Реферати українською » Кулинария » Товарознавчо експертиза хлібобулочних виробів


Реферат Товарознавчо експертиза хлібобулочних виробів

Страница 1 из 4 | Следующая страница

>ОГЛАВЛЕНИЕ

 

1. Запровадження

2. Стан ринку хлібобулочної промисловості

3 Асортимент булочних виробів із пшеничного борошна

4. Технологія

5. Упаковка і маркірування

6. Відбір спроб і експертиза якості

7.Органолептическая оцінка якості хлібобулочний виробів

8. Визначення якості хлібобулочні вироби з фізико-хімічних показниківбулочний маркірування упаковка якість дефект

9. Безпека хлібобулочні вироби

10. Дефекти та хвороби хліба

11. Харчова цінність хлібобулочні вироби

11. Список літератури


1. ЗАПРОВАДЖЕННЯ

 

Хліб і хлібобулочні вироби ставляться до продуктам повсякденного попиту. Нині хлібопекарський бізнес має більші можливості збільшення кількості підприємств, створення розвинутого конкурентного середовища, нових робочих місць.

>Хлебопечение є соціально значимої галуззю економіки. Більшість хлібозаводів, що випускають основні сорти хліба, вирішують важливу завдання забезпечення дешевим хлібом якомога більшої кількості людина. Споживання хліба і низки хлібобулочні вироби пов'язано першу чергу, з добробутом населення, зі зростанням якого російський споживач переходить від дешевої та калорійною їжі до дорожчим продуктам [3]


2. СТАН РИНКУХЛЕБОБУЛОЧНОЙ ПРОМИСЛОВОСТІ

У 2008 р. продовжилася тенденція падіння хліба і низки хлібобулочні вироби. За 9 міс., по оперативним статистичних даних, вироблення становила 98,0% до рівня попереднього періоду. Зниження відбувалося за всіма федеральним округах, крім Сибірського. З використанням виробничих потужностей лише з 40% посилилася конкуренція над ринком, унаслідок чого багато підприємств збанкрутували і припинили випуск хліба.

Результати соціологічних досліджень, і в експертних оцінках показали, що в тенденцією зміни попиту є збільшення частки високосортної продукції, упакованого і нарізаного хліба, заморожених хлібобулочнихизделий[2].

Збільшення випуску хлібобулочні вироби з млива вищого гатунку масою понад 500 р, наприклад, сталося скрізь, крім Далекосхідного федерального округу. У той самий час виробництво хліба із борошна першого сорти і суміші житнього та пшеничного зменшилося відповідно на 4,5 і 3,0%. Остання група тримається загалом лише на рівні 34%.

Основну частку хлібобулочні вироби як і становлять масові сорти. Загалом обсязі виробництва їх питома вага продовжує перевищувати 70%. Вони залишаються найдоступнішим і затребуваним продуктом харчування малозабезпечених прошарків населення, які мають цінові коливання викликають природне відчуття тривожності [1].

За даними маркетингового агентстваStepbyStep, московський ринок хлібобулочні вироби продовжує набирати обертів, попри падіння загальноросійських показників. Річне виробництво хліба і низки хлібобулочних виробів на столиці становить 657 тис. тонн, обсяг ринку хлібобулочної продукції Москви становить приблизно 0 млн в грошах.

За данимиРосстата, середньодобовий обсяг московського ринку хлібобулочні вироби становить 1,8 тис. тонн.

Домінуючу роль столиці ще з радянських часів продовжують грати хлібозаводи: у сформованих ринкових умов у великих комбінатів вище рентабельність й шанси зберегти рецепти традиційного хлібопечення. Проте, у Москві цієї галузі досить розвинений малий бізнес.

Структура московського ринку представлена приблизно 20 найбільшими хлібозаводами, у тому числіМБКК "Коломенське", АТЗТ ">Пеко", ВАТ ">Пролетарец", ">Черемушки", група ">Черкизово", Хлібозавод №22, Хлібозавод №27, сумарна частка з яких становить близько 85% ринку, і більше 300 пекарень, куди припадає близько 15% ринку.

Відповідно до досліджень агентстваProfdata, найбільшими виробниками хліба на Москві є група ">Черемушки", хлібозавод №22, група ">Черкизово", КПК ">Коломенское"[3].

 

3.АССОРТИМЕНТБУЛОЧНЫХИЗДЕЛИЙ ІЗПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Добулочним виробам із пшеничного борошна вищого, 1 і 2 сортів відносять подові штучні вироби як батонів, булок і булочок, хал, плетінок,витушек, підківок, калачів масою500г і менше. У рецептуру яких входить менш 7% жиру і аналогічних сім% цукру на100кг борошна.

Рецептура батонів представлена нижчий за таблиці 1[4].

Таблиця 1

Рецептура булочних виробі із пшеничного борошна

Найменування >Сорт борошна >Дрожжи Сіль Цукор Жир
>Батон простий 1-ї, 2-ї 0,7 1,3 - Рослинну олію - 0,15
Міський Вищий 1,5 2,5 1
Столичний Вищий 5 2 1 >Растительно олію – 0,15
>Батон нарізний Вищий 1 1,5 6

>Маргарин – 3,5

Рослинну олію – 0,15

1-ї 1 1,5 5

>Маргарин – 3,5

Рослинну олію – 0,15

>Батон підмосковний Вищий 1,5 1,5 6

>Маргарин – 3

Рослинну олію – 0,15

Столовий 2 2 2

>Маргарин – 8

Рослинну олію – 0,1

4. ТЕХНОЛОГІЯ

 

Прийом, збереження і підготовка хлібопекарського сировини

>Свежесмолотую пшеничне ціни на борошно виробництво не застосовують. Після відомого періоду зберігання борошна в нормальних умов, хлібопекарні властивості борошна поліпшуються. У процесі зберігання нормалізується вологість, колір, кислотність борошна. Через війну дозрівання борошно сильнішає, відповідно до цього поліпшуються показники якості хліба.

Підготовка борошна залежить від складанні суміші, проведенні змішування, просіювання і магнітної очищення борошна.

Сіль в тісто вступає у розчиненому вигляді.Дрожжи перед надходженням в тісто грубо подрібнюються і добре розмішуються у теплій воді (>t=30-350З). Цукор як і попередньо розчиняється.Маргарин перед внесенням в тісто може бути попередньорастоплен[6].

>Дозирование сировини

Припорционном приготуванні тесту окремимидежах дозування сировини зводиться дообвешиванию чиотмериванию за обсягом порції сировини, необхідні приготування однієїдежи тесту.

Борошно зазвичай дозується з допомогою автоматичних борошняних терезів –автомукомеров.

Рідкі компоненти для порційного приготуванняопари чи тесту (вода, розчин цукру й солі, рідкі дріжджі, водна суспензія пресованих дріжджів, рідкі чи розтоплені тверді жири й їх емульсії)отмериваются з допомогою відповідних дозуючих пристроїв, зокрема та автоматизованих. Точність роботи дозуючих пристроїв повинна систематично контролюватися технологічним персоналомпредприятия[4].

Приготування тесту

>Тесто для батонів можна готувати у будь-який спосіб, застосовуваним на приготування виробів із пшеничного борошна. Для приготування тесту під час вироблення булочних і здобних виробів із борошна вищого і першого сорти рекомендується застосовуватибезопарний чи прискорений спосіб.

>Безопарний спосіб

>Безопарний спосіб приготування тесту рекомендується застосовувати під час вироблення булочних і здобних виробів із пшеничного борошна вищого і першого сортів.

Сутність даного способу залежить від приготуванні тесту до однієї стадію із кількості борошна та сировини з рецептури. Приготування тестубезопарним способом для булочних і здобних виробів виробляють як безупинно, і порційно. Безперервний спосіб рекомендується розробки булочних виробів, порційний - розробки булочних я здобних виробів.

Таблиця 2.

Рецептура і режим приготування тестубезопарним способом

Найменування сировини, напівфабрикатів і показників процесу Витрата сировини й параметри процесу

Борошно пшенична хлібопекарська, кг

>Дрожжи хлібопекарні пресовані,

Сіль поварена харчова, кг

Вода, кг

Додаткове сировину, кг

Вологість, %, трохи більше

Температура початкова, °З

Тривалість бродіння, хв

Кислотність кінцева, град

100

з рецептури

з рецептури

із розрахунку

з рецептури

W>хл + (0,5-1,0)

28-32

120-240

До>хл + 0,5

 

Безупинне приготування тесту

Безупинне приготування тесту із пшеничного борошнабезопарним способом ведуть у відповідність до апаратурною схемою, наведеної малюнку 1 нижче. Схема включає дозатор для рідких компонентівШ2-ХДМ,дозирующее пристрій для сипучих компонентів,тестомесильную машину безперервного діїИ2-ХТА-12/1 та інших. і бункер для бродіння тестуИ8-ХТА-12/2,И8-ХТА-6/2 та інших.

Мал.1..Аппаратурная схема приготування тесту із пшеничного борошнабезопарним способом

1-дозировочная станціяШ2-ХДМ; 2 —тестомесильная машинаИ8-ХТА-12/1; 3 - нагнітач тестуИ8-ХТА-12/5; 4 - бункер для бродіння тестуИ8-ХТА-12/2; 5 —тестоделитель.

>Замешанное тісто зтестомесильной машининагнетателем тесту маркиЙ8-ХТА-12/5 направляють у бункер для бродіння.Загрузку секцій секційного бункера здійснюють послідовно, розраховуючи час завантаження і бродіння тесту в такий спосіб, щоб їхати до моменту готовності тесту У першій секції остання надходила під завантаження нової порції тесту.

Готовність тесту до розбирання визначають з його обсягу іКислотности, встановленої технологічним режимом.

>Порционное приготування тесту

Припорционном приготуванні тесту заміс його роблять у тістомісильних машинах періодичної діїА2-ХТБ,Ш2-ХТ2-И та інших.

При замісі тесту в тістомісильних машинах типуА2-ХТБ в діжу вносять всю вихідну сировину, належне в рецептурою, крім борошна та дріжджів, заливають води і перемішують протягом 2—3 хв. Потім засинають борошно, вносять дріжджову суспензію і замішують тісто. Тривалість замісу тесту мусить бути щонайменше 10 хв. Бродіння тесту роблять удежах протягом 150-240 хв, через 60—90 хв після замісу бажано тістообмять. З використанням борошна із сильноюклейковиной тісто бажано піддати2-кратнойобминке, причому востаннє за 20—25 хв остаточно бродіння.

При замісі тесту втестомесильной машиніШ2-ХТ2-И через неможливість коригування доз сировини у процесі замісу особливу увагу має бути звернуто на точність дозування сировини й послідовність завантаження їх утестомесильную машину (спочатку рідкі компоненти, та був борошно).

>Рекомендуемая тривалість замісу тесту в машиніШ2-ХТ2-И становить 3-4 хв, тривалість бродіння - 120-150 хв.

Зтестомесильной машиниШ-ХТ2-Изамешенное тісто вивантажують вподкатниедежи, ємності ланцюгового конвеєраШ2-ХББ,дежи кільцевого конвеєраШ2-ХБВ чи секції бункера бродінняИ8-ХТА-6/2.

Готовність тесту визначають з досягнення кислотності, передбаченої технологічним режимом, і органолептичними показниками.

Приготування тесту прискореними способами

Сутність прискорених способів приготування тесту залежить від інтенсифікації мікробіологічних, колоїдних і біохімічних процесів, що відбуваються при дозріванні тесту, яка досягається шляхом:

· застосування посиленою механічного оброблення тесту при замісі - використанняподкисляющих чи активованих напівфабрикатів;

· підвищення температури тесту;

· збільшення дозування дріжджів.

Переваги прискорених способів полягають у скороченні до мінімуму ємностей для бродіння тесту, щодо можливості переходу підприємств працювати на два зміни і з неповної робочої тижнем, у зниженні витрат борошна при бродінні, щодо підвищення культури виробництва та т. буд.

Найбільш доцільно використовувати прискорені способи приготування тесту під час вироблення хліба, булочних і здобних виробів із борошна вищого і першого сортів.

У хлібопекарської промисловості застосовуються прискорені способи приготування тесту на молочної сироватці, на концентрованої молочнокислої заквасці, надиспергированной рідкої фазі.

Прискорений спосіб приготування тесту з допомогою молочної сироватки

Особливістю даного способу є інтенсифікація процесу дозрівання тесту з допомогою внесення молочної сироватки поряд зі збільшенням дозування дріжджів на 0,5—1,0% і застосуванням посиленою механічного оброблення при замісі. Внесення молочної сироватки при замісі тесту сприяє збільшеннябродильной активності дріжджів рахунок підвищення кислотності тесту відразу після замісу і поліпшення азотного харчування. Рекомендується використовувати сироватку молочну натуральну чисивороточние концентрати.

>Сиворотку молочну натуральну можна використовувати під час вироблення у цій способу всіх сортів хліба, булочних і здобних виробів.Сивороточние концентрати доцільно застосовувати для виробів, містять з рецептури цукор, з єдиною метою одночасного їх застосування зміну 0,5-1,0% цукру, передбаченого рецептурою.

Таблиця 3.

Рецептура і режим приготування тесту прискореним способом на молочної сироватці для булочних виробів

Найменування сировини, напівфабрикатів і

показників процесу

Витрата сировини й параметри процесу
Борошно пшенична хлібопекарська, кг 100
>Дрожжи хлібопекарні пресовані, кг з рецептури + (0,5-1,0)
Сіль поварена харчова, кг з рецептури
Вода, кг із розрахунку
Додаткове сировину, кг з рецептури
Молочна сироватка, кг 10-15
Вологість, %

W>хл+(0,5 – 1,0)

Температура початкова, °З 30-34
Тривалість замісу, хв 3-4 (15-20)
Тривалість бродіння, хв 40-90
Кислотність молочної сироватки.° Т, трохи більше 75
Кислотність кінцева тесту, град >Кхл + 0,5

>Молочную сироватку вносять при замісі тесту стільки ж, щоб отримати готові вироби кислотністю, відповідающей вимогам нормативно-технічної документації на що виробляється виріб.

При замісі тесту водудозируют з урахуванням внесення сироватки, щоб отримати виріб заданої вологості. При виробленні здобних виробів, до рецептури яких входить дуже багато додаткового сировини, для одержання виробів необхідної вологості частина сировини, переважно цукор; вносять при замісі в сухому вигляді.


Прискорений спосіб приготування тесту на концентрованої молочнокислої заквасці

Концентрованамолочнокислая закваска (>КМКЗ) є напівфабрикат вологістю 63-66% з кінцевої кислотністю 14-18 град. ЗапровадженняКМКЗ при замісі тесту реформує з підвищення кислотності тесту рівня, що сприяє швидкому перебігові колоїдних і біохімічних процесів, і навіть активації життєдіяльності дріжджів. Наявність попередників смаку і пахощів в заквасці дозволяє їм отримати хліб високої якості при скороченою тривалості бродіння тесту. Висока кислотність концентрованої молочнокислої закваски забезпечує її самоконсервування тимчасово перерв у роботі на 16 - 24 год, і навіть сприяє запобіганню захворювання пшеничного хліба картопляним хворобою. Дозволено збільшувати на 1 град кислотність хліба під час вироблення його прискореним способом на концентрованої молочнокислої заквасці.

Приготування тесту прискореним методом з застосуванням кисломолочної закваски доцільно здійснювати в агрегатіШ2-ХТД-О1, до комплекту якого входить обладнання виготовлення і дозрівання закваски, для замісу і бродіння тесту, і навіть на лініях з допомогоютестомесильной машиниШ2-ХТ2-И разом із серійновипускаемим чи нестандартизованим устаткуванням. Параметри логічного процесу приготування тесту наведені у таблиці.

Таблиця 4.

Рецептура і режим приготування тесту прискореним способом на молочнокислої заквасці

Найменування сировини, напівфабрикатів і показників процесу Витрата сировини й параметри процесу під час вироблення булочних виробів
Борошно пшенична хлібопекарська, кг 95—97
>Дрожжи хлібопекарні пресовані, кг з рецептури + (0,5—1,0)
Сіль поварена харчова, кг з рецептури
Вода, кг із розрахунку
Додаткове сировину, кг з рецептури
>КМКЗ, кг* 7,5—12,5
Вологість, %, трохи більше

W>хл + (03—1,0)

Тривалість замісу, хв 3-4
Температура початкова, °З 30-34
КислотністьКМКЗ, град 14-18
тривалість бродіння тесту, хв 40-90
кислотність тесту кінцева, град, трохи більше

До>хл + 1,0

 

>Аппаратурная схема приготування тесту прискореним методом з використаннямКМКЗ на агрегатіШ2-ХТД-01

 

>Рис. 2.Аппаратурная схема приготування тесту із пшеничного борошна прискореним методом з використаннямКМКЗ в агрегатіШ2-ХТД-01

1 - змішувач гвинтовійШ2-ХВ2-Б; 2 - апарат длявибраживанияКМКЗШ2-ХТД-01.01; 3 - насосшестеренчатийШ2-ХДН; 4 - видаткова ємністьШ2-ХТД-01.02; 5 - дозатор рідких компонентівШ2-ХД2-Б; 6- дозатор сипучих компонентівШ2-ХД2-А; 7- >тестомесильная машинаШ2-ХТ2-И; 8 - конвеєр для бродіння тестуШ-ХБВ.


У гвинтовій змішувачШ2-ХВ2-Б, готовий до приготування живильним суміші,дозируют води і борошно. Отриману гомогенну суміш насосом подають у ємністьШ-ХТД-01.01, призначену для бродінняКМКЗ, у якій перебуваєвиброженная закваскаразводочного циклу. Після вступу в ємність заданого кількості живильним суміші закваску перемішують і вони залишають для дозрівання. Під час дозрівання закваску періодично перемішуютьмешалкой, якої оснащена ємність.

>Готовую закваску у кількості, необхідному до роботи на протягом зміни, перекачують насосомШ2-ХДН в видаткову ємністьШ-ХТД-Ш.02, а що залишилася закваску знову подають живильне суміш.

З видаткової ємності насосомШ2-ХДН закваску перекачують в дозатор рідких компонентівЩ-ХДБ. Цим самимдозатором послідовно набирають дози всіх рідких компонентів (воду, жир, дріжджі, сіль, цукор). Суміш рідких компонентів зливають в місильну ємністьтестомесильной машиниЩ2-ХГ2-И, після чого через дозатор сипучих компонентівИ2-ХШ-А подають борошно і протягом 3—4 хв замішують

Страница 1 из 4 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація