Реферати українською » Кулинария » Структура чаю і чайних напоїв


Реферат Структура чаю і чайних напоїв

Страница 1 из 10 | Следующая страница

ЗАПРОВАДЖЕННЯ

Чай одне із найбільш поширених у Росії напоїв. Він дуже добре знімає стомлення і головний біль, підвищує розумову і фізичну активність, стимулює роботу мозку, серця, дихання.Чайное рослина синтезує багатокатехини (чайний кора), які маютьР-витаминной активністю, і навіть вітаміни – аскорбінову кислоту, тіамін, рибофлавін, нікотинову,пантотеновую і фолієву кислоти, каротиноїди. Чай будь багатим джерелом мінеральних речовин.

Біологічно цінні речовини чаю, створюючи єдиний комплекс, сприятливо впливають на організм людини. Чай добреадсорбирует шкідливі речовини (важкі метали, радіонукліди) і виводить з організму. Біологічні цінні речовини чаю надаютьантиокислительное дію на жировій іхолестериновий обмін. Чай – хороший терморегулятор тіла – в холодну погоду добре зігріває, а спекотну – відповідає. Лікувальні властивості чаю обумовлені антисептичним і бактерицидною дією,проявляемим при хворобах печінки, шлунка, нирок, тендітності капілярів.

Завдяки розмаїттям які у чаї речовин цей напій діє на травлення і нервову систему, полегшує діяльність серця й судинної системи, знижує кров'яний тиск і підвищує життєву енергію людини.

Виробництво і споживання чаю мають тисячолітню історію. На батьківщині чаю – у Китаї – листя чайного рослини спочатку вживали як ліки. Їх сушили, заварювали і пили водні екстракти. У цьому відзначали, що це напій знімає головний біль, покращує настрій, піднімає дух, підвищує працездатність. У IV в. китайці стали вирощувати чай як культурний рослина. З молодих листя чайного рослини навчилися готувати приємний продукт як зеленого і чорного чаю [7].

Росіяни ознайомилися з чаєм в 1567 року, коли козацькі отамани Іван Петров іБуриашЯлишев побували у Китаї. Однак у Москві чай виник 1665 р. Його привіз посолПерфильев царю до Олексія Михайловича. Цар спробував чай, його приклад пішли бояри. Всім сподобався чайний напій, як і раніше, що пили його без цукру, оскільки цукру на Росії тоді не було. У 1679 р. уклали договір між Росією і Китаєм про постійних поставках чаю у Москві [7].

Ще раніше ознайомилися з чаєм і його вживати народи Забайкалля, Сибіру, Середню Азію, Поволжя. З Москви й інших і селищ добра слава про чаї почала виходити Росією. Однак, висока ціна на чай робила недоступним цей напій простих росіян,батрачивших на бояр і воєвод. Тож у Росії слово чай стали розуміти водні екстракти різних інших лікарських рослин, які ростуть біля Росії смажених овочів (моркву, буряк та інших.).

У водночас біля Росії у 60 роках ХІХ в. у країні було закладено перші чайні плантації, а Краснодарському краї й Азербайджані чайні рослини стали вирощувати з 20-30 рр. XX в. [20]

Отже, у російській слово "чай" ховаються два поняття. Перше – це класичний чай, отримуваний водної екстракцією листя чайного рослини, й інше - це напої, одержувані екстракцією, як листя лікарських рослин, і обсмажених плодів.

Чай – одне з найбільш поширених напоїв народи, які населяють нашу планету. Нині знову відновлюється слава про чаї і вченими багатьох країн підтверджені протиракові властивості зеленого чаю [7].

У російської федерації чай є популярним тонізуючим напоєм мільйони росіян вживають чай протягом усього дня [7]. Нині у швидкому продажу є різноманітний асортимент чаю та чайних напоїв. У той самий час є проблеми із високою якістю чаю, реалізованого в українських магазинах.

Тому я вибрав темою своєї випускний кваліфікаційної роботи структура асортименту, експертиза якості і - оцінка конкурентоспроможності чаю та чайних напоїв, що реалізуються роздрібних торгових підприємствах, аби брати участь переконатися у ролі реалізованої чайної продукції.

Метою моєї дипломної роботи є підставою вивчення структури асортименту, проведення експертизи якості чаю та чайних напоїв, що реалізуються магазиніИПСербинойМ.И.

Досягнення поставленої мети мною було поставлено такі:

1. Показати чинники, формують якість чаю;

2. Дати характеристику магазинуИПСербинойМ.И.;

3. Описати структуру асортименту реалізованої продукції;

4. Вказати напрями вдосконалення асортименту чаю;

5. Провести експертизу якості чаю;

6. провести конкурентоспроможність чаю у книгарніИПСербинойМ.И.;

7. За результатами роботи зробити і пропозиції.

Об'єктом праці є чай і чайні напої, реалізовані у книгарніИПСербинойМ.И.

Предметом дослідження є: асортимент, якість, конкурентоспроможність чаю та чайних напоїв.

>Методологическую і теоретичну основу для написання дипломної роботи становлять навчальна, навчально-методична література, періодичних видань (журнали, газети), стандарти, технічні умови, і навіть методичні вказівки з написання дипломної роботи.

Структура дипломної роботи включає: запровадження, огляд літератури, об'єкти та художні засоби дослідження, дослідницьку частина, й висновок.

Обсяг роботи, становить 103 сторінки машинопису, зокрема 24 таблиці, 12 рисунків і 9 формул.

У запровадження показано актуальність теми, поставлено мету і визначено завдання з досягнення поставленої мети, вказані предмет, об'єкт досліджень.

У огляді літератури приведено класифікація чаю та чайних напоїв, вказані чинники, що впливають їх споживчі властивості.

У розділі «Об'єкти та фізичні методи дослідження» данаорганизационно-економическая характеристика магазинуИПСербинойМ.И., наведено методи дослідження якості.

У розділі «Дослідницька частина» показані джерела надходження чаю та чайних напоїв у книгарніИПСербинойМ.И., описані режими зберігання. Проведено експертиза якості п'яти видів чаю, зокрема три виду чорногобайхового і 2 зеленогобайхового чаю.

>Указани напрями подальшого вдосконалення асортименту чаю та чайних напоїв у книгарніИПСербинойМ.И.

Наприкінці наведено висновків та пропозицій по дипломної роботі.


Глава 1.ОБЗОР ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Харчова і біологічна цінність чаю та чайних напоїв

Залежно від якості вихідного сировини вологість свіжого чайного аркуша коштує від 73 до 81%, сухі речовини становлять 19 – 27%, У готовому чаї вологість знижується до 3-7% маси, а кількість сухих речовин відповідно зростає до 93 – 97% [6,8].

Найважливішим показником якості чайного сировини й готового чаю єекстрактивних речовин, яких у чаї відносятьтанино-катехиновая суміш (>ТКС), цукру, пектин, кофеїн, мінеральні речовини та інші розчинні у питній воді компоненти. У листі чаю вони є 41 – 58% сухий маси, а готовому чорномубайховом чаї – 31-46%. Причому у першому аркушику, за данимиP.M.Хоперия, накопичується 37,8 %екстрактивних речовин, у другому – 36,8%, у третій – 35,5, четвертому – 32,4 %, а десятому всього 16,8% [18].

Важливою складовою як найбільш чайного аркуша, і готового чаю є комплекс фенольних сполук, чи пізно це званий чайний кора. Він визначає як органолептичні показники якості, а й фізіологічну цінність напою. Біохімічні перетворенняполифенольних сполук становлять основу технології отримання жовтого, червоного та чорногобайхового чаю. Кількісне змістполифенольних сполук, утрехлистнихфлешах коштує від 41,5 до 30% сухий маси. До складуполифенольних сполук входятькатехини,таннини,флавоноли,антоциани,лейкоантоциани,фенолкарбоновие кислоти, і навіть продукти їх ферментативного окислення –теафлавини,теарубигини, їхгалловие похідні,теафлавиновие кислоти. Ці речовини в чайному аркуші чи готовому чаї не утворюють між собою комплексних сполук, т. е. не викликають чинбарня свіжої шкіри тому називати їхні дубильними речовинами неправомірно [9].

Найбільше зміст фенольних компонентів міститься у нирці і першому аркуші втечі, найменше перебуває у 10 аркуші й у стеблі. Що змістполифенольних сполук, у вихідному сировину, тим паче інтенсивно протікають біохімічні процеси, і тих велику фізіологічну цінність матиме готовий продукт. У чайномутанине, що є сумішшю сполукполифенольного характеру, щонайменше 90% посідаєкатехини та йогогалловие ефіри.

>Катехиновий складТКС чаю вивчений майже всіхчаепроизводящих країн світу. Найбільш багатий цими сполуками зелений байховий чай (АЛЕ – 220мг/г), у якому щонайменше 90%катехинов стосовно їх кількості в сировину. При виробленні чорногобайхового чаю внаслідок біохімічних перетвореньполифенольного комплексу, кількістькатехинов знижується до 25 – 85мг/г, що становить 20 – 40% вихідного. Зниження кількостікатехинов у чорному чаї відбувається внаслідок їх ферментативного окислення і руйнувань у процесі скручування і ферментації [20, 21].

Поліфеноли чаю мають властивостями вітаміну Р, завдяки чому чай для нас є основним джереломР-активних речовин.Р-витаминная активність чаю обумовлюється як кількістюТКС, але його якісним складом.ТКС в молодих чайних листі має як високуР-витаминную активність, ніж у готовому чорному чаї, що у молодих листі більше синтезуєтьсякатехинов в активної формі, а при ферментації вони окислюються і ущільнюються.

Китайський і чаї країн СНД (грузинський, азербайджанський), отримані з кущів і мають менші і грубі листя, поступаються за змістом таніну чаям із Південної Азії – індійському, цейлонському у яких більш терпкий смак, високо оцінюваний споживачами [20].

Середній вміст розчинних цукрів в готовому чаї становить 3 – 4,7%, а клітковини ігемицеллюлоз – 7,9-46,8%. Зазвичай зміст цукрів назад пропорційно кількості дубильних речовин. Через війну взаємодіїредуцирующих цукрів з амінокислотами і дубильними речовинами утворюються альдегіди, які надаютьаромату готового чаю різноманітних відтінків – квітковий, фруктовий, солодовий, медовий та інших. При вплив високої температури частина цукрів перетворюється накарамелени, які надають готовому чаю більш-менш виражені смак і запах і що у формуванні забарвлення готового продукту що зфлобафенами,меланоидинами і вихіднимипигментами чайного аркуша. З отриманням зеленогобайхового чаю у складі розчинних вуглеводів немає таких змін [25].

Чайний лист містить різні цукру, наявні у ньому вільному стані й з'єднаннях зфлавонами. Японські учені виявили у вільному стані листі чаю глюкозу, фруктозу, сахарозу і двоє неідентифікованихолигосахарида, а чорному чаї знайшлифруктоза, глюкоза,арабиноза, сахароза,мальтоза,раффиноза істахиоза [18].

>Флавоноли чайного рослини представлені моно-, ді- ітригликозидами,агликони яких складаються з:кемпферола,кверцетина,мирицитина, а ролі цукрового компонента – глюкозою,рамнозой,галактозой,арабинозой та інші цукрами.

Зміст сахарози, глюкози і фруктози в готовому чаї становить від 1,0 – 1,5% до 4,0% при загальному змісті цукрів 6,9 %. Даних над реальним змістом окремих моно-, ді- ітрисахаридов у різних видах і сортах чаю, їх накопичення у різних листі чайного куща й у процесі ферментації не виявлено, як і раніше, що з 37%екстрактивних речовин чаю водорозчинні дубильні речовини становлять тільки від 8 до 18% [21].

Загальне змістдисахаридов зеленого чаю становить близько 20% від безлічі продукту, зокрема міститься 2,2 – 3,2% сахарози, близько 0,9% лактози і майже 5% неідентифікованогодисахарида і майже 7%трисахаров [21].

Загалом у зеленому чаї виявлено близько 20% цукрів ісахароспиртов, і навіть небагато яблучною кислоти, що на присутність у даному зразку загалом листя другої і третьої пар, а чи не першої.

Основний групою водорозчинних речовин чаю є цукру й їх слід враховувати під час визначенні енергетичної цінності цього продукту й оцінки його якості [6].

Таке властивість чайного аркуша, як клейкість, що виявляється за його переробці, і навіть солодкавий смак і гігроскопічність готового чаю пояснюються наявністюпектинових речовин. Їх загальний вміст в грузинському чаї залежно від його віку аркуша становить дві – 3% сухий маси.

До стабільним речовин, мало змінюваним у процесі переробки чайного аркуша, ставляться алкалоїди – кофеїн,теобромин,теофилин, аденін,ксантин,гипоксантин, гуанін та інших. [20].

Основними алкалоїдами чаю є кофеїн (>C8H10N4O2), і навітьтеобромин (>C7H8N4O2) ітеофилин (>C7H8N4O2) [9]. Усі єметилированними похідними пурину.Физиологическое вплив кофеїну на організм людину, як фізіологічно активного сполуки, проявляється у трьох напрямах: на центральну нервову систему, м'язові тканини на діяльності серця й нирок. З іншого боку, найважливішими властивостями кофеїну,теофилина ітеобромина є і те, що вони у організміметаболируются і накопичуються, подібно іншималкалоидам – кокаїну,кодеину, героїну,морфину та інших. Їх фізіологічне дію на організм людини зумовлено біологічними властивостямипуринових підстав – найважливіших компонентівнуклеопротеидов, що у синтезі геному людини [25].

Кофеїн в готовому чаї перебуває лише у вільному стані, а й входить у реакцію зтанином і утворитькофеинокситеотанната (>таннат кофеїну), у якого приємним смаком без гіркоти, властивої обом вихідним компонентами. Це з'єднання викликає освіту про чайних вершків - помутніння міцного настою чорного чаю хорошої якості при остиганні. Відбувається також полімеризація кофеїну ітеафлавина із заснуванням комплексного сполуки, яке надає чайному настою смак свіжості [10].

Білкові речовини є найважливішим компонентом хімічного складу чайного аркуша, істотно впливає формування якості готового чаю. Зміст білкових речовин, у чайному аркуші сягає 30 – 32% сухий маси. Проте їх всього 12 – 13% є водорозчинними і переходить до екстракт. Решта їх кількість – цеводонерастворимая фракція, що є баластом і негативно впливає якість готового продукту. На зміст білків в чайному аркуші сильно впливає внесення азотних добрив у ґрунт при вирощуванні чайних кущів. За даними РМ.Габуния та інших., зі збільшенням доз азотних добрив, внесених у грунт, помітно збільшується в чайному аркуші загальний вміст азоту при зменшенні кількостейТКС. У свіжому чайному аркуші найбільше міститься білків, розчинних в лугах –глютелинов, й у менших кількостях представлений альбумін. Зі збільшенням віку чайного аркуша зміст загального характеру і розчинної азоту у ньому зменшується [20,21].

>Аминокислоти в чайному аркуші містяться у складі білків, а й у вільному стані. Роль і значення амінокислот чаю з погляду технології визначається головним чином формуванні пахощів чорного чаю. За умов їх взаємодії з різними цукрами за умов підвищеної температури утворюються альдегіди і продукти їхнього подальшого перетворення, що входять у комплекс ароматичних речовин чаю [16].

У процесі перетворення забарвлення аркуша виявляється роль азотистих речовин при технологічної переробці їх у чорний байховий чай.Аминокислоти і білки, реагуючи з продуктами окислення дубильних речовин, ні зфурфуролом іоксиметилфурфуролом, що утворюються при високих температур з Сахаров, даютькоричневоокрашенние сполуки –меланоидини [1].

Смак і споконвічні пахощі чаю, як та інших смакових товарів, одна із найважливіших показників якості. Пахощі чаю, обумовлений надзвичайно складній сумішшю летючих речовин, характеризується наявністю у ньому чайних ефірних масел. Раніше радянськими і японськими дослідниками в чайному аркуші було знайдено 323 індивідуальних летючих сполук, але не їх до нашого часу ідентифіковані [20]. Деякі з ароматичних речовин, у

Страница 1 из 10 | Следующая страница

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація