коли говорять про кантрі, мають на увазі простоту і природність.Достоинство одного стилю - повну відсутністьвичурности, м'якість, ліричність. Кантрі характеризується також комфортністю і доцільністю. Кантрі- цеекологичний стиль, тому використовуються натуральні будівельні та оздоблювальних матеріалів.

>Нерусский стиль є

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація