Реферати українською » Кулинария » Способи транспортування і зберігання м'ясопродуктів (на прикладі м'ясних субпродуктів) в супермаркеті "Атолл"


Реферат Способи транспортування і зберігання м'ясопродуктів (на прикладі м'ясних субпродуктів) в супермаркеті "Атолл"

Страница 1 из 5 | Следующая страница

>ФЕДЕРАЛЬНОЕАГЕНСТВО ПО ОСВІТІ

>ОРЛОВСКИЙ ДЕРЖАВНИЙТЕХНИЧЕСКИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра: «Технологія ітовароведения продуктів»

>КУРСОВАЯ РОБОТА

з дисципліни: «Технологія збереження і транспортування продовольчих товарів»

Тема: «Способи транспортування і збереження м'ясопродуктів (з прикладу м'ясних субпродуктів) в супермаркеті «Атол»»


СтудентБарсукова Крістіна

>Шифр 080401

СпеціальністьТовароведение й експертиза товарів

Група51-ТЭ

Керівник проекту Євдокимова О.В.

Роботу захистив з оцінкою______________________________

Орел 2010


Зміст

Запровадження

1 Аналітичний огляд літератури

1.1 Особливостісохраняемости м'ясопродуктів

1.2 Чинникисохраняемости м'ясопродуктів

1.2.1 Внутрішні чинникисохраняемости м'ясопродуктів

1.2.2 Зовнішні чинникисохраняемости м'ясопродуктів

1.3 Кількісні і якісних змін, що відбуваються при зберіганні м'ясопродуктів

2 Практична частина

2.1 Упаковка і збереження м'ясопродуктів (з прикладу м'ясних субпродуктів) в супермаркеті «Атол»

2.2Транспортирование і вплив транспортної тари насохраняемость м'ясних субпродуктів

2.3 Товарні втрати, види втрат, порядок списання кількісних і якісних втрат

Висновки і такі пропозиції

Список використовуваної літератури


Запровадження

 

Збереження - етап технологічного циклу товароруху випуску готової продукції до споживання чи утилізації, мета якого - забезпечення стабільності вихідних властивостей чи його зміна з мінімальними втратами.

При зберіганні проявляється одне з найважливіших споживчих властивостей товарів –сохраняемость, завдяки якому вона можливо доведення товарів - від виготовлювача до споживача, незалежно від своїх місцезнаходження, якщо терміни зберігання перевищують терміни перевезення. Так, банани, ананаси, вирощувані в тропічних країнах, - поширений товар в віддалених регіонах земної кулі завдяки їхнім хорошоюсохраняемости. У той самий час багато щонайменше цінні тропічні плоди реалізуються лише у місцях вирощування через низькусохраняемости.

Кінцевий результат ефективного зберігання товарів - збереження їх без втрат чи з мінімальними втратами протягом заздалегідь обумовленого терміну. Показникамисохраняемости служать вихід стандартної продукції, розмір втрат перезимувало і терміни зберігання.

Вихід стандартної продукції і на втрати пов'язані обернено пропорційної залежністю. Що втрати, тим менше вихід стандартної продукції. Обидва показникисохраняемости залежить від умов і термінів зберігання.

Основна мета дослідження полягає в аналізі групи чинників, які забезпечують збереження якості товарів при доведенні їхню відмінність від виробництва до споживача, до яких належать упаковування й маркірування, умови транспортування, зберігання товарів.

Відповідно до даної метою дослідженні було поставлено такі:

1. Розглянути класифікацію і загальну характеристику чинників, які зберігали якість товарів.

2.Отразить роль пакування й маркування зберігається якості м'ясних товарів (з прикладу м'ясних субпродуктів).

3. Викласти вплив умов транспортування і збереження на якість товарів (з прикладу м'ясних субпродуктів).


1 Аналітичний огляд літератури

 

1.1 Особливостісохраняемости м'ясопродуктів

 

Збереження - етап технологічного циклу товароруху випуску готової продукції до споживання чи утилізації, мета якого - забезпечення стабільності вихідних властивостей чи його зміна з мінімальними втратами [1].

При зберіганні проявляється одне з найважливіших споживчих властивостей товарів -сохраняемость, завдяки якому вона можливо доведення товарів - від виготовлювача до споживача, незалежно від своїх місцезнаходження, якщо терміни зберігання перевищують терміни перевезення. Так, банани, ананаси, вирощувані в тропічних країнах, - поширений товар в віддалених регіонах земної кулі завдяки їхнім хорошоюсохраняемости. У той самий час багато щонайменше цінні тропічні плоди реалізуються лише у місцях вирощування через низькусохраняемости.

Кінцевий результат ефективного зберігання товарів - збереження їх без втрат чи з мінімальними втратами протягом заздалегідь обумовленого терміну. Показникамисохраняемости служать вихід стандартної продукції, розмір втрат перезимувало і терміни зберігання.

Вихід стандартної продукції і на втрати пов'язані обернено пропорційній залежністю. Що втрати, тим менше вихід стандартної продукції. Обидва показникисохраняемости залежить від умов і термінів зберігання.

Якість товарів формується на стадіях їх розробки та виготовлення.

До чинників, безпосередньо впливає на якість товарів, ставляться якість вихідного сировини, матеріалів та українських комплектуючих виробів, конструкція вироби (включаючи якість проектування й моделювання), якість технологічних процесів (включаючи якість нормативно-технічної документації, устаткування, якість праці працівників та інших.).

Щодо хімічного складу, структура і їхні властивості вихідних матеріалів багато чому визначають властивості і якість готових виробів. Певне впливом геть формування якості надають допоміжні і оздоблювальних матеріалів, наприклад лаки, фарби, нитки, фурнітура тощо. п.

Конструкція, т. е. конфігурація й розміри окремих деталей та вузлів, методи їхнього з'єднання та взаємодії впливають на ефективність виконання товаром своїх можливостей.

З однієї й тієї ж матеріалу, використовуючи різні види технологічної обробки, можна отримати роботу різні за своїми властивостями товари. Особливе місце у технологічних операціях підвищення зовнішнього вигляду товарів хороших і низки споживчих властивостей займають оздоблювальні операції, зокрема нанесення декоративних і захисних покриттів, шліфування, полірування, розфарбування тощо. буд.

На стадіях товарного обігу євро і споживання, зокрема за транспортуванні, зберіганні, реалізації і споживанні, необхідно зберегти вже сформований якість.

До чинників, які забезпечують збереження якості товарів при доведенні їхнього капіталу від виробництва до споживача ставляться упаковування й маркірування, умови транспортування, зберігання товарів ,розміщення товарів ,умови зберігання ,термінисохраняемости також інші важливі чинники.

1.2 Чинникисохраняемости м'ясопродуктів

 

1.2.1 Внутрішні чинникисохраняймости м'ясопродуктів

Щодо хімічного складу, структура і їхні властивості вихідних матеріалів багато чому визначають властивості і якість готових виробів. Певне впливом геть формування якості надають допоміжні продукти. М'ясо і м'ясні продукти ставляться до джерел білка, першого класу, т. е. що містить все незамінні амінокислоти в значних кількостях і з сприятливим задля потреб організму співвідношенням . Поаминокислотному й хімічному складу різні види м'яса і м'ясопродуктів малоотличаются.Общее зміст білків в м'ясі різна -від 14 до 21%, причому основну частина їх (75-90%) становлять повноцінні білки, містять все незамінні амінокислоти, збалансованість яких наближається до оптимальної.Аминокислотние набори білків яловичини, баранини і свинини приблизно однакові.

У м'язової тканини м'яса поруч із білками містяться небілкові азотистіекстрактивние речовини (>креатинфосфат,карнозин, креатин). Найбільшим змістом цих речовин відрізняється свинина (до 6,5 р один кг), найменшим - баранина (до 2,5 р один кг). Основна їхня значення в харчуванні у тому, що вони сьогодні визначають специфічний смак і пахощі м'ясних страв. З іншого боку, вони різко посилюють секреторну функцію травного апарату.

>Жири - найбільш мінливі компонентимясаи м'ясопродуктів . Їх загальний вміст їх може становити від 2 до 37%. Найбільш багата жирами свинина, найменше їх подано в яловичині. Абсолютна кількість жирів в м'ясі залежить від вгодованості тваринного.

>Углеводов в м'ясі і м'ясопродукти обмаль (трохи більше 1,5%), томуенергосодержание м'яса залежить передовсім від кількості жиру - в різних видів від 100 до 380 Ккал на 100 р.

У м'язової тканини в порівняно невеликих кількостях є вітаміни (>B1, В2, В6,РР,пантотеновая кислота, біотин). З їхнього змісту свинина кілька перевершує решта видів м'яса. ">Жирорастворимих" вітамінів в м'ясі мало, причому вони зосереджено жировій тканини.

З мінеральних елементів в м'ясі переважають калій і фосфор, в менших кількостях вона носить натрій, хлор, магній і залізо. М'ясо може також служити джерелом низкибиомикроелементов, зокрема міді, цинку, марганцю, кобальту, нікелю, молібдену, йоду.

М'ясо є вихідним сировиною виготовлення широкого асортименту м'ясних продуктів.

Для виготовлення ковбасних виробів використав основному свинину, яловичину, свиняче сало і високоякісні м'ясні субпродукти з додаванням спецій, прянощів, а деякі - масла, молока, яєць, які визначають хімічний склад парламенту й харчову вартість цих продуктів. Різновидом ковбасних виробів є копченості (шинка, корейка, грудинка), які відрізняються високими смаковими властивостями і підвищеним змістом жиру.

У складі більшості м'ясопродуктів вода є переважним компонентом і пов'язана з іншими елементами системи. Для різних видів виробів форми зв'язку води та їх міцність істотно відрізняється. Але, зазвичай, більшість води пов'язана щодо слабко (>осмотическая), а менша частина - адсорбційна і певна частка капілярної вологи - міцніше. Співвідношення міцно- іслабосвязанной вологи зумовлено кількістю, властивостями, будовою і складом білкових речовин, ліпідів і присутністюаддитивов. Від частки міцно іслабосвязанной вологи залежить вихід готової продукції, йогопрочностние властивості і соковитість. Вода служить середовищем, у якій протікають всі обміну речовин і тому одна із чинників, які впливають хід травлення. Показано, що найкращий ефект засвоєння м'ясних виробів на організмі має місце при співвідношеннібелок:жир: вода - 1:1 (0,8):(4:5).

Кількість води в продукті як зумовлює інтенсивністьперевариваемости компонентів їжі, а й тривалість зберігання ЕВР у через відкликання можливим розвитком мікрофлори.

У зв'язку з останнім обставиною, важливого значення набуває визначення показника Аw - активність води, що характеризує форми зв'язку вологи і його властивості.

У м'ясопродуктів розрізняють два рівня організації структури: 1)макроструктуру - фізичну й морфологічне стан і місцезнаходження м'язової, сполучної і жировій тканини і 2) мікроструктуру, що характеризує взаємозв'язок основних компонентів м'яса - білків, ліпідів та води. Тварини тканини і вироблювані їх вироби є складні типидисперсионних систем клітинного (>неразрушенного волокна),неклеточного (>фарши) будівлі та структурованіжидкости-емульсии «>жир:вода», бульйон). Властивостідисперсионних систем залежить від співвідношення фази (білки, жири, шматки тканин) та органічного середовища (вода, електроліти) складудисперсионной середовища, природи, розміру й формидисперсионних частинок, характеру їх взаємодії друг з одним і з середовищем, функціональних властивостей кожного з елементівдисперсионной системи. Отже, якість і харчова цінність продуктів великою мірою залежить від органолептичних іструктурно-механических властивостей, зміну яких зумовлено складом, структурою і функціональними властивостями сировини, умовами зовнішніх впливів нього ходом внутрішніх біохімічних процесів.

>Перевариваемость і засвоюваність. >Пищевую цінність будь-якого продукту харчування насамперед визначають живильні властивості його складових частин, їх біологічна цінність, доступність до засвоєння.

Що стосується білковим речовин розрізняють їх біологічну доступність до засвоєння організмом, доступність розщеплюваних травними ферментами зв'язків дії ферментів ібиоактивность.

Біологічна доступність білкових речовин характеризується їх здатністю розщеплюватися під впливом травних ферментів деякі фрагменти (амінокислоти і пептиди), які можнарезорбировани стінкою кишечника, і асимільовано організмом.Биоактивность характеризує здатність продукту стимулювати процеси внутрішнього обміну речовин, секреторній діяльності.

Біологічна доступність білка і її засвоєння залежить від багатьох чинників. Зокрема, вона обумовлена природою білка та її структурою: білки сполучної тканини розщеплюються гірше, ніж м'язові; нативні - гіршеденатурированних.

Зміна фізичної структури м'яса (ступенядисперсности з допомогою подрібнення) і біохімічної структури білка (денатурація), підвищують доступність компонентів дії травних ферментів. Освітанадмолекулярних білкових структури результаті взаємодії білкових частинок друг з одним чи з молекулами деяких інших речовин, знижує їх біологічну доступність.

Зіставлення визначених показників досліджуваного продукту з активністю стандартного білка, дає можливість правильно встановити фактичну біологічну цінність компонента їжі.

Отже, з урахуванням вищерозглянутих хімічних і біологічних методів можна охарактеризувати відносну біологічну цінність білкового компонента продукту.

Як зазначалося раніше, велике значення у формуванні ступеня корисності їжі належитьлипидам, також містятьессенциальние речовини. Біологічний ефект ліпідів прийнято оцінювати як у їхперевариваемости, впливу в розвитку організму, і за низкою показників ліпідного обміну.

>Жири,гидролизуемие в шлунково-кишковому тракті під впливом панкреатичного соку до гліцерину і вільних жирних кислот, усмоктуються через стінки кишечника (близько 20% перебуває у виглядіводо-жирових емульсій) і засвоюються організмом на 96-98% (свинячої жир), 80-94% (яловичий жир). Швидкість і рівеньперевариваемости і засвоюваності жиру залежить від складу (кількості ненасичених жирних кислот), температури плавлення, ступеня емульгування і гідролізу, інших чинників.

Кількісне співвідношення білків і жирів у складі продукту впливає засвоюваність і тих і інших. При завищених утриманнях жиру гальмується відділення шлункового соку, сповільнюється перетравлювання білків травними ферментамипепсином ітрипсином, змінюється перебіг обміну деяких речовин, придушується система згортання крові й процес асиміляції вітамінів.

У медико-біологічних експериментах встановлено, що оптимальною співвідношенням жиру й білків в м'ясопродукти є 1(0,8): 1,0. Отже, наведене свідчить про значної ролі білка і жиру у формуванні біологічної цінності м'ясопродуктів й дозволяють з наукових позицій підійти до питань раціонального використання сировини й створення рецептур і технологій високоякісних м'ясних виробів.

1.2.2 Зовнішні чинникисохраняемости м'ясопродуктів

До чинників, які забезпечують збереження якості товарів при доведенні їхню відмінність від виробництва до споживача ставляться упаковування й маркірування, умови транспортування, зберігання товарів.

Розглянемо докладніше характеристику кожного з цих факторів.

Важливим елементом розробки товару є його упаковка.

>Упаковка—ето засіб чи комплекс коштів, які забезпечують захист продукції з ушкоджень чи втрат при транспортуванні, складуванні, при перевалки й зберіганні.

Це носійинформации—наименования товару та її виготовлювача, штрихового коду, інструкції по експлуатації, маніпуляційних знаків, екомаркування, реклами інших товарів тієї самої виготовлювача чи реклами продукції іншого постачальника.

Але, ще,упаковка—метафорическое зображення продукту. Вона має створити візуальний образу продукту щодо його ідентифікації, надавати йому додаткову вартість результаті створення престижності і загальнодосяжний спосіб підтримки корпоративної марки.

Упаковка є системою, усі частини якої взаємозумовлені. У той самий час вона почала частиною товару.

Вивчення і - оцінка значення упаковки можливі у двох аспектах, а саме:материально-конструктивном іхудожественно-образном.

>Материально-конструктивний аспект упаковки входять такі функції:

1.Утилитарную. Це найбільш елементарна і найважливіша функція упаковки. Якщо упаковка нічого очікувати виконувати свого початкового призначення — зберігати продукт, у ній що міститься, вона втратить будь-який сенс.Утилитарная функція включає у собі вимога схоронності продукту, передбачає точну у ваговому співвідношенні розфасовку товару, дотримання умов збереження і забезпечення цих вимог, маркірування, пов'язану з зручністю складування, пересилки тощо;

2.Технологическую. Крім призначення зберігати продукт щонайменше важливим є зручність транспортування — доставка від виготовлювача до споживача через розповсюджувача. Технологічний аспект, т. е. вибір матеріалів виготовлення і загальнодосяжний спосіб нанесення зображення, залежить, передусім, від властивостей продукту.

Технології збереження та перевезення різних товарів дуже різноманітні і діти пройшли тривалу еволюцію від простих (спрацьованих вже з, зустрічається у природі матеріалу) до складних (які з багатьох компонентів і штучно створених матеріалів).

Вибір технологічних коштів безпосередньо пов'язані з соціально-економічним чинником. Історично склалося так і психічно виправдано, що продукт дорогою, і готовий до споживання забезпеченими верствами населення і побудову упаковується дорогі матеріали і, оформляється вишукано і дорого. Упаковка, набуваючи знаковий сенс приналежності, починає зайняти позицію соціального чинника, чинника престижу.

3. Економічну. Якщо

Страница 1 из 5 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація