Реферати українською » Кулинария » Контроль якості продукції громадського харчування


Реферат Контроль якості продукції громадського харчування

1. Вимоги до якості продукції виробничого призначення: органолептичні властивості

Якість продукції формується на стадії розробки продукції і на супроводжується нормативно-технічної документацією. Якість продукції має забезпечуватися усім стадіях виробництва та підтримуватися на стадіях зберігання, транспортування та її реалізації.

Заплановане забезпечення рівні якості залежить від багатьох чинників:

· Від чіткого формулювання в нормативно-технічної документації вимог до якості продукції;

· Від якості вихідного сировини чи напівфабрикатів;

·Совершенства рецептури і технології;

·Соблюдения технологічних процесів;

· Рівня технічного оснащення виробництва;

· Рівня кваліфікації кадрів;

· Організації виробництва та обслуговування;

·Соблюдения контролю за якістю своєї продукції всіх стадіях її виробництва;

·Заинтересованности у числі високоякісної продукції.

Наприклад: якщо рецептура складена не так, а технологічний процес не відпрацьований, то навіть за хорошій якості сировини й високій кваліфікації кадрів неможливо виробити якісну продукцію.

Процес забезпечення продукції складається з взаємозалежних стадій і операцій: відприемки сировини (чи напівфабрикатів), до збереження і реалізації готової продукції. Наприклад, навіть одна неякісно виконана операція в технологічному процесі виробництва може зіпсувати виконану раніше високоякісну роботу у результаті продукція заданого якості годі. Тому слід дотримуватися технологічну дисципліну, вказану в нормативно-технічної документації, суворо контролювати якість виконання як окремих операцій, а й усього технологічного процесу. Задля більшої випуску продукції високої якості необхідно підвищувати рівень технічноїоснащенности підприємств, автоматизувати технологічні процеси, і навіть удосконалювати механізм управління продукції.

>Органолептические властивості продукції виробничого призначення. Якість сировини й напівфабрикатів оцінюють по основним органолептичними властивостями: зовнішній вигляд (зокрема колір), консистенція, запах, смак. Для деяких груп виробів є свої показники: прозорість (чай, желе, розсіл), вид на розрізі (м'ясні, рибні, фаршировані вироби, кекси, торти), стан м'якушки (борошняні кондитерські і хлібобулочні вироби).

По прибутті сировини чи напівфабрикатів на підприємство відразу ж дивляться зовнішній вигляд. Чи немає лежить на поверхні тріщин, вм'ятин, чи правильна форма вироби, не порушена чи упаковка, чи дата виготовлення. Іноді придатність визначають за запахом. Запах – відчуття, виникає при порушенні нюхових рецепторів. У застосування до харчового сировини і напівфабрикатах розрізняють такі поняття, як аромат – природний привабливий запах, властивий вихідній сировині (фрукти, овочі, спеції, молоко, свіжі риба і м'ясо); і букет – запах, що формується у процесі технологічної переробки продуктів під впливом складних хімічних перетворень (зрази, котлети, голубці, кекси). Не властиві продукту запахи є результатом порушення технології виготовлення чи псування при зберіганні.

Однією із визначальних показників якості сировини й напівфабрикатів, був частиною їхнього консистенція. Саме поняття консистенції включає у собі характеристикуагрегатного стану (>твердая, рідка), ступінь однорідності (творожистая,хлопьевидная,комкообразная, однорідна), механічні властивості (тендітна, еластична, пластична, пружна, ламка).

>Консистенцию визначають зорово (>пенообразная, рідка) і з допомогою органів дотику. Наприклад, кінчиками пальців можна визначити рівень пружності, твердості, пластичності різного сировини й напівфабрикатів. У ротовій порожнині виникають такі дотикальні відчуття, як соковитість,рассипчатость, однорідність, терпкість. Соковитість – відчуття, викликаного соками продукту приразжевивании, і полягає кількісно (продукт дуже соковитий,малосочний чи сухий).Рассипчатость ікрошливость визначаються опором, що надає продукт приразжевивании (вироби з піскового тесту).Однородность – враження, порушену частинками продукту під час розподілу лежить на поверхні мови та ротовій порожнині (однорідність соусу, крему).Волокнистость – волокна продукту, які надають опір приразжевивании (>грубоволокнистое м'ясо).Терпкость – відчуття, що у ротовій порожнині при стягнення (>сморщивании) внутрішньої поверхні і супроводжуване появою сухості в роті.

Консистенція різних груп виробів зазвичай характеризується кількома визначеннями: консистенція смаженого м'яса – м'яка, соковита; картопляне пюре – пухка, пишна, однорідна.

Також показником якості є СМАК - відчуття, виникає при порушенні смакових рецепторів і обумовлений якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий) і кількісно (інтенсивність смаку).Вкусовие відчуття, викликані харчовими продуктами, результат впливу двох чи більше основних смаків на смакові рецептори.Пробуя ту чи іншу страву, ми відчуваємо як смакові відчуття, а й багато інших, що дають уявлення про продукті загалом. Тому показник, визначальний як смак, є сукупністю смакових, дотикальних відчуттів і запаху, які сприймаються при дегустації.

>Органолептическая оцінка сировини й напівфабрикатів може дати точні результати за умови дотримання правил її проведення та дотримання правил. Кількість сировини й напівфабрикатів має бути невеликим, бо під впливом втоми вразливість органів почуттів швидко знижується, також спостерігається їх звикання до визначеному подразнику.

Приміщення, де проводитьсяорганолептическая оцінка сировини й напівфабрикатів, має бути добре і рівномірно освітлене. Висвітлення має бути природним, оскільки штучний колір може змінитися натуральну забарвлення продукту, що дуже важливо для виявлення відмінностей у відтінках кольору, з'являються запитує в м'ясних і рибних напівфабрикатах у процесі збереження і упаковки. Раптом до приміщення нічого не винні проникати сторонні запахи, які вплинути оцінку якості виробів.

Приорганолептической оцінці точність результатів безпосередньо залежить від професійних навичок працівників, знання методи і ретельності його виконання. Тому працівники, котрі здійснюють контроль якості продуктів, повинні виробити у собі яскраво виражену чутливість до смаку, запаху, кольору та ін.

2. Правила відбору проб від партії продукції комунального харчування,отправляемой у

Під час перевірки роботи підприємства працівниками санітарно-харчових лабораторій та інших контролюючих організацій проводитьсяорганолептическая оцінка (відхилення) всіх готових страв і виробів й визначення їх середньої маси.

>Штучние і порційні вироби відбирають із різних (чи одного) листів і лотків і зважують по 10 прим. на терезах. Якщо сумарна масавзвешиваемих виробів виявиться нижче норми, зважують ще 10 виробів. Потім вироби зважують поштучно.

Для визначення середньої маси страв (виробів), відібраних на роздачі, зважують роздільно 3 порції, підсумовують їх масу чуток і ділять на 3.

Щоб перевірити правильність відпустки продуктів,порционируемих з допомогоюмерников чи ложок (сметана, цукор, вершкове олію), відбираютьмерником 10…20 порцій продукту, зважують визначають середню масу.

Середня маса страв (виробів) має мати відхилення від норми виходу страви (вироби) з рецептури. Маса однієї страви (вироби) може відхилятися від норми лише на + 3 %.

Результатиорганолептической оцінки заносять вбракеражний журнал підприємства, а разі направлення до лабораторії - в акт відбору проб, результати зважування відбивають у акті відбору проб.

На виробництві працівники лабораторії проводять найпростіші якісні ці аналізи (реакцію на присутність наповнювача в натуральних виробах зі рубленого м'яса, визначають масу щільною частини компонентів), дозволяють швидко знайти порушення рецептур чи технології виготовлення страв. Страви і вироби з оцінкою «незадовільно» з знімаються.

На лабораторний аналіз відбирають з оцінкою «задовільно», і навіть, якщо сумніваються у непочатій свіжості чи дотриманні рецептури. Усе це записують їх у акт відбору проб.

Робітник лабораторії проводить відбір проб на роздачі з порцій, підготовлених для відпустки (на підприємствах самообслуговування), або за виконанні замовлення (з обслуговування офіціантами). Представники інших контрольних організацій відбір проб можуть проводити шляхом контрольної закупівлі.

Крім порцій першого чи солодкого страви у складі підготовлених до відпустки, відбирають і з котлів на роздачі за однією порції страви тієї самої найменування. При відборі молочних супів і гарячих напоїв з молоком, відбирають пробу молока, використаного на приготування. Страви, узяті з котлів, є контрольними і досліджуються окремо. При відборі перших страв вміст казана добре перемішують, виливають щонайменше 5 порцій на окрему чисту каструлю, розливають по тарілкам і відбирають одну порцію. Контрольну пробу супу відбирають без сметани і м'яса. Якщо буде виявлено порушення рецептури чи технології виготовлення, аналіз контрольних проб дозволить установити, ким допущено порушення: кухарем,приготовившим страву, чи роздавальником страв.

Вироби з м'яса, птахи, риби, кролика, органолептичні показники відповідають нормі, на аналіз не відбирають. Якщо ж маса виробів нижче нормативної, зовнішній вигляд їх свідчить у тому, що кулінарна обробка проведена неправильно (>пережарени), чи є підозра на недоброякісність, відбирається на аналіз страву повністю. Додатково з котлів на роздачі відбирають гарнір і соус, із якими ця страва відпускається.Пробу гарніру беруть з єдиного центру казана, відступаючи на 2-3 див від стінки, після ретельного перемішування його вмісту.Соус перед відбором проб також перемішуютьшумовкой, рухаючи нею угору й униз щонайменше 8-10 раз. Після перемішування соус відбираютьразливательной ложкою.

При відборі на аналіз страв з січеного м'яса, риби, птахи, кролика з наповнювачем, крім гарніру і соусу, додатково відбирають контрольні основні вироби ( котлети, биточки) чи напівфабрикати їм.

Проби для аналізу акуратно, без втрат, переносять у зважену посуд (банки, судки). Більшість кулінарній продукції неоднорідна за складом, тому потрібно акуратно і старанно переносити їх у посуд.Приставшие до тарілці щільні частинки супусчищают ложкою і приєднують до пробі. При перенесення м'ясних чи рибних других страв їх поділяють на складові: основний продукт перекладають до одного посудину, а гарнір з соусом чи жиром - на другий. Важливо причому у першу чергу перенести ті частини гарніру, що покрита жиром, а рештою стерти що залишилося на тарілці соус чи жир.

Посуд з пробами щільно закривають кришками, банки загортають в папір і обв'язують шпагатом. Посуд з пробамипломбируют. Відбір готових страв оформляють актом.

>органолептический продукція харчування якість


Список використаної літератури:

1. Лекції викладача.

2. Підручник «>Стандартизация контроль якості продукції».Г.Н.Ловачева, А.І.Мглинец, Н.Р. Успенська.


Схожі реферати:

Навігація