Реферати українською » Кулинария » Товарознавчі характеристики шоколаду


Реферат Товарознавчі характеристики шоколаду

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Зміст

Запровадження

1. Інгредієнти і харчова цінність шоколаду

2. Види і асортимент

3. Плюси та "мінуси шоколаду

4. Упаковка шоколаду

5. Виробництво шоколаду

6. Збереження шоколаду

7.Сочетаемость шоколаду коїться з іншими продуктами

Укладання


Запровадження

Напій з плодів дерева какао з'явився близько 3 тис років тому я. Передбачається, першими придумали йогоиндейци-альмеки, цивілізація яких існувала в II столітті до зв. е. біля південно-східної Мексики, Гондурасу і Гватемали. У I столітті зв. е. змінюють цивілізаціїальмеков прийшла цивілізація майя.Заселив півострів Юкатан Центральної Америки,индейци-майя виявили тут дерева какао як і іальмеки, розбивши плантації цього рослини, почали готувати напою з його насіння. Вважаючи какао божественним задарма, майя молилися і приносили жертви Богу какаоЭкЧуахе.Какао-боби використовувалися також як особливої валюти.

УXII-XIV століттях біля сучасної Мексики існувало держава ацтеків. Підкоривши сусідні племена, ацтеки стягували з нього данина, до якої належали і какао-боби, що використовувалися на приготування напою, соціальній та ролі розмінної монети. У ацтеків були особливі одиниця виміру зеренкакао-дерева. Один мішок вміщував у собі близько 24 тисяч какао-бобів, що становило 3ксипуипилисам. У палац знаменитого імператора ацтеків Монтесуми щодня доставлялося близько сорока тисяч мішків зеренкакао-дерева.

Для імператора Монтесуми готували шоколадний напій наступним способом: обсмажені какао - боби розтирали з зернами молочної кукурудзи, та був змішували з медом, ваніллю і соком агави.

Збереглася давня легенда про мексиканськомусадовнике під назвоюКветцалькоатль, якого боги наділили талантом розбивати прекрасні сади. ЯкосьКветцалькоатль виростив непоказне деревце, яке назвав какао. Семена його плодів, схожі формою на огірки, були гіркими на смак. Зате виготовлений із них напій уселяв бадьорість і розвіював тугу. І навіть людей стали цінувати какао справді на вагу золота.Кветцалькоатль розбагатів і, розбещений багатством, загордився себе рівним всемогутнім богам. Натомість боги покарали його, позбавивши розуму. У нападі люті садівник немилосердно знищив все рослини, окрім однієї. Цим рослиною виявилося дерево какао.

У 1519 року конкістадорЭрнан Кортес завоював частина Мексики і його столицюТеночтитлан.Испанца зацікавили величезні запаси сушених какао-бобів, виявлені їм у комор палацу царя Монтесуми.

Хоча гіркий напою з зеренкакао-дерева не сподобався іспанцям, вони за гідності оцінили його аромат і тонізуючий ефект.

Повернувшись Іспанію, конкістадор з думкою умилостивити короля, куди дійшли чутки про створених їм безчинства, привіз то подарунок какао-боби і рецепт приготування напою. Королівської подружжючоколатль (перейменований в шоколад) дуже сподобалося, і це напій швидко став модним у іспанської знаті. У шоколад стали додавати тростинний цукор, корицю і мускатний горіх, завдяки чому напій став смачніші від.

Є думка, що першим європейцем, покуштував шоколад, був Христофор Колумб.

У 1502 року жителі островаГайана почастували знаменитого мандрівника гарячим напоєм з какао-бобів. АлеКолумбу не сподобався гарячий гіркий напій, приправлений невідомими пахучими травами.

Слід зазначити, що какао-боби коштували тоді дуже дороге. Їх використовували як валюти. Наприклад, за 100 зерен какао можна було купити раба. Шоколад вважали панацеєю багатьох хвороб Паркінсона й використали як ліки. Проте використовували шоколад й у злочинних цілях.Отдающий гіркотою смак сильна аромат шоколаду добре маскували присмак отрути.

Спочатку напою з какао-бобів визнано виключно чоловічим напоєм, оскільки він було дуже міцним і гірким. Але англійці в 1700 року здогадалися додати в шоколад молоко, що зробив напій легшим і дивовижно смачним. З того часу шоколадний напій полюбили жінки і діти.

З - за те, що обсяги постачань какао - бобів були недостатніми, іспанці приховували інших держав секрет насіння какао. Лише XVII столітті решту населення Європи дізналося таємницю чудового напою.

Католицька церква забороняла є в час посту усе, що доставляло насолоду. Тому час йшли суперечки тому, чи можна пити шоколад під час посту. У 1569 року єпископи Мексики влаштували з цього приводу спеціальне збори, у якому ухвалили передати Ватикан батькаДжероламо де Сан-Вінченцо, щоб суперечка розв'язав саме Папа Римський. Папа Пій V був у деякою розгубленості. Вона ніколи не пробував шоколаду і навіть знав, що це таке.Джероламо підніс йому філіжанку какао. Папаотхлебнул напій, зморщився і зробив історичну фразу: "Шоколад посади не порушує, неспроможна така гидота приносити комусь задоволення".

Італійці першими винайшли ліцензію виробництва шоколаду. У Нідерландах какао-боби були контрабандним товаром, а імператор Священною Римською імперії (XVI століття) Карл V хотів бути навіть запровадити монополію на зерна какао.

Але найголовнішою внесок у поширення шоколаду у Європі внесла Ганна Австрійська, дочка іспанського короля Філіппа III і чоловіка французького короля Людовіка XIII. У 1616 року привезла до Парижа ящик какао-бобів, і шоколад став популярним навіть у Європі. Але, незважаючи на популярність, шоколад залишався дуже дорогим.Насладиться цим чудовим напоєм довгий час дозволили собі тільки аристократів.

З часом число плантацій какао помітно збільшилася, налагодилося промислового виробництва шоколаду, завдяки чого ця продукт став доступними цінами й широких мас населення. У 1659 року француз ДавидШайу відкрив першу у світі шоколадну фабрику, а середині XVIII століття у Франції з'явилися перші кондитерські, де відвідувачам пропонували улюблений напій; До 1798 року у Парижі налічувалося вже близько 500 таких закладів. На Англії знаменитіШоколадние вдома (>ChocolateHouses) стали популярнішими чайних і кавових салонів.

На початок ХІХ століття шоколад вживали тільки у рідкому вигляді, поки швейцарець Франсуа Луї Кайе не створив 1819 року першу у світі плитку твердого шоколаду. У 1820 року неподалік містечкаВиви було побудовано фабрика із виробництва шоколаду.

Невдовзі шоколадні фабрики стали відкриватися усією Європою. Технології виготовлення твердого шоколаду постійно вдосконалювалися. У рецептуру твердого шоколаду стали додавати горіхи, цукати, різні солодощі, вино і навіть пиво.

У 1875 року швейцарець Даніель Петер змішавкакао-массу зі згущеним молоком. Так з'явився молочний шоколад, чи, як його звали, швейцарський шоколад. Тоді ж РудольфЛиндт розробив машини длявальцеваниякакао-масси, у результаті з шоколадної маси віддалялася зайва волога, і її ставала густий і ніжної.

Що стосується Росії, то перші фабрики із виробництва шоколаду відкрили Москві приблизно той час, що у інших містах, - у середині ХІХ століття. Проте виробництво плиткового шоколаду нашій країні контролювали переважно іноземці, оскільки вітчизняних фахівців у той час майже немає. Найбільшими підприємствами тоді було німецька фірма ">Эйнем" (згодом "Червоний Жовтень") і французька сімейна компанія "А.Сиу і Ко°". З вітчизняних підприємств найвідомішої була фабрика ">Бабаевская", заснована Олексієм ІвановичемАбрикосовим.

Сьогодні світова продукція шоколаду і шоколадних виробів становить понад 4 мільйонів тонн, найбільшими їх виробниками споживачами є США, Великобританія, Франція, Німеччина, Швейцарія і навіть Японія. Приміром, споживання шоколаду у Швейцарії становить 19, США- 13, а Росії - 4 кілограма душу населення на рік.


1. Інгредієнти і харчова цінність шоколаду

Шоколад - це продукт переробки какао-бобів із цукром.

До складу шоколаду входять:

вуглеводи - 5-5 5%);

жир - 30-38%;

білок- 5-8%;

алкалоїди (>теобромин і кофеїн) - приблизно 0,5%;

дубильні і мінеральні речовини - приблизно 1%.

Енергетична цінність (м продукту):

шоколад - 680 калорій;

шоколадні цукерки - 460 калорій;

какао - 400 калорій.

Шоколад міститьфенилетиламин, триптофан іанандамид (речовини, що впливають емоційні центри мозку і створюють в людини відчуття закоханості), магній і залізо.

До складу сучасних сортів шоколаду, крім какао - бобів й цукру входять збіднений молочний порошок, сироп глюкози, ваніль чи ванілін, сироп етилового спирту,инвертний цукор, рослинні (горіхові) олії, горіхи (ліщина, фундук, мигдаль),лецитин, пектин, натуральні чи штучні ароматні речовини,консервирующие кошти (бензоат натрію), цитринова кислота, апельсинове і м'ятне олії.

>Какао-боби на 50% складаються зкакао-масла, яке за температурі 22-27 °З тверде й слабке, а за нормальної температури 32-36 °З починає плавитися, т. е. температура його плавлення нижче від температури людського тіла. Тому справжній шоколад швидко тане в роті і залишає відчуття в'язкості. У шоколаді повинно бути інших жирів, крімкакао-масла. Такі добавки, як молочний жир, пальмова, кокосова чи арахісова олії, істотно погіршують якість цього ласощі.


2. Види і асортимент

Шоколад, мабуть, найпопулярніше і шановане ласощі у багатьох країн світу. Проте чи кожен покупець знає, що його чекає під барвистої обгорткою. Отже, який шоколад буває, із чого виготовляють справжній шоколад на скільки він корисний. Сьогодні шоколад – це найбільш популярна група кондитерських виробів.Шоколадом прийнято називати продукт, у якому містяться какао продукти. До какао продуктам ставляться какаотертое і какао олію, які у своє чергу виготовляють з какао-бобів. Крім корінних компонентів шоколад, залежно від виду, може містити молочних продуктів, горіхи, ароматизатори та інші компоненти.

За змістом какао - порошку шоколад ділиться на:

гіркий - більш 60%;

>полугорький (десертний) - близько 50%;

молочний - близько тридцяти%.

Плитка молочного шоколаду містить 15%какао-масла, 35% цукру й 20% молочного порошку,полугорького - 45% цукру й до 5%какао-масла, а гіркого - 40% цукру.

Що ж до білого шоколаду він не має характерним шоколадним кольором, позаяк у ньому відсутня какаотертое, а має білий колір з жовтуватим відтінком. У такій шоколад вводять більш 20% сухого молока, а ролікакао-продукта використовують тільки какао-масло. У Росії її білий шоколад мало випускають: по-перше, це надзвичайно дорого, оскільки там велика часткакакао-масла, вартість якої велика, тоді як у - других, росіяни звикли вважати, що шоколад може бути темним.

Для різних категорій споживачів виготовляють різні сорти шоколаду. Наприклад, для дітей випускається шоколад з великим запровадженням молока та інших молочних продуктів і з зменшеної часткою какао тертого. Для людей, діабетиків виробляють шоколад без цукру. Також випускають спеціальні сорти з добавкою вітамінів, горіха кола, який має тонізуючим ефектом.

Горький шоколад належить до дієтичним сортам шоколаду. Через низького вмісту цукру, він має гірким смаком з ледь відчутнимсолоноватим присмаком. До складу такого шоколаду входять максимально знежирені молочних продуктів. Як начинки до нього може бути додано горіхи. Солодкі ж добавки у такому шоколад не вводять.

За формою і консистенції шоколад поділяють на:

• шоколад в плитках, шоколадки,

• фігурний шоколад,

• як шоколадної глазурі.

Останнє застосовують виготовлення глазурованих цукерок, печива та інших солодощів з допомогою шоколаду. Погодьтеся, глазуровані шоколадом печиво набувають особливий смак і удавано більш привабливі.

За змістом какао продуктів:

Шоколад із вмістомкакао-продуктов буде в діапазоні від 25% до 99%. Вирізняють звичайний, гіркий та білий видишоколадов. Звичайний чи класичний шоколад – це шоколад із вмістомкакао-продуктов від 35 до 55-60%. А в гіркому шоколаді зміст какао продуктів перевищує 55%. Горький шоколад вважають найбільш корисним, оскільки в ній міститься максимум какао продуктів. Інакше кажучи, змінюючи співвідношення між какао продуктами й іншими складовими, можна змінювати смакові особливості одержуваного шоколаду — від гіркого до солодкого. Чим більший у шоколаді какаотертого і/або какао олії, тим паче гірким смаком і більше яскравим ароматом має шоколад і більше він цінується. Що ж до білого шоколаду, це повноцінний представник шоколадної імперії, а білий він управі лише оскільки у ньому відсутня какао порошок і/або какаотертое, а какао олії на ньому менше, ніж звичайному темному шоколаді.

Залежно від змісту добавок:

• шоколад без додавань,

• шоколад з додаваннями,

• шоколад з начинками.

Шоколад без додавань – шоколад у "класичному розумінні, виготовляють з какаотертого, цукрової пудри та олії какао. Такий шоколад має специфічними властивостями, властивимикакао-бобам.

І це шоколад з додаваннями, відрізняється, передусім, змістом добавок, що визначають смак і «родзинку» кінцевий продукт. Як добавок найчастіше виступають молоко, вершки, горіхи, родзинки, шматочки фруктів,какао-крупка, крихітко вафель та його поєднання. Шоколад, у якому молочних продуктів прийнято називати молочним.Какао продуктів в молочному шоколаді, часто вже не перевищує 35%.

Шоколад з начинкою – звичайний шоколад з начинкою всередині. Начинка у тому шоколаді не перевищує 50% продукту. Найбільш популярнапомадная начинка, проте широкого розповсюдження набули також горіхова, шоколадна, вершкова чи молочна, кремова,желейная начинки чи його поєднання.

Залежно від рецептури і способу обробки шоколад підрозділяється на:

звичайний;

десертний;

пористий;

шоколад з начинкою.

Основне відмінність десертного шоколаду від звичайного полягає у більш тонкому подрібнюванні є і обов'язкової тривалої обробці у спеціальних машинах, званихконшмашинами.

Звичайний, десертний і пористий шоколад виробляють без добавок і з добавками. Як добавок в шоколад вводять сухого молока, сухі вершки, обсмажені горіхові ядра, кави, вафлі, цукати тощо. п.

>Начинки є різні цукеркові маси - горіхову, фруктову,помадную, їх комбінацію та інших.

Шоколад без добавок є продукт, виготовлений із какао тертого,какао-масла й цукру. Такий шоколад іноді називають натуральним. Шоколад з добавками - це продукт, який, крім какао тертого,какао-масла й цукру, включає у собі різні смакові і ароматизовані компоненти.

За формою шоколад ділиться на:

плитковий монолітний;

плитковий пористий (має у зламімелкоячеистую структуру,придающую йому ніжний смак, відрізняється від смаку звичайного шоколаду);

батончики (монолітні чи пористі) з начинкою чи ні неї;

шоколадні медалі і шоколадні постаті (які зазвичай роблятьпустотелими);

візерунковий шоколад (його використовують із прикраси інших кондитерських виробів, наприклад тортів).

Крім шоколаду, вироблюваного для прямого використання, його випускають як напівфабрикату для цукерок - шоколадної глазурі. Її виготовляють як без добавок, і з добавками молока (молочна глазур) чи тертих обсмажених горіхових ядер (горіхова глазур). Випускають шоколадну глазур як дрібної стружки або у вигляді блоків від 3 до 20 кілограмів.

 

3. Плюси та "мінуси шоколаду

Наприкінці XVIII - початку ХІХ століття шоколадний напій вважали панацеєю від сінний лихоманки, хвороб шлунка, легень і багатьох інших захворювань.

Сучасні вчені не дійшли єдиного думці

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація