Реферати українською » Кулинария » Історія та сучасний стан маслоробства


Реферат Історія та сучасний стан маслоробства

Федеральне агентство за освітоюГОУВПО

«>Марийский державна інституція»

Кафедра «>Переработки молока та молочних продуктів»

>Реферат на задану тему:

«Історія життя та сучасний стан маслоробства»

Виконала: студентка групиМЛ-13

>Подоплелова Олена Володимирівна

Перевірив: зав. кафедри

Перевозчиков Олександр Іванович

>Йошкар-Ола

>2009г


Зміст

1. Історія розвитку

2. Новітнє устаткування

3. Асортимент масла і спредів

4. Напрями розвитку російського маслоробства


1. Історія розвитку маслоробства

>Маслоделие - галузь м'ясомолочної промисловості, яка виробляє тварини олії.

Вершкове масло олію - єдиний жировій продукт тваринного походження, готовий до використання переважно у натуральному вигляді. Привабливі, характерних лише йому колір, запах та смак, харчова цінність роблять його незамінним продуктом харчування.

Історія терміна «тварина олію» що характеризує продукт, отримуваний з молока свійських тварин (корів,буйволиц, самок Яка) невідома. Це пов'язана під назвою місцевості, де олію вперше з'явилося, чи пізно це мовою (жаргоні) древніх, називали специфіку обробки молока, у яких потім із нього виділявся жир. Цілком можливо, що виділення жиру з молока виявили випадково, наприклад, в ємності з молоком під час перевезення на тварин; результат інтенсивного перемішування молока.

У домашніх умовах олію отримували за 3000 років до зв. е. Свідченням вироблення олії є кам'яні фризи з храму Ель -Обейда, у яких зображено доїння молока, «знімання» вершків, їх збивання. Перші нагадування (десятки разів) про застосування олії для ритуальних цілей ставляться до 2000 до зв. е. Знали про цей продукт у Стародавній Греції та Римі, але використали його на основному задля медичних цілей. Вживати олію як харчової продукт вперше сталі у країнах Північної Європи. Дванадцятирічним столітті його вже зі Скандинавії до інших країн. У Росії їїмаслоделие здійснювалось у поміщицьких садибах і дочок селян господарствах (Сибіру та північ від Європейській частині). Промислового виробництва почав розвиватися наприкінці 19 століття. Головними районами маслоробства були: Західна Сибір, Прибалтику, Вологодська і Архангельська губернії та інші. Це що тоді користувалося великий попит там.

У нашій країнімаслодельний промисел існував віддавна. Про олії, як предметі внутрішньої і до зовнішньої торгівлі, згадується у «Руська правда» 11 століття й у численних літописах. На початку 18 століття торгівля олією у Росії прийняла такі розміри, що робив Петро I обклав її податком.

О 18-й столітті вироблення олії з коров'ячого молока в народний промисел.

У 19 столітті тварина олію виробляли тільки у поміщицьких садибах і дочок селян дворах.

Упродовж років радянської владимаслоделие виросло в високомеханізовану галузь. У виробляли:

1.Сладкосливочное олію (з свіжих пастеризованих вершків).

2.Кислосливочное (в вершки вноситься до 5 % бактеріальної закваски).

3. Олія з різними наповнювачами.

4.Топленое олію, де міститься близько 99 % молочний жир.

Останнє СРСР відомо здавна, названо воно так оскільки виходитьвитапливанием зі звичайного масла. За кордоном воно раніше було відомо під назвою «російське олію».

Тепер у країні припадає різноманітний асортимент тваринного олії,различающийся змістом компонентів, органолептичними показниками, фізико-хімічними характеристиками, харчової та біологічної цінністю, призначенням. Залежно від використовуваного сировини, можна виділити такі групи олії:

1. Вершкове масло олію з натуральних вершків.

2.Подсирное олію з вершків, отриманих присепарированииподсирной і сирною сироватки.

3.Топленое олію, що виробляється у вигляді виділення жиру (>витапливанием) з вершкового іподсирного.

4. Відновлене олію, що виробляється з вершкового і топленого оливи й молочної плазми.

2. Новітнє устаткування

>Холодильное пристрій – найважливіший елемент продовольчого комплексу країни. Виробництво холоду єенергоемким процесом. Наприклад, на підприємствах АПК, використовують штучний холод до 65% від загального користування електроенергії витрачається розвиток холоду. Тому гостра питання зниження енерговитрат виробництва одиниці холоду. Створення ефективних енергозберігаючих системмаслоотделения аміачних холодильних установок, заснованих на виключно застосуванні нових засобів і пристроїв, є актуальною проблемою.

Під час розробки нових конструкціймаслоотделителей об'єктами дослідження були технологічні процесимаслоотделения на високою і низькою сторони аміачної холодильної установки. Так для уловлювання олії на високої боці аміачної холодильної установки розроблено:

·Маслоотделители з допомогоюдвухходовой промивання пара в рідини і автоматичним випускомуловленного олії;

·Конденсатори-маслоотделители з допомогоюбарботажа газу рідини і відцентрових сил.

Малюнок 1 –Барботажниймаслоотделитель з автоматичним випускомуловленного олії


Цей апарат призначений для уловлювання олії, віднесеного з компресорів вищому щаблі, і встановлюється на магістральної лінії нагнітання парів перед конденсаторами.

3. Асортимент масла і спредів

Вершкове масло олію іспреди з смаковими компонентами.

У сучасному асортименті продуктів харчування особливу увагу займають продукти з різними смаковими інгредієнтами. Вони притягують споживача оригінальними органолептичними характеристиками, дозволяють урізноманітнити раціон харчування, сприяючи ефективнішою осередку.

Аналіз ринку продуктівмаслодельного провадження з смаковими компонентами свідчить про його динаміку і широкі можливості у розвитку.

>Классификационние ознаки і асортимент.

Основні класифікаційні ознаки, дозволяють диференціювати асортимент жирових продуктів із смаковими компонентами поподгруппам:

· Використовувані смакові добавки

· Масова частка жиру в продукт і йогожирнокислотний склад

· Використаннямолочно-белкових добавок і стабілізаторів структури

· Сфери застосування продукту.

По виду використовуваних смакових добавок

Жирові продукти з смаковими компонентами диференціюють ми такі різновиду:

·Десертного призначення – із солодким смаком

·Закусочного призначення – з солоним, гострим, пікантним та інші смаками.

Солодкий смак у своїй забезпечується з допомогою використання:

·Натуральних смаковихсахаросодержащих добавок (меду, фруктових і ягідних наповнювачів в натуральному і концентрованому вигляді)

·Натуральних цукрів (сахарози, фруктози та інших.) разом із натуральними смаковимисахаросодержащими добавками або з добавками, не що містять цукрів (какао, кави, цикорій та інших.)

·Заменителей сахарози (>аспартам,сорбит,ксилит та інших.) разом із смаковими добавками.

Нині асортимент масла іспредов з смаковими компонентами нашій країні представлено основному різновидами десертного призначення (із солодким смаком)

Солоний смак з гострим, пікантним, пряним та іншіпривкусами забезпечується використанням кухонної солі разом із різними смаковими наповнювачами. У цьому продуктизакусочного призначення може бути диференційовані залежно від виду використовуваного смакового наповнювача і віднесено або до продуктам масового споживання (наприклад, з зеленню, сиром, овочевими добавками та інших.), або до делікатесним (наприклад, з ікрою, копченостями та інших.). У першому випадку повинно бути доступні за вартістю основному споживачів, мати привабливі зовнішній вигляд, смак і пахощі, зручну від використання упаковку. У другий випадок головне – добір оригінальних смакових інгредієнтів, добресочетающихся змолочно-жировой основою продукту і які надають йому вишукані смак, запах і зовнішній вигляд, привабливий шлунка.

За природою використовуваних смакових добавок можна назвати продукти:

· З натуральними смаковими наповнювачами (в непереробленому або у консервованому, концентрованому чи сухому вигляді);

· З ароматом смакових наповнювачів (з допомогою натуральних, ідентичних натуральним або штучних ароматизаторів).

По масової частці жиру.

Асортимент жирових продуктів із смаковими компонентами та її аналоги можна розділити чотирма групи:

1. більш 60%

2. від 50 до 60%

3. від 40 до 49%

4. від 30 до 39%

Такий поділ обгрунтоване умовами формування структури та консистенції готового продукту.

Щодо використаннямолочно-белкових добавок (>МБД) і стабілізаторів структури.

Продукти з смаковими компонентами диференціюються на продукти, виготовлені зМБД, без них, зі стабілізаторами структури та без неї і за спільної використанніМБД і стабілізаторів структури. Це пов'язано з змістом жиру в продукт і типом формування її структури.

По складу жировій фази.

Продукти з смаковими компонентами можна підрозділити:

· насливочние (тільки із молочний жир);

·сливочно-растительние, містять у складі жировій фази продукту до 50% рослинного жиру;

·растительно-сливочние, у складі жировій фази яких стало понад 50% рослинного жиру;

·растительно-жировие (тільки із рослинних жирів)

За основними сферам застосування.

Жирові продукти з смаковими компонентами доцільно підрозділити від використання:

· в натуральному вигляді (приготування бутербродів, канапе та інших.) за домашніх умов і правових умовах організацій комунального харчування;

· при приготуванні різних кулінарних страв за домашніх умов й у організацій комунального харчування: продукти десертного призначення у своїй можна використовувати на приготування кремів для тортів і тістечок, десертів та інших.,закусочного призначення – для заправки м'ясних, рибних, овочевих страв, супів,гарниров, каш та інших.

УВНИИМСе під керівництвом директора технічних наук професора Ф.А.Вишемирского розроблений асортимент масла іспредов з смаковими компонентами.

Таблиця - Вершкове масло олію з смаковими компонентами

Вершкове масло олію з смаковими компонентами Масова частка, %
жир сухі речовини наповнювача цукор поварена сіль
>Десертного призначення
«>Шоколадное» 62 2,5 18 -
«>Десертное»:
з какао 57 2,5 10 -
52 2,5 5,5 -
з кавою 57 0,4 10 -
52 0,4 5,5 -
з цирконієм 57 0,7 10 -
52 0,7 5,5 -
Зфруктово-ягодним інгредієнтом 57 2 10 -
52 2 5,5 -
З медом:
«Золотий вулик» 62 20 - -
«Бджілка» 62 15 - -
>Закусочного призначення
«>Закусочное» 55 Від 0,5 до 5 - 2

4. Напрями розвитку російського маслоробства.

вершкове олію спредмаслоделие

Стан і завдання маслоробства.

Абсолютна більшості населення у світі вважають вершкове олію однією з привабливих і незамінних продуктів. Проте виготовляють його не в всіх регіонах світу вперше і не достатню кількість. На 6 млрд. населення світу виробляють лише ~7 млн. т.Сливочного олії. У нашій країні за потреби – 950 тис. т. (відповідно до фізіологічної нормою ~20 р. на добу) виробляється ~279 тис. т.; по 1,9 кг. На душу населення при встановленої нормі 6,4 кг. Відповідно.

Основними завданнями за умов є:

· збільшення обсягу виробництва олії;

· поліпшення його якості іхранимоспособности;

· розвиток асортименту з урахуванням над цільовим використанням у світі сучасних тенденцій здорового харчування.

Концепція розвитку вітчизняного асортименту олії (з коров'ячого молока і комбінованого) з урахуванням поставлених завдань сформованаВНИИМСом з урахуванням диференціювання складу, споживчих показників і функціональних властивостей олії з урахуванням призначення, т. е. над цільовим використанням. Визначено вимоги для її складу у світі нинішніх пріоритетів науки про харчуванні. У цьому виділено групи використання олії здифференцированием по масової частці жиру.

Використання Назва олії Масова частка жиру, %
Дляжарения і кулінарії >Топленое олію >99
Молочний жир >98,8
Універсальне Вершкове масло олію 82,5-72,5
У натуральному вигляді Вершкове масло олію зі зниженою масової часткою жировій фази Від < 72 до 31

У цьому встановлено раціональне співвідношення міжнежировой складової (плазмою) і жировій фазою. Запропоновано методи лікування й оптимізовані режимимаслообразования. Описано характері і типобразующейся фізичної структури одержуваних продуктів, їх фізико-хімічні властивості, органолептичні показники.Рекомендовани сфери використання. Запропоновано принципова класифікація нового асортименту.

Досліджені доцільність і ефективність спрямованого регулюванняжирнокислотного складу оливи й використання нетрадиційного для маслоробства сировини, включаючи олії і жири, інгредієнти –улучшители якості (ароматизатори,антиокислители,структурообразователи, вітаміни), біологічні активні добавки спрямованого дії та інших.

Отримані нові дані стимулюють розвиток асортименту та її наукове планування з урахуванням сучасних медико-біологічних вимог, і раціонального використання молочної сировини.

Прийняття запропонованої концепції обумовлює розвиток асортименту, повсюдне використання ресурсозберігаючих технологій, зокрема можливість використання нетрадиційного для маслоробства сировини, підвищення ефективності виробництва.

Напрями досліджень

Розробка та широке освоєння виробництва масла зі зниженою масової часткою жиру.

Пропонується запровадити нові групи масла: зниженою жирності інизкожирного.

Вершкове масло олію Масова частка жиру, %
Класичною жирності >80
>Пониженной жирності <80->50
>Низкожирное <50->39

Приведення масла по харчової та біологічної цінності у відповідність із сучасноїнутриентологией обумовлює зміна складу. Це входить у в протиріччя з вимогами до вершковому маслу олії як до харчового продукту. Пояснюється це тим, що розмова після формування вимог до вершковому маслу олії дуже багато що змінилося у житті людей: набагато знизився рівень фізичні навантаження, змінилася концепція здорового харчування, іншими стали запити споживачів. З огляду на це що з показників масла відповідають запиту часу, вимагають уточнення і коригування.

Один із протиріч – висока калорійність та підвищену зміст холестерину. Зниження масової частки жиру обумовить зменшення у маслі холестерину за збільшення кількості плазми іСОМО, позначиться виразності смакового букета і сферу використання.

Відповідно доCodex Standart такий продукт слід називати вершковим олією зниженою жирності (>жира>50%) чинизкожирним (жиру <50%). У проекті Держстандарту на «Олія з коров'ячого молока»низкожирное олію названо «олійнимипастами». Діапазон масової частки жиру у яких <50->39%.

Варіанти підвищення харчової та біологічної цінності масла зниженою жирності:

1. Надісланий регулювання складу і властивостей жировій фази:

· підвищенням ненасиченості жировій фази з наближення їїжирнокислотного складу, до «гіпотетично ідеальному жиру»;

· зниженням у маслі змісту холестерину і підвищення фосфоліпідів;

· збагаченням вітамінами A, D;

·регламентируемим змістомлимитируемихнепредельних жирних кислот,трансизомеров.

2. Посилення ролі білків у формуванні смаку і запаху олії, його структури та біологічної цінності:

· зниженням у маслі зниженою жирності співвідношенняжир/белок та прийдешнім збільшенням абсолютного кількості білка, що сприятиме сумарному нагромадженнювкусоароматических сполук, кращої виразності смаку і запаху, підвищенню біологічної цінності;

·Обогащением олії на процесі виробництва різними формами молочного білка та інші білками.

3. Регулювання складу і кількість вуглеводів. Із зниженням у маслі змісту жиру частка вуглеводів збільшується з 0,8 до 2,5%.


Схожі реферати:

Навігація