Реферати українською » Кулинария » Техніко-технологічна карта на драгену


Реферат Техніко-технологічна карта на драгену

Зміст

Запровадження

1. Розробититехнико-технологическую карту надрагену

2. Скласти технологічну схему приготування піскового напівфабрикату

3. Чи можна приготувати зі ста кг яловичини I категорії 350 порцій по II колонці спекотного по-домашньому?

Укладання

Список літератури


Запровадження

 

>Кулинарией називають мистецтво приготування їжі. Вона має багату багатовікову історію, яка відображатиме найдавнішу галузь діяльності, його матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід минулого і навички прийомів приготування їжі різних народів, дійшли по наш час.

>Кулинария вивчає технологічні процеси приготувань якісної кулінарній продукції.

Здоров'я людей великою мірою залежить від правильного, поставленого на наукове підгрунтя, чітко організованого харчування. Їжа повинна як кількісно, а й якісно відповідати фізіологічним потребам і можливостям.


1. Розробититехнико-технологическую карту надрагену

>Ингридиенти:

яйце – 2 прим.;

хліб пшеничний – 30 р.;

молоко – 30 р;

оліютопленое чи вершкове – 10 р.

Зчерствого пшеничного хліба (булочки чи батона з млива першого чи вищого гатунку) зрізати палітурки.Мякиш нарізати дрібними кубиками і залити гарячим молоком. Коли хліб повністю набрякне, додати сирі жовтки і перемішати.

Перед запіканням в масу запровадити збитий в густу піну білок. Покласти масу рівним шаром на змазану олією сковорідку,сбризнуть олією і запекти вжарочномшкафу.[1,113c]

2. Скласти технологічну схему приготування піскового напівфабрикату

Вироби з піскового тесту маютьрассипчатостью, тому їх називають пісковими. Це досягається завдяки великому вмісту у ньому жиру, яєць й цукру, використанню борошна із кількістю клейковини (28-34%) слабкого якості, рівномірному розподілу компонентів при замісі тесту, невеличкий вологості і температурі тесту.

Схема приготування тесту для піскового напівфабрикату

При приготуванні піскового тесту в місильну машину завантажують сировину, крім борошна, і перемішують протягом 20-30 хв, потім додають борошно і перемішують ще 1-2 хв до одержання однорідної маси. Вологість тесту мусить бути 18,5-19,5%, - температура 19-22 0З. Збільшення тривалості замісу тесту, і навіть вища вологість чи температура можуть призвести до затягуванню тесту, до їх зниження її пластичність й отримання випеченого напівфабрикату щільною консистенції, деформованого і знегладкой поверхнею. Після замісу тісто піддаютьпроминке.

>Формование тесту для піскового напівфабрикату

Є найважливішим технологічним процесом оскільки визначає зовнішній вигляд вироби і якість випечених заготовок.

При ручномуформовании з допомогою гладкою качалки піскове тістораскативают із шматків масою 3-4 кг до товщини стоячи 3-4 мм надрезают за величиною торта чи тістечок для фігурних тістечок тістораскативают до товщини шару 6-7 мм. Після набуття тестової стрічки з допомогою качалки пласт тесту переносять на попередньо змазаний лист надлишки тесту з обох боків листа зачищають ножем. З отриманням фігурного заготівлі як кілець і півмісяця тестової пласт вирізує відповідної металевої виїмкою, яку періодично занурюють на борошно, щоб уникнутиприлипания тесту до виїмку.

Для круглих тортів тісто,раскатанное до товщини 3-4 мм,формуют круглими металевими виїмками, а квадратних - нарізають ножем.

>Випечка піскового напівфабрикату

>Песочний напівфабрикат як пласта рекомендується випікати за нормальної температури 200-225 0З. протягом 10-15 хв (вологість напівфабрикату 5,5±1,5% при товщині трохи більше 8 мм).

На початку процесу випічки доцільно передбачити також зволоженняпекарной камери, оскільки це інтенсифікує процес і покращує якість продукту.

>Отделку випечених напівфабрикатів виробляють щенеостившем стані. Інакше напівфабрикат затвердіє і став ламким.

>Песочний напівфабрикат може бути ясно-коричневого кольору та мати хорошою пористість ірассипчатостью.

Різновидом піскового напівфабрикату є цукровий напівфабрикат, використовуваний під час виробництва тістечок типу цукрові трубочки іцилиндрики зкремом.[2,59c]

3. Чи можна приготувати зі ста кг яловичини I категорії 350 порцій по II колонці спекотного по-домашньому?

На одну порцію спекотного по-домашньому потрібно 162 грн. яловичини. Отже, 100000/162 = 617 порцій.

Отже зі ста кг яловичини можна приготувати 350 порцій спекотного по-домашньому.

>драгена піскове тісто спекотне


Укладання

 

Громадське харчування - галузь народного господарства, сукупність підприємств, котрі займаються виробництвом, реалізацією і організацією споживання кулінарній продукції.

Підприємства комунального харчування — здійснюють виробництво кулінарній продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, і навіть реалізацію і (чи) організацію споживання.

 


Список літератури

 

1.Анфимова Н.А.,Кулинария. - М.: Професійне освіту.2009.-384с

2.БутейкисН.Г., Приготування борошняних кондитерських виробів. - М.: Економіка,2008.-124с

3. МасловЛ.А.,Кулинарная характеристика страв і виробів. - М.:ЮНИТИ,2008.-401с

4. Успенська Н.Р.,Кулинария. - СПб.: Пітер,2007.-257с

5. Фролов О.Г., Громадське харчування. – М.:ЮНИТИ,2009.-260с


Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація