Реферати українською » Кулинария » Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування


Реферат Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування

Страница 1 из 2 | Следующая страница

План

1. Гігієнічні принципи планування підприємств комунального харчування: суворапоточность технологічного процесу, поділу потоків персоналу, відвідувачів, харчових продуктів ін. Гігієнічні особливості проектування різних типів підприємств.

2. Гігієнічні особливості умов і термінів зберігання різних продуктів. Оптимальні умови і продовжити терміни зберігання основних груп продуктів, дотримання роздільного зберігання сирих і готові продуктів. Санітарні правила «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів»


1. Гігієнічні принципи планування підприємств комунального харчування: суворапоточность технологічного процесу, поділу потоків персоналу, відвідувачів, харчових продуктів ін. Гігієнічні особливості проектування різних типів підприємств.

Запровадження:

Земельну ділянку, санітарний благоустрій виробничих приміщень, обладнання та технологічний процес виробництва харчового підприємства вже повинні відповідати гігієнічним вимогам, і нормам: «Планування, забудова міст, містечок і сільських населених пунктів» (>СНиПН-60-75), «Норми і технічні умови проектування підприємств комунального харчування» (>СН-60-87), «Допоміжні споруди та приміщення промислових підприємств» (>СНиП.II-92-76) «Адміністративні і побутові будинку» (>СНиП 09. 04-87); також СП 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організаціям комунального харчування, виготовлення таоборотоспособности у яких харчових продуктів продовольчого сировини», «Методичні вказівки у здійсненнігоссаннадзора за плануванням і забудовою населених місць» (№ 2943-83).

При виборі земельних ділянок має бути забезпечене правильне його розміщення з ув'язкою транспортно-енергетичних, комунальних та інших комунікацій, щоб була виключена можливість забруднення харчового об'єкта відходами, і викидами інших об'єктів, створено умови висвітлення, інсоляції і провітрювання.

Територія, вільний від забудови, проходів, проїздів, мусить бути озелененою, а територія харчового об'єкта —озонирована, що дозволяє організувати і підтримувати найсприятливіший санітарний режим.

Санітарне благоустрій виробничих приміщень, склад приміщень харчового об'єкта залежить з його виробничого профілю, технології виробництва та потужності. В усіх випадках мають дотримуватися основні засади:поточность виробництва, виключають зустріч сировини із готової продукцією, чистої та брудної тари, брудної посуду — з чистою, тощо. п., і навіть забезпечення виробничого руху обслуговуючого персоналові та робочих роздільно від руху відвідувачів. Приміщення би мало бути згруповані по функціональному призначенню. Наприклад, приміщення приймання сировини (завантажувальна, приймальне) повинні розташовуватися неподалік складських приміщень.Охлаждаемие камери об'єднують щодо одного блоці з окремим тамбуром.

На харчових об'єктах особливу увагу привертають до себе внутрішню обробку приміщень. Вони повинні бути світлими і доступними порання. Підлогу в виробничих помешканнях із вологим режимом роблять ізвлагонепроницаемого міцного матеріалу з поверхнею, зручною порання і миття.

Перший, і найголовніший гігієнічний принцип планування приміщень та розстановки устаткування — забезпечення суворої порочність руху сировини, напівфабрикатів, готових виробів на відповідність до ходом технологічного процесу. Планування приміщень має передбачати чіткий поділ процесів обробки сировини й реалізації готової продукції, виняток зустрічних, наявності спільних і перехресних потоків сировини, напівфабрикатів та готовою продукції, харчових продуктів відходів, чистої та брудної посуду.

Другим гігієнічним принципом планування приміщень є роз'єднання трьох потоків: технологічного процесу приготування їжі, потоку персоналові та потоку споживачів. Це здійснюється об'єднанням приміщень у блоки за групами: персоналу, відвідувачів, виробничих та складських приміщень.

Третім гігієнічним принципом планування приміщень є забезпечення санітарно-епідеміологічних умов, необхідні отримання безпечної експлуатації і високоякісної продукції, і сприятливих умов праці та відпочинку людей. І тому враховується взаємне розташування приміщень, якпоетажних план, і при вертикальному розміщення, і навіть їх орієнтація в протилежні боки горизонту. Холодильні камери годі було розташовувати поруч, над, під котельнями,бойлерними, душовими, кондитерськими цехами і південної боці.

Набір й Бессарабської площі приміщень залежать від ступеня централізації виробництва, спеціалізації, потужності, місткості і обсягу послуг, які надають підприємством.

>Поточность процесів (суворапоточность технологічного процесу, поділу потоків персоналу, відвідувачів, харчових продуктів ін.)

У найзагальніших рисах його вище викладене можна віднести як питанням поставлене у контрольній роботі, але хотіла б розкрити деяких нюансів трохи більше докладно використавши у своїй санітарно-епідеміологічні правила СП 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організаціям комунального харчування, виготовлення таоборотоспособности у яких харчових продуктів продовольчого сировини».

Отже, відповідно до вимог даних санітарно-епідеміологічних правил:

1) Орієнтація, розміщення виробничих та складських приміщень їх планування й устаткування мають забезпечувати дотримання вимог санітарного законодавства, технологічних регламентів виробництва, якості і безпека готової продукції, і навіть умов праці працюючих (>п.2.3); Набір й площі приміщень повинні відповідати потужності організації та забезпечувати дотримання правил (>п.5.4): Складські приміщення планують першою чи цокольному поверсі будинки орієнтацією на північну бік горизонту, допускається розташовувати складські приміщення у підземеллях.Разгрузочная платформа розташовується із боку виробничої зони ділянки.

>Поступающее сировину й харчові продукти із розвантажувальною платформи вступає уприемно-загрузочное приміщення.

При кількості місць для підприємства більш 500 передбачається окреме місце для розвантаження овочів.

Поруч із розвантажувальною платформою виділяється приміщення для комірника, і навіть комора і мийна тари.

Для зберігання швидкопсувних продуктів (м'яса, птахи, риби,молочно-жирових і гастрономічних продуктів) плануютьсяохлаждаемие камери. Зазвичай передбачається також камера для зберігання фруктів, ягід, зелені,солений та інших.Охлаждаемие камери повинні розташовуватися єдиним блоком з тамбуром. Не рекомендується розташовувати камери під (поруч) з приміщеннями, мають підвищену вологість і температуру повітря (гарячий і кондитерський цехи, мийні, туалети тощо.).

Кількість камер визначається типом підприємства його потужністю. Допускається поєднувати зберігання м'ясних продуктів й за дотримання санітарних правил. На підприємствах, із кількістю місць менш 50 допускається наявність однієї камери за умов роздільного зберігання сирих і готові до використання продуктів на окремих стелажах (полицях) і дотримання інші правила товарного сусідства. Температура у такомуохлаждаемой камері мусить бути 2 °С.

>2)Объемно-планировочние і конструкторські рішення приміщень мають передбачати послідовність (>поточность) технологічних процесів, що виключатимуть зустрічні потоки сировини, сирих напівфабрикатів та готовою продукції, використаної і чистої посуду, і навіть зустрічний рух відвідувачів, і персоналу (>п.5.1); Працюючи технологічного устаткування виключається можливість контакту сирих і готові до використання продуктів (>п.6.3); З метою попередження інфекційних захворювань обробний інвентар закріплюється кожним цехом і має спеціальне маркірування (>п.6.5): Овочевий цех через значної забруднення сировини повинен бути поблизу завантажувальної так і безпосередньо поруч із комори овочів, щоб уникнути транспортування овочів по виробничим коридорах. При двоповерховій плануванні будинку цей цех проектується першого поверху.

Овочевий цех може бути зручно розташований, щоб повідомлятися із гарячою і холодним цехами. По санітарним правилам, обробка сирих і готові продуктів повинна перевірятися різними столах, різнимиразделочних дошках і різними ножами.

Запальний (кухня) чи кулінарний (назаготовочних підприємствах) цехи проектують в наземних поверхах з півночі Будівлі. Приміщення цехів повинен мати природне висвітлення. Необхідно хороше повідомлення коїться з іншими виробничими цехами, мийною кухонної посуду й у першу чергу, з роздавальної. Запальний цех, проти іншими цехами, може бути найбільш віддалений від складських приміщень та найчастіше його планують однією поверсі з залами споживачам.

Особливі гігієнічні вимоги висуваються до розміщення холодного цеху, оскільки холодні страви можуть інфікуватися у процесі їх виготовлення й не піддаються теплову обробку перед реалізацією, що створює небезпека мікробних харчових отруєнь. Вона мусить мати хороше повідомлення змоечними їдальні і кухонної посуду, зсервизной (в ресторанах), камерою добового запасу продуктів.

>Моечная їдальні посуду мусить бути безпосередньо з залами, звідки надходить брудна посуд. У їдалень доцільно організувати збирання та доставку брудної посуду із залу з допомогою транспортера. Чиста посуд із мийною повинна найкоротшим шляхом надходити на роздачу чисервизную. У цьому потоки чистої і використаної посуду нічого не винні перетинатися. Один вихід із мийної мав відбутися о зал для відвідувачів до вступу брудної посуду, інший — на шляху подання чистої посуду на роздачу чисервизную. Крім цього має бути забезпечене повідомлення з холодним цехом і з камерою харчових відходів.Моечная кухонної посуду мусить бути поруч із гарячим цехом, мати зв'язку з холодним цехом і камерою відходів.

Обідню зал для відвідувачів повинен мати окремий вхід, окремісанитарно-битовие приміщення (гардероб, туалет) від приміщень персоналу. Обслуговуючий персонал похвалитися не повинен мати загальні побутові приміщення з відвідувачами для запобігання виникнення інфекційних захворювань для підприємства комунального харчування.

Гігієнічні особливості проектування різних типів підприємств:

Принцип цього дії минулому питанні практично розкрито повністю. Всі питання безпосередньо закладено у санітарних правилах підприємствам комунального харчування. Різниця лише за умов розміщення, типах підприємств і санітарно-епідеміологічної значимості об'єкта. Візьмемо деякіпищеблоки найвагоміших об'єктів.

У шкільних установах відповідно до діючих санітарних правил,пищеблоки переважно проектуються трьох видів: столові, працівники сировину (передбачають: комори для сухих продуктів і овочів,охлаждаемие і низькотемпературні камери,заготовочние цеху, гарячий, холодний і кондитерський цеху, мийні їдальні і кухонної посуду, також передбачаютьзагрузочное приміщення мийну для тари, холодильну камеру для харчових відходів, побутові приміщення персоналу харчоблока.), столові, працівники напівфабрикатах (передбачають: комори для сухих продуктів і овочів, холодильні камери для напівфабрикатів,доготовочний і гарячу цех, мийні їдальні і кухонної посуду, мийну для тари, холодильну камеру для харчових відходів, побутові приміщення персоналу харчоблока)буфети-раздаточние (приміщення підігріву їжі, обладнане плитою, холодильними шафами, цього року роздавальна, мийні їдальні і кухонної посуду, мийну для тари, побутові приміщення персоналу харчоблока).

Їдальня передбачається установ з числом понад сто людина.

УЛПУ(лечебно-профилактические установи) харчоблок розміщують реклами у окремо що стоїть будинку, конторі може з'єднуватися транспортними тунелями з лікувальними відділеннями (крім інфекційних).

>Цеха бортового харчування слід розташовувати біля аеропортів чи відстані найбільшого наближеного до стоянках повітряних суден з урахуванням менших витрат часу, що вимагає для доставки бортового харчування від цеху до повітряного транспорту.

Висновок:

Для приготування смачною, живильним і доброякісної їжі необхідно забезпечити правильну технологічну обробку продуктів.

Важливим санітарним вимогою до технологічної обробці продуктів є дотриманняпоточности виробничого процесу обробки м'яса, риби, овочів та інших. Не можна дозволяти зустрічних потоків сировини й готової їжі. У процесі кулінарній обробки продуктів має бути створена такі умови, що захищають їхню відмінність від мікробногообсеменения, а й сприяють максимальному збереженню харчової та біологічної цінності продуктів, приводять до значного підвищенню смакових якостейприготовляемих страв і знищенню патогенних мікроорганізмів, личинок і яєць гельмінтів, які перебували у сировину.

Технологія приготування страв включає дві основні стадії — первинну (холодну) обробку сировини, чиїм завданням є отримання високої якості напівфабрикатів, і подальшу теплову обробку, якої піддається більшість напівфабрикатів доведення продуктів харчування до готовності.

Кількість виготовлених страв має відповідати виробничої потужності підприємства, оскільки перевантаження віддзеркалюється в ролі продукції і на санітарному режимі виробництва.


2. Гігієнічні особливості умов і термінів зберігання різних продуктів. Оптимальні умови і продовжити терміни зберігання основних груп продуктів, дотримання роздільного зберігання сирих і готові продуктів. Санітарні правила «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів»

Гігієнічні особливості умов і термінів зберігання різних продуктів.

Важко з відповіддю коли знаєш що власне йдеться, тож вирішила розпочати, так би мовити з основи основ.

Умови зберігання.

Відповідно до ГОСТ Р 51074-97 «Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги» умови зберігання вказують для продуктів, мають обмежені терміни придатності (зберігання, реалізації) і/або потребують спеціальних умов зберігання (зниженою температури, певних вологості навколишнього повітря і світлового режиму та інших). Для продуктів (наприклад, продуктів для дитячого харчування), в якості яких змінюється після розтину герметичною упаковки,защищавшей продукт причини, рекомендується вказувати умови зберігання після розтину упаковки;

Термін придатності.

Термін придатності – період, після закінчення якого харчової продукт вважається не придатним використання за призначенням. Термін придатності продуктів харчування обчислюють з дати виготовлення. Термін придатності то, можливо зазначений так: «Придатний протягом... (годин, днів, місяців, або років)», «Придатний до... (дата)», «Використовувати до... (дата)». Дату закінчення терміна придатності вказують так: «Час, що і місяць» — для швидкопсувних продуктів; «День і місяць» — якщо відлік терміну придатності продукту вбирається у трьох місяців і; «Місяць і рік» — якщо відлік терміну придатності продукту перевищує місяці.

Перелік продуктів харчування, куди встановлюється термін придатності, стверджує Уряд Російської Федерації.

Вимоги про вказуванні терміну придатності є обов'язковими для свіжих фруктів, овочів і картоплі (кріммитих, герметично упакованих чи напівфабрикатів їх), хлібобулочні вироби (крімбараночних,сухарних виробів, хлібних паличок, пирогів, пиріжків і пончиків), алкогольних напоїв, кави, прянощів, оцту, живий і морожену рибу інерибних об'єктів промислу, і навіть морозива.

Термін придатності нарізаних і розфасованих продуктів харчування встановлює пакувальник.

Оптимальні умови і продовжити терміни зберігання основних груп продуктів, дотримання роздільного зберігання сирих і готові продуктів. Санітарні правила «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів»

Щоб це питання вкотре звернемося по допомогу до СП 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організаціям комунального харчування, виготовлення таоборотоспособности у яких харчових продуктів продовольчого сировини».

Відповідно до пункту 7 «Вимоги до транспортування, прийому і збереження сировини, продуктів харчування» даних правил:

-продукти слід зберігати відповідно до прийнятої класифікації за видами продукції: сухі, (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби та інших.), хліб, м'ясні, рибні;молочно-жировие; гастрономічні; овочі й фрукти.

>Сирь і готові продукти слід зберігати окремими холодильних камерах. У невеличких організаціях, мають одну холодильну камеру, соціальній та камері добового запасу продуктів допускається спільне короткочасне зберігання з повним дотриманням умов товарного сусідства (на окремих полицях, стелажах).

При збереженні харчових продуктів необхідно суворо дотримуватися правил товарного сусідства, норми складування, терміни придатності й умови зберігання. Продукти, мають специфічний запах (спеції, оселедець тощо.), слід зберігати окремо від продуктів, сприймають сторонні запахи (олію вершкове, сир, яйце, чай, сіль, цукор та інших.) (>п.7.11)

- Збереження особливо швидкопсувних продуктів ввозяться відповідність до гігієнічними вимогами, що висуваються до

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація