Реферати українською » Кулинария » Особливості технологічного процесу виробництва десертної продукції


Реферат Особливості технологічного процесу виробництва десертної продукції

Страница 1 из 2 | Следующая страница

>ОСОБЛИВОСТІТЕХНОЛОГІЧНОГОПРОЦЕСУВИРОБНИЦТВАДЕСЕРТНОЇПРОДУКЦІЇ ЗМЕТОЮЗАБЕЗПЕЧЕННЯАСОРТИМЕНТУ УСПЕЦІАЛІЗОВАНОМУПІДПРИЄМСТВІ ">ДЕСЕРТНИЙБАР"

 


>ЗМIСТ

 

>ВСТУП

>РОЗДІЛ 1ТЕОРЕТИЧНИЙОГЛЯДСУЧАСНИХТЕХНОЛОГІЙВИРОБНИЦТВАДЕСЕРТНОЇПРОДУКЦІЇ НАСПЕЦІАЛІЗОВАНИХПІДПРИЄМСТВАХ

1.1Сучасне забезпеченняасортиментомдесертноїпродукціїпідприємств поданимлітературнихджерел

1.2Значеннядесертнихстрав вхарчуваннілюдини

>РОЗДІЛ 2АНАЛIТИЧНАЧАСТИНА

2.1 Характеристикаспеціалізованого підприємства ">Десертний бар"

2.2Аналізсировини длядесертнихстрав

2.3Оглядтехнологійвиготовленнядесертiв yдосліджуваному заставі

>РОЗДІЛ 3РОЗРОБКАПРОЕKТІВНОРМАТИВНОЇ ТАТЕХНОЛОГIЧНОЇДОКУМЕНТАЦІЇ ДЛЯНОВИХВИДІВДЕСЕРТНИХСТРАВ

3.1Технологiчна картаприготування торта

3.2Технологiчна картаприготуванняморозива

3.3Технологiчна картаприготування киселю вишневого

3.4Технологiчна картаприготуванняпечива

3.5Технологiчна картаприготування молочного десерту

3.6Технологiчна картаприготування фруктового салату

3.7Технологiчна картаприготування желе

3.8Технологiчна картаприготування мусу

3.9 >Технологiчна картаприготування десертуiззапеченихяблук

3.10Технологiчна картаприготуваннясирнихкульок в шоколадномусиропi

>ВИСНОВКИ ТАРЕКОМЕНДАЦІЇ

СПИСОКВИКОРИСТАНОІЇЛІТЕРАТУРИ


>ВСТУП

 

>Кулінарія -мистецтвоприготуванняїжі, якускладається ізрізнихпослідовнихприйомів,операційобробкипродуктів,завершуєтьсяствореннямстрави ізпевним смаком, запахом,зовнішнімвиглядом.Вивченняспособів,прийомів йопераційобробкипродуктівстановить основукулінарії.Успіхприготуванняякісної,смачноїїжі впершучергузалежить відуміння правильнопідготувати йвикористовуватисировину,різніпродуктихарчування, котріпіддаютьсяобробці впроцесіприготуваннястрав.

>Вибір способуобробкипродуктів багато вчомувизначаєякістьстрави. Зцимпов'язана йвміннявикористовуватипродуктихарчування воформленністрав,дотримання правил їхніподачі настіл. Таким чином, весь процесприготуваннябудь-якогостравизазвичайділиться на цілий рядпослідовнихстадій:первинної,тепловоїобробкипродуктів,оформлення йподання його настіл.

>Створення новихтехнологійхарчування увиробництвозаймаєвелику роль умасовомухарчуванні.

>Вимогисучаснихвідвідувачіввимагаютьстворюватиновупродукціювисокоїякості ізпоживнимивластивостями тагарниместетичним смаком приоформленністрав.

Таким чином,актуальністьнашої роботивизначиласьнеобхідністю розробки новихтехнологічнихпроцесівстравдесертноїпродукції наприкладіспеціалізованого підприємства ">Десертний бар".

Мета роботи - >впровадження новихтехнологійдесертноїпродукції наспеціалізованомупідприємстві ">Десертний бар".

>Завдання роботи:

1)Вивчити йпроаналізуватисучаснілітературніджерела із запитаннятехнологічногопроцесудесертноїпродукції насучаснихпідприємствах.

2)Дати характеристикудесертам вхарчуваннілюдини.

3)Розглянутитехнологічнівимоги довиготовленнядесертнихстрав наприкладi ">Десертногобару".

4)Дослідитипринципи роботитехнологічнихпроцесіввиробництвадесертнихстрав.

5)Охарактеризуватисировину длядесертноїпродукції.


>РОЗДІЛ 1.ТЕОРЕТИЧНИЙОГЛЯДСУЧАСНИХТЕХНОЛОГІЙВИРОБНИЦТВАДЕСЕРТНОЇПРОДУКЦІЇ НАСПЕЦІАЛІЗОВАНИХПІДПРИЄМСТВАХ

 

1.1Сучасне забезпеченняасортиментомдесертноїпродукціїпідприємств поданимлітературнихджерел

 

>Солодкістравиподаютьнаприкінціобіду чивечері на десерт, тому їхньогощеназиваютьдесертнимистравами,інколи їхньоговключають у менюсніданку. За складом й способомприготуваннясолодкістравикласифікують на:натуральні плоди;узвари ісиропи;солодкістрави ізречовинами,здатнимиутворюватидраглі;гарячісолодкістрави. Затемпературоюподавання усістравицієїгрупиподіляють нагарячі (>55°С) іхолодні (10-14 °З).Протецейподілумовний,оскільки багатостравподають якгарячими, то йхолодними (>налисники ізваренням,печеніяблука, бабки).Харчовацінністьсолодкихстравзалежить відхарчової ціностіпродуктів, щовходять у склад. Усучаснійукраїнськійкухні дляприготуваннясолодкихстраввикористовуютьсвіжі,сушені іконсервовані плоди йягоди,фруктово-ягіднісиропи, соки,екстракти, котрімістятьрізнімінеральніречовини,вітаміни,вуглеводи,ефірніолії,харчовікислоти йбарвники. До складудеякихсолодкихстраввходятьмолочніпродукти – молоко, вершки, сметана,вершкове олію, сир, атакожяйця,крупи,багаті набілки іжири, ймаютьвисокукалорійність.Ароматичними йсмаковимиречовинамисолодкихстравєванілін,кориця, цедрацитрусових,лимонна кислота, кава, какао, вино,родзинки,горіхи тощо.Стравимаютьсолодкий смакзавдякивмістурізнихцукрів:цукрози,глюкози,фруктози.Протеслідпам'ятати, щосередня потребадорослоїлюдини вцукрах не виннаперевищувати 100 р надобу,надмірнеспоживання їхньогопризводить довідкладання жиру,підвищеннярівня холестерину вкрові таіншихнегативнихявищ.Фруктоза, глюкоза ймальтозамаютьменшуздатністьнакопичувати ворганізміжири, томунайціннішимивважаютьсолодкістрави, до яківходять молоко,свіжі йконсервовані плоди таягоди,плодово-ягідні соки.Солодкістрави,приготовлені зсвіжихплодів таягід,підсилюютьвиділеннятравнихсоків йсприяютькращомутравленню.Всіпродукція виннавідповідатиодержанимСтандартам (ГОСТ), стандартампідприємця (СТП),технічнимвимога (ТУ).Збірник рецептурвиробляють потехнологічнімінструкціям й нормам, котрімаютьзберігатисанітарні правила.

 

1.2Значеннядесертнихстрав вхарчуваннілюдини

>Обід, вечеря,сніданок, бенкет,будь-якийсвятковийстілзазвичайзавершуютьсяподачеюсолодкихстрав.Вдаловибранісолодкістравивикликаютьпочуттязадоволення после прийомуїжі.Вони не лишесмачні, але й йпоживні,оскількимістятьцукру,вітаміни,мінеральнісолі, атакожзалежно відрецептури -жири,білки.Асортиментсолодкихстравдужерізноманітний як втрадиційній Сучасноїросійськоїкухні, то й в кухняхкраїн світу.Солодкістравиподіляються нагрупи: 1)натуральні (>фрукти,ягоди,фрукти таягоди,ягоди всиропі,компоти); 2)желіруванні (желе,муси,креми, самбук,кисіль); 3)гарячі (пудинги,солодкізапіканки,каші із фруктами таін.); 4)заморожені (>морозиво,парфе). Основусолодкихстравскладаютьлегкозасвоюванийцукор, зарахунок якіорганізмспоживає 1/3 всіхвуглеводів.Згідно ізфізіологічними нормами,споживанняцукру неповиннеперевищувати 110 - 120 р щодня, так якнадмірне йогоспоживанняможевикликатипорушенняобмінуречовин, діяльністьпідшлунковоїзалози, привести доожиріння.Крім того,надлишокцукругальмуєвиділенняшлункового йпідсилюєвиділенняпідшлункової соку, томусолодкістравирекомендуєтьсяподавати черезкількахвилин послеосновнихстрав.

У рецептурубагатьохсолодкихстравкрімцукрувходятьтакіпродукти, якягоди,фрукти усвіжому,сушені,консервованомувигляді, молоко, сметана, вершки,яйця,борошно, крупа,ароматизуючіречовини йпрянощі:ванілін,кориця, цедрацитрусовихплодів,лимонна кислота, какао,марочні вина,лікери таін. Уякостіжелірующихречовин привиготовленнісолодкихстрав (>кисіль, желе,крему, мусу)використовуютькрохмаль, желатин, агар-агар, пектин.Солодкістрави, у склад яківходять плоди таягоди,маютьвеликезначення ухарчуваннілюдини, особливодітей, так як у складплодів йягідвходять легкозасвоюваніцукру - глюкоза йфруктоза,органічнікислоти (>яблучна,винна,лимонна,янтарна,мурашина й тощо),вітаміни,мінеральніречовини.Приємний запах й ароматсолодкихстравдодаютьефірні олії, котрі увеликійкількостімістяться вцитрусових плодах. До складуплодіввходятьпектиновіречовини - особливобагаті нимияблука (>осінні сорті),абрикоси, айва,груші.Найбільшбагатівітамінами З плодишипшини,чорноїсмородини, лимона, апельсина;вітаміном А -абрикоси, персики,горобина, хурма;вітамінамигрупи У -апельсини,яблука,груші;вітаміном Р -лимони,грейпфрути,чорна смородина.Десерти,солодкістрави танапої -традиційнедоповненнябудь-якого меню.Ниминеодміннозакінчуютьсяобіди, смердотієокрасою йзавершеннямсвяткового столу йдуже частозвичайного столу.Десертиприємновикликаютьпочуттянасичення,посилюють діяльністьтравнихзалоз йсприяютьполіпшеннютравлення.

>Неправильна холоднаобробка,триваленагріванняплодів йягідзнижують їхньоговітаміннуактивність. Тому несліддовгозберігатиочищені й уженарізані плоди,потрібнообмежуватизастосуванняметалевою посуд таінструменту припідготовцінапівфабрикатівплодів йягід. Зметоюзбереженнявітамінів йбарвника приприготуваннікомпотів,киселі, желеягодинеобхіднопротирати черезволосяні сито, аотжатийсіквводити вкінціприготування.Плоди таягоди,вживані дляприготуваннясолодкихстрав,повинні бути безгнилі,недозрілі плоди можнавикористовувати дляприготування киселю, компоту, желе.Великезначеннямаєширокезастосуванняконсервованих,сушених,бистрозамороженихплодів йягід.Поживна йсмаковацінністьцихпродуктівдужевисока, із них можна легко йшвидкоприготуватисолодкістрави.

>РОЗДІЛ 2.АНАЛIТИЧНАЧАСТИНА

 

2.1 Характеристикаспеціалізованого підприємства ">Десертний бар"

 

>Спеціалізованепідприємство ">Десертний бар"розраховане навідвідувачівсереднього класу.Підприємстворозташоване вдоситьжвавіймісцині. ">Десертний бар"крозрахований на 50посадкових місць.Загальнасумарнаплоща всіхприміщень - не понад 250квадратнихметрів. Основупослугбарустановитьмішана кухня. У кафепредставленістравиросійської,європейської тасхідноїкухні,значнемісце в менюзаймаютьдесерти .Спосібобслуговуванняклієнтів - системаофіціантів.Необхіднеобладнання дляприготуванняїжі вбарі:плити,варильні йжаровішафи,грилі.Єнеобхіднегосподарськеобладнання:виробничістоли,мийки.

>Асортиментстрав ">Десертногобару":

1.Салатии (>олів'є,м'ясний,овочевий,зісвіжоїкапусти,вінегрет,гострийморквяний салат,Цезар,Мімоза,сирний).

2.Закуски (>сирнанарізка,ковбаснанарізка,овочеванарізка,фруктованарізка,м'яснанарізка).

3.Першістрави (суп, борщ,холодник,розсольник, солянка)

4.Гарячім'ясністрави (>відбивні,котлети,шніцель, биточки,смаженем'ясо,стегенця)

5.Гарніри дом'яса (>картопляварена,картоплясмажена,картопля-фрі, рис,спагетті)

6.Десерти.

7.Напої (>алкогольні йбезалкогольні).

2.2Аналізсировини длядесертнихстрав

>Сировина, щозастосовується длядесертів,поділяється надвігрупи:смако-ароматичніречовини таструктуроформуючі.

Досмако-ароматичнихречовинвідносятьплодово-ягідніекстракти.Вониявляють собоюосвітленізгущеніплодові таягідні соки, щомістять від 44% (>чорносмородиновий) до 62% (>виноградний) сухихречовин.Екстракти можнаотримувати із всіхвидівплодів йягід, але йкупажуваннямсоків,додаваннярізнихречовин, у томучислібарвників,харчових кислот,цукру таінше недопускаються.Екстрактиповинні матір смак й запахвідповіднихсоків,повністюрозчинятися уводі, неміститисторонніхдомішок.Кислотністьекстрактівзалежить відвихідноїсировини йколивається від 3 (>яблучного) до 20% (>журавлинним). Донедоліківплодово-ягіднихекстрактівслідвіднестивідсутністьпектинових таіншихбіологічноактивнихречовин,видаляємих приосвітленнясоків, йвітаміну З, котріруйнуються при їхніуваріванні.Сухіплодовінапівфабрикатимайжеповністюзберігаютьвітамін З,пектинові таіншібіологічноактивніречовини.Їходержують зплодових пюре,змішаних ізкрохмалем йвисушених.Під годинусушіння поддієювисокоїтемІературикрохмальклейстерізується ймодифікуєтьсяорганічними кислотами пюре. Урезультатіодержуютьнапівфабрикат,якийнабуваєздатністьутворювати клейстер призмішуванні ізхолодною водою, йкисіль можнаприготувати практичномиттєво.Смак-ароматичноюсировиноюєтакожкакао-порошок,швидкорозчиннікави,ванілін,деякіесенції, атакожхарчовікислоти -лимонна,винно-кам'яна.Структуроформуючими компонентами длядесертівслужать желатин, пектин, агар-агар. Крохмалькартопляний йкукурудзянийдаютьхороші, але йнепрозорістудні.Новоюперспективноюсировиноюцієїгрупиможутьз'явитисярізніфікоколлоїди,одержані ізморськихводоростей, -альгинату,каррагініну таін. Уякостіструктуроформуючихкомпонентівзастосовуютьтермічнооброблену (>прогріту) манну крупу марки «М» чипшеничнеборошно, щодають послевзбивання внепрозорістрави. За рецептурамисолодкістравиподіляють втричівиди.Концентрати наплодових чиягіднихекстрактах чиплодовихнапівфабрикатах:кисіль (ізкрохмалем), желе (із желатином,агар-агаром) ймуси (ізманноюкрупою). Уцих продуктахміститься (у%):цукру - 64,плодово-ягідногоекстракту - 6-9,кислоти - 0,5-1.Молочнідесертисуттєвовідрізняються відпопередніх:по-перше,основним компонентом у якихє молоко,по-друге,смак-ароматичними добавкамислужать какао, кава,ванілін таесенції -лимонна,апельсинова,миндальная.Кислоту вдесерти цого виду недодають. Узалежності відзастосовуваного компонентурозрізняють трирізновидимолочнихдесертів:кисіль (накрохмалі),кремижелейні (нажелатині,агар-агарі й т. п.) йкремизаварні (на пшеничномуборошні). Уназвахданого виду десертувідбиваєтьсясмакова добавка,наприкладкисільмолочно-шоколадний (із какао), кремжелейнийванільний, кремзаварнийкавовий таін.удингидесертніскладаються ізсумішіцукру,кукурудзяногокрохмалю. Узалежності від виду фруктові тасмакової добавкибуваютьнаступнідесертні пудинги -миндальний,лимонний,апельсиновий,ванільний,кавовий йшоколадний таінш. Приоцінціякостідесертіввизначаютьорганолептичніпоказники. Зафізико-хімічнимипоказникамивизначають (у%):вологість - 6-9,5;вмістцукру - 37-89; кислот (уперерахунку налимонну) - 0,5-1,6;мінеральнихдомішок - 0,01;металлопрімесей - 0,0003. Недопускаютьсястороннідомішки, атакожзараженістьшкідниками.

2.3Оглядтехнологійвиготовленнядесертiв yдосліджуваному заставі

 

>Солодкістрави, котріготують в ">Десертномубарі"різноманітні за своїм складом татехнологієювиготовлення.Вонимістятьзначнукількістьцукру,завдякичомуцістравиволодіютьприємнимсолодким смаком.Солодкістравиподаютьнаприкінціобіду на десерт, тому їхніщеназиваютьдесертнимистравами читретіми. Однак жцістрави можнавикористовувати под годинусніданку,вечері,полуденок. Дляприготуваннясолодкихстрав вбарівикористовуютьфрукти таягоди всвіжому, сухому йконсервованомувигляді,фруктово-ягіднісиропи, соки,екстракти, котрімістятьрізнімінеральніречовини,вітаміни йхарчовікислоти.Поліпшитисмаковіякостісолодкихстрав йдодатиїм ароматдопомагаютьвходять у складродзинки,горіхи, какао,ванілін,лимонна кислота.

Дохолоднихсолодкихстраввідносять:

1.Фрукти,ягодинатуральні всиропі, ззбитимивершками.

2.Компоти тафрукти увині.

3.Желіруваністрави:кисіль, желе,муси, самбук,креми.

4.Морозиво.

5.Збиті вершки, сметана.

>Солодкістравиготують йпорціонують у холодного цеху, апервинну йтепловукулінарнуобробкупродуктів дляцихстравздійснюють у холодного ігарячому цехах.Солодкістравишвидковтягуютьрізні запахи, тому дляприготування їхньоговиділяютьокремеобладнання (>столи,ванни,холодильнішафи,зміннімеханізми доуніверсального приводуП-11),кухоннийпромаркованийпосуд (>каструлі,сотейники,листи,форми) таінвентар (>шумівки, черпаки,вінчики,дерев'янікопистки,сітчастіковші,друшляки, решета, сита,сітки-вставки таін.). Неслідвикористовуватиалюмінієвийпосуд таінвентар,оскільки від цогозмінюєтьсяколірсолодкихстрав йз'являєтьсяприсмакметалу. У холодного цехусвіжі плоди йягодиперебирають,видаляютьзалишкиплодоніжки,закладають у ванну,повністюзаливають їхніхолодною водою йзалишають уводі на 2-3хв,щобвідмоклизабруднення.Перемішуютьдерев'яноюкописткою, водузливають, а плодиополіскуютьпроточною водою,виймають ізваннисітчастимковшем чидрушляком,укладають в решето,даютьстективоді. Длямиттяягідзастосовуютьсітки-вставки уванни, в котріукладаютьягоди йзанурюють 2-3 рази увеликукількістьхолодної води,ополіскуютьпроточною водою,виймають ізванни,даютьстективоді.

>Підготовленіягоди длякиселів, желе,мусівпротирають йвідтискаютьсік,використовуючиуніверсальнийпривід ізвідповіднимизміннимимеханізмами.Сікзберігають ухолодильнійшафі впосуді, що неокислюється.

>Плодиобробляють наробочомумісці, девстановлюютьвиробничийстіл йзастосовуютьпосуд длясировини,відходів йнапівфабрикатів, атакожінвентар –виїмки длявидаленнянасіннєвогогнізда,пристрій длянарізуванняплодів начасточки,малий ніжкухарськоїтрійки,карбувальніножі,ножі із короткимлезом.

>Насіннєвігнізда,шкірочкуплодів йвичавки ізягідвикористовують дляприготуванняфруктово-ягіднихвідварів. Угарячому цеху наелектроплиті й вжаровійшафіготуютьгарячістрави,гарячі йхолоднінапоївласноговиробництва,варятькиселі,готуютьфруктово-ягіднісиропи йкип'ятять молоко для желе,мусів,самбуків.Продуктипідготовляють наокремомувиробничомустолі,якийрозміщений паралельно тепловомуобладнанню.Підкришкою столу (наполицях)розміщують потрібенпосуд таінвентар, що неокислюється, –наплитні казані,фритюрниці,каструлі,сотейники,листи,порціоннісковороди,форми,формочки,шумівки,дерев'янікопистки, сита,друшляки,цідилки,вінчики таін.Готовігарячісолодкістравиподають упорціонних сковородах чи надесертнихтарілках.

У холодного цехуохолоджені дотемператури 10-14 °Зсолодкіхолоднінапої йзлегкаохолодженікиселісередньоїгустини йнапіврідкіпорціонують у склянки,череп'янікухлі, вазочки,креманки, агустікиселі таохолоджене дотемператури 20 °З желерозливають у лотки,форми чипорціонніформочки йставлять ухолодильнушафу. Передподаваннямгустікиселі й желепорціонують чиперекладають ізформочок надесертнітарілки, укреманки, вазочки.

Неваріть валюмінієвомупосудіузвари,киселі, желе,муси: відалюмінію смердотітемніють йнабуваютьнеприємногоприсмакуметалу.

Наробочомумісці дляпорціюваннясолодкихстравустановлюютьсекційниймодульованийстіл ізхолодильноюшафою;праворучбілянього –підставку длярозміщеннянаплитного казана чикаструлі ізсолодкоюстравою чихолоднимнапоєм,пересувнийстелаж дляготовихстрав йнапоїв дляреалізації. Настолі –настільніциферблатні ваги,чистийпосуд (>зліва),підготовлені дляпорціонуваннясолодкістрави таінвентар (справа). Зінвентару тутвикористовують черпакмісткістю 200 см3, ніж,ніж-лопатку, лопатку (длянарізування йперекладаннягустихкиселів та желе).Муси,самбуки,кремиспочаткузбивають,застосовуючиуніверсальнийпривід, апотімрозливають уформочки,охолоджують ухолодильнійшафі,перекладають надесертнітарілки, укреманки чи вазочки наробочомумісці дляпорціонуваннясолодкихстрав. На цьому самомуробочомумісціпорціонують йкладуть увази, вазочкисвіжі плоди йягоди дляподавання в натуральномувигляді.


>РОЗДІЛ 3.РОЗРОБКАПРОЕKТІВНОРМАТИВНОЇ ТАТЕХНОЛОГIЧНОЇДОКУМЕНТАЦІЇ ДЛЯНОВИХВИДІВДЕСЕРТНИХСТРАВ

 

3.1Технологiчна картаприготування торта

 

>Технологiяприготування торта “>Фантазiя”

Оліярозтерти досметаноподібноїконсистенції. Уіншійпосудірозтертижовтки ізцукром доодержанняпишноїмаси, умасудодати воду,яйця, все доброперемішати,з'єднати ізрозтертим олією,борошном, йзаміситиодноріднетісто.Тістовинести на 20-30хв на холод.Після цоготісторозкатати увигляді круглогокоржу,спекти при200°С. Зкакао-порошку,цукру, коньякузробити сироп для просочення,змаститиспечений корж. На коржзверху завдати повидло,прикрасититертим шоколадом.

 

>ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 1ТОРТУ “>ФАНТАЗIЯ”

>ФIРМОВОГОБОРОШНЯНОГОКОНДИТЕРСЬКОГОВИРОБУ

№ зарплатню >Найменуваннясировини Нормавмiсту вготовiйстравi чивиробi >Технологiчнiвимоги доякостiсировини
1 2 3 4

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

>Борошнопшеничневищого сорту

>Цукор-пісок

Оліявершкове

>Яйця

>Ванілін

Коньяк

>Какао-порошок

>Повидло

Шоколад

Вода

596,98

306,69

366,90

4

3

12

31,03

55

50

400

>Колiрборошнабiлий чибiлийiзжовтуватимвідтінком,вмiстсироїклейковини 30%, запахборошнаприємний, слабковиявлений,кiлькiстьшкiдливихдомiшок увиглядiгiрчаку,споришу не виннескладатибiльшенiж 0,05 %,масовачасткавологи не виннаперевищувати 15 %.
>Зольнiстьборошна не виннаперевищуватинорми: длявищогогатунку — 0,55 %, для1—го — 0,75 %,кiлькiстъклейковини — усередньому 20—30% >вiдмасиборошна.

Смак й запах -cолодкий, безсторонніхприсмаків та запаху, як в сухомуцукрі, то й в його водногорозчині.Колір -білий ізжовтуватимвідтінком.Сипучість -cипучий,допускаються грудки,
>розвалюються при легкомунатисканні.

Смак і запах оліїповиннi бутичистими,характерними, безстороннiхприсмакiв ізапахiв.Консистенцiя при10—12°Сщiльна,однорiдна, пластична,поверхня нарозрiзiзiслабкимблиском, суха навигляд чи ізнаявнiстюпоодинокихдрiбнихкрапельок води.Колiр —вiдбiлого дожовтуватого,однорiдний повсiймасi.

>Термінвикористанняяєць - не понад 30діб послезнесення.Шкаралупа чиста,ціла;жовтокміцний,займаєцентральнеположення, непереміщується;білокщільний,просвічується;повітряна камеранерухома, не понад 4 мм.

>Білийкристалічний порошок іздужесильним ароматом,солодкувато-пекучим смаком, суха однорідна структура.

>Властивий коньяку ароматвідтінкуванілі йм'якийгармонійний смак. Недопускаєтьсянаявнiсть облогу,каламутнiсть,стороннiприсмаки і запахи, золотавогокольору.

Темнийалкалiзований порошок.Жирнiсть 10-12%.рH - 8,3.Масовачасткавологи не понад 7,5%.

>Готове повидломістить не понад 34%вологи й неменш 60%цукру.

>Гiркуватийприсмак чорного шоколаду

 

>Вихідготовоїпродукцiї 1000

 

 

Характеристика торта “>Фантазiя”

>ЗовнішнійвиглядТортпісочний “>Фантазiя”,оздоблений повидлом

>КонсистенціяКонсистенція тортавластивапісочномутiсту,покритому повидлом

Запах та смак Смак й запахвластивийданому виду торта, безсторонньогосмаку й запаху.

>Мiкробiологiчнiпоказники для даноговиробу,якiнормуютьсяМiкробiологiчнiпоказникивідповідаютьСтандартам (ГОСТ), стандартампідприємця (СТП),технічнимвимогам (ТУ).

>Фiзiко-хiмiчнiпоказники готовоговиробустрави,якiнормуютьсяФiзiко-хiмiчнiпоказникивідповідаютьСтандартам (ГОСТ), стандартампідприємця (СТП),технічнимвимогам (ТУ).

Авторфiрмовоїстрави чивиробу_______________________________

>Прiзвищеiм’я та побатьковi_____________________________________

>Картусклав___________________________________________________

ПосадапiдпiсПрiзвищеi’мя та побатьковi________________________

3.2Технологiчна картаприготуванняморозива

 

>Технологiяприготування >морозива ізвершками

У вазочкиналиваютьміцнукаву,кладуть нанеї кульки ізвершкового та шоколадногоморозива,зверхуполиваютькавовим сиропом,притрушуютьцукровоюпудрою,викладають вершки.

 

>ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 2МОРОЗИВО ЗВЕРШКАМИ

>ФIРМОВОГОБОРОШНЯНОГОКОНДИТЕРСЬКОГОВИРОБУ

№ зарплатню >Найменуваннясировини Нормавмiсту вготовiйстравi чивиробi >Технологiчнiвимоги доякостiсировини
1 2 3 4

1

2

3

4

5

6

>Морозивовершкове

>Морозивошоколадне

Вершки

>Цукрова пудра

>Каваміцна

>Сиропкавовий

100

100

200

30

60

25

Смак й запах -чисті,характерні дляданогоморозива, безсторонніхприсмаків йзапахів.
>Консистенція -однорідна повсіймасіморозива,доситьщільна.Допускаєтьсяслабосніговаконсистенція.
>Колір -однорідний,характерний для длявершків.

Смак й запах -чисті,характерні дляданогоморозива, безсторонніхприсмаків йзапахів.
>Консистенція -однорідна повсіймасіморозива,доситьщільна.Допускаєтьсяслабосніговаконсистенція.Колір -однорідний,характерний для для шоколаду.

>Бiла,пишна,ледьдраглистамаса, доброзберiгає форму,стiйкаконсистенціяпiни ізприємним смаком

>Бiлийсухийкристаличний порошок,розмелений ізцукру

Темногочорногокольору ізсолодкувато-гіркими тонами

>рідина

 >Густа ароматнарідина ізхарактерноюконсистенцією сиропу

 

>Вихідготовоїпродукцiї 515

 

 

Характеристикаморозива ізвершками.

>ЗовнішнійвиглядМорозивовершкове,оздобленевершками

>КонсистенціяКонсистенціям’яка, структуравластиваморозиву

Запах та смак Смак й запахвластивийданому видуморозива, безсторонньогосмаку й запаху.

>Мiкробiологiчнiпоказники для даноговиробу,якiнормуютьсяМiкробiологiчнiпоказникивідповідаютьСтандартам (ГОСТ), стандартампідприємця (СТП),технічнимвимогам (ТУ).

>Фiзiко-хiмiчнiпоказники готовоговиробустрави,якiнормуютьсяФiзiко-хiмiчнiпоказникивідповідаютьСтандартам (ГОСТ), стандартампідприємця (СТП),технічнимвимогам (ТУ).

Авторфiрмовоїстрави чивиробу________________________________

>Прiзвищеiм’я та побатьковi____________________________________

>Картусклав__________________________________________________

ПосадапiдпiсПрiзвищеi’мя та побатьковi_______________________

>Прiзвищеiм’я та побатьковi

>Картусклав

ПосадапiдпiсПрiзвищеi’мя та побатьковi


3.3.Технологiчна картаприготування киселю вишневого

 

>Технологiяприготування киселю вишневого

Вишнюпромити,видалитикісточки,обдати їхньогоокропом йцю водувикористовувати дляваріннявишні.Варити вишню,додавшицукор,загуститикрохмалем,розведеним вхолоднійводі.Прогріти допрозорості,зняти із вогню,розлити впорційнийпосуд,охолодити.

 

>ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 3КИСЕЛЮВИШНЕВОГО

>ФIРМОВОГОБОРОШНЯНОГОКОНДИТЕРСЬКОГОВИРОБУ

№ зарплатню >Найменуваннясировини Нормавмiсту вготовiйстравi чивиробi >Технологiчнiвимоги доякостiсировини
1 2 3 4

1

2

3

4

Вишнясвiжа

>Картоплянийкрохмаль

>Цукор

Вода

480

50

200

850

>Помита,обсушена, безкісточок,допускаютьсязлегкаприм’ятіягоди, безгнилі.

>Подрібнений порошок, безгрудочок й крупинок, безсторонніхзапахів,присмаків, прирозжовуваннінехрусткий.Коліркрохмалюекстра йвищого сортубілий ізкристалічнимблиском, І –білий, II –білий зсіруватимвідтінком.

Смак й запах -cолодкий, безсторонніхприсмаків та запаху, як в сухомуцукрі, то й в його водногорозчині.Колір -білий ізжовтуватимвідтінком.Сипучість -cипучий,допускаються грудки,

>розвалюються при легкомунатисканні.

 

>Вихідготовоїпродукцiї 1580

 

 

Характеристика киселю вишневого

>ЗовнішнійвиглядРозчинрідини ізсвіжоївишнi,згущенийкартоплянимкрохмалем

>КонсистенціяГуста,властива длякиселям

Запах та смак Смак й запахвластивийданому виду десерту, безсторонньогосмаку й запаху.

>Мiкробiологiчнiпоказники для даноговиробу,якiнормуютьсяМiкробiологiчнiпоказникивідповідаютьСтандартам (ГОСТ), стандартампідприємця (СТП),технічнимвимогам (ТУ).

>Фiзiко-хiмiчнiпоказники готовоговиробустрави,якiнормуютьсяФiзiко-хiмiчнiпоказникивідповідаютьСтандартам (ГОСТ), стандартампідприємця (СТП),технічнимвимогам (ТУ).

Авторфiрмовоїстрави чивиробу________________________________

>Прiзвищеiм’я та побатьковi____________________________________

>Картусклав___________________________________________________

ПосадапiдпiсПрiзвищеi’мя та побатьковi________________________

>Прiзвищеiм’я та побатьковi

>Картусклав

ПосадапiдпiсПрiзвищеi’мя та побатьковi

 

3.4Технологiчна картаприготуванняпечива

 

>Технологiяприготування >тiстечокгорiхових.

>Борошно йцукорперемішатидобавити олію, шматочками,яйця, одинбілок облишити длязмащування,ванілін йзамісититісто.Скачатитісто в кулюнакритисерветкоюположити вхолоднемісце на 1 годину.Готоветісторозкачати в коржтовщиною 1 диввирізатикружечкиспеціальноюформою, ацентрі шкірного кухликвирізати маленькийкружечокотриманікільцяположити на жаровню,змаститибілкомпосипатигоріхами йвипікати вдуховці 10-15хвилин.


>ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 4ТIСТЕЧКАГОРIХОВIФIРМОВОГОБОРОШНЯНОГОКОНДИТЕРСЬКОГОВИРОБУ

№ зарплатню >Найменуваннясировини Нормавмiсту вготовiйстравi чивиробi >Технологiчнiвимоги доякостiсировини
1 2 3 4

1

2

3

4

5

6

>Борошнопшеничневищого сорту

>Цукор-пісок

Оліявершкове

>Яйця

>Ванілін

>Горiхи

684,28

280,46

252,60

6

2

200

>Колiрборошнабiлий чибiлийiзжовтуватимвідтінком,вмiстсироїклейковини 30%, запахборошнаприємний, слабковиявлений,кiлькiстьшкiдливихдомiшок увиглядiгiрчаку,споришу не виннескладатибiльшенiж 0,05 %,масовачасткавологи не виннаперевищувати 15 %.
>Зольнiстьборошна не виннаперевищуватинорми: длявищогогатунку — 0,55 %, для1—го — 0,75 %,кiлькiстъклейковини — усередньому 20—30% >вiдмасиборошна.

Смак й запах -cолодкий, безсторонніхприсмаків та запаху, як в сухомуцукрі, то й в його водногорозчині.Колір -білий ізжовтуватимвідтінком.Сипучість -cипучий,допускаються грудки,
>розвалюються при легкомунатисканні.

Смак і запах оліїповиннi бутичистими,характерними, безстороннiхприсмакiв ізапахiв.Консистенцiя при10—12°Сщiльна,однорiдна, пластична,поверхня нарозрiзiзiслабкимблиском, суха навигляд чи ізнаявнiстюпоодинокихдрiбнихкрапельок води.Колiр —вiдбiлого дожовтуватого,однорiдний повсiймасi.

>Термінвикористанняяєць - не понад 30діб послезнесення.Шкаралупа чиста,ціла;жовтокміцний,займаєцентральнеположення, непереміщується;білокщільний,просвічується;повітряна камеранерухома, не понад 4 мм.

>Білийкристалічний порошок іздужесильним ароматом, суха однорідна структура.

>Підсушені,відділені відзовнішньої лушпиння,обсушені,

>розтерті чиподріблені

 

>Вихідготовоїпродукцiї 1599,34

 


Характеристикатiстечокгорiхових

>ЗовнішнійвиглядТiстечкапісочнi,оздобленiгорiхами

>КонсистенціяКонсистенціявластивапісочномутiсту,покритомугорiхами

Запах та смак Смак й запахтiстечоквластивийданому видупiсочноговироба, безсторонньогосмаку й запаху.

>Мiкробiологiчнiпоказники для даноговиробу,якiнормуютьсяМiкробiологiчнiпоказникивідповідаютьСтандартам (ГОСТ), стандартампідприємця (СТП),технічнимвимогам (ТУ).

>Фiзiко-хiмiчнiпоказники готовоговиробустрави,якiнормуютьсяФiзiко-хiмiчнiпоказникивідповідаютьСтандартам (ГОСТ), стандартампідприємця (СТП),технічнимвимогам (ТУ).

Авторфiрмовоїстрави чивиробу________________________________

>Прiзвищеiм’я та побатьковi_____________________________________

>Картусклав___________________________________________________

ПосадапiдпiсПрiзвищеi’мя та побатьковi________________________

>Прiзвищеiм’я та побатьковi

>Картусклав

ПосадапiдпiсПрiзвищеi’мя та побатьковi

 

3.5Технологiчна картаприготування молочного десерту

 

>Технологiяприготування м>олочного десерту.

>Желатинзалити половиною лимонного сиропу, облишити донабухання.Влити сироп,якийзалишився йрозтопити желатин напомірномувогні.Охолодити,влити молоко йзбитиотриманумасу впишнупіну.Розлити укреманки,охолодити дозастигання. Приподачі десерт можнаоформити фруктами та ягодами.

 


>ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 5МОЛОЧНИЙДЕСЕРТ

>ФIРМОВОГОБОРОШНЯНОГОКОНДИТЕРСЬКОГОВИРОБУ

№ зарплатню >Найменуваннясировини Нормавмiсту вготовiйстравi чивиробi >Технологiчнiвимоги доякостiсировини
1 2 3 4

1

2

3

4

Молоко

>Желатинхарчовий

>Цукор

>Сироплимонний

1000

75

150

50

>Однорiднарiдина без облогу,білогокольору ізжовтуватимвiдтiнком,знежирене -iзсинюватимвiдтiнком. Смак і запахвластиві молока, безстороніхприсмаків йзапахів.

>Дрібні платівки,гранули чи порошок.Залежно відякості желатинхарчовийподіляють на І, II й III сорті.Коліржелатину І й IIсортів відбезколірного досвітло-жовтого, III – дожовтого.Масовачасткавологи до 16 %.

Смак й запах -cолодкий, безсторонніхприсмаків та запаху, як в сухомуцукрі, то й в його водногорозчині.Колір -білий ізжовтуватимвідтінком.Сипучість -cипучий,допускаються грудки,
>розвалюються при легкомунатисканні.

>Густа солодецьрідинажовтогокольору ізприсмаком лимону

 

>Вихідготовоїпродукцiї 1275

 

 

Характеристика молочного десерту

>ЗовнішнійвиглядМолочний десерт,виготовлений із молока, лимонного сиропу тажелатину

>КонсистенціяКонсистенція густа,властивастравам із желатином

Запах та смак Смак й запахвластивий десерту із молока із смаком лимону, безсторонньогосмаку й запаху.

>Мiкробiологiчнiпоказники для даноговиробу,якiнормуютьсяМiкробiологiчнiпоказникивідповідаютьСтандартам (ГОСТ), стандартампідприємця (СТП),технічнимвимогам (ТУ).

>Фiзiко-хiмiчнiпоказники готовоговиробустрави,якiнормуютьсяФiзiко-хiмiчнiпоказникивідповідаютьСтандартам (ГОСТ), стандартампідприємця (СТП),технічнимвимогам (ТУ).

Авторфiрмовоїстрави чивиробу________________________________

>Прiзвищеiм’я та побатьковi_____________________________________

>Картусклав__________________________________________________

ПосадапiдпiсПрiзвищеi’мя та побатьковi________________________

>Прiзвищеiм’я та побатьковi

>Картусклав

ПосадапiдпiсПрiзвищеi’мя та побатьковi

 

3.6.Технологiчна картаприготування фруктового салату

 

>Технологiяприготування фруктового салату.

>Всіфруктиретельновимити йвисушити. Яблука,грушіпочистити,видалитисерцевину інарізати кубиками.Персикивiдчиститивiдскоринки,порізати на 6частинвздовж. Винограддодатицілим.Зверхуполити медом.

 

>ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 6ФРУКТОВИЙ САЛАТ

>ФIРМОВОГОБОРОШНЯНОГОКОНДИТЕРСЬКОГОВИРОБУ

№ зарплатню >Найменуваннясировини Нормавмiсту вготовiйстравi чивиробi >Технологiчнiвимоги доякостiсировини
1 2 3 4

1

2

3

4

5

Яблука

>Грушi

Виноград

>Персик

>Мед

35

35

35

35

30

>Вiдчищенiвiдшкури, безнасіння,порізанi нашматочки.

>Вiдчищенiвiдшкури, безнасіння,порізанi нашматочки.

>Цілий,краще сорт безкісточок

>Вiдчищенийвiдскоринки,порізаний на 6частинвздовж

>Густапрозоранапіврідкамасасвітло-,лимонно-,золотисто-,темно-жовтогокольору ізсолодким,приємним смаком безстороннього присмаку.Масовачастка води не понад 21%.

 

>Вихідготовоїпродукцiї 170

 


Характеристика фруктового салату

>Зовнішнійвигляд Салат ізсвіжихфруктів упоєднанні ізмедовимзаправленням

>КонсистенціяГладка,блискучаповерхнянатуральнихсвіжихфруктів,вкритихмедовим кулею

Запах та смак Смак й запахвластивийданому виду салату, безсторонньогосмаку й запаху.

>Мiкробiологiчнiпоказники для даноговиробу,якiнормуютьсяМiкробiологiчнiпоказникивідповідаютьСтандартам (ГОСТ), стандартампідприємця (СТП),технічнимвимогам (ТУ).

>Фiзiко-хiмiчнiпоказники готовоговиробустрави,якiнормуютьсяФiзiко-хiмiчнiпоказникивідповідаютьСтандартам (ГОСТ), стандартампідприємця (СТП),технічнимвимогам (ТУ).

Авторфiрмовоїстрави чивиробу________________________________

>Прiзвищеiм’я та побатьковi_____________________________________

>Картусклав___________________________________________________

ПосадапiдпiсПрiзвищеi’мя та побатьковi________________________

 

3.7.Технологiчна картаприготування желе

 

>Технологiяприготування желе апельсинового.

>Зрізати із апельсинасмужкицедри йвитиснутисік.Покласти цедру,сік йцукор укаструлю водою. Довести докипіння йкип'ятити 10хв. Тім годиноюпокласти желатин в миску,залитиапельсиновим соком, облишити п'ятьхв.Зняти із вогнюапельсиновий сироп йперемішати із желатином,щобвінрозчинився.Налититрохихолодної води до форми для желемісткістюополоснути форму,вилити йперелити желе у форму.Прохолоджувати 2години чипротягом ночі,поки незастигне. Перед тім, якподавати,поринути форму вгарячу воду йперевернути.


>ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 7ЖЕЛЕАПЕЛЬСИНОВЕ

>ФIРМОВОГОБОРОШНЯНОГОКОНДИТЕРСЬКОГОВИРОБУ

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація