Реферати українською » Кулинария » Бефстроганов з гарніром. Пиріг "блінчатой"


Реферат Бефстроганов з гарніром. Пиріг "блінчатой"

 

>Бефстроганов з гарніром.Пирог «>Блинчатий»


Історія страви

 

Відому всім страву - ">Бефстроганов", яке входить у номенклатуру міжнародної ресторанній кухні як російське, насправді не належить до національних харчем і немає народних коренів.

М'ясопо-строгановски вигадали для графа Олександра ГригоровичаСтрогановского до другої половини 90-х ХІХ століття.

Є дві версії виникнення страви. За однією з них, менш поширеної, страву вигадали французьким кухарем АндреДюпоном для літнього графа, в якого вже був достатньої фортеці зубів для пережовування великих шматків м'яса.

Друга версія отримала більшого поширення і згадується практично переважають у всіх джерелах. Вона свідчить, що, як людина досить заможною, граф, за модою свого часу, тримав, звані, "відкриті столи", тобто. обіди нічого для будь-якого людини на вулиці, коли він був нормально одягнений і освічений. Для таких-то столів і винайшли кухарі графа м'ясо шматочками з соусом. Воно відрізнялося особливим смаком, легко поділялося на порції різних ж розмірів та просто готувалося.

>Бефстроганов є поєднанням російській та французької кухні. По у французькі традиції м'ясо подають із соусом, з російської - соус заливається просто у м'ясо подібно до підливи.

З кухні графаСтрогановского такий рецепт приготування м'яса перекочував інші будинки, а й за ними в закладу комунального харчування. Нині бефстроганов подається повсюдно, починаючи зі звичайних їдалень і до фешенебельними ресторанами, й послуговується величезної популярності.

На жаль, не зберігся оригінальний рецепт страви. У кожному ресторані його готують по-своєму, змінюючи склад парламенту й консистенцію соусу та інші складові. Найбільш наближеним до оригіналу є рецепт, у якому соус робиться з сметани з томатної пастою, причому пропорції залежать виключно від смаку який. М'ясо длябефстроганова має бути обов'язково яловичиною, нарізаною впоперек волокон тонкими смужками і обсмаженим те щоб під хрусткої, хіба що лакованої, скоринкою воно залишалося соковитим і ніжним. М'ясопо-строгановски не вимагає якихось особливих спецій.Добавляется до нього виключно чорний перець, хоча деякі рецепти радять вливати також під час гасіння пару ложок мадери.

 

Рецептура страви «>Бефстроганов з гарніром»

 

Продукти маса, р
брутто нетто
Яловичина 107 79
>Лук >Репчатийпассированний 29- 24 12
>Маргарин столовий 7 7
Борошно пшенична 4 4
Сметана 20 20
>Соус південний 3 3
>Соус та цибулюпассированний - 50
>Гарнир - 150
Вихід - 250

>Нарезанное широкими шматками м'ясо відбивають до товщини 5-8 мм нарізаютьбрусочками довжиною 30-40 мм, масою 5-7 грам. Отримані шматочки кладуть рівним тонким шаром на сковорідку з жиром, розігрітим до температури150-180°C, притрушують сіллю і перцем і смажать, безупинно помішуючи протягом 3-4 хвилин. Зпассированной без жиру борошна, сметани, соусу відповідно до рецептуриприготавливают соус. У соус кладутьпассированний цибулю, заливають їмобжаренное м'ясо і доводять до кипіння.

>Отпускают разом із соусом, гарнір подають окремо (допускається спільна подача).

>Гарнири: картопля відвареної, картопля смажений (з вареного), картопля смажений, картопля смажений у фрітюрі,крокети картопляні.

бефстроганов гарнір пирігблинчатий

Характеристика сировини

Яловичина – віком м'ясо великої рогатої худоби ділять на яловичину від дорослого худоби (корів, волів, телиць старше трьох років, биків), яловичину відкоров-первотелок, яловичину від молодняку (биків, телиць).

М'ясо корів від яскраво-червоного до темно-червоного кольору, з великим відкладенням підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору. М'язи мають будова щільне, ніжне,тонкозернистое, з прошарками жиру (>мраморность).

Яловичина молодняку має м'язирозово-красного кольору,тонко-зернистие, жир білий, щільний.Мраморность слабко виражена.

>Лук ріпчаста – це найбільш поширений видлукових овочів. Урепчатом цибулі міститься до 6% ефірної олії, цукор (до 9%), вітаміни З,B1,B2,B6,PP, фолієва кислота, мінеральні речовини (кальцій, фосфор, калій, натрій, залізо, магній), азотисті речовини (до 1,7%).

>Лук розрізняють формою (плаский, округлий,плоско-округлий, овальний) і забарвленні сухихчешуй (білий, солом'яний, фіолетовий, коричневий).Мякоть цибулі буває білої з зеленкуватим відтінком і фіолетовий. По смаку сорти цибулі, зазвичай, поділяються на гострі,полуострие і солодкі.

Сметана – національний російський продукт, раніше її змітали з відстояного кислого молока, звідки і сталося її повна назва.

>Сметану виробляють знормализованних пастеризованих вершків шляхом сквашування чистими культурамимолочно-кислих стрептококів іароматообразующих бактерій з наступним дозріванням протягом доби.

Сметана містить від 10 до 30% жиру, 2,4-2,8% білка, 2,6-3,2% вуглеводів, 54,2-82,7% води, вітаміни A, E,B1,B2, З іPP. Енергетична цінність 100 р сметани становить 116-382 Ккал.

Жир сметани добре засвоюється. Вона приємна на смак, корисна при перевтомі зі зниженням апетиту, за браку вітамінів і недокрів'ї.

Сметана мусить бути білого кольору, з кремовим відтінком, смак і запах чисті, змолочно-кислим смаком і ароматом, консистенція однорідна, залежно від густа, без крупинок жиру й білків.

>Маргарин –високодисперснаяводножировая емульсія. Цей продукт подібний зі вершковим олією до душі, кольору,аромату, консистенції, змісту жирів, білків, вуглеводів і засвоюваності. Залежно від якості лише маргарини столові ібезмолочний діляться на сорти вищий і цей перший. У їдалень маргаринів всіх найменувань вищого гатунку середовище блискуча, консистенція пластична, щільна, однорідна; першого сорти консистенція пластична, щільна, однорідна, поверхню середовища блискуча, матова. Колір від ясно-жовтого, однорідний у всій масі.

Борошно – порошкоподібний продукт, отриманий при подрібнюванні зерен хлібних злаків (жита, пшениці та інших.). Борошно поділяють на види, типи та сорти. Вигляд борошна залежить від цього, з якої зерновий культури воно виготовлене – пшенична, житня, соєве, кукурудзяна та інших. Пшенична борошно залежно від технологічних достоїнств та призначення буває хлібопекарської, макаронної, дієтичної (рисова, гречана, вівсяна), харчової (соєве), кулінарної та ін.

Якість борошна оцінюють за кольором, смаку, запаху, вологості ікрупности помелу, змісту домішок і хлібопекарським властивостями.

Колір характеризує сорт борошна. Смак і запах борошна властивий їй, без кислого і гіркого присмаку. Не допускається борошно зплесневелим чи тухлим запахом, гірким чи ясно вираженим солодким смаком, заражена шкідниками хлібних запасів.

Сіль – є природним кристалічним продуктом, що складається з сполуки хлористого натріюNaCl (97-99,7%) і незначною домішки інших мінеральних солей (>MgCl2,CaCl2 та інших.). У складі чистого хлористого натрію частку натрію доводиться 39,4%, частку хлору 60,6%.

Сіль серед усіх продуктів займає місце. З іншого боку, він відіграє великій ролі в людини: бере участь уводно-солевом обміні, освіти соляної кислоти шлункового соку, регулюєосмотическое тиск у клітинах чоловіки й т.д. У людини міститься близько 500 р хлористого натрію. Добова потреба становить 10-15 р.

За якістю солі поділяють чотирма сорти: екстра, вищий, перший і другий. По органолептичними показниками сіль мусить бути білого кольору, допускаєтьсясеровато-желтий чи блакитнуватий відтінок у першому та другому сортах. Смак суто солоний, запах повинен відсутні.

>Лавровий лист – це зібрані в Прохаськовому осінньо-весняний період висушені листя шляхетного лавра, зростаючого у Криму, Закавказзя та ін. країнах. Листя повинні прагнути бути здоровими, неушкодженими шкідниками і хворобами,продолговато-овальними, зеленої чи сіруватою забарвлення з сріблястим відтінком. Запах і колір добре виражені, властивілавровому аркушу. Довжина листя щонайменше 3 див, допускається трохи більше 3% жовтих листя.

>Листовие прянощі використав кулінарії при приготуванні заправних супів, маринадів, соусів, других м'ясних, рибних і овочевих страв.

Перец – це плоди тропічного рослини. Він буває чорним, запашним і червоним. Батьківщиною чорного перцю вважають Південну Індію. Готують його з зрілих плодів шляхом сушіння сонцем. Колір перцючернобурий, поверхню зморшкувата, діаметр зерен 3,5-5 мм. Чорний перець випускають як горошку і молотим. Використовують її приготування страв з яловичини, телятини, пельменів, фаршу.


>Соус «Південний» - має темно-червоний колір, гострий смак, пряний аромат,приготавливают його з ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, протертою печінки, цукру, олії, часнику, цибулі, родзинок, перцю, імбиру, гвоздики, кориці, мускатного горіха, кардамону, мадери. Подають до холодним і гарячим м'ясним і рибним смаженим харчем. Додають при приготуванні соусів, гасінні капусти, в салати, вінегрети.

>Гарнир (картопля відвареної) – очищені бульби картоплі однакового дрібного розміру кладуть в посуд шаром трохи більше 50 див, щоб за варінні збереглася форма, заливають гарячою водою те щоб вона покривала картопля на 1-1,5 див, кладуть сіль, посуд закривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності.

>Варят картопля невеликими порціями, бо за тривалому зберіганні погіршується смак, знижується харчова цінність, змінюється колір.Отварной картопля використовують самостійна страву і гарнір.

Відпустку і подача: за відпускання бефстроганов кладуть в баранчик чи порційну сковорідку, притрушують подрібненої зеленню петрушки, окремо вбаранчике подають картопля. При приготуванні страви було багато відпускають на тарілці.

 

Вимоги до якості

М'ясо мусить бути нарізано впоперек волокон на тонкі шматочки, краю їх мають матиподжаристую шкуринку. Колір на розрізі усреднепрожаренного від рожевого до сірого, у повністю прожареного від сірого до коричневого. Консистенція м'яка, смак залежно від солоний, запах смаженого м'яса.


>Пирог «>Блинчатий»

 

Загальні відомості

Кондитерські і булочні вироби є невід'ємною частиною російської національної кухні і яких багато важать в харчуванні людини. Вироби мають привабливим зовнішнім виглядом, хорошим смаком, ароматом і легко засвоюються людиною.

Кондитерські і булочні виробивисококалорийни завдяки змісту вуглеводів, жирів, білків, мінеральних речовин, вітамінів групи B,PP, A. вся продукція, що виходить кондитерськими цехами має відповідати вимогам стандартів (ГОСТ,ОСТ, СТП).

 

Розрахунок сировини.

Сировину 5 порцій Сировину нетто
>Испеченние млинчики 1000 Борошно 416
М'ясний фарш 2000 >Сахар-песок 25
Яйце 4 Молоко 1040
>Сухарипанировочние 50 Яйця 83
Олія для змащування 100 Сіль 8
Вихід 3000 Вихід 1000

Характеристика сировини

>Блинчикииспеченние: тісто для млинчиків містить дуже багато рідини, у ньому швидко і повно набухають білки борошна.Разрихляют тісто шляхом механічного збивання, під час яких білки яєць утворюють піну, й повітря затримується у тісті. У період випічки з допомогою розширення повітря і часткового випаровування води відбувається розпушення тесту.

М'ясний фарш – подрібнене м'ясо, зняте з кісток, звільнене сухожиль. Випускають його охолодженим і мороженим. Виробляють фарш особливий, яловичий та інших.

Яйця – у складі курячого яйця входять білки (12,7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74,0%), вітаміниB1,B2,PP та інших. Енергетична цінність 100 р курячих яєць становить 157 Ккал.

>Сухарипанировочние – харчової продукт, отримуваний шляхом розпушення. Він просто складає значну частину харчового раціону чоловіки й одна із основні джерела вуглеводів і рослинного білка. До складу хліба входять білки (4,7-8,3%), вуглеводи (42,5-50%), мінеральні солі.

Борошно – порошкоподібний продукт, отриманий при подрібнюванні зерен хлібних злаків. Борошно поділяють на види, типи та сорти. Вигляд борошна залежить від цього, з якої зерновий культури воно виготовлене – пшенична, житня, соєве, кукурудзяна та інших.

>Сахар-песок – це продукт, що з сахарози (>C12H22O11). Вона має солодким смаком і високої калорійністю. Цукор містить у середньому 99,8% сахарози і 0,14% вологи. Енергетична цінність 100 р цукру становить 379 Ккал.

Молоко – складається із води і сухих речовин (сухого залишку), до складу яких входять молочний жир, білки, молочний цукор та інших. речовини.

Характеристика приготування

>Противень змазують олією і притрушуютьпанировкой (тертим білий хліб). Дно і листа (чи форми)вистилают млинчиками, ними вкладають рівним шаром фаршу і накривають шаром млинчиків, потім знову кладуть верстви фаршу й дуже до того часу, доки укладуть весь фарш і млинчики.

Згори пиріг змазуютьразмешанним яйцем і притрушуютьпанировкой.Випекают протягом 20-25 хвилин за нормальної температури200-220°C.

 

Оформлення і подача

 

>Испеченний пиріг кладуть на порційну тарілку, розрізають на порційні шматки, поливають олією і подають у гарячому вигляді.

 

Вимоги до якості

>Пирог повинен зберігати свою форму, поверхню його має покриватися рівнійподжаристой скоринкою від золотавого до ясно-коричневого кольору. Консистенція м'яка, соковита. Смак і запах відповідний. Фарш ні вилазити із країв. Консистенція фаршу щільна. Смак і запах відповідний фаршу.


Список літератури

 

Н.А.Анфимова,Л.Л. Татарська.Кулинария – М.:ПрофОбрИздат, 2002.

В.І.Бодрягин, Г.С.Фонарева та інших. Збірник рецептур – Москва, 1999.

>Н.Г.Бутейских, А.А. Жукова. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів - М.:ПрофОбрИздат, 2002.

>З.П. Матюхіна,Э.П.Королькова.Товароведение продуктів харчування - М.:ПрофОбрИздат, 2002.

>subscribe – Історії виникнення страв.


Схожі реферати:

Навігація