Реферати українською » Кулинария » Товарознавча характеристика асортименту та якості кави


Реферат Товарознавча характеристика асортименту та якості кави

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Зміст

Запровадження

1.Товароведная характеристика розчинної кави

1.1 Стан й розвитку ринку розчинної кави

1.2 Споживчі властивості

1.3 Чинники, формують асортимент розчинної кави

1.4 Технологічний процес виробництва

1.5 Експертиза розчинної кави

1.6 Чинники,сокращающие якість

2. Аналіз асортименту і забезпечення якості розчинної кави, реалізованого у роздрібній торговельній мережі р.Йошкар-Оли

2.1 Аналіз широти асортименту розчинної кави, реалізованого у книгарні «Чеховський»

2.2 Експертиза якості розчинної кави

2.3 Способи ідентифікації і фальсифікації розчинної кави

2.4 Аналіз забезпечити умови реалізації у книгарні «Чеховський»

Укладання

Список використаної літератури


Запровадження

 

Кава - найпопулярніший й улюблений населенням різних країн тонізуючий напій.Кофепродукти є смакові товари, вироблювані з каву й його замінників (цикорію, злакових, сої, дубових жолудів та інших видів рослинного сировини). Асортимент кавопродуктів, відомих у же Росії та там, вельми широке.

Нині на планеті налічується понад 6 млрд. кавових дерев, а зайнята ними площа - близько 4,5 млн. га.

Виробництво каву у світі стає дедалі більше і становить приблизно 5,2-6 млн. т. Найбільшими виробниками кави є Бразилія - 40% і Колумбія - 15%. Світовий експорт кави - 4,3 млн. т; великими імпортерами є навіть Західна Європа. А споживання каву у окремих країнах сягає 10 кг душу населення на рік. Рік у рік попит накофепродукти зростає. Це свідчить, що, відкривши собі дивовижний світ кави, людина назавжди перебувають у солодкому полоні цього загадкового неповторного напою.

Історія походження кави втрачається на давнину і оповита поетичними легендами.

Нині кави вирощується понад ніж у 70 Азії, Африки, Латинська Америка і Океанії.Арабика був і залишається основними видами, яка дала початок численним сортам кави, у яких промислове значення.Робуста перебуває в другому місці післяАрабики і має якість від низького до хорошого.

Плоди кави збирають до 3 разів на рік під час досягнення ними необхідної зрілості, яка збігаються з розвитком максимальної величини зерен. Зібрані плоди очищають від м'якоті й оболонок сухим чи мокрим способом.

Кавові дерева ростуть усім висотах, починаючи з рівня моря до лінії морозів в тропіках в розквіті близько двох тис. м. На великих висотах кави дозріває повільніше. Але їхню якість у своїй сильно поліпшується. Також для рослини потрібно визначену температуру: середньорічна має становити близько 21° З повагою та коливатися не більше 13-27° З. Вищі температури ведуть швидкого дозрівання плодів, що погіршує якість кави, а за більш низьких температурах кавові дерева гинуть. Поширення каву у Росії почалося лише наприкінці XVIII століття, що він став модним в аристократичних салонах. Але особливої популярності кави придбав після війни з Наполеоном, коли російські офіцери повернулися із Франції, де їх ознайомилися з паризькими кафе.

Мета цієї роботи вивчититовароведную характеристику і експертизу якості розчинної кави. Досягнення даної роботи вирішити такі:

- вивчити стан й розвитку ринку розчинної кави;

- розглянути споживчі властивості;

- описати чинники, формують асортимент розчинної кави;

- розкрити технологічний процес виробництва;

- розглянути експертизу розчинної кави;

- вивчити чинники,сокращающие якість;

- проаналізувати широти асортименту розчинної кави, реалізованого у книгарні;

- описати експертизу якості розчинної кави;

- вивчити способи ідентифікації і фальсифікації розчинної кави;

- проаналізувати забезпечити умови реалізації у книгарні.

Об'єкт дослідження - магазин «Чеховський»

У виконання курсової роботи використані навчальні посібники; нормативно-правові документи, які регламентують питання функціонування торгових підприємств.

Курсова робота містить запровадження, два розділу, висновок, список використаної літератури, докладання.


1.Товароведная характеристика розчинної кави

 

1.1 Стан й розвитку ринку розчинної кави

Кава став невід'ємним елементом стилю життя значної частини наших співвітчизників - за даними досліджень цей напій п'ють приблизно 25% росіян кілька разів на день. Імідж розчинної кави -динамізм, сучасність. Багато в чому таке сприйняття сформована рекламою.

>Растворимий кави, насамперед завдяки зручності і швидкості приготування, продовжує користуватися дуже високий попитом - його п'ють більш 90% росіян. Спеціалісти ВООЗ зазначають, що сьогодні приблизно кожна друга росіянин п'є кави 1 разів у день

Російський ринок кави розвивається дуже динамічно.Растворимий кави займає у ньому більш 80%, зерновий кави - 8%, кавові суміші - 7%, кавові напої - 4%..

Аналітики вважають перспективи російського ринку кави дуже привабливими. Росіяни проти жителями інших країнах п'ють мало кави - 160 умовних склянок на рік одну особу. У Європі цей показник - 700 чашок.

Ринок розчинної кави надзвичайно великий і сповнений багатоманітністю. Ринок постійно поповнюється новими марками і поповнюється новими найменуваннями вже існуючих брендів.

Абсолютним лідером за кількістю брендів розчинної кави є компанія «Нестле». Для її частку яких припадає майже 22 % у складі виявлених нами брендів. За ній «>КрафтФудс»с 12,1%. Далі -«Московська кав'ярня напаяхь» - 5,8 %. По 5,2 % посідає «>Чибо» і «>Милагро». 3,5 % - у «ДауЭгбертс» і в ВАТ «>КаффаИндастрис». ВАТ «Російський продукт» має 4,0% від загальної кількості представлених брендів, близько 2,9 % в компанії «Гранд».

Експерти говорять про нової тенденції - збільшенні обсягів споживаннядекофеинизированного кави.Декофеинизироваиний кави займає сьогодні 7% російського ринку. Дедалі більшою популярності набув «>SpecialtyCoffee». «>SpecialtyCoffee» подають у кав'ярнях, де за його приготуванні використовують зерна спеціальноїобжарки з різними добавками. Але, кажучи про зміни російському ринку розчинної кави, годі було обійти увагою ситуацію з виробництвом кавового сировини. За повідомленням газети «The PublicLedger», світові ціни на всі зерна кави «робуста» найближчими місяцями можуть впасти. Причина цьому - прагнення світових виробників вивільнитися від накопичених запасів до надходження ринку кави збіжжя з Індонезії.

Головним постачальником кави світовий ринок (до 40%) є Бразилія. У країні встановлений величезне розмаїтість умов, отже, і типів кави. Близько половини усього бразильського кави надходить ринку під загальним назвоюСантос.

Високої репутацією користується в усьому світі кави з Колумбії видуАрабика мокрою обробки.Экспортируемие сорти відрізняються приємним, м'яким, багатим смаком, у яких легкий присмак солодкого горіха, тонким ароматом, хорошою кислотністю.

Останніми роками рівень якості зеленого кави з Колумбії погіршується, що переходом господарств на високоврожайні сорти зі середніми смаковими характеристиками.

Цінується на світовому кавовому ринку з Коста-Ріки — промитаАрабика. Найкращі сорти ростуть по центральному плато навколо містаСан-Хосе. Зерна маютьзелено-синий колір, великі, миті, злегка округлої форми. Характерною рисою цього сорти є насичений м'який смак з відтінками гострих спецій.

Американські сорти кави становлять близько 70% світового експорту. Вони мають назву на відповідність до місцем проростання (коста-ріканський, колумбійський, кубинський та інших.).

Кращим кави вважається кави з Аравійського півострова (єменський), латиноамериканський (колумбійський, венесуельський, коста-ріканський), африканський (>ефиопский і кенійський).

1.2 Споживчі властивості

 

Кава натуральний розчинну - це висушений до порошкоподібного стану водний екстракт, отриманий із натурального смаженої кави. Цей продукт має приємними, але менш вираженими, ніж всвежеобжаренних зерен кави, смаком і ароматом, підвищеним тонізуючим дією та здібністю розчинятися у питній воді без осаду. Використовують його як приготування кавового напою, і як добавку під час вироблення деяких кондитерських виробів.

Для виробництва розчинної натурального каву у основномунизкосортие види кави, особливо дешевий кави типу африканського робуста, дає максимальний вихід екстракту - 36 %.Растворимий кави можуть виробляти й зарабики, але низький вихідекстрактивних речовин істотно збільшує собівартість виробництва та вищу ринкову ціну.

Смак і споконвічні пахощі кави залежить від способу обсмажування зерен і технології виготовлення, у процесі яких органічні речовини відчувають складні хімічні перетворення.

До складу сирих кавових зерен входять кофеїн,тригонеллин,хло-рогеновая кислота, білок і мінеральні солі. Цей набір речовин, назви яких, щоправда малий, що кажуть людині, далекій від хімії, становить майже четверту частину маси сирого зерна. Решта припадає на клітковину, кавове олію і воду.

Кофеїн хіміки належать до групі алкалоїдів.Наличию кофеїну кави зобов'язаний своїм збуджуючим, підбадьорливим дією. Ще 20-х роках уже минулого століття це хімічна речовина виділили в чистому вигляді з кавового екстракту. Кофеїн має вигляд безбарвних кристаликів з гіркуватим смаком. Наприкінці ХІХ ст. розшифрували структурну формулу кофеїну, а 1897 р. він був синтезовано німецьким хіміком Р. Фішером.

Дія кофеїну на організм перевірялося у численних дослідах медиків і фізіологів. Встановлено, що у невеликих дозах кофеїн збуджує центральну нервову систему, насамперед кору мозку. Така реакція викликає поліпшення загального обміну, посилення дихання, кровообігу, "підвищення життєдіяльності всіх тканин організму. Кофеїн входить до складу багатьох лікарських засобів, випущених фармацевтичної промисловістю.

Відсоткове зміст кофеїну на кавових зернах залежить від сорти. Найбільше знаходять уробусте з Гвінеї (1,7-2,3%),сантосе (1,3-1,5%),ходейде (1,2%).

Кофеїн має гіркуватий смак, але дає для смаку кавового напою. Часто помилково пов'язують гіркоту кави з наявністю у ньому кофеїну і, що з кавою неміцний. Якщо до вас зустрінеться такий вибагливий гість, приготуйте йому кави, додавши трохи цілком нешкідливого цикорію. Напевно така людина вважати, що отримав найміцніший напій.

Другий алкалоїд, що міститься у кавових зернах, -тригонеллин. Він має збудливими властивостями, але належить важлива роль освіті смаку і запаху обсмаженого кави.

Кава містить понад тридцяти різних органічних кислот (зокрема яблучну, лимонну, оцтову і кавову). Один із них -хлорогеновая - у кількості трапляється тільки в кавових зернах. Її вміст у них коштує від 4 до 8% залежно від сорти. У плодах і листі інших рослин зміст її мізерно. Приобжариваниихлорогеновая кислота розкладається, створюючи інші продукти, які надають кави характерний, трохи в'язкий присмак. Наявність у кави різних кислот позитивно впливає діяльність шлунка та покращує травлення.

Характерно для каву й наявність складних органічних речовин -танинов. Вони надають кавовим напою присмак гіркоти. Молоко і вершки, які найчастіше додають у гарячу каву, взаємодіють ізтанинами і пов'язують їх, тоді кави частково втрачає гіркоту. Наголосимо також на, що з приготуванні кави кофеїн практично повністю переходить в напій.

Харчова цінність натурального кави (на 100 р напою без цукру): білки - 0,2 р, жири - 0,6 р, вуглеводи - 0,1 р, кальцій - 5 мг, вітамінРР - 0,6 мг, калій - до 9 мг, фосфор - 7 мг і навіть залізо - 2 мг. Енергетична цінність становить 9 Ккал. Всі ці вітаміни у тому чи іншою мірою необхідні нашому організму щодо його нормальної життєдіяльності. Наприклад, залізо - складова частина гемоглобіну крові.Кальций і фосфор входять до складу кістковій тканині. А від наявності у людини калію і кальцію залежить нормальний ритм серцевої діяльності. Як лікувальне засіб кави застосовувався у класичної арабської медицині в 900-1000-х роках нашої ери.

1.3 Чинники, формують асортимент розчинної кави

 

>Кофейное сировину вирізняється великим розмаїттям, як у зовнішнім виглядом, і за хімічним складом і смаку. Росія закуповує на світовому ринку американські, азійські та африканські види кави

Кожна з цих груп представлена безліччю сортів, які називаються країн-виробників, здійснюють експорт, чи портів, якими здійснюється постачання.

У Індії культивують майже кави ботанічного виду арабіка. Однак у кожному штаті клімат, грунт, обробка іселекционирование наклали для культури свої відбитки, унаслідок чого з'явилося багато ботанічних різновидів, названих на здебільшого під назвою штату.

Залежно від способу обробки індійський кави ділиться на два класу (типу): I клас - кави, оброблений сухим способом; II клас - кави, оброблений мокрим методом, який звичайно застосовується на великих плантаціях. Індійський кави арабіка за своїми товарним якостям підрозділяється ми такі сорти:Плантейшн А,Плантейшн У іПлантейшн Р. У. та інші, нижчі.

Нашої промисловістю індійський кавиПлантейшн використовується розробки смаженого натурального кави вищого гатунку, і навіть для облагородження сумішей.

У порівняно менших кількостях культивують кави виду робуста. Але з кожним роком збільшуються плантації, зайняті цим стійким до захворюваньржавчинним грибком виглядом кави.

Кава Індонезії. Спочатку в Індонезії культивували кави арабіка, але незабаром культура аравійського кави занепала внаслідок поразки листяржавчинним грибком. Тоді голландці спробували розводити ліберійський кави.

Але це може дати цілком очікуваних результатів. Труднощі не вдалося подолати шляхом розведення стійкого до захворювання кави робуста. Зараз кави цього виду належить понад 90% всіх насаджень кави.

У наше країну з Індонезії надходять лише кави робуста маркиWIB сорт I. Цей кависреднехорошего якості, використовують у суміші коїться з іншими сортами і рідше як.

Кава Ємену. Єменський кави - одну з найкращих. Через війну багатовікової селекції араби створили неперевершений кави - мокко. Тільки Ємені зростає справжній мокко, а весь іншої мокко - підробка. Нині це сорт кави на світовому ринку мало зустрічається. Його на вельми невеликих кількостях.

Кава Камеруну. Віда арабіка: зерна середніх розмірів, з шорсткуватій поверхнею, однорідні формою, забарвленні і величиною. Колір зелений з сірим відтінком.

Кава Коста-Ріки. У цій країні вирощують кави виду арабіка.Костариканский сорт має зерна великі, миті, однорідні формою, розміру, кольору, злегка округлі. Колірзеленовато-синий.

Кава Мадагаскару. На Мадагаскарі вирощується кави виду робуста. Зерна цього сорти середніх а також дрібніших розмірів, неоднорідні, строкаті за складом. Колір жовтувато-коричневий з зеленим відтінком.

>Мокко. >Сорт кави зЙеменской Арабській республіки. Зерна дрібні, неоднорідні за величиною і малої форми, строкаті з фарбування, круглясті, правильної форми. Колір відоливково - зеленого докоричневато-зеленого.

Кава Нікарагуа. Зерна середні, однорідні, з гладкою поверхнею, увігнуті. Колір ясно-зелений з сірим і матовим відтінком.

Кава Перу. Зерна середні, однорідні, з гладкою поверхнею, увігнуті. Колірсветлозелений з сірим і матовим відтінком.

">Прима-Лавада". >Виращивается в Мексиці. Зерна великі, однорідні, з гладкою і полірованої поверхнею. Колірсветлозелений з сірим відтінком.

Кава Руанди. Зерна середні, неоднорідні, злегка подовжені. Колір сірувато-зелений

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація