Реферати українською » Кулинария » Види коренеплодів. Харчові приправи


Реферат Види коренеплодів. Харчові приправи

Страница 1 из 2 | Следующая страница

>Корнеплоди

Докорнеплодам відносять буряки, моркву, брукву, ріпу, редьку, редис, селеру, пастернак, петрушку і хрін.

>Корнеплоди складаються з голівки (>стеблевой частини) — верхню частину кореня, де перебувають нирки й листя, шийки — частини коренеплоду без бічнихмочковатих корінців і кореневого тіла з бічними м'якими корінцями.Покрити корені корковій тканиною різної товщини. За корковим шаром слід м'якіть —паренхимная тканину.

Центральну частину кореня називають серцевиною. Більшість коренеплодів вона мало помітна, але в деяких, наприклад, у моркви, розвинена сильно.Сердцевина містить багато клітковини.

Коріння петрушки, селери, пастернаку досить добре зберігаються в свіжому вигляді, але збільшення терміну зберігання їх сушать.

Залежно від способу використання корені як і бульбоплоди, поділяють на столові, технічні і кормові.

Деякі овочі цієї групи (буряк, моркву) містять значну кількість цукрів і фарбуючих речовин; інші особливо багаті ефірними мастилами (селеру, петрушка, пастернак).

>Эфирние олії повідомляють їжі аромат, а різноманітна забарвлення овочів дозволяє надавати їй гарний вигляд.

До складу багатьох коренеплодів входять глюкозиди, що зумовлюють гострий смак і особливий аромат цих овочів. Особливо багатіглюкозидами редька, редис, хрін, ріпа і бруква.

Білкові речовини коренеплодів, переходячи частково в розчин і згортаючи під час кипіння, дають накип в овочевих стравах. Найбільше білків містить петрушка.

У коренеплодах є вітаміни З повагою та провітамін А (каротин).


>Сельдерей

>Сельдерей, самий ніжний духмяний з білих коренів, має три різновиду: кореневої, що дає добре розвинені корені, використовувані в кулінарії;черешковий, яка має розвиненого коренеплоду і дає багато листя з стовщенимичерешками; листовий, не утворюючий ні розвиненого коренеплоду, ніутолщеннихчерешков, але дає багато листя.

У їжу використовують листя, ічерешки селери. Листя містять близько 45 мг% вітаміну З, коріння — до 10 мг%. Застосовують селеру як приправу до холодним, перших вражень і другим харчем, на приготування салатів і соусів.

Найкращими вважають сорти Яблучний,КорневойГрибовский, з листових –Листовой.

Пастернак

Коріння пастернаку білі, конусоподібні, конічні чи сплющені. У їжу вживають лише коріння пастернаку, оскільки вони містять більше трьох% ефірної олії і по 40 мг% вітамінів. Застосовують пастернак як приправи до харчем, під час виробництва консервів, в солінні і маринуванні.Распространенний сорт – Круглий.

Хрін

У їжу вживають кореневища хрону, багате вітаміном З (до 100 мг %).

>Вкусовие властивості хрону визначаються наявністю у ньомуглюкозидасинигрина, який, розпадаючись, дає цукор іаллиловое гірчичне олію. Останнє і надає хрону своєрідний смак і особливий аромат. Летючі речовини і сік хрону містять фітонциди.

Для кулінарних цілей найбільш придатні одне-, дворічні кореневища хрону, довжиною до 30 див. Старі кореневища грубі, тож мало цінні. Хрін використовують із приготування соусів, соціальній та ролі приправи до м'ясним і рибним харчем (особливо холодним).

>Брюква і ріпа

>Брюкву вирощують головним чином північних районах країни, де вона має значення переважно як джерело вітамінів. Форма коренеплодів кругла чи сплюснена, вагу до 2 кг, м'якіть жовта чи біла.Кожица сіруватого чи жовтуватого відтінку. Голівка і шийка брукви вирізняються в зелені, фіолетові чикрасно-фиолетовие тону, залежно від сорти.

Найбільш високо цінують сорти, які мають жовтої м'якоттю. Поширеним сортом єКрасносельская бруква. Форма коренеплоду цього сорти пласка чиокругло-плоская, м'якіть і шкірочка жовтого кольору.Брюква має хорошоюлежкоспособностью. Використовується для гасіння, соціальній та смаженому вигляді й на приготування холодних закусок.

>Брюква містить особливий глюкозид, який за теплову обробку повідомляє їй різкий специфічний запах, у набір овочів для супів чигарниров, які мають тонким смаком і ароматом, її включають.

>Репу, як і брукву, вирощують переважно у центральних і північних районах. Цей коренеплід формою, забарвленні м'якоті й значенням в харчуванні близький добрюкве, але менш поживний, бо містить менше сухого залишку.Репа зберігається гірше, ніж бруква. Для приготування самостійних страв не вживається, оскільки зберігає гіркоту при варінні. Іноді її використав наборі овочів для супів та інших страв.

В Україні вирощується переважно ріпа сорти Петровська, має жовті шкірочку і м'якіть.

Петрушка

Розрізняють петрушку кореневу, що дає добре розвинений коренеплід, такий моркви, і листову, яка утворюєутолщенного кореня. В Україні вирощують переважно кореневу петрушку, що має для харчування використовують коріння і листя. Петрушка має хорошим смаком і приємним ароматом завдяки змісту в рослині ефірної олії. Рішуче є близько 0,05%, а листі 0,3% ефірної олії. Листя петрушки багаті вітаміном З (до 150 мг%) і каротином (до 10 мг%).

Коріння і листя петрушки вживають як ароматну приправу багатьом страв.Пассерованние корінці петрушки використовують із приготування всіх заправних супів як і ароматну приправу інших страв.

З кореневих видів петрушку найпоширеніші сорти Цукрова,Урожайная,Бордовикская, з листових – Звичайналистовая,Кудрявая.

Морква

За вмістом цукру, білків, вітамінів і фарбуючих речовин моркву одна із найцінніших коренеплодів.Красящее речовина моркви (каротин) в людини перетворюється на вітамін А, який відкладають у печінки. Найбільше каротину перебуває у верхніх шарах коренеплоду.Каротин і ефірні олії моркви розчиняються в жирах. Припассеровании з жиром каротин мало руйнується. У моркві є також вітамін З.

>Кожица моркви дуже тонка, тому моркву дає мало відходів при обробці. Кулінарні якості моркви залежить головним чином від цього, наскільки ніжна м'якіть, і навіть від відсоткового змісту серцевини, яскравості забарвлення і форми коренеплоду. У цінних в кулінарному відношенні сортів серцевина не відокремлюється, від м'якоті й мало відрізняється від нього за кольором. У кулінарії вище цінують моркву, що має яскравою інтенсивної забарвленням, позаяк у більше каротину, цукрів, а м'якіть дуже ніжна й соковита.

Морква широко використовують із приготування овочевих консервів, маринадів ісолений. Для цього найбільш придатні короткіполудлинние сорти. Молоду зелень моркви застосовують для прикраси страв.Витаминов у ній міститься більше, ніж у самих коренеплодах.

По довжині моркву ділять на круглу,полудлинную й довгу. Довжина кореня круглих сортів — 3—6 див,полудлинних — 10—15 див, довгих — 20—25 див.

Найбільш ранні сорти моркви — округлі. Кращим сортом округлої моркви є ПаризькаКаротель, має невелику серцевину і соковиту солодку м'якіть.

>Употребляюткаротели головним чином заради варіння, приготуваннягарниров до м'ясним харчем.

>Полудлинние сорти моркви —Геранда,Нантская, Ленінградська конічна,Шантене, Московська зимова та інших.

Довгі сорти моркви — Валерія (з округлої голівкою) іВоробьевская (з пласкою голівкою). Ще мають більш грубу м'якіть, ніжполудлинние, але мають кращоїлежкоспособностью. Довгі сорти моркви слід вживатимелконарезанними для страв, потребують тривалої теплової обробки.

>Корнеплоди моркви би мало бути свіжими, здоровими, не забрудненими, цілими, не тріснутими, без механічних ушкоджень кісткової та поразок шкідниками; однорідними з фарбування, властивої даному ботанічному сорту, не спотвореними, з бадиллям, обрізаний в з голівкою.

Буряк

Буряк була відома у минулому. Її дуже цінували греки, наприклад, вдячні приношення часто робили як срібної буряків. Столову буряки вирощують у багатьох районах нашої країни. Вона добре зберігається, що дозволяє вживати їх у харчуванні майже цілий рік. Навесні та влітку в кулінарії застосовується молода буряк, зокремачерешки і листя, восени й узимку — зрілі корені. Відрізняється ця овочева культура містило велику кількість цукру — до 8%. Вона має також яблучна і щавлева кислоти, вона багата солями калію і марганцю. Є солі заліза і кальцію. У молодий бадиллю буряків багато каротину, вітаміну З повагою та вітамінів групи У.

>Хозяйственно-ботанические сорти буряків розрізняють за кольором, м'якоті й шкірки, формі, розміру, кількості світлих кілець на розрізі та інших. Найкращими в харчовому відношенні вважаються корені середніх розмірів, з соковитої, інтенсивно забарвленою м'якоттю і "малим кількістю кілець. У великих коренеплодах частка цукрів та інших сухих речовин менше (на 2—4%), клітковини — більше.

Найпоширеніші сорти: Єгипетська пласка,Донская пласка,Сибирская пласка,Носовская,Несравненная, Ленінградська округла, Північний кулю,Кубанская борщева,Эклипс, Бордо,Подзимняя.

>Редис

Це з ранніх і поширених видів овочів.Виращивают їх у закритому і відкритому грунті, переважно навесні, позаяк у період корені стаютьмалосочними, мають грубу м'якіть. Ранній редис є джерелом вітаміну З, мінеральних та інших речовин. Специфічний запах йому надають ефірні олії. Використовують редис лише у свіжому вигляді.

Найпоширеніші такіхозяйственно-ботанические сорти: Рубін, Сакса, Червоний з білим кінчиком, Круглий червоний з білим кінчиком, Червоний велетень,Розово-красний з білим кінчиком, Кишинівський круглий білий, Крижана бурулька,Вировский білий,Дунганский, Сибірський, Корейський місцевий.

>Редька

>Корнеплоди маютьгорько-острим смаком і специфічним запахом наявністю ефірних олій і глікозидів.

Розрізняють літню редьку, маєслабоострий смак, швидкосозревающую й погано що зберігається, і зимову, має гострий смак і добре зберігається. З літніх сортів редьки найпоширеніші Одеська, Травнева біла; з зимових —Грайворонская, Зимова кругла чорна,Сквирская біла.

Хвороби та ушкодження коренеплодів

>Корнеплоди найчастіше хворіють білої, сірої, чорної, бактеріальної і серцевинноїгнилями,бактериозом.

Біла гниль вражає моркву, петрушку, ріпу, селеру, пастернак. На коренеплодах з'являється білий пухнастий наліт, у якому утворюються малі чорнісклероции. Уражена тканину робиться драглистої. При зберіганні хвороба швидко передається здоровимкорнеплодам.

Сіра гниль виникає при зберіганні моркви, буряків, селери і петрушки. Спочатку лежить на поверхні коренеплоду утворюється попелястий наліт, та був уражені місцяослизняются.

Чорна гниль вражає при зберіганні моркву. На поверхні з'являються утиснені плями темного кольору, які потім можуть покрити всю поверхню коренеплодів.

Бактеріальна гниль утворюється на моркви. На поверхні коренеплоду виникають розм'якшені ділянки жовто-коричневого кольору, тканину стаєслизисто-водянистой і їх отримує неприємний смак.

>Сердцевинная гниль (>фомоз) вражає буряки ще полі, та був розвивається у її зберіганні.Сердцевина буряків робиться чорної. Хвороба передається здоровимкорнеплодам.

>Бактериозом хворіють редис, редька, ріпа, бруква. У цьомусосудисто-проводящие пучки чорніють, а м'якіть навколо них перетворюється на нечисту масу.

>Корнеплоди уражаються такожпроволочником, личинками мух, нематодами, кліщами.


Вимоги до якості коренеплодів

 

Для коренеплодів стандартами встановлено ряд однотипних вимог. Морква та буряки, призначені для реалізації, залежно з показників якості діляться втричі класу: екстра, перший і другий. Незалежно від класу корені би мало бути свіжі, цілі, здорові, чисті, не зів'ялі, не тріснуті, без ознак проростання, без ушкоджень сільськогосподарськими шкідниками, типовою для ботанічного сорти форми і забарвлення, із довжиною рештичерешков трохи більше 2,0 див чи ні них, але не матимуть ушкоджень плічок коренеплодів. Для класу екстра корені би мало бути гладенькими, правильної форми, без бічних корінців, не побитими; на першому класу — допускаються за небагатьма дефектами форми і забарвлення; на другому — допускаються корені з дефектами форми і забарвлення, але з потворні.

Розмір коренеплодів встановлюється по найбільшому поперечному діаметру для моркви класів екстра і цей перший — 5,0-10 див; другого — 5,0—14 див. Для буряків розмір нормується по найбільшому поперечному діаметру, див (чи з масі, р): до 1 вересня — всім класів — 2,0— 4,0 (20-150) і після 1 вересня: для екстра — 2,0-4,5 (75-200); першого - 2,0-6,0 (75-275); другого - 2,0-7,0 (50-310). Розмір моркви за довжиною, див, для екстра і першого класу — щонайменше 10; на другому — не нормується. У партії моркви і буряків допускається наявність овочів з відхиленнями від встановлених розмірів, за небагатьма механічними ушкодженнями, з порізами головок, легким прив'яданням, наявність землі, прилиплої докорнеплодам на першому та другого класів. Не допускаються до приймання морква й буряк зів'ялі,загнившие, з ознакамиморщинистости, запарені, підморожені.

Зелень петрушки листовий, і навіть ранніх петрушки і селери мусить бути свіжої, чистої інеогрубевшей. Допускається легке в'янення листя.

>Корнеплоди перевозять упакованими в тару ємністю до 50 кг чи контейнерах. Зберігають у підсобних приміщеннях магазину в що надійшла тарі за нормальної температури 0—4°С за відносної вологості повітря 85—95%.

>Приправи

 

>Приправи призначені зміни і поліпшення смакових достоїнств їжі, порушення апетиту, кращої засвоюваності їжі. Доприправам відносять кухонну сіль, їдальню гірчицю, хрін, майонез, соуси, харчові кислоти,глютамат натрію.

Куховарська сіль

Це незабутнє природне кристалічний речовина, що містить 97-99,7 % хлористого натрію і небагато інших мінеральних солей. Добова норма солі в людини – 5-6 р. Сіль є регуляторомосмотического тиску, водного обміну, сприяє освіті соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів, використовують як консервант.

За походженням і способу отримання сіль буває кам'яна (видобута з надр землі), виварювальна (>випаренная з природничих чи штучних розсолів),самосадочная (добута із глибини солоних озер),садочная (отримана із води океанів і морів). По способу обробки сіль буваємелкокристаллическая, мелена, яка то, можливо йодованої,фторированной і з додаванням одночасно фтору з йодом. Необхідність виробництва йодованої солі викликана недоліком йоду у питній воді у багатьох районах нашої країни.Мелкокристаллическая сіль буває вигляді дуже дрібних гранул, мелена за величиною зерен буває № 0, 1, 2, 3. За якістю кухонну сіль випускають наступних сортів – екстра, вищий, 1 і 2-ї. Сіль сорти екстра отримуютьвиварочним способом, за величиною кристалів вона буває № 0,чисто-белого кольору, зміст хлористого натрію – щонайменше 99,7%.

Бережуть сіль в сухих приміщеннях за відносної вологості повітря трохи більше 75%. Термін збереження солі без добавок – 1-2,5 років (залежно від виду упаковки); з добавкою йоду – 3 місяці, йоду і фтору - 3 місяці, фтору – 6 місяців із дня вироблення.

Їдальня гірчиця

Вони її змішуванням гірчичного порошку з теплою водою, додають цукор, сіль, оцет, прянощі, олію. Виробляють гірчицю наступних найменувань:Ароматная, Любительська, Московська, Російська, Волгоградська, Їдальня та інших. Їдальня гірчиця повинен мати жовтий чи злегка коричневий колір, одноріднумажущуюся консистенцію, смак і запах гострі, властиві запровадженим добавкам. Бережуть гірчицю в затемнених приміщеннях за нормальної температури10-12°С протягом 3 місяців.

>Глютамат натрію

Це кристалічний білий порошок без запаху,солоноватого смаку, добре розчинну у питній воді. Основу його складаютьглутаминовая кислота – компонент свіжого м'яса, овочів. Отримують його з відходів цукрового

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація