Федеральне агентство за освітою
Пензенська Державна Технологічна Академія
ІнститутПромишленних Технологій
Кафедра «Харчові виробництва»
Дисципліна «Організація виробництва та обслуговування на підприємствах комунального харчування»
Курсова робота
На тему
«Розробка і проектування власного підприємства комунального харчування»
>Виполнил: студентка групи06ТП1
>Ласкеева нині Світлана Олександрівна
Перевірив:Бочкарева Земфіра Альбертівна
Пенза,2010г.
Зміст
Підприємство комунального харчування – підприємство, призначене для кулінарній продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, реалізації та молодіжні організації їх споживання.
Залежно від характеру торговельно-виробничій діяльності підприємства комунального харчування поділяються на ресторани, кафе, бари, буфети, закусочні, столові та інших.
Метою курсової роботи є підставою закріплення теоретичних знань і придбання нових навичок з дисципліни у процесі самостійного проведення розрахунків і виконання креслень.
Завдання даної курсової роботи спрямовано розробку й проектування власного підприємства комунального харчування, правильної її і організації обслуговування відвідувачів.
Під час проведення роботи з організації цього підприємства вирішити такі:
- у творчій частини роботи треба дати докладну характеристику проектованого підприємства, вклавши такі аспекти як: призначення підприємства, методи лікування й форми обслуговування споживачів, характеристику підприємства, їдальні посуду і приладів, характеристику організації виробництва, асортимент своєї продукції;
- дати докладну характеристику проектованого цеху, вклавши такі аспекти як: призначення цеху, санітарно-гігієнічні вимоги, які пред'являються цеху, наявність торгово-технологічного устаткування, організацію праці цеху, режим роботи цеху;
- у технологічному частини курсової роботи зробити огляд і розрахунок наступних аспектів підприємствам: кількості відвідувачів кожний годину роботи, кількості страв і напоїв, що реалізуються залі, асортиментного мінімуму,плана-меню, графіка реалізації страв і напоїв;
- зробити огляд і розрахунок наступних аспектів для цеху: потрібного кількості сировини вагою брутто і нетто, робочої сили в, графіка виходу роботу, устаткування, площі;
- в графічної частини роботи привести графік завантаження залу, план цеху.
Результатом розробки курсового проекту має стати вміння:
- організовувати підприємство комунального харчування, складати його виробничу програму, планувати оснащеність;
- організовувати виробництво для підприємства комунального харчування;
- аналізувати працездатність розробленого підприємства комунального харчування;
Відповідно до отриманим завданням, мені необхідно спроектувати овочевий цех їдальні при вузі із кількістю місць 160.
Для вивчення і проектування, мною вибрали підприємство комунального харчування – їдальня приПГТА із кількістю місць відповідно до завданням.
Їдальня приПГТА розташований у місті Пензі за адресою: проїздБайдукова/ул.Гагарина,1/11а. Режим роботи підприємства з 10-00 до 17-00.
ЇдальняПГТА - це підприємство комунального харчування, закритого типу. Додаткові форми послуг підприємства - обслуговування ювілеїв.
Таблиця 1. Характеристика підприємства
Дані характеристики | Загальна характеристика підприємства |
1. Тип | Їдальня |
2. Рік пуску | 1952 |
3. Асортимент продукції | холодні страви 4, перші страви 2, другі страви 5, солодкі страви 2, напої 4, борошняні і печиво 3 |
4. Контингент відвідувачів | Студенти, Викладачі |
Методи і форми обслуговування споживачів, форми розрахунку | >Самообслуживание зі сплатою обраної продукції її отримання |
6. Кількість місць | 160 місць |
>7.Форма організації виробництва | Підприємство які з виробничому циклом |
8. Режим роботи | 10.00- 17.00 |
9. Додаткові форми послуг | Проведення ювілеїв, урочистостей |
Режим роботи підприємства: понеділок - п'ятниця 10.00-17.00, субота, неділю - вихідні. Підприємство працює у одну зміну, яку організовує й контролює завідуючий виробництвом.
Контингент відвідувачів, переважно, студенти й викладачі.
ЇдальняПГТА розташований у чотириповерховому цегельному будинку. У першому поверсі розташовується службовий вхід для співробітників, гардероб, комори, гарячий цех, холодний цех, борошняний цех, овочевий цех, мийні їдальні і кухонної посуду, кабінет директора, вхід для відвідувачів, вестибуль, обідній зал.
Термін «порядок обслуговування» означає послідовність дії, починаючи з прибуття гостей у радянську їдальню і до їх відходом.
Послідовність дії обслуговування персоналу повинна враховувати всі нюанси, щоб найкраще задовольнити запити кожного відвідувача. Система роздачі їжі передбачає самообслуговування.
>Раздаточная починає працювати 10.00
>Раздаточная лінія розташований площі, займаній кухнею, і відділена залу бар'єром. Над лінією роздачі від стелі до підлоги спущений екран, щоб обмежити вступ у зал випаровування та запахи з кухні.
Температура перших страв, соусів, гарячих напоїв за відпускання мусить бути 72°-75°, других порціонних страв - 85°-90°, холодних страв, закусок, напоїв- 10°-14°.
Відвідувач заходить у вестибуль їдальні, миє руки в умивальнику, відбувається на роздавальну, бере рознос, спиняє вибір спочатку на холодних стравах, потім на гарячих стравах, своє виборі працівникові роздавальній, далі оплачує до каси. Потім відбувається на обідній зал; сідає за столик, обідає.Грязную посуд його прибирає працівник їдальні в мийну їдальні посуду з вікна.
>Складское господарство служить для приймання які від постачальників продуктів, сировини й напівфабрикатів, їх короткострокового збереження і відпустки.
Сировина й напівфабрикати на підприємство надходять із оптових баз міста, а як і через постачальників за договорами. Договір поставки регламентує правничий та обов'язки сторін із поставкам всіх видів продукції. У цій угоді постачальник поставляє певну кількість товару у визначені терміни. До договору поставки додається специфікація, у якій вказані розгорнутий асортимент товарів, терміни поставки. Договір є короткотерміновим - однією рік.
Постачання їдальні ввозяться відповідність до Постановою № 94 ФЗ від15.05.2000г. «Про постачання продукції і на товарів для споживчих потреб». Воно регламентує перехід на децентралізоване постачання.Договорная система будується з урахуванням Наказу президента Російської Федерації «Про заходи з формуванню певної конкретної системи» від 12 грудня 1992 року.
Робота їдальні великою мірою залежить від своєчасного постачання сировиною, предметами матеріально-технічного оснащення.
Приймання продуктів виробляється завідуючої виробництвом, насамперед, перевіряється наявність супровідних документів. Потім виконується попередній огляд. Метою огляду є перевірка відповідності кількості, є і якості товару супровідному документа. Маса брутто і кількість місць товарів у справної тарі перевіряються в останній момент отримання від постачальника шляхом зважування,обмера, підрахунку.
>Складское господарство перебуває в першому поверсі. Транспортування продуктів здійснюється вантажником по щонайкоротшого відстані без перетину потоків сировини, напівфабрикатів і тари.
До складуохлаждаемих приміщень входять три камери: для зберігання рибних,мяснйх напівфабрикатів,молочно-жировой продукції, гастрономії, камери зелені, фруктів, напоїв. Холодильні камери розташовані єдиним блоком з тамбуром, у яких вихід коридор.
>Неохлаждаемие комори представлені:
>Кладовой овочів
1.Кладовой сухих продуктів
Камери оснащені стелажами (>СТК 950-500), шафами,ларями,бункерами, засіками,подтоварниками (>ПТ-1), вагами. Кожній групі, вигляду й сорту продуктів відведено суворо визначені місця.
Сировину, яке надходить на підприємство, таке як м'ясо, риба, за необхідності відразу обробляється на напівфабрикати, після що вони фасують і в морозильних камерах за нормальної температури не вище ->18С (термін зберігання 1-3 місяці).
1. Уохлаждаемой камері для зберігання риби, м'яса перебувають стелажі, у яких в 1-2 низки зберігається велика риба, і навіть стоять лотки, наповнені дрібної рибою. При температурі -2 °С риба зберігається трохи більше 3 діб. Для зберігання м'яса перебувають стелажі, виготовлені з нержавіючої стали, у яких за нормальної температури -2 °С м'ясо і субпродукти (в окремому розі) зберігаються трохи більше 5 діб.
2.Молочно-жировая камера має температуру +>4°С і покликана служити для зберігання молока протягом 36 годин, сметани протягом 72 годин, олії селянського 28-30 діб.
3. Камера для зберігання овочів мають температуру +>7°С і призначені для короткочасного зберігання -5-10 днів.
4. Камера для зберігання фруктів, зелені має температуру +4 З. Фрукти, ягоди зберігаються 2 дня, зелень - 1 день.
1.3 Характеристика проектованого цехуРоботу овочевого цеху організують з урахуванням технологічного процесу приготування напівфабрикатів з картоплі, буряків, моркви, цибулі, капусти та інших овочів. Асортимент і кількість напівфабрикатів, випущених цехом, залежить від виробничої програми підприємства його потужності.
Задля чистоти овочів використовуютькартофелеочистительние машини періодичної дії типуМОК-125,МОК-250,МОК-400 продуктивністю 125, 250 і 400кг/ч; для нарізки -овощерезательние машиниМРО-50-200,МРО-400-1000 продуктивністю 50-200, 400-1000кг/ч, універсальний привідМУ-1000 продуктивністю 1000кг/ч тощо. буд.
Для обробки овочів використовують різноманітні пристосування, і інструменти.Ручную очищення ідоочистку картоплі і коренеплодів здійснюють з допомогою ножа в обробці коренів, ножа видалення вічок і механічного пристосування для доочищення картоплі; нарізування з допомогоюкарбовочного ножа, ножів кухарський трійки, настільного пристосування дляшинкования овочів, ручнийлуко-резки, терки.
Устаткування в цеху має бути розміщено послідовний у відповідність до технологічним процесом обробки сировини.
Овочі вступають у цех з комори, що має бути розташована поруч. Картопля і корені в цеху бережуть уларях чи тарі наподтоварниках, інші овочі - на стелажах. У процесі обробки картопля і корені спочатку миють у ванні, потім завантажують вкартофелечистку. Після очищення їх миють в стаціонарної чи пересувної ванній (картопля бережуть у ванній із жовтою водою), потім подають до столу для доочищення.Завершающей операцією є нарізування овочів наразделочной дошці ножами кухарський трійки чи з допомогою машини для нарізування сирі овочі.Зачистку капусти і перебирання зелені виробляють на окремому столі з умонтованим ванній. Після зачистки і перегородки овочі миють.Лук і хрін очищають за одним столом із місцевимотсосом повітря, миють у ванні і нарізають машиною чи вручну.
У їдальні овочевий цех перебуває поруч із комори овочів.Овощние напівфабрикати вступають у гарячий і холодний цеху, що й завершується випуск готової продукції.
Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання, нарізки.
У овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі і коренів та лінію обробки свіжої капусти та інших овочів і зелені. Устаткування ставиться у процесі технологічного процесу.
>Нормам оснащення залежно від типу, і потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, столи очищення картоплі, мийні ванни,подтоварники для овочів. Робітники місця оснащуються інструментами, інвентарем до виконання певних операцій. Зав.Производством організує роботу овочевого цеху.
З огляду на режим роботи підприємства, кількість відвідувачів кожний годину роботи розраховуємо за такою формулою:
,
де: Nгод – кількість відвідувачів протягом години;
>P – місткість залу;
>год – оборотність місця у залі протягом даного години;
xгод – завантаження залу даний годину, %.
N10-11=160*2*30/100 = 96
>Рассчитав кількість відвідувачів протягом години роботи підприємства, оформляємо таблицю 2.
Таблиця 2. Розрахунок кількості відвідувачів протягом години роботи підприємства
№п/п | Годинник роботи підприємства | >Оборачиваемость одного місця протягом години, раз | Середній % завантаження залу | Кількість відвідувачів |
10-11 | 2 | 30 | 96 | |
11-12 | 2 | 30 | 96 | |
12-13 | 2,5 | 30 | 120 | |
13-14 | 2,5 | 90 | 360 | |
14-15 | 2,5 | 60 | 240 | |
15-16 | 2,5 | 30 | 120 | |
16-17 | 2,5 | 30 | 96 | |
Разом відвідувачів протягом дня: | 1128 |
Коефіцієнт перерахунку страв (K) оформляється за такою формулою:
Де Nгодину – кількість споживачів минулих через торговельну залу протягом години;
Nдень – кількість споживачів минулих через торговельну залу протягом дня.
Підсумовуючи, кількість відвідувачів кожний годину роботи підприємства, отримуємо кількість відвідувачів за день
NД=>Nч=1128
Nбуд – число споживачів, обслуговуваних протягом дня;
Nгод – кількість відвідувачів протягом години.
До1=96/1128=0,085
До2=96/1128=0,085
До3=120/1128=0,106
До4=360/1128=0,319
До5=240/1128=0,213
До6=120/1128=0,106
До7=96/1128=0,085
З даних таблиці будуємо графік завантаження залу на міліметрової папері (Додаток А), попередньо визначивши ціну розподілу:
,
де: N>max – найбільше відвідувачів на годину;t – годинник роботи
N>max/>t=360/7=51
Загальна кількість страв вираховується за формулою:
n =Nдm = 1128 * 3 = 3384
деNд - число споживачів на протягом дня,
>m – коефіцієнт споживання страв (вказує, скільки страв загалом на одну особи на одне підприємстві такого типу).
Усього – 3384 страв
>Разбивку загальної кількості страв деякі групи (холодні страви, супи, другі гарячі і солодкі страви куштував і т.д.), і навітьвнутригрупповое розподіл страв по основним групам (м'ясні, молочні, солодкі тощо.) визначають з відсоткових співвідношень до різних типів підприємств.
Результати розрахунку зводяться в таблицю №3
Таблиця №3 Кількість страв і напоїв, що реалізуються перебігу дня для підприємства
№п/п найменувань страв | Співвідношення страв, % | Кількість страв | |
Розрахунковий прийняте | |||
1. Холодні страви | 20 | 677 | 670 |
2. Перші страви | 25 | 846 | 854 |
3. Другі страви | 35 | 1184 | 1180 |
4. Солодкі страви куштував і гарячі напої | 20 | 677 | 680 |
РАЗОМ: | 100 | 3384 | 3384 |
Кількість холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів хліба визначається відповідність до зразковими нормами споживання для цього підприємства. Результати розрахунку зводяться в таблицю №3.1
Таблиця №3.1 – Кількість напоїв і борошняних кондитерських виробів
№п/п найменувань страв | Одиниця виміру | Норма на |
Нові надходження
Реклама
Контакти