Реферати українською » Кулинария » Спеціалізована посуд і предмети сервіровки


Реферат Спеціалізована посуд і предмети сервіровки

Страница 1 из 5 | Следующая страница

Запровадження

>Сервировка столу це буде непросто підготовка його до снідання, обіду, вечері чи чаю. Це свого роду мистецтво, що у більшою мірою залежить від смаку людини,накривающего стіл, а чи не з його фінансових коштів.

Актуальність теми у тому, що естетичність столу залежить від скатертини, серветок, їдалень приладів, посуду, квіткових композицій, присутніх на столі, і навіть загальної гармонійності з інтер'єром приміщення, його колірної гами і пародіюванням стилю. Чимало авторів, наприклад, такі якКвартальнов В.А., РадченкоЛ.А. та інші, вказаних у бібліографічному списку пишуть у своїх виданнях проблему правильної сервірування.

До того ж, до сервіруванні столу пред'являються особливі вимоги: відповідність вигляду й приводу застілля, поєднання з меню й правильне розташування предметів сервірування. Є певна послідовність дій, що допомагає швидко і розставити численні предмети сервірування.

Об'єктом даної роботи є підставою спеціалізована посуд і предмети сервірування. Предметом – стан ринку спеціалізованої посуду і предметів сервірування.

Метою згаданої роботи є підставою аналіз ринку у виробників і постачальників посуду і предметів сервірування.

Досягнення поставленої мети вирішити ряд завдань:

розглянути історію сервірування та ефективного використання посуду;

вивчити різновиду сервірування столу" й що використовується посуд;

розглянути норми оснащення підприємств комунального харчування посудом;

проаналізувати російський ринок спеціалізованої посуду і предметів сервірування;

проаналізувати Хабаровський ринок спеціалізованої посуду і предметів сервірування.


Глава 1. Розмаїття спеціалізованої посуду і предметів сервірування

1.1 Історія сервірування і перспективи використання посуду

У стародавньому світі.

Історія культури застіль, культури їжі, пиття власної поведінки за одним столом сягає у глиб тисячоліть. Перші вичерпні відомості культуру застіль дослідники отримали, розкривши таємниці староєгипетських ієрогліфів. На святкових застіллях фараонів подавали безліч страв із різних сортів м'яса і. Музиканти розважали бенкетуючих гостей. Розроблялися прекрасна посуд і келихи, збережені досі.

Цілком особлива культура застіль було в античних греків. Страви сервірували на маленьких столиках перед ложами.Миски і чаші для напоїв були з глини чи скла.Ложки були рідкістю, тому суп їли,макая до нього окраєць хліба, а іншу їжу брали руками.

Хоча це й греки, римляни куштували їжу натрапезном ложе. Під час їжі гостям подавали у спеціальних посудинах воду миття рук, оскільки їли римляни руками. У багатіїв були кубки, страви куштував і тарілки з позолоченого срібла, і навіть прекрасні скляні келихи.Простолюдини користувалися лише глиняній посудом. Щоправда, скло можна було бачити у багатьох будинках, оскільки поруч зі скляними виробами найвищого гатунку панувала і проста посуд із скла.

Германціразделивали їжу коротким мечем і їли руками.Посуда була перша з більшу частину глиняна, рідко срібна [3, з. 79].

У середньовіччі.

У VI столітті вперше з'явилися свічки, виготовлені з бджолиного воску чи сала. У VIII столітті під час багатьох королівських дворах не було ні скатертин, ні тарілок. Страви накладали в поглиблення на дубовому столі.

За часів Карла Великого зал прикрашали килимами, їжу подавали на золотих стравах. М'ясо за одним столом їли з допомогою маленьких ножів, оскільки ложок майже немає.

З XI століття до трапезам почали дозволяти й жінок; поведінка гостей під час застіль відразу ж потрапити почало цивілізованим. За столом сиділи парами і користувалися одним кубком і стравою двох. Стіл прикрашала скатертину, об який, проте, можна було витирати руки. Важливою приналежністю столу була розкішно прикрашена сільничка.

У XIII столітті вино і хліб на кожному столі. Саме тоді улюбленими були плюшеві скатертини, складені й вкриті квітами.Сосуди на столах також прикрашали вінки з квітів. Та кількість ножів і ложок обмежувався.Пажи вносили страви на срібних і олов'яних тацях і підходили спочатку дорезчику спекотного, та був до. Ті брали страви аристократично: трьома пальцями — і клали на круглі шматки хліба, які були тарілками. Багачі виставляли напоказ прилади, розклавши їх усервировочних столах.Простолюдини ж задовольнялися посудом дерев'янний, глини чи простого товстого, з так званого «лісового» скла.

УXIV—XV століттях починається розквіт бюргерства. Нова знати теж поривалася більш розкішної життя. У будинках багатих торговців з'явилися ножі, ложки, сільнички, судини для напоїв. Дедалі більше входили у її слововжиток тарілки з олова і дерева [4, з. 12].

У новий і новітнє час.

У XVI столітті у Європі стала звичним справою користуватися ножами і ложками. Тільки виделка вкорінювалося повільно. Вона стала запозичена в венеціанців, які мали нею, коли їли фрукти, щоб сік не офарблював пальці. У Франції довго користувалисяпятипалой виделкою.

Але культуру застіль збагачувалася, і вже скатертину і серветки став звичним предметами сервірування. З'явилися спеціальні страви для спекотного, супниці і тарілки з олова і срібла, рідко з порцеляни, який привозили від Китаю.

У XVII столітті став формуватися сучасний вигляд їдалень приладів (ножів, качан, ложок). Вилка отримала загальне поширення та придбала ту форму, які має і з сьогодні — із трьома чи чотирма трохи зігнутими зубцями. Ложку почали робити пласкою, а ніж отримав закруглений кінець.

У Богемії розвивалися скляні мануфактури, які робили особливо міцне скло, близький до кришталеві. Наприкінці XVII на століття англійці відкрили, що скло знаходить особливий блиск, тоді як нього додати свинець.

У Європі XVIII століття завдало вирішальне винахід: «нове» відкриття порцеляни, Намануфактурах, що виникли за нею, починаючи з 1930-х XVIII століття заходилися робити великі порцелянові сервізи, єдиному стилі. Були уніфіковані і столові прибори, їх промислового виробництва почалося Англії 1781 року.

З проникненням чаю, каву та шоколад з'явилася й спеціальна посуд їм. З 1730 року отримують поширення чашки різної форми.

У ХІХ столітті у Німеччини й Австрії склався стильбидермейер (1818— 1848) З'явився круглий стіл, який став осередком салону. Невід'ємною приналежністю святково огорнутого столу були квіти, які розташовувалися в вазах і розкішних підставках. Букет у стилібидермейер сучасним є і по сьогодні. Наприкінці сторіччя стіл прикрашали зеленими острівцями з папороті і пальм, улюбленими були композиції рослин, у горщиках і квіткові гірлянди.

У ХІХ верб початку ХХ століття дедалі більше удосконалювалася культура застіль.Сервиз перебував тепер із безлічі предметів, виділені на окремих страв; для їдалень приладів було відкрито нові метали і сплави (нікель, нейзильбер, чи мельхіор, та інші). Особливого значення мали уміло складені серветки, які доповнювали сервіровку столу [15, з. 87].

>Двадцатое століття відрізняється раціоналізацією часу й праці. Наслідки цього позначилися й на культурі їжі. Після Другої світової війни у цій галузі, як та у багатьох інших, почалася американізація. Всюди виникали обладнані для «швидкого харчування», ресторани самообслуговування.Стол-буфет з холодними закусками прийшов у зміну круглому столу, вечірки з коктейлями — «кавовим гуртках».

Однак у останні роки знову більше уваги почали звертати увагу те що, щоб красиво накрити харчування і добре скласти меню. «Швидка їжа» по-американськи чи культура застіль — сьогодні доводиться вибирати. Мало який день можна святково сервірувати стіл, і тих щонайменше, навіть малими засобами, але дотримуючись деякі правила під час виборів посуду, прикрас з кольорів та інших декоративних атрибутів, можна створити особливу атмосферу [1, з. 76].

Отже, сервірування і посуд, використана у своїй, пройшла досить довгу історію, у кожний період було свої особливості. Але даної еволюції нині маємо красиво сервіровані столи, вишукано розставлені предмети сервірування.

1.2Разновидности сервірування столу" й використовувана посуд

>Сервировка (>фр.servir - обслуговувати) – це підготовка столу до снідання, обіду, вечері, святкового застілля, банкету - фуршету,банкету-коктейлю, чайної церемонії.Сервировка столу включає у собі розстановку у порядку усіх в організацію трапези (приймання їжі) предметів: скатертин, посуду, приладів, скла, серветок тощо. буд. Мета сервірування – створити зручності гостям у процесі приймання їжі, сприяти встановленню доброго настрою, висловити свою увагу і доброзичливість [5, з. 102].

>Сервировка має відповідати існуючим правилам, кожен предмет має місце. Щоб правильно і гарно сервірувати стіл, треба мати уявлення про численні предметах сервірування, їх назвах, призначенні. Створити сприятливу атмосферу урочистості і затишку допоможуть чиста вродлива посуд, повний комплект необхідних приладів, білосніжне чи кольорове столове білизну. Усе це й стане запорукою хорошого апетиту і піднесеного настрої гостей [2, з. 158].

>Рекомендуемая послідовність сервірування столу:

1.Скатерть

2.Тарелки

3. Столові прилади

4. Скляна посуд

5.Салфетки

6.Специи

7. Вази з іншими кольорами

8. Холодні закуски тощо.

Важливо, пам'ятати, що на початок сервірування столу все прилади й скло потрібно відшліфувати до блиску чистим сухим рушником чи серветкою [18, з. 92].

1)Скатерть. Перед початком сервірування скатертиною застеляють стіл.

2)Тарелки.

Стіл накритий скатертиною, починайте розстановці тарілок.Тарелки ставлять проти кожного стільця, стежачи те, щоб відстань від краю столу до тарілки становило приблизно 1,5 – 2 див., професіонали користуються наступним прийомом, вимірюють цей період складеними2-мя пальцями (вказівний і безіменний), які володіють між краєм столу" й тарілкою. При сервіруванні особливо урочистих заходів спочатку у ролі підставки ставлять дрібні столові тарілки чи фірмові, відбивають статусу і тематику закладу, а них – закусочні. Щоб закусочна тарілка не їздила поподстановочной тарілці, з-поміж них мають паперову серветку. Відстань від краю столу до тарілки незмінно залишається 1,5-2 див (див. Додаток 1, малюнок 1).

Потім з відривом 5—15 див зліва закусочних (або малих їдалень тарілок) ставлятьпирожковие тарілки, пам'ятаючи у своїй, що й центр повинен бути в одній лінії) (див. Додаток 1, малюнок 2а).

У особливо урочистих випадках пиріжкову тарілку можна поставити те щоб далекі від краю столу краю тарілок на однієї лінії з дрібної їдальні тарілкою (див. Додаток 1, малюнок 2б) [8, з. 159].

3) Застосування їдальні посуду при сервіруванні столу.

Подача хліба, кондитерських виробів:

- тарілкипирожковие (діаметром 175 мм)- при індивідуальному обслуговуванні;

- тарілки дрібні столові (діаметром 240 мм) - при груповому обслуговуванні;

При домашньому харчуванні чи під час фуршетів, бенкетів хліб можна покласти на закусочну тарілку чи спеціальні вази для хлібобулочні вироби -хлебници.

Подача холодних закусок:

- закусочні тарілки (діаметром 200 мм) - їх використовують із сервірування столу, і навіть застосовують, як підставки підсалатники;

- квадратнісалатники (розміром 240, 360, 480 і 720 мл)- застосовують для салатів,солений, маринадів - від 1 до 6 порцій чи подають на бенкетах індивідуально кожному (розміром 240);

-селедочници, лотки (довжиною 250 і 300 мм), вузькі (довжиною 100, 150 мм) - на шляху подання рибної гастрономії, копченої сьомги, севрюги чи осетрини натуральної чи з гарніром, тунця, шпроти, лосося, печінки тріски іноді використовують із м'ясної гастрономії;

- овальні страви (довжиною 350 - 400 мм) - длянарезок з м'ясної й рибної гастрономії, для заливнихбанкетних рибних страв;

- круглі страви (діаметром 300 і 350 мм) - для м'ясних і овочевих закусок,волованов з ікрою,профитролей з начинками,банкетних страв: качки із яблуками, смаженою чи фаршированою курки;

- вази на низькою ніжці (діаметром 240 мм) - для фірмового салату (щонайменше ніж 2 - 4 порції), і навіть для салатів з свіжих помідорів, огірків, капусти, салату «Олів'є».

-соусники (ємністю 100, 200 і 400 мл) - від 1 до 6 порцій для холодних соусів чи сметани, кетчупу;

За правилами сервірування стіл сервірують закусочними тарілками, інші види посуду йдуть на здобуття права принести закуски за стіл у процесі заходи.

Подача перших страв:

- бульйонні чашки (ємністю 300 мл) з блюдцями - для бульйонів, фірмових супів, і навіть для супів з дрібно нарізаними, протертими м'ясними чи курячими продуктами;

- столові тарілки глибокі (ємністю 500 мл, діаметром 240 мм) — на шляху подання супів повними порціями; якподстановочних до них обов'язково використовуються дрібні столові тарілки;

- глибокі тарілки (ємністю 300 мл) - на шляху подання половини порції супу, якподстановочних до них застосовуються закусочні тарілки;

- миски супові з кришками (супниці) на виборах 4, 6, 8, 10 порцій - використовуються з обслуговування сімейних обідів;

- горщик - для спеціальних чи фірмових страв.

Подача других страв:

-дрібні столові тарілки (діаметром 240 мм) – на шляху подання других страв рибних, м'ясних, з птахи, кролика та інших.;

-круглі страви (діаметром 500 мм) - цих стравах страву приносять і розкладають по тарілкам, якими сервірують стіл перед подачею других страв.

Подача десерту:

- глибокі десертні тарілки (діаметром 200 мм) - для фруктових салатів, желе та інших солодких страв.

- дрібні десертні тарілки (діаметром 200 мм) - длязапеканок, каші молочної, суфле тощо. п.;

Подача гарячих напоїв:

- чайні чашки (ємністю 200, 250 мл) з блюдцями - для чаю, кави, какао;

- чайні блюдця (діаметром 185 мм) - під склянки, чайні чашки;

-заварочние чайники - для заварки (ємністю 250, 400 і 600 мл) - на шляху подання до столу;

- чайники для окропу (ємністю 1200 -1600 мл) - на шляху подання до столу;

- піали (ємністю 250 і 350 мл) - для зеленого чаю;

- кавники для кави (ємністю 800 мл) і кавники для чорної кави на виборах 4 і шість порцій (по 100 мл ємності на порцію);

- чашки з блюдцями (ємністю 100 мл) - для кави, кави по-східному чи шоколаду (рідкого) і кави «експрес»;

- молочарі (ємністю 200 мл) - для молока до кави або до чаю;

-сливочники (ємністю 25, 50 і 100 мл) на 1, 2 і 4 порції;

- вазочки - для варення, лимона, цукру;

- розетки (діаметром 90 мм) - для джему,

Страница 1 из 5 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація