Реферати українською » Кулинария » Аналіз ефективності організації і планування ковбасного виробництва


Реферат Аналіз ефективності організації і планування ковбасного виробництва

Страница 1 из 4 | Следующая страница

Зміст

Запровадження

1. Організація виробництва ковбасних виробів на підприємствах м'ясної промисловості

1.1 Основи технологій і планування виробництва ковбасних виробів

1.2 Підготовка сировини до виробництва м'ясопродуктів

1.3 Приготування фаршу

1.4 Формування ковбасних виробів

1.5 Термічна обробка ковбасних виробів

1.6 Ковбасні вироби і асортимент

2. Організація управління на м'ясопереробних підприємствах

3. Планування виробничих витрат та його економічної ефективності роботи ковбасного цеху

4. Шляхи вдосконалення організації та ефективності виробництва

5. Висновки і товарної пропозиції

Список використаної літератури

 


Запровадження

 

Метою даного курсового проекту є ознайомлення вивчення організації та планування ковбасного виробництва, показників ефективності виробництва.

Завданням курсового проекту є розрахунок показників економічну ефективність виробництва та розробка плану виробництва та реалізації ковбасних виробів.

Актуальність залежить від того фактом, що у останнім часом помітний певне зростання вітчизняної харчової промисловості, який торкнувся і м'ясопереробної галузі. Дедалі більше підприємців м'ясної галузі звертають своє увагу до виробництво ковбасних виробів, копченостей, тушонки, напівфабрикатів, продуктів заморозки.

Ковбасні вироби є продукт, призначеним до вживання для харчування без додаткової термічної обробки. Тому до ковбасним виробам і технологічному процесові їх виготовлення пред'являються підвищені санітарні вимоги.

На продовольчому ринку України широко представлені різноманітні м'ясні продукти. Підвищеним попитом серед населення користуються вітчизняні ковбасні вироби. Саме їх воліють купувати 98% населення. Тому українські м'ясопереробні підприємства зацікавлені у розширення асортименту випущених ковбас, підвищення їхньої конкурентоспроможності та зниженні собівартості.

У 2006 року збільшення вироблення м'яса і м'ясних продуктів відбулося більшості регіонах федеральних округів України. Більш ніж 2005 року вироблено м'яса ісупродуктов 1 категорії, ковбасних виробів, м'ясних консервів. Значно поліпшилось забезпечення населення м'ясом і м'ясними продуктами власного виробництва. Становище із забезпеченням м'яса і м'ясопродуктами споживчого ринку останніми роками дуже стійко. Лібералізація цін призвела до реальним співвідношенням між попитом й пропозицією. Держава визнано насамперед створити умови для тих благ, що використовуються все суспільство, синхронізувати у тих цілях національні інтереси й інтереси великого капіталу. Одне з найважливіших стратегічних завдань агропродовольчій політики держави у цієї міжнародної економічної області – відновлення виробничого та науково-технічного потенціалу, формування ефективного конкурентоспроможного агропромислового виробництва, забезпечує продовольчої безпеки країни, передусім рахунок збільшення внутрішнього виробництва.

Сьогодні впевнено констатувати – в м'ясної індустрії намітилися суттєві стабілізуючі тенденції. основні напрями з підтримки стійкого темпу розвитку, цього надзвичайно важливого сектору економіки АПК визначено: завдання не вижити, а динамічно розвивати, нарощувати обсяги виробництва. Важливе місце у цій займає якість продукції, його асортимент. Сьогодні великі виробникимясопродукции, ковбасних виробів зрозуміли, що й прибуток пов'язана з якістю виробів і підвищення асортименту.

Відповідно до сучасним вимогам науки про харчуванні продукти поруч із привабливим виглядом, яскраво вираженими смаковими і ароматичними властивостями мали бути зацікавленими повноцінними за змістом біологічно необхідних речовин: незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мікроелементів, і навіть баластових речовин.

Склад основного м'ясного і допоміжного сировини, спеції і харчові добавки, використовувані як рецептурних інгредієнтів ковбасних виробів, повинні відповідати стандартам й те водночас підкреслювати їх специфічність.

Характерні властивості різних видів ковбас формуються з урахуванням взаємодії різних компонентів і технологічних прийомів. Це насамперед:

-співвідношення яловичини і свинини, нежирного м'яса і шпику;

- попередня обробка м'ясного сировини й шпику (здрібнення, посол, варіння та інших.);

- використовувані натуральні і штучні оболонки, аналізовані як чинники, у тому чи іншою мірою, що впливають властивості ковбас;

- застосування різних комбінацій спецій і окремих добавок, визначальних смак і пахощі продукту;

- теплова обробка ковбасних батонів, включаючиобжарку, варіння і охолодження.

Існуючий нині України різноманітний асортимент ковбас (більш 500 найменувань) не можна обмежувати певними рамками, але з іншого боку усі вони мають мати гарантію якості та безпеки готового продукту.

Виробники м'ясної продукції (як великі м'ясокомбінати, і дрібні) зобов'язані гарантувати, що це випущені ними вироби залежно від своїх категорії якості (сорти) містять необхідну кількість основних компонентів, визначальних їх харчову цінність. У діючій нормативно-технічної документації сформульовані існуючі вимоги до виробництва і складу м'ясного сировини, готовимколбасам, і навіть визначено прийняті критерії оцінки якості.

Важливу роль населення продуктами харчування грають підприємства торгівлі, які проводять зв'язок виробника продовольчих товарів хороших і споживача. У цьому завдання підприємств роздрібної торгівлі – створення сучасних, комфортних покупцям, і навіть максимально повної задоволення різноманітних супутніх послуг.


1.  Організація виробництва ковбасних виробів на переробних підприємствах

 

1.1 Основи технологій і планування виробництва ковбасних виробів

Виробництво ковбас складається з таких основних операцій: первинної обробки сировини, підготовки фаршу, формовки й теплової обробки. Первинна обробка сировини включаєразрубку туш,обвалку,жиловку.

Основою найбільш раціонального використання сировини є розбирання яловичих і свинячих туш з напрямком кращих частин у реалізацію як упакованого безкісткового м'яса напівфабрикатів, і навіть виробництва делікатесних виробів. Уколбасном виробництві доцільно використовувати менш цінні частини туш, м'ясну і жировуобрезь, отримувану при розбиранні, і субпродукти.

За данимиВНИИМПа, вколбасном виробництві по застосовуваним схемами яловичі напівтуші розбирають до 7 частин –отрубов (лопаткова частина, шийна частина,спинно-реберная частина – коробка, грудна частина, поперекова частина, задня ікрестцовая частини); свинячі напівтуші і баранячі туші – втричі частини. Забій беконних свиней, розбирання туш також приготування бекону виробляється у спеціалізованих відділеннях м'ясокомбінату. Після забою і знекровлення тушіошпаривают, очищають від щетини,опаливают у спеціальній печі і очищають від згорілого епідермісу. Після цього видаляють внутрішніх органів та друзі проводять ветеринарно-санітарну експертизу. Обробка туш закінчується відділенням голови, нирок і брунькового жиру, вирубкою хребта, зачищенням і мийкою.Солят бекон напівтушами після спеціальної розбирання.Свиние туші для ковбас розбирають на підвісних дорогах чи столах налопаточную,грудо–реберную і задню частини.

1.2 Підготовка сировини до виробництва м'ясопродуктів

Основне сировину ковбасного виробництва – яловичина і свинина. Для спеціальних сортів ковбас використовують конину, м'ясо птахи, кроликів, харчову кров, і навіть субпродукти.

>Обвалкуотрубов виробляють після розбирання туш,полутуш чичетвертин на відповідні частини.Обвалка полягає у відділенні м'якуші від кісток. Вона буває ручний та механізованої.

Однією з шляхів раціонального використання сировини є комбінованаобвалка яловичини, свинини, баранини із частковообваленного сировини для супових наборів і рагу.Комбинированнойобвалке піддають найбільш трудомісткі частини туші:спинно–реберную, шийну, поперекову і грудну.

>Жиловка м'яса залежить від відокремлення від м'язової тканини обвального м'яса від сухожиль, хрящів, жиру, сполучної тканини, синців і забруднень. Завдякижиловке підвищується харчова цінність м'яса.

>Говядину,жилованную за цією ознакою, ділять втричі сорти: вищий - чиста м'язова тканину, яку вирізають з окостів, лопаток і з спинний м'язи (вихід 15-20%); перший – м'язова тканину із вмістом трохи більше 6% сполучної тканини і жиру від усієї частини туші (вихід40-50%);второй – м'язова тканину з грудної клітини,голяшки, шиї,пашини та інших із вмістом трохи більше 20% сполучної тканини і жиру (вихід 35-40%).

>Свинину,жилованую залежно від змісту жиру, поділяють: нежирну,полужирную і жирну.Свинина нежирна – м'язова тканину без жирових відкладень (вихід 20-30%);полужирная містить у м'язової тканини 30-50% жиру (вихід 50-60%); жирна – понад 50 відсотків% жиру (вихід10-30%).Свиное м'ясо нежирне іполужирное вирізають з окостів, лопаток; жирне – зпашини, реберної частини.Секономической і технологічного точок зору в ковбасних виробах краще використовуватиполужирную свинину, оскільки це сприяє раціональної переробці жирного сировини й підвищенню виходу ковбасних виробів.

>Жилованная яловичина лежить в основі фаршу більшу частину ковбасних виробів.

Посол м'яса.

Досягнення необхідних технологічних властивостей готового продукту (смаку, пахощів, кольору, консистенції) і запобігання їхню відмінність від мікробіологічної псування здійснює посол м'яса. І тому в м'ясо вводятьпосолочние речовини. Обов'язковою і домінує складовоїпосолочних складів є поварена сіль. Накопичення їх у м'ясі в оптимальному кількості додає їй солоний смак, надаєконсервирующее дію. Поєднання посла коїться з іншимиконсервирующими впливами (охолодження, зневоднення, копчення, теплова обробка) надійно охороняє готовий продукт причини.

Посол є складною сукупністю різних за своїй - природі процесів: масообміну (нагромадження в м'ясі у необхідних кількостяхпосолочних речовин та його рівномірний розподіл з усього обсягу продукту); зміна білкових та інших речовин м'яса; зміна вологості івлагосвязивающей здібності м'яса; зміна маси; зміна мікроструктури продукту;вкусоароматообразования внаслідок розвитку ферментативних і мікробіологічних процесів; стабілізація забарвлення продукту.

Посол є обов'язковою і визначальною операцією в технологіях ковбасних і солоних продуктів. При значної спільності технологій кожна з яких має свої особливості й того.

Процеси, характерні для посла, можуть продовжувати свій розвиток і по закінченні періоду власне посла. Так, для сирокопчених ковбас більшість їх триває в своєрідних умовах при приготуванні фаршу, осаді, копченні, сушінню.

Є різноманітні способи посла:

-сухий – сухий сіллю чипосолочной сумішшю шляхом натирання при укладанні в тару;

-мокрий - м'ясо заливають розчинамипосолочнихингридеентов різних концентрацій;

-змішаний – поєднання мокрого і сухого посла: продукти пересипають сухий сіллю, витримують, після чого заливаютьроссолом.

Тривалість витримки м'яса вроссоле наступна:

->6ч – здрібнення наволчке з-за грат;

->24ч – як шроту для варених ковбас;

->24-48ч – те для напівкопчених іваренокопчених;

-5-7 діб - в шматках для сирокопчених ковбас.

Припосоле не можна підвищувати температуру вище 8 , ніж прискорити зростання мікрофлори. Посол м'яса можна прискорити, застосовуючикарбонати і ферментні препарати.

1.3 Приготування фаршу.

Приготування фаршу включає у собі вторинне здрібнення м'яса накуттре, складання фаршу з рецептури всіх складових частин фаршу. Через війнукуттерования значно поліпшується структура і консистенція фаршу, підвищується його в'язкість і липкість.

Приготування фаршу варених ковбас починається з обробки накуттре нежирного сировини з додаванням невеликі і кількостей холодної води частинами. Натомість води (частково чи цілком) можна використовувати кров, кров'яну плазму,обрат, у результаті поліпшується якість ковбас і зросте їхня вихід.

Тривалість першої стадіїкуттерования становить4-6минут залежно від типукуттера. У другій стадіїкуттерования додаютьжиросодержащее сировину.

За виробництва варених ковбас фарш післякуттера рекомендується обробляти машинами тонкого подрібнення.Колбаси з такої фаршу вирізняється високим якістю – щільним фаршем. Приготування фаршу з однорідної структурою, тобто не що містить шматочків шпику, закінчують вкуттере. Для інших ковбас фарш становитьмешалке, куди спочатку завантажуютьфаршевую емульсію з яловичого і свинячого м'яса, потім додають шпик як шматочків і спеції.Шпик додають наприкінці перемішування, що він не розшаровувався іосаливался.

За виробництва копчених ісировялених ковбас солоне м'ясо накуттере не подрібнюють, а обмежуються лише вторинним подрібненням наволчке. У цьому отримують фарш більш дірчастим структури, які забезпечують при наступної обробці певної швидкості сушіння та розвитку ферментних процесів.

1.4 Формування ковбасних виробів

Готовий ковбасний фарш надходить нашприцевание – наповнення фаршем ковбасних оболонок. До кожного виду ковбас підбирають оболонку відповідно до діючої нормативно-технічної документацією (вид оболонки, діаметр, довжина).Шприцевание ковбасним фаршем на шприцах різних конструкцій. Сутність роботи шприца – витіснення фаршу під тиском в оболонку з єдиною метою надання йому необхідного споживчого виду. Щільністьшприцевания залежить від виду ковбас, зміст вологи вфарше, виду оболонки, та способу термообробки ковбаси. Наприклад, для варених ковбас фарш наповнюють в оболонкунеплотно, бо за варінні обсяг їх збільшується.

Наповнені батони надходять на ділянку в'язки шпагатом. Пов'язані ковбасні батони направляють на теплову обробку. І тому їх навішують на палиці за петлі, що роблять при в'язанню.


1.5 Термічна обробка ковбасних виробів

Кінцевим етапом у виробництві ковбасних виробів є термічна обробка. Воно складається з наступних процесів: опади,обжарки, варіння, копчення, охолодження, сушіння.

>Осадка є першою операцією завершального етапу технологічного процесу – термічної обробки ковбасних виробів, під час яких ковбаси і копченості доводяться до кулінарній готовності.Осадка відбувається у спеціальних камерах, де підтримується певний температурно-зволожувальний режим.

Залежно від виду ковбасних виробів осаду буває короткочасною і тривалої.Кратковременной осаді піддають вартість варених ковбас, сосиски і сардельки (>2-4ч), напівкопчені ковбаси (>4-6ч) іварено-копчение ковбаси (>24-48ч); тривалої осаді сирокопчені ісировяление ковбаси (5-7 діб).

>Колбаси, минулі осадку, набагато краще обсмажуються, бо за цьому менше виділяється вологи, яка уповільнює процесобжарки і часто призводить до осадженню смоли і сажі.

-При короткочасною осаді варених, напівкопчених іварено-копчених ковбас відбувається деяке ущільнення фаршу,подсушивание оболонок і радіомовлення продовжується розвитокреакий, пов'язаних із стабілізацією забарвлення.

-При тривалої осаді, крімподсушки оболонки, та ущільнення фаршу, протікають складніферментативние і мікробіологічні процеси. У цих процесів формується специфічний смак і пахощі, відбувається вториннеструктурообразование, стабілізується забарвлення.

>Обжарка. Після опади ковбаси направляють уобжарочние камери дляобжарки.Обжарка – це короткочасна обробка поверхні ковбасних виробівкоптильним димом при високих температур перед варкою.

Метаобжарки – підвищення механічної міцності оболонки, та поверхні шару продукту, зменшення їхгигроскопичности. Продукт стає стабільнішим до мікроорганізмам, поверхню його фарбування вбуровато-красний колір з золотавим відтінком і виникає приємний специфічний запах і присмаккоптильних речовин.

Придбання забарвлення поверхнею продукту пов'язані з проникненням димових газів. У цьому головну роль грає температура, якщо температура досить висока, виходить подібний результат.

Отже, процесобжарки необхідно розглядати, як дво-фаза. Першу фазу –подсушка, друга –обжарка. Так було в середньому у періодобжарки ковбасні вироби втрачають масу з допомогою випаровування вологи: вартість варених ковбас- до 4-7, напівкопчені -7%.

Велику роль відіграє й відносна вологість сумішікоптильного диму та повітря, що має бути не нижче 3%, інакше оболонка втрачає еластичність, і вище 25%, інакше процесобжарки сповільнюється.

>Копчение. Під копченням розуміють поводження продуктівкоптильними речовинами, одержуваними яккоптильного диму внаслідок неповного згоряння дерева. Технологічні властивостікоптильного диму залежать від ступеня насиченняароматизирующими речовинами, що містяться переважно уфенольной фракції. Проте технологічний сенс копчення ширший, оскільки разом з насиченнямкоптильними речовинами протікають й інших процесів, вплив котрих іноді значиміша, ніж впливкоптильних речовин.

У поєднанні з впливом зневоднення, сушіння і дії котра міститься вфарше кухонної солі копчення забезпечує достатню стійкість ковбасних виробів до дії мікроорганізмів. Речовини, проникаючі в ковбасу під час копчення, надають їй своєрідний гострий, але приємний запах

Страница 1 из 4 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація