Реферати українською » Кулинария » Розробка технології хліба з мінімальним вмістом білка


Реферат Розробка технології хліба з мінімальним вмістом білка

Страница 1 из 3 | Следующая страница

>Курсовой проект

На тему: Розробка технології хліба із мінімальним змістом білка


Зміст

Вступ

1. Дослідницька частина

1.1 Опис технології виготовлення хліба із мінімальним змістом білка

1.2 Аналіз існуючих способів вдосконалення технології виготовлення хліба із мінімальним змістом білка

1.3 Матеріали й методи дослідження, планування експерименту

1.4 Результати власних досліджень

Висновки у цій поділу

2.Проектно – технологічна частина

2.1 Розрахунок рецептури для хліба із мінімальним змістом білка

2.2 Формування проекту технічних умов України та технологічних інструкцій по хлібу з мінімальним змістом білка

Висновки

Список літератури

Додатка

 


Вступ

У світі наповненим різними благами еволюції дедалі частіше припадати чути про різні хвороби, які, на думку вчених, є хворобами «генетичного» характеру. Один із цих хвороб, відчинені і називається у час, століття погану екологію – це фенілкетонурія.

>Фенилкетонурия - спадкове захворювання, яке що з порушенням обміну амінокислотифенилаланину, невчасне і неправильне лікування якого призводить до розвитку олігофренії

Діагностика фенілкетонурії протягом перших місяців - запорука збереження інтелекту. Єдиний спосіб лікування - дієтотерапія з допомогою спеціалізованих білкових гідролізатів. Дієтичне лікування проводиться безперервно послідовно до досягнення дитиною 14 років Жінки з від цього захворювання повинні планувати свою вагітність, під час якої застосовувати дієтичне харчування.

>Фенилкетонурия (ФКУ) - важке вроджене захворювання, що характеризується порушенням обміну екзогенної амінокислоти – фенілаланіну. Причиною захворювання є дефектензимафенилаланингидроксилази, яка каталізуєгидроокислениефенилаланину втирозин. У результаті піднімаються процеси обміну, що є особливо важливими для мозку дитини. У крові й інших рідинах організму накопичуєтьсяфенилаланин і побічні продукти обмінуфенилпировиноградная,фенилуксусная, кислоти, що виділяються з сечею, що було назва захворювання – ФКУ. На відміну від фенілаланіну рівеньтирозина в сироватці крові й сечі залишається низьким чи практично нормальним, коли лікування почати своєчасно, хворі діти попри всі життя залишаються інвалідами внаслідок психічної недорозвиненості. Внаслідок цього необхідно забезпечити людей, котрі страждають цим жахливим захворюванням однією з найважливіших продуктів людства – хлібом. Однак у про те, що випуск хліба на політиків економічно невигідно заводам виробникам нами прийнято рішення про приготування сухий суміші на кшталт порошкової суміші, що дозволить випускати продукцію зручною як виробника, так споживача.


1.  Дослідницька частина

 

1.1 Опис технології виготовлення хліба із мінімальним змістом білка

Для внесення ясності розглянемо спочатку технології виготовлення їй і хлібо – булочних виробів.

Виробництво хлібобулочні вироби можна розділити таких етапи збереження та підготовка сировини до виробництва, приготування тесту, обробка тесту, випікати тестових заготовок, охолодження і збереження хліба. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготовлення виробів. Послідовність і сутність основних технологічних операцій надані функціональної схемою хлібопекарського виробництва.

Збереження і підготовка сировини до виробництва. Борошно зберігають в ємностях (>силосах) чи мішках. Перед подачею виробництва за необхідності окремі партії змішують підвищення хлібопекарських властивостей, просівають через сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають через пристрій видаленняметалломагнитних домішок.

Сіль зберігають в мішках чи насипом в окремому приміщенні. Перед використанням її розчиняють у питній воді всолерасстворителе. На сучасних хлібозаводах сіль зберігають як насиченого розчину. Розчин фільтрують, відстоюють і подають виробництва

>Прессованние дріжджі зберігають не в холодильнику. Перед використанням їх подрібнюють. У штатівській спеціальнійдрожжемешалке готують суспензію дріжджів у теплій воді, використовувана на приготування тесту.

Вода зберігається у баках холодної та гарячої. Перед приготуванням тесту холодну й гарячої води змішують у певному пропорції доведення до необхідної температури.

Цукор зберігають в мішках. Під час підготовки до виробництва його розчиняють у воді й фільтрують.

Тверді жири зберігають у шухлядах чи бочках, рідкісні – в ємностях. Перед використанням тверді жири розтоплюють і проціджують через сита певного розміру.Процеживают також рідкісні жири й олії

Яйця дезінфікують, розбивають і проціджують через сито.

Приготування тесту. З підготовленого сировини за встановленої рецептурою готують тісто. Пшеничне тісто у одну (>безопарний спосіб) чи дві фази (>опарний спосіб).

Прибезопарном способі тісто замішують відразу з усього сировини. Умесильний апарат відповідно рецептурою дозується борошно, вода, дріжджова суспензія, сіль, інше сировину й проводитьсязамешивание для отримання однорідної маси.Приготовленное тісто певний часвибраживает.

Приопарном способі спочатку з частини борошна, води, всіх дріжджів готують опару. Після дозрівання до неї додають залишок страждання і води, сіль, і навіть інше сировину й замішують тісто. Під час бродіння дріжджові клітинивзбраживают цукру борошна із заснуванням спирту і діоксиду вуглецю, який розпушує тісто, воно збільшується обсягом, набуває необхідних фізичних властивостей, у ньому накопичуються ароматні речовини.Ржание сорти хліба у основномудвофазним способом. Спочатку готують закваску, потім у ній замішують тісто.

Обробка тесту. Ця операція включає розподіл тесту на шматки зазначеної маси, надання їм певної форми: кулеподібної – натестоокруглительной читестозакаточних машинах;вистаивание сформованих тестових заготовок у спеціальних шафах. Під час чекання тестової заготівліразрихляются, збільшуються обсягом. Ця операція забезпечує хороший обсяг хліба, формування структурипористости.

>Випекание. Після чекання тестові заготівлі випікають в хлібопекарських печах різною конструкції. Під час випікання внаслідоктеплофизических, мікробіологічних, біохімічних, колоїдних, хімічних процесів тестова заготівля перетворюється на хліб з забарвленою скоринкою і пахучим ароматом.

>Остивание і збереження.Випеченний хліб вкладають до шухляд чи лотки, які розміщають вагонетки чи контейнерах, у своїй вибраковують вироби, які відповідають стандартам.Вагонетки із хлібом транспортують ухлебохранилища для остигання та її реалізації.

А ще час більшість хлібозаводів немає механізованиххлебохранилищ. Усі виробничі операції, які пов'язані з висновком хліба на лотки, на вагонетки чи контейнери, транспортуванням останніх ухлебохранилища і завантаженням виробів на автомашину виконуються здебільшого вручну.

Більше широке уявлення про стадіях виробництва, послідовність виробничих операцій,машинно-аппаратурное оформлення технологічного процесу даєаппаратурно-технологическая схема виготовлення хлібобулочні вироби для підприємства (з прикладу батонів нарізних), рис. 3. Як зазначено на схемою, борошно доставляється виробництвамуковозами. Змуковоза, через приймальний щиток 1 якаерозоля трубопроводом 2 подається всилосів 3 задля збереження. З силосівроторними живильниками 4 борошно направляють у циклон 5, потім із нього – напросеиватель 6, після просіювання – у проміжний бункер 7,автовеси 8.Взвешенная борошно із бункера 9, що підавтовесами,шнековимпитателем 10 подається в виробничі бункера 11. Фільтри 12 очищають який транспортує повітря від борошняний пилу. Повітря транспортування борошна компресором 23 подається в очисні апарати 24 і 26, апарат для стабілізації тиску (отримувач) 25, та через розподільник 26 – виробництва.

Вода з міського водогону вступає у баки холодної 13 та гарячої 14 води, у тому числі подається вводомерние бачки 22. Вода для харчування парового казана 29 попередньо пропускається через апарати установки для хімводоочищення 30-32. Пара з парового казана підводиться дорасстойному шафі і печі, і навіть подається в баку 14 для підігріву води. Длязамешиваниеопари втестомесильную машину безперервного дії 34 подається борошно,дозирующей станцією 33 відміряється залишок сировини з збірних ємностей. Зтестомесильной машини опаралопастним насосом 35 подається в ємність для бродіння 36.Виброженная опара вступає у машину длязамешивания тесту 38, тудидозирующей станцією 37 подається вода, сіль й інші компоненти, передбачені рецептурою.Тестовибраживает в ємності для бродіння 39 надтестоделителем 40. Зтестоделителя як шматків певної маси тісто стрічковим транспортером 41 направляють уокруглитель 42, і потім – втестозакаточную машину 43. Далі упорядником 44 тестові заготівлі завантажуються у колискирасстойного шафи 45. Після чекання вони з допомогоюпересадочного механізму 46 подаються на під конвеєрної печі 48,надрезаются циліндричним ножем 47 і чинять впекарную камеру.

>Випеченние вироби транспортером скеровуються вхлебоукладочний агрегат 49 і завантажуються у контейнери 50 задля збереження і транспортування до торговельної мережі.

Загальна тривалість технологічного процесу виготовлення основних видів хлібобулочні вироби становить 8-9 год.


З наведеної вище інформації виробництво нашого хліба буде такою.

Кукурудзяний крохмаль, житнє борошно просівають напросеивателях, як яких можна використовуватипросеиватели «Піонер» чи вібраційні сита. Дляпросева крохмалю сито №т 0,8—1.Просеянний напівфабрикат складають у бункера, звідки його черездроссельние клапани подають упневмоприемники. Для житнього борошна та крохмалю організують самостійні лінії транспортування, куди входять приймач , вентилятор , >пневморазгрузитель і циклон очищення повітря.Ржаную борошно і крохмаль, минулі контрольну очищення і магнітну захист,

зібрані в Прохаськовомупневморазгрузителях, за необхідності подають ушнековий змішувач, куди подають як і минулі магнітну очищення і просіювання сіль, цукор іксантан і сухі дріжджі. Усі старанно перемішується 5-7 хв. Причому в час перемішування необхідно дотримуватися техніку безпеки, оскільки суміш що така виробляє статичний заряд тому установку необхідно заземлювати.

Сумішдозируют потрібній кількості в діжу і додають воду, замішується тісто і наприкінці замісу додається олію, все перемішується. Потім тістоформуется,нарезается на шматки і розкладається в форми змазані олією і направляється врасстойку 40 хв за нормальної температури 40 °С, та був випікається за нормальної температури200°С приблизно 20 – 30 хвилин, потім готове виріб охолоджують, фасують та питаннями спрямовують продаж.

Оскільки випічка цього виду хліба то, можливо невигідна, то доцільно продавати приготовлену суміш для домашнього використання. І тому приготовлену суміш певної масою розфасовують в герметичну упаковку і надсилають продаж.

1.2 Аналіз існуючих способів вдосконалення технології виготовлення хліба із мінімальним змістом білка

 

За наявними даними з літератури хліб з мінімальним змістом білка готується так.

>Рецептурой встановлено такі компоненти:Крахмал кукурудзяний, борошно житняобойная, дріжджі пресовані, цукор, олію рафінована, сода натрій двовуглекислий), патока крохмальна, пектин харчової.Тесто готуютьбезопарним способом.

>Замес тесту роблять у наступному порядку: в діжу вносять розчинені у питній воді дріжджі, цукор, патоку, соду і воду. Усі старанно перемішують. У окремої ємності готують суміш із крохмалю кукурудзяного, пектину та житній борошна.Приготовленную суміш додають в діжу і замішують тісто. Наприкінці замісу вносять олійні продукти та заміс продовжують до одержання однорідної маси.Замешанное тісто ставлять на бродіння.Виброженное тісто ділять на шматки і вкладають в форми змазані олією. Форми надходять нарасстойку.Випечку хліба роблять упекарной камері без пара . Тривалість випічки за нормальної температури 220 -230°С становить 40 – 50 хвилин.

Як бачимо представлена технологія проти розроблюваної нами технологією кілька поступається їй за ряду питань. Наприклад:

· За кількістю компонентів, що підвищує собівартість продукції, а як і виникає потреба в додаткових складських приміщеннях.

· За тривалістю процесу, що також впливає вартість продукції і на кількості устаткування.

· По температурі випічки, що б'є по енергетичних витратах підприємства.

Порівняння характеристик


1.3 Матеріали й методи дослідження, планування експерименту

На розробку точної рецептури було взято такі продукти:

>Дрожжи пресовані, дріжджі сухі, кукурудзяний крохмаль, Борошно житняобойная, сіль поварена харчова, цукор – пісок, олія рафінована, сода (>гидрокарбонат натрію), патока крохмальна,ксантан, клітковина,гуар –гум. Основний метод яким відпрацьовувалася рецептура – це метод порівняння органолептичних характеристик.

· Крохмаль по ДСТУ

·Цукор –пісок по ДСТУ 2316

·Сількухоннахарчова по ДСТУ 13830 - 91

·Борошножитнє по ДСТУ 7045 – 90

·Оліясоняшниковарафінована по ДСТУ

·Дріжджісухі по ДСТУ 171 – 81

1.4 Результати власних досліджень

Експеримент № 1.

З літературного джерела, було вирішено зробити виріб за такою рецептурою.


Найменування продукту Кількість, р
>Дрожжи пресовані 1
>Крахмал кукурудзяний 91,4
Борошно житня -обойная 8,6
Сіль поварена 1,5
Цукор – пісок 1
Олія рослинне 16
Сода 1,3
>Патока 22
>Гуар -гум 3,8

>Замес тесту виробили наступному порядку: в посуд внесли розчинені у питній воді дріжджі, цукор, патоку, соду і воду. Усі старанно перемішали. У окремої ємності приготували суміш із крохмалю кукурудзяного,гуар -гума та житній борошна.Приготовленную суміш додають в посуд і замішали тісто. Наприкінці замісу внесли олійні продукти та заміс продовжили до одержання однорідної маси.Замешанное тісто поставили б на бродіння ( 35).Виброженное тісто за нормальної температури26°С поклали в змазану форму і направили врасстоичний шафу за нормальної температури47°С на 35 хвилин, потім у піч за нормальної температури230°С на 40 хвилин. У цих дій ми маємо продукт абсолютно непридатний до використання. Колір був темний, як годиться з – за соди, маленького розміру, смак сильно який чи содою, структура м'якушки розвинена погано, пористість незадовільна, сильно підгорілий.

Експеримент №2

Найменування продукту Кількість, р
>Дрожжи пресовані 2
>Крахмал кукурудзяний 92
Борошно житня -обойная 9
Сіль поварена 1,5
Цукор – пісок 2,5
Олія рослинне 16
Сода 1,3
>Патока 22
>Ксантан 4

Приготування у цій рецептурою був такий само як й у експерименті № 1. Кількість води на заміс100мл, температурарасстойки 40 °С тривалість 40 хв, температура випічки165°С тривалість 45 хвилин. Продукт сильно «порвало», хоча структура була набагато краще порівняно з першим разі, проте незадовільна, колір темний, смак не відповідав віддаючи присмаком соди, але такі як і експерименті №1.Черствение продукту сталася добу. Маленький розмір.

Експеримент №3

Найменування продукту Кількість, р
>Дрожжи пресовані 2
>Крахмал кукурудзяний 95
Борошно житня -обойная 10
Сіль поварена 1,5
Цукор – пісок 2,5
Олія рослинне 10
Сода 1,3
>Патока 20
>Гуар -гум 4

Приготування у цій рецептурою був такий само як й у експерименті № 1. Кількість води на заміс90мл, температурарасстойки 40 °С тривалість 45 хв, температура випічки160°С тривалість 40 хвилин. Продукт вийшов маленький з поганою пористість, темного кольору, смак – віддавав содою і лише частково крохмалем.Очерствение сталася 2 – е добу.

 


Експеримент № 4

 

Найменування продукту Кількість, р
>Дрожжи пресовані 1,5
>Крахмал кукурудзяний 88
Борошно житня -обойная 12
Сіль поварена 1
Цукор – пісок 1,5
Олія рослинне 12
Сода 2
>Гуар -гум 4

Приготування у цій рецептурою був такий само як й у експерименті № 1. Кількість води

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація