Реферати українською » Кулинария » Розробка других гарячих страв італійської кухні


Реферат Розробка других гарячих страв італійської кухні

Страница 1 из 4 | Следующая страница

Зміст

 

Запровадження

1. Більшість

1.1 Характеристика сировини

1.2 Організація робочого місця

1.3 Технологічний процес приготування

2. Практичне завдання

2.1 Розробка технологічних схем приготування

2.2 Розрахунок харчової цінності

Укладання

Список використовуваної літератури


Запровадження

 

З метою розширення асортименту, я, як технолог, займаюся розробкою асортименту других гарячих страв італійської кухні.

>Заведения, схожі тих, що сьогодні називаються ресторанами, почали з'являтися у Європі близько двох століття тому, і тоді почали складатися основні риси, властиві їх сучасним праправнукам. У кожній країні ресторатори йшли власним шляхом, зокрема, у цьому, стосовно інтер'єру. У Італії початкуХIХ століття ресторани виглядали по більшу частину щось середнє між вітальні заможного городянина і питним закладом.

У принципі, історія громадського харчування по-італійськи починалося з закладів двох типів –тратторий (latrattoria) і «>ресторанте» (>ilristorante). Перші були, зазвичай, сімейними підприємствами і пропонували повсякденні, «домашні» страви, насамперед незгірш від 10 видів пасти. Кожнатраттория мала своє коло постійних відвідувачів, що ставали практично частиною сім'ї рестораторів.

>Подвидом тратторії була піцерія, різнилася складом меню і розмірами кухні.

«>Ресторанте» існували як приватний, а чи не сімейний бізнес. Саме «>ресторанте» народилася ідея прикрашати зал виноградними лозами, гілками оливи, чанами з оливковою олією, і навіть маленькими картинками із зображенням страв, прянощів, овочів, і пляшок з вином.

На думкуАнтонеллиРебуцции, відомого ресторатора, раннє популярної італійської естрадної співачки, таємниця такого високої популярності італійської кухні у Росії у тому, що це надзвичайно «делікатна» кухня. Вона мало містить жирних й гострих страв, а її приготування можна використовувати лише свіжі продукти, що особливо важливо хвилі популярності Росії здорового життя. Ця один із найбільш різноманітних кухонь у світі, а основою італійської гастрономії завжди була простота виконання поєднанні з якістю домашніх продуктів, вона ж відбулася від домашньої кухні.

Зараз італійських ресторанів у Москві у багатьох великих російських містах, як грибів після дощу, – розповідає СергійКлючанский, шеф-кухар ресторану «>Чикко-Клуб», – Але об'єднати всі гастрономічні особливості, що у двадцяти регіонах Італії, під загальним поняттям «італійська кухня» буде кілька примітивно. Для кожної сфери характерні свої кулінарна пристрасть, а приготування страв використовуються свою продукцію.

Для популяризації й подальшого поширення гастрономічної культури Італії біля в Росії 2002 р було створено російське представництво Федерації італійських кухарів (>F.I.C.). У цьому організації, визнаної світової асоціацією гастрономічних співтовариств (>WACS), полягає близько 19 тисяч кухарів. Її представником було обрано компаніяItal-MarketCash&Carry, сприяє поширенню італійської кухні, створенню й підтримці її правильного іміджу, а очолила представництво у РосіїАнтонеллаРебуцци.

З її ж думці, п'ять років нічого очікувати великий різниці між московськими та ресторанами. Щоправда, ситуація у регіонах відрізняється від Москви.

Для розвитку бізнесу у регіонах Росії необхідно, щоб спочатку сформувався середній клас, – розповідає синьйораРебуцци. – Але вже нині хороших ресторанів у крупних регіональних центрах чимало, і з кожним роком їх більшає. Ресторани, які не заради бізнесу, бо як «подарунки» для дітей, на друзів і родичів, і навчальні заклади, які мають можливості запропонувати нормальну кухню і сервіс, продовжать закриватися. Ринок зростатиме, і ресторани, які зможуть переступити планку якості, котра піднімається щороку усі наведені вище і від, закриються, але в би їхнє місце прийдуть закладу з якісної кухнею, сервісом і найцікавішими концепціями.


1.  Розробка технологічного процесу приготування других страв

 

1.1  Характеристика сировини

 

Для приготування страв італійської кухні використовують різноманітний асортимент продуктів, високоякісне сировину. Нижче пропонується характеристика основних продуктів, що використовуються приготування других гарячих страв італійської кухні.

 

Оливкова олію

Олія виробляється з м'якуші плодів оливкової дерева, що містить до 55% олії, пресуванням.

Олія має приємний запах, смак і колір від світло-жовтого до золотаво-жовтого.

Оливкова мало використовують практично всім страв

>Оливки і маслини

Плоди оливкової дерева – гордість Італії. Вони вирізняються високим змістом жиру – до 55 % і білкових речовин до 6 %. Їх збирають різній стадії зрілості: їх «роблять» оливки, з дозрілих – маслини. А далі їх обробка залежить часом тільки від фантазії «автора» і південь від кулінарній традиції, яка у регіоні їх проростання.

Асортимент консервованих оливок і олив досить широкий.

>Макаронние вироби

>Макаронние вироби є своєріднийконсерв тесту, по-різномуотформованного і висушеного до вологості 13 %. Вони характеризуються хорошоюсохраняемостью,транспортарентабельностью, швидкістю і простотою приготування їх їжі, і навіть високої живильним цінністю і хорошоюусвояемостью. До складу їх входять: білки – 9-13 %,усвояемие вуглеводи – 75-79, жир – близько 1 %; зола – 0,5-0,9, клітковина – 0,1-0,6 %. Енергетична цінність яких становить загалом 338 Ккал на 100 р. Бєлки макаронних виробів засвоюються на 85 %, жири – на 93, вуглеводи – на 96 %. Біологічна цінність макаронних виробів значно підвищується при збагаченні їх різними добавками.

 

Види пасти.

>Фигурная паста

1.  >Пастини: дрібні макаронні вироби, які кладуть в супи.

2.  >Вермишель: справляє враження спагеті, але тонше.

3.  >Спагетти: тонка довга паста.

4.  >Биголи: спагеті з суцільного зерна.

5.  >Фарфале: бантики і метелики.

6.  >Маллореддус: черепашки з хвилястими краями.

7.  >Конкилье: черепашки.

8.  >Люмаке: нагадують равликів.

9.  Пені: паста як пір'їнок, буває ребристої і гладкій.

10.  >Ригатони: ребристі трубочки.

11.  >Фузилли: спіральки.

 

Пласке паста

1.  >Лазанья: суха паста як суцільних чи «>дирявих» пластин зеленкуватого кольору.

2.  >Лазаньетта: широка стрічковапатса з зубцюватими краями.

3.  >Паппарделле: справляє враженнялазаньетту

4.  >Каннеллони: порожнисті трубочки

5.  >Тельятелле: вузька стрічкова паста


Сири

Сир – продукт, отримуваний згортанням молока із наступною опрацюванням і дозріванням згустку.

Сири містять все основні живильні речовини молока. Повноцінні сири засвоюються на 98,5 %, позаяк у процесі дозрівання вони розщеплюються до амінокислот.

Повноцінні білки сиру легше й швидше засвоюються організмом людини проти білками молока, позаяк у процесі дозрівання сирів вони частково розщеплюються, переходить до розчинні сполуки, аекстрактивние речовини мають смаковими властивостями та збуджують апетит, надаючи вплив на травні залози. Жир сирів засвоюється на 96 %.

По способу згортання молока сири поділяють насичужние, під час виготовлення яких білки згортаються під впливомсичужного ферменту, і кисломолочні, за виробництва яких білок згортається під впливом молочної кислоти,образующейся в молоці при додаванні молочнокислих заквасок.

По способу приготування сири ділять на тверді і м'які. Характерною ознакою твердих сирів є щільне, еластичне тісто і менше 42-48%, ніж в м'яких сирів, зміст вологи, що пов'язані з особливостями приготування. Відмінною рисою м'яких сирів є високий вміствлаги(50-60 %), м'яка, а й у деяких -мажущаяся консистенція тесту, гострий специфічний смак і запах.

Сир – найважливіший джерело солей кальцію і фосфору, тому його використав харчуванні, туберкульозників чи хворих на переломами кісток. У сирі є вітаміни У1, У2, У12, М, Є, А, Д. Завдяки великому вмісту білків (17-26%) і жирів (19-32%) сири вирізняються високою енергетичної цінністю (208-400 Ккал на 100 р). Сир збуджує апетит, його добре залучити до закуску перед їжею, можна вживати при недокрів'ї і виснаженні.

>Креветки

>Креветка належить до загонудесятиногих раків підкласу «вищі раки».

>Креветки здобувають у морях тихого океану, в Чорному, Баренцовому та інших морях.

Є кілька видів креветок, вживаних в ресторанному секторі. Найпоширеніші їх – тигрові і королівські (вони різняться й не так розмірами, скільки наявністю ефектних смуг на панцирі).

Кухаря воліють працювати із нею через досить огрядна, «пружною» консистенції й ентузіазму яскраво вираженого смаку. Але загалом є безліч форматів, визначальним чинником яких стає розмір. Розмір визначається приблизними кількістю креветок, які у 1 кг креветок.

Слід зазначити, що назви креветок, прийняті ресторанному побуті, - то радше загальні назви окремих типів.Салатние креветки, як ви розумієте, переважно роблять салати! Варені, які у розсолі, вони зручні – кухар може у будь-якої миті порізати що у розпорядженні заготівлі та впустити їх у салат чи прикраси. Ще одна тип – пивні креветки – тут і годі й говорити.

Проміжний розмір між пивними ікоктейльними креветками йдефаршировку. Ті креветки, котрі за розмірам перевершують пивні – вже здатні являти собою окреме страву чисамоценную закуску.

>Съедобная частина креветок – шийка. М'ясо смачне, ніжне. Випускають консервиКреветки натуральні, і навіть морожені свіжі креветки (сирі і варені). Використовують їх задля закусок і гарячих страв.


>Рис

У порівняні з іншими крупами в рисі менше клітковини, крохмальні зерна мають високоївлагоемкостью, тому страви з рису добре засвоюються організмом.

>Рисовая крупа за способом обробки то, можливошлифованной, полірованої ідробленнойшлифованной.

>Шлифованний – це зерна, із яким повністю віддалені квіткові плівки, плодові і насіннєві оболонки, зародок і більшістьалейронового шару. Поверхня крупинок злегка шорсткувата, білого кольору, покритамучелью.

>Полированний рис є чистийендосперм ядра, має глянсову гладку поверхню, склоподібну консистенцію.

>Дробленний шліфований рис –дробление ядра шліфованого полірованого рису, піддані додатковому шліфуванню і які відбуваються через сито з отворами діаметром 1,5 мм.

>Рисовая крупа має хорошими кулінарними властивостями через малого змісту клітковини і зольних елементів, дуже високої забезпечення і сприятливих властивостей крохмалю, і навіть особливостей будівліендосперма. Вона відрізняється хорошоюразвариваемостью, високими смаковими чеснотами й дуже гарноюусвояемостью отримуваних з неї кулінарних виробів, тому широко використовується для дієтичного і дитячого харчування, найвищими смаковими і споживчими достоїнствами відрізняється рис, має склоподібне ядро подовженою форми.Рис округлий має задовільними кулінарними достоїнствами.Шлифованний і полірований рис використовують як гарнір до прозоримсупам і другим харчем, і навіть на приготування розсипчастий і густих молочних каш, пудингів.Дроблений шліфований рис більш доречний під час приготування заправних іпюреобразних супів, в'язких і рідких каш,биточков, котлет, зраз,запеканок,рулетов та інших.


М'ясо

Італійці воліють яловичину і баранину, не люблять свинину.

М'ясо – цінний продукт харчування. Це криниця повноцінних білків, жирів та інших речовин, необхідні нормальної життєдіяльності організму. добова норма споживання 190 р, в смаженому,отварном, тушкованому вигляді – 80-100 р.

До складу м'яса входять білки (16-24 %), жири (0,5-37 %), вуглеводи (0,4-0,8 %), вода (52-78 %), мінеральні речовини (0,7-1,3%),липоиди, ферменти, вітаміни У1, У2, У6, У12,РР,пантотеновая кислота, А, З, D.

На хімічний склад м'яса впливають вид, порода худоби, її стать, вік, вгодованість, морфологічний склад м'яса інші чинники. Що вгодованість м'яса, тим вищий його калорійність, краще соковитість та смак, оскільки зміст сухих речовин і, особливо, жиру збільшується.

У харчуванні людини м'ясо є джерелом вітамінів групи У,РР і пантотенової кислоти. У яловичині, баранині міститься майже однакову кількість вітамінів.

 

М'ясо курки

М'ясо птахи ніжне, добре засвоюється. Це з особливостями його хімічного складу. М'ясо птахи містить 16-21% білків, 5,0-28,8% жиру, 0,6-1,0% мінеральних речовин (кальцію, калію, міді, натрію, фосфору, заліза), воду, вітаміни В1, В2,РР, А, Д,екстрактивние речовини.

М'ясо птахи містить у основному повноцінні білки, й менше білків неповноцінних (колагену,еластина). Тому м'ясо птахи швидко вариться, ніж навіть м'ясо тварин і звинувачують краще засвоюється. На співвідношення повноцінних і неповноцінних білків в м'ясі птахи впливає вік, вгодованість птахи.

Молоко

Молоко складається із води і сухих речовин (сухого залишку), до складу яких входить молочний жир, білки, молочний цукор та інші речовини.

Зміст молочний жир залежить від породи тваринного, корми й ін. чинників. До складу молочний жир входять більш як 20 жирних кислот.

Бєлки –  найцінніша складова частина коров'ячого молока. Вони містять все незамінні амінокислоти і засвоюються на 98%.

Молочний цукорлактоза – надає молока солодкавий смак. Він засвоюється на 98%, необхідний нормальної роботи печінки, нирок та покликом серця.

 

Сливки

Сливки – це найбільш жирна частина молока. Їх отримують шляхом сепарування молока в сепараторах (>сливкоотделителях), де під дією відцентровій сили жир відокремлюється від решти молока.

По хімічним складом вершки близькі до молока, але містять 10,20 чи 35% жиру в легкозасвоюваною формі, 2,5-3,0% білків, 3,0-4,0% вуглеводів, і навіть вітаміни A, D, E,PP.Рекомендуют вершки при виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки і за посиленому харчуванні. Енергетична цінність100г вершків20%-ной жирності 205 Ккал.

Яйця (курячі)

До складу білка входять білки – 10,6 %, вуглеводи (глюкоза) – 0,9, мінеральні речовини (солісернойи фосфорноїкрслот, кальцію, заліза,ькалия, натрію, магнію та інших.) – 0,6, вода – 87,9, невеличкемколичество вітамінів У1, У2, ферменти (каталаза,диастаза,пептидаза).

До складу жовтка яйця входять: білки – 16,6 %, ліпіди 32,6 (в т. год.лецитин – 12 %), вуглеводи – 1% (в т. год. фосфор – 0,6 %), вітаміни А, У1, У2, D, Є, До,РР. Завдяки великому вмісту ліпідів жовток легше білка, й тому він спливає, наближаючись до шкаралупі.

Сирі яйця, особливо білок, засвоюються погано; засвоюваність яєць збільшується за їївзбивании,растирании із цукром, сіллю, при кулінарній обробці; зваренувсмятку яйця засвоюються легше й краще, ніж круті.

>Куриние яйця завдяки легкої засвоюваності використав лікувальному, дитсадку й профілактичному харчуванні, але дітям дошкільного віку годі було споживати довше яйця щодня, а дорослим – більше двох. Підвищена споживання яєць рекомендується при недокрів'ї, захворюваннях нервової системи, гастрит, виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки, гастрит.

Помідори

Висока харчова цінність помідор обумовлена змістом цукрів (2,5-4,5 %), мінеральних речовин (0,7 %), кислот (0,5 %). До складу мінеральних речовин входять солі калію, кальцію, натрію, магнію, фосфору, заліза (1,4 мг %), котрі грають значної ролі у підтримці кислотно-лужної рівноваги в організмі. Помідори може бути природним концентратом вітамінів З, групи У1,РР і провітаміну А.

Забарвлення плодів залежить від наявності у них каротиноїдів (каротин,ликопин,ксантофилл). У червоних плодах переважаєликопин, а жовтих – каротин іксантофилл.

Приємний смак помідор залежить від поєднання цукрів (глюкоза,фруктоза) з органічними кислотами (яблучна, цитринова та інших.).

>Сельдерей

Він має ефірні олії, які дають їжі приємні пахощі, смак і забезпечують кращу засвоюваність.

>Сельдерей має три різновиду: кореневої з округлими коренеплодами, який вживається як приправи до харчем;Салатний з товстими соковитимичерешками, застосовуваний на

Страница 1 из 4 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація