Реферати українською » Кулинария » Проект підприємства громадського харчування при промисловому підприємстві у відповідності з діючими стандартами і нормами


Реферат Проект підприємства громадського харчування при промисловому підприємстві у відповідності з діючими стандартами і нормами

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Федеральне агентство за освітою

Пензенська державна технологічна академія

Факультет інститут промислових технологій

Кафедра «Харчові виробництва»

Дисципліна «Проектування підприємств комунального харчування»

>Курсовой проект

 

Проект підприємства комунального харчування при промислове підприємство відповідно до діючими стандартами та аналогічних норм

Виконала:

студентка групи06ТП1

>Ласкеева нині Світлана Олександрівна

Керівник:

Новикова Алла Валентинівно

Пенза, 2010 р.


Запровадження

Підприємство комунального харчування при промислове підприємство відповідно до діючими стандартами та аналогічних норм – підприємство, призначене для кулінарній продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, реалізації і (чи) організації виробництва їхньої споживання. Залежно від характеру торговельно-виробничій діяльності підприємства комунального харчування поділяються на ресторани, кафе, бари, буфети, закусочні, столові та інших.

Їдальня – найпоширеніший тип підприємства комунального харчування. Її призначення – забезпечити відвідувачів дома різноманітними щодня тижня сніданками, обідами. Залежно від місця розташування котрий обслуговується контингенту столові можна підрозділити на загальнодоступні і столові при промислових підприємствах, навчальних закладах. Залежно від спеціалізації столові поділяються на шкільні, дієтичні,вегетерианские, рибні тощо. З іншого боку, характером виробничої діяльності розрізняють столові, працівники сировину, тобто здійснюють всі обробки продуктів, істоловие-доготовочние, які маютьзаготовочних цехів і що на напівфабрикатах.

У багатьох їдалень застосовується метод самообслуговування з попереднім чи наступної оплатою страв, а деяких -обслуговування офіціантами.

На додачу до основним видам харчування в їдалень організується відпустку продукції через буфети із продавцем, без продавців (буфетисаморасчета), чайні, кавові, вітамінні столи, торгові Автомати та інші.

Столові при виробничих підприємствах, установах, вищих і середніх навчальних закладах випускають переважно обідні страви в в порівняно обмеженому асортименті, але урізноманітнюють їх за дням тижня. Столові при промислових підприємствах, установах у години, позбавлені обслуговування основного контингенту, можуть бути відкриті населенню сусідніх районів.

У цьому курсовому проекті мною розроблятися їдальня при промислове підприємство відповідно до діючими стандартами та аналогічних норм, з максимальним дотриманням усіх запропонованих рекомендацій з проектування підприємств комунального харчування.

Розробляючи проект виробничого цеху підприємства комунального харчування, вирішити такі:

- закріпити, поглибити і узагальнити знання, отриманих під час лекційних і практичних занять;

- самостійно грамотно працювати з довідкової і нормативної літературою;

- ініціативно і творчо вирішити технологічні завдання під час складання проекту;

- грамотно, короткий і у встановлений час викласти сутність зробленого, а як і аргументовано пояснити прийняті рішення.

Результатом розробки курсового проекту має стати вміння:

- розробляти техніко-економічне обгрунтування проекту;

- виконувати технологічні розрахунки, з урахуванням НЗП на основі технологічних схем торгово-виробничого процесу виробляти планування і оснащення робочих місць, компонування цехів та інших приміщень;

- технічно грамотно розумітися на проектах і здійснювати контролю над їх впровадженням;

- застосовувати технічні засоби навчання дітей і наочної агітації;

- використовувати нормативно технічну документацію.

Відповідно до отриманим завданням, мені необхідно спроектувати м'ясної цех їдальні припромпредприятии із кількістю місць сто п'ять.


1. Техніко-економічне обгрунтування проекту

Під час проектування підприємств комунального харчування техніко-економічне обгрунтування (ТЕО) в послідовному викладі входять такі елементи:

1. Обгрунтування необхідності будівництва підприємства у відповідність до розрахунковими нормативами розвитку.

Норматив розвитку закритою мережі ПОП: місць на 1000 працівників підприємстві міста Пензи загалом .

>P =NPH / 1000 = 1000*40/1000 = 40

де N - кількість працівників;

РН - норматив місць на 1000 працюючих.

2. Характеристика району й обгрунтування вибору місця будівництва.

Підприємство комунального харчування розташовуватиметься за адресою – вулиця Леніна, 82 при заводі №1.

3. Обгрунтування вибору типу проектованого підприємства міста і форми обслуговування

Через те, що це підприємство комунального харчування розташовуватиметься припромпредприятии, вигідніше відкрити їдальню.

4. Обгрунтування режиму роботи підприємства міста і форми обслуговування. Оскільки режим роботи підприємства з 7.00 до 21.00 робота їдальні здійснюватиметься з 7.30 до 20 годин.. У багатьох їдалень застосовується метод самообслуговування із наступною оплатою страв

5. Визначення джерел продовольчого постачаннясирьем, напівфабрикатами і товарами.

Основними джерелами надходження сировини й готової продукції їдальню є:

- гуртові бази міста ( цукор, борошно, крупи);

- пензенський хлібозавод №2 (хліб);

- м'ясокомбінат пензенський (м'ясо);

- пензенський молочний завод (молоко, сир);

- особисті підсобні господарства громадян (картопля, моркву,свекла і т.ін.).

>6.Определение основних характеристик підприємства.

Площа торгового залу: 175*1,6=280 м2

Площа приміщення прийому і збереження продуктів 50+0,36*125 = 95м2

Площа виробничих приміщень 95+0,62*125=172,5м2

Площа службово-побутових приміщень >29+0,3*125=66,5м2

Площа приміщень споживачам 118+2,12*125=383 м2 зокрема.90+1,8*125=315м2 зал з роздаванням.

7. Рекомендований перелік виробничих приміщень.

Овочевий цех, м'ясної цех, гарячий цех, холодний цех, мийна їдальні посуду.


2. Технологічна частина  

2.1 Виробнича програма підприємства

 

Виробничий програмою підприємства комунального харчування є розрахункове меню, упорядкування якого треба визначити число споживачів, загальна кількість страв і кількість страв за групами.

Розрахунок кількості споживачів.

Вихідні дані до розрахунку:

- тип підприємства їдальня при виробничому підприємстві з самообслуговуванням (система обслуговування безперервна);

- кількість місць 175;

- режим роботи підприємства з 7.30 до 20 годин.

Кількість відвідувачів протягом години N визначають за такою формулою:

N = (>P X) / 100

де Р — місткість залу (місць);

> — оборотність місця у залі протягом даного години (залежить від тривалості приймання їжі);

X — завантаження залу даний годину, %.

Результати розрахунку зводяться в таблицю №1

Таблиця №1

Годинник роботи Для працюючих Кількість відвідувачів
>Оборачиваемость одного місця за1ч, раз

Середня

завантаження

залу, %

7.30 – 8.30 4 20 140
11 – 12.20 4 70 490
12.20 - 13 - -
13 – 14 - -
14 – 15 - -
15 – 16 - -
16 – 17 - -
17 – 18 - -
18 - 19 3 20 105
19 - 20 3 50 265
1000

 

Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються залі.

Загальна кількість страв вираховується за формулою:

n =Nдm

деNд - число споживачів на протягом дня,

>m – коефіцієнт споживання страв (вказує, скільки страв загалом на одну особи на одне підприємстві такого типу).

Сніданок – 140 * 3 = 420 страв;

Обід – 490 * 3 = 1470 страв;

Вечеря – 370 * 3 = 1110 страв.

Усього – 3000 страв

>Разбивку загальної кількості страв деякі групи (холодні страви, супи, другі гарячі і солодкі страви куштував і т.д.), і навітьвнутригрупповое розподіл страв по основним групам (м'ясні, молочні, солодкі тощо.) визначають з відсоткових співвідношень до різних типів підприємств.

Результати розрахунку зводяться в таблицю №2


Таблиця №1.1 Кількість страв, які у період обіду

№п/п найменувань страв Співвідношення страв, %  Кількість страв
Розрахунковий прийняте
1. Холодні страви 20 294 290
2. Перші страви 25 367 370
3. Другі страви 35 515 515
4. Солодкі страви 20 294 295
РАЗОМ: 100 1470 1470

Кількість холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів хліба визначається відповідність до зразковими нормами споживання для цього підприємства. Результати розрахунку зводяться в таблицю №3

Таблиця №1.2 – Кількість напоїв і борошняних кондитерських виробів, які у період обіду.

№п/п найменувань страв Одиниця виміру Норма на 1 споживача >Кол-во страв на 490 чол.
>л/кг/шт в порцій
1. Холодні напої л

0,04

20

100

2. Борошняні вироби прим

0,3

147

147

>3.Хлеб і хлібобулочні вироби кг

0,06

30

 

 

Упорядкування розрахункового меню.

Розрахунковий меню становлять за діючимиСборникам рецептур страв і кулінарних виробів з урахуванням асортиментного мінімуму щодо різноманітних типів підприємств, сезонності , розмаїття страв щодня тижня, видів теплової обробки, особливостей смаків місцевого населення, кліматичних умов.

Залежно від типу підприємства, котрий обслуговується контингенту й положення прийнятих форм обслуговування розрізняють такі види меню: з вибором страв; скомплектованих сніданків, обідів, вечерь; денного раціону; дієтичне;банкетное.


Таблиця № 1.3 МЕНЮ

№ по збірки рецептур Найменування страв Вихід, р Кількість страв

Холодні страви куштував і закуски

59 Салат з свіжих помідорів і огірків 100 50
98 Салат «Столичний» 150 50
99 Салат з птахом 150 50
128 Оселедець з картоплею і олією 35/75/15 50

Кисломолочні продукти

Сметана 100 45
966 >Ряженка 200 45

Перші страви

187 Щі зі свіжою капустою з картоплею 500 150
197 >Рассольник петербурзький 500 70
224 Суп з крупою і м'ясними фрикадельками 500 150

Другі страви

488/695 Риба смажена з картоплею смаженим 100/150/7 100
506/695/759 Риба, запечена в соусі червоному 100/150/125 100
586/679 М'ясо тушковане 75/100/150 100
617/688 >Рулет з цибулею і яйцем 142/100 115
659/685 >Котлетапо-киевских 135/150/10 100

Солодкі страви куштував і гарячі напої

900 >Мусс лимонний 150 50
915 >Суфле шоколадне 300 50
943 Чай із цукром 200/15 100
948 Кава чорний 100 95

Холодні напої

868 >Компот з суміші сухофруктів 200 50
874 Кисіль з кураги 200 50

Борошняні вироби

1044 >Блинчики зтворожним фаршем 135/5 30
1052 Пиріжки печені з дріжджового тесту 100 37
1056 >Пончики у цукровій пудрі 45/3 40
1067 >Гренки з пшеничного хліба 75 40
 

2.2 Розрахунок видатків сировини й напівфабрикатів

їдальня страву меню виробничий

На виконання виробничої програми підприємства потрібно визначити необхідну кількість сировини.Суточную масу продукту визначають за такою формулою

>G=g

де g – норма сировини чи напівфабрикату одне страву, р;

n – кількість страв.

Розрахунок виготовляють основі меню і зводиться в таблицю.

Таблиця 2.1. – Розрахунок сировини для холодних страв.

>Наим. страви Кількість сировини, брутто Разом, кг

 

>Сирье

Салат з свіжих помідорів і огірків №59 Салат «Столичний» №98 Салат з птахом №99 Оселедець з картоплею і олією №128
>1порция, р 50 1 порція, р 50 1 порція, р 50 1 порція, р 50
>Краби 6 300 0,3
Картопля 27 1350 27 1350 103 5150 7,858
Огірки свіжі 37,5 1875 25 1250 13 650 3,775
Помідори свіжі 48,2 2410 18 900 3,330
Салат 14 700 0,7
>Майонез 45 2250 5 250 2,5
>Сельдерей молодийг0(((корень) 6 300 0,3
Оселедець 73 3650 3,650
Олія вершкове 15 750 0,75
Курка 152 7600 115 5750 13,350
Яйця 15 750 0,75
>Лук ріпчаста 11,9 595 0,595
Сметана 20 1000 1,0
Квасоля 8 400 0,4
>Горошек 15 750 0,75
Капуста кольорова свіжа 21 1050 1,05
>Спаржа 23 1150 1,15

Таблиця 2.2. – Розрахунок сировини для перших страв і соусів

>Наим. страви Кількість сировини, брутто Разом, кг
>Сирье Щі зі свіжою капустою з картоплею №187 >Рассольник петербурзький №197 Суп з крупою і м'ясними фрикадельками №224

>Соус червоний основний

№759

1 порція, р 150 1 порція, р 70 1 порція, р 150 >1порция, р 200
Капуста білокачанна 150 22500 22,5
Картопля 80 12000 200 14000 26,0
>Репа 20 3000 3,0
Морква 25 3750 25 1750 25 3750 5 1000 10,250

Петрушка

(корінь)

6,5 975 6,5 455 6,5 975
Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація