Реферати українською » Кулинария » Організація виробництва та обслуговування на підприємстві громадського харчування


Реферат Організація виробництва та обслуговування на підприємстві громадського харчування

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Запровадження

Громадське харчування є галузь народного господарства, в основі якої становлять підприємства, випускають кулінарну продукцію, які характеризуються єдністю форм організацій виробництва та обслуговування споживачів і різняться за типами, спеціалізації,наценочним категоріям. Основним напрямом розвитку комунального харчування на етапі передбачають: забезпечення відповідно до науково обгрунтованими нормами потреб трудящих в харчуванні на роботі (на виробничих підприємствах, у державних установах); розвиток мережі підприємств харчування в загальноосвітніх школах, училищах, вищих і середніх спеціальних навчальних закладах, мережі дієтичних їдалень, підприємств швидкого обслуговування, магазинів,кулинарий забезпечити населення напівфабрикатами, кулінарними і кондитерськими виробами для домашнього споживання, організації дозвілля.

Удосконалення організацій виробництва, у громадському харчуванні пов'язане із застосуванням індустріальної технології виробництва напівфабрикатів і кулінарній продукції високого рівня готовності з урахуванням щодо великихзаготовочних підприємств системи громадського та підприємств харчової в промисловості й комплексного цілеспрямованого постачання цієї продукцією їдалень, ресторанів, кафе, закусочних, магазинів кулінарії.

Специфіка галузі в максимальному забезпеченні послугами підприємств комунального харчування різних груп населення, яка досягається за максимального наближенні підприємств безпосередньо до споживачів.

До громадським формам підприємства поділу праці громадському харчуванні ставляться спеціалізації, концентрація і кооперування виробництва. Під концентрацією у громадському харчуванні розуміється процес зосередження коштів виробництва, працівників на підприємствах чи цехах великої потужності.

Спеціалізація передбачається організація виробництва, у спеціалізованих підприємствах чи цехах,преднозначенних для випуску певного однорідної асортименту продукції (кондитерських, борошняних, кулінарних виробів, напівфабрикатів).

Концентрація і спеціалізація виробництва припускають встановлення організаційно й економічно обгрунтованих виробничих перетинів поміж підприємствами, спільноизготовляющими певну продукцію, т. е кооперування.

Індустріалізація постає як головний напрямок у створенні виробництва комунального харчування на етапі.

У сфері вдосконалення процесів організації виробництва основою є індустріалізація комунального харчування, під яка повинна розуміти централізовану організацію виробництва напівфабрикатів високого рівня готовності і готові до споживання кулінарних виробів з урахуваннямзаготовочних підприємств із використаннямпаточно-механизированних,автомеханизированних ліній та інших видів ефективного устаткування,

Індустріалізація передбачає, основна маса підприємств комунального харчування з залами функціонують як підприємствадоготовочние, де основою виробничої функцією залишається доведення продукції до кулінарній готовності з метою подальшої реалізації споживання.

Науково-технічний прогрес найважливіший джерело зростання продуктивність праці підвищення якості продукції.

Досягнення науково-технічного прогресу сприяютьресурсосбережению, зниження матеріально, і енергоємності продукції, підвищення ефективності капітальних вкладень і основних фондів. Впровадження досягнень науково-технічного процесу у громадському харчуванні слід розглядати, як комплексну завдання, пов'язану з основними функціями, виконуваними підприємствами галузі.

основні напрями науково-технічного прогресу, щоб забезпечити ефективність організації процесів реалізації та споживання, передбачають:

1. Впровадження коштів роздавального устаткування механізованих ліній комплектування і умови роздачі комплексних раціонів харчування (для вибору страв) і лобіювання відповідних наборів роздавального устаткування (з обслуговування офіціантами). До складу роздавального устаткування включаються пересувніпищеварочние казани, пересувні теплові шафи імармити, візки ізвижимним пристроєм для посуду.

2. Виробництво та широке впровадження устаткування виготовлення і відпустки своєї продукції спеціалізованих підприємствах швидкого обслуговування.

3. Широке застосування торгових автоматів на продаж різних груп товарів хороших і організацію спеціалізованих кафе (закусочних) автоматів, які забезпечують високу пропускну спроможність підприємств, особливо у місцях великого скупчення потенційних споживачів.

4. Організацію механізованих мийних відділень які забезпечують застосування ефективних коштів на транспортування і методи обробки використаної їдальні посуду і приладів на великі підприємства.

5. Використання на підприємствах комунального харчування їдальні посуду і приладів разового використання.

Технічний прогрес у галузі пов'язуватиметься з необхідністю застосування коштів електронно-обчислювальної техніки для аналізу та планування господарську діяльність визначення енергетичної цінності продуктів та його вихідного якості на приготування готових раціонів харчування, комплектуючих і відпустки готових страв.


1. Характеристика підприємств комунального харчування

Під підприємством комунального харчування розуміється торгово-виробнича одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар, та інших.), виконує функції із забезпечення населення харчуванням (виробництво кулінарній продукції, її виконання і організація споживання вигляді повного раціону страв чи його видів), і навіть організації дозвілля населення.

Особливість підприємств комунального харчування у тому, що згадані процеси виробництва, реалізації та молодіжні організації споживання органічно пов'язані Шекспір і, зазвичай, збігаються у часі. Саме єдності виробництва та організації споживання полягає специфічна особливість комунального харчування, його функціональна мета.

У цьому підприємства комунального харчування мають виконувати головне завдання – найповніше задовольнити потреби у продуктах харчування відповідно до вимогами науково обгрунтованого збалансованого харчування.

Різниця між роздрібної торгівлею продовольчими товарами та маніпулюваннями суспільною харчуванням у тому, що торгівля здійснює продаж продуктів і товарів, а громадське харчування організує їх споживання.

Підприємства комунального харчування через специфіку реалізованої продукції, зазвичай, починають працювати з безпосередніми споживачами (крім окремих випадків продажу обідів додому). Магазини (відділи) кулінарії виконують аналогічні функції, як і підприємства торгівлі.

Функції й особливо виробництва підприємств комунального харчування можуть змінюватися залежно від рівня розвитку індустріальної бази, включаючи харчову промисловість, що виробляє продукцію постачання підприємств комунального харчування. У зв'язку з цим у перспективі можливо збереження двох функцій: реалізації та молодіжні організації споживання. Нині таких функцій властиві йпредприятиям-раздаточним.

Діяльність підприємств комунального харчування характеризується такими умовами:

асортимент виготовленої і реалізованої продукції безпосередньо залежить від характеру попиту споживачів, причому вона має специфічні особливості на виробничих підприємствах (залежно від інтенсивності праці), у навчальних закладах, установах відпочинку, спорту туризму;

попит продукції і житлово-комунальні послуги громадського харчування та його залежить від сезону, часу дня, днів тижня. Наприклад, в літній час підвищується попит на страви з овочів, холодні супи, прохолодні напої й морозиво.

З іншого боку, на попит у містах і селищах впливають вікової і демографічний склад, регіональні чи національні особливості.

Характерною ознакою продукції, виробленої на підприємствах комунального харчування, є короткочасні терміни її збереження. Тому приготування готових страв і кулінарних виробів має здійснюватися щодо невеликими партіями з урахуванням графіків реалізації. При обслуговуванні стабільних контингентів (на виробничих підприємствах, у державних установах, навчальних закладах, санаторіях, пансіонатах та інших.) планування ритмічності у реалізації продукції можливо, в інших випадках організація ритмічної роботи ускладнюється тим, що потік споживачів на підприємствах комунального харчування нерівномірний як щодня тижня, а й у годинах протягом дня.

Діяльність підприємств комунального харчування пов'язана з необхідністю суворо обліку санітарно-гігієнічних вимог до організації виробничо-технологічних процесів: дотримання товарного сусідства при зберіганні продуктів, виняток перетину технологічних потоків готової продукції і на напівфабрикатів, чистої і використаної посуду, створенні оптимальних умов освітленості на робочих місць, пристрій ефективних систем вентиляції у приміщеннях і кожному робоче місце. Виробництво і реалізація кулінарній продукції, яку споживає населення, вимагає постійної санітарного контролю якості продукції, дотримання кожним працівником підприємства санітарних правил, встановлюваних органами охорони здоров'я.

Підприємства комунального харчування відповідно до виконуваними ними цільовими функціями поділяють на дві основні групи: підприємства, безпосередньо пов'язані з обслуговуванням населення, які мають у собі зали, й українські підприємства по централізованого виробництву напівфабрикатів, кулінарних, борошняних і кондитерських виробів (>предприятия-заготовочние), призначені для постачання цієї продукцією мережі підприємств, обслуговуючих населення.

Про розмаїття підприємств комунального харчування дає чітке уявлення їх класифікація, основою якої покладено такі ознаки: що обслуговуються контингенти; асортимент реалізованої продукції і на види послуг населенню; об'єм і характер послуг; рівень комфорту і якість обслуговування; форми організації виробництва; періодичність (терміни) функціонування протягом року; ступінь мобільності (місце функціонування); спосіб розміщення підприємств у будинках.

Залежно від призначення до системі обслуговування підприємства поділяють підприємств, обслуговуючі організовані (стабільні) контингенти (працівники виробничих підприємствах і установах; учні загальноосвітніх шкіл, середніх та вищих навчальних закладів; відпочивальники вдома відпочинку, пансіонатах, санаторіях та інших.), і загальнодоступні підприємства, обслуговуючі безпосередньо жителів і гостей міст і селищ у період їхнього перебування у межах доступності відповідних підприємств. До загальнодоступним ставляться також підприємства комунального харчування при міських і селищних готелях, установах культури, спортивних спорудах, центрах дозвілля та інших.

По асортименту кулінарній продукції і на видам послуг, наданих споживачам, розрізняють підприємства універсальні та в спеціалізовані.

Універсальні підприємства здійснюють виробництво і різноманітного асортименту страв, забезпечує повний раціон харчування (сніданки, обіди, вечері) чи з його видів, і навіть організацію дозвілля у вечірній час, вихідні і святкові дні (ресторани, кафе, закусочні). Спеціалізовані підприємства здійснюють виробництво і (або тільки реалізацію) однорідної асортименту страв і напоїв (закусочні -пельменние,сосисочние, борошняні, млинцеві, рибні; кафе – морозиво, кондитерське та інших.) чи обслуговують певний контингент відвідувачів (кафе – молодіжні, дитячі, театральні, сімейного дозвілля та інших.).

Відповідно до обсягом і характером послуг, рівнем комфорту і забезпечення якості обслуговування підприємства поділяються п'ятьнаценочних категорій: люкс, вища, I, II, III. Підприємства категорії люкс (зазвичай, ресторани) характеризуються широким вибором замовних і фірмових страв складного приготування, максимальним рівнем комфорту обслуговування, унікальнимархитектурно-художественним рішенням інтер'єру приміщень для відвідувачів (вестибуль,аванзал, зал, бар). До вищої категорії ставляться ресторани, кафе, бари, інші підприємства, відмінні складністю асортиментуприготовляемой продукції, високий рівень організації обслуговування відвідувачів, іархетиктурно-художественого оформлення вестибюля, залів, інших приміщень обслуговування. До I категорії ставляться ресторани,кафе-кондитерские, кафе зі через спеціальні програми (молодіжні, театральні, літературні та інших.), спеціалізовані закусочні, бари і буфети при центрах дозвілля і культурно-спортивних установах (кінотеатрах, театрах, стадіонах та інших.). Ко II категорії ставляться загальнодоступні столові (зокрема дієтичні), кафе, організовувані у вечірній час з урахуванням їдалень, спеціалізовані закусочні, стаціонарні буфети. До III категорії – столові, буфети, кафе, закусочні при виробничих підприємствах, установах, навчальних закладах.

По ознакою періодичності (термінів) функціонування протягом року підприємствами поділяються на постійно (цілий рік) діючі заходи та сезонні, функціонуючі лише у певні періоди року. Сезонні підприємства, зазвичай, організовуються в курортних містах, зонах відпочинку міст і селищ, на автотрасах. Підприємства цілорічного дії можуть також збільшувати свою місткість з допомогою сезонних місць.Сезонную мережу можуть створювати будь-які типи підприємств, залежно від конкретних умов.

За рівнем мобільності підприємства комунального харчування може бути стаціонарні, пов'язані з їх постійним місцем функціонування, та пересування –автостоловие,автокафе,автобуфети, вагони-ресторани, суднові ресторани.

Усі підприємства комунального харчування за формами організації виробництва, у залежність від виду основний вихідної продукції, використовуваної для готових страв і виробів, поділяються надоготовочние, працівники напівфабрикатах високого рівня готовності, роздавальні, працівники готових стравах і виробах; і навіть підприємства, працівники сировину (із закінченим циклом виробництва). При формуванні мережі підприємств комунального харчування у містах та селищах всіх підприємств комунального харчування у містах та селищах всіх підприємств комунального харчування безпосереднього обслуговування формою організації виробництва повинні передбачатисядоготовочними.Предприятия-раздаточние організуються, зазвичай, обслуговування невеликих стабільних контингентів на виробничих підприємствах, у державних установах і навчальних закладах. Підприємства із закінченим циклом (сировини) можна створювати у разі тимчасової відсутності бази централізованого виробництва, соціальній та важкодоступних районах, на автотрасах, в заміських зонах відпочинку тощо.

З власного функціональному призначенню, видам надання послуг, специфіці форм і методів обслуговування, складу і площами приміщень, підприємства поділяються ми такі типи: їдальня, ресторан, кав'ярень і закусочна.

Ресторан є найбільш комфортабельним підприємством комунального харчування, у якому організація харчування узгоджується з відпочинком. Ресторан надає споживачам різноманітний асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів складного приготування. У меню ресторанів включають порційні і фірмові страви, напої, макарони. Фірмові страви мають відображати особливості національної кухні, тематичну спрямованість підприємства. Деякі їх подаються офіціантами одночасно з проведенням заключних операцій із їх виготовленню у присутності споживачів. За наявності з виробництва відповідних продуктів приймаються замовлення виготовлення страв, не включених в меню.

Для ресторанів категорії люкс й усієї вищої категорії їдальню посуд і прилади виготовляють переважно за замовленням; порцеляновий посуд повинен мати емблему ресторану. У ресторанах категорії люкс й усієї вищої категорії використовують металеву посуд і столові прибори із нержавіючої сталі підвищеної групи розбирання, а ресторанах 1 і 2 категорій – із нержавіючої сталі. При обслуговуванні бенкетів і прийомів в ресторанах категорії люкс й усієї вищої категорії використовують металеву посуд і столові прибори з мельхіору, посуд з кришталю.

Столове білизну (скатертини, серветки) застосовуються біле чи кольорове з урахуванням художнього задуму сервірування столів і особливості інтер'єру залу. Допускається використання різних видів ручний обробки (мережив, вишивок). У ресторанах 1 і 2 категорій замість скатертин на столах зполиефирним покриттям поверхні при сервірування можна використовувати індивідуальні лляні серветки. Меблі для ресторанів категорії люкс виготовляють за індивідуальними замовленнями, а інших підприємств підбирають відповідно до інтер'єром залів. Застосовуються двох-, чотирьох- та шість- місцеві столи з м'яким покриттям (квадратної, прямокутної, круглої чи овальної форми), м'які крісла чи стільці, підсобні столи, серванти для офіціантів та інших. зали би мало бути красиво оформлені, витримані у певному стилі, відповідним під назвою ресторану.

Обслуговування ведеться офіціантами,метрдотелями, барменами зі спеціальним підготовкою, а страви куштував і напоїприготовляютсявисококвалификационними кухарями. У ресторанах, обслуговуючих іноземних туристів, працівники мають володіти однією з іноземної мов обсягом, необхідному виконання своїх обов'язків. Обслуговуючий персонал повинен мати єдину форму одягу та взуття.

Ресторани надають споживачам, зазвичай, обіди і вечері, а з обслуговування учасників з'їздів, нарад, конференцій -повний раціон харчування. У передсвяткові суботні чи неділі ресторани організують сімейні обіди, дегустації страв національної кухні, тематичні вечора, обслуговують весілля, ювілейні торжества, товариські зустрічі.

>Предоставляют ресторани й додаткові послуги: відпустку обідів на брухт, продаж напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, прийом попередніх замовлень на приготування страв для сімейних урочистостей і обслуговування гостей вдома, консультації

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація