Федеральне агентство за освітою

Пензенська Державна Технологічна Академія

ІнститутПромишленних Технологій

Кафедра «Харчові виробництва»

Дисципліна «Організація виробництва та обслуговування на підприємствах комунального харчування»

Курсова робота

На тему

«Розробка і проектування власного підприємства комунального харчування»

>Виполнил: студентка групи06ТП1

>Ласкеева нині Світлана Олександрівна

Перевірив:Бочкарева Земфіра Альбертівна

Пенза,2010г.

Зміст

 

Запровадження

>1.Характеристика проектованого підприємства

1.1 Організація роздачі готової продукції і на обслуговування відвідувачів

1.2 Характеристика складського господарства підприємства

1.3 Характеристика проектованого цеху

2. Технологічна частина

2.1 Упорядкування таблиці і складення графіка завантаження залу

2.2 Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються залі

2.3 Упорядкування розрахункового меню

2.4. Упорядкування таблиці і складення графіка реалізації страв і напоїв

2.5Расчет робочої сили в для цеху

2.6 Розробка графіка виходу роботу    

3.Расчет і добір устаткування овочевого цеху     

3.1Расчет корисної й загальній площі цеху

Укладання

Список літератури

Запровадження

Підприємство комунального харчування – підприємство, призначене для кулінарній продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, реалізації та молодіжні організації їх споживання.

Залежно від характеру торговельно-виробничій діяльності підприємства комунального харчування поділяються на ресторани, кафе, бари, буфети, закусочні, столові та інших.

Метою курсової роботи є підставою закріплення теоретичних знань і придбання нових навичок з дисципліни у процесі самостійного проведення розрахунків і виконання креслень.

Завдання даної курсової роботи спрямовано розробку й проектування власного підприємства комунального харчування, правильної її і організації обслуговування відвідувачів.

Під час проведення роботи з організації цього підприємства вирішити такі:

- у творчій частини роботи треба дати докладну характеристику проектованого підприємства, вклавши такі аспекти як: призначення підприємства, методи лікування й форми обслуговування споживачів, характеристику підприємства, їдальні посуду і приладів, характеристику організації виробництва, асортимент своєї продукції;

- дати докладну характеристику проектованого цеху, вклавши такі аспекти як: призначення цеху, санітарно-гігієнічні вимоги, які пред'являються цеху, наявність торгово-технологічного устаткування, організацію праці цеху, режим роботи цеху;

- у технологічному частини курсової роботи зробити огляд і розрахунок наступних аспектів підприємствам: кількості відвідувачів кожний годину роботи, кількості страв і напоїв, що реалізуються залі, асортиментного мінімуму,плана-меню, графіка реалізації страв і напоїв;

- зробити огляд і розрахунок наступних аспектів для цеху: потрібного кількості сировини вагою брутто і нетто, робочої сили в, графіка виходу роботу, устаткування, площі;

- в графічної частини роботи привести графік завантаження залу, план цеху.

Результатом розробки курсового проекту має стати вміння:

- організовувати підприємство комунального харчування, складати його виробничу програму, планувати оснащеність;

- організовувати виробництво для підприємства комунального харчування;

- аналізувати працездатність розробленого підприємства комунального харчування;

Відповідно до отриманим завданням, мені необхідно спроектувати овочевий цех їдальні при вузі із кількістю місць 160.

Для вивчення і проектування, мною вибрали підприємство комунального харчування – їдальня приПГТА із кількістю місць відповідно до завданням.

>1.Характеристика проектованого підприємства

Їдальня приПГТА розташований у місті Пензі за адресою: проїздБайдукова/ул.Гагарина,1/11а. Режим роботи підприємства з 10-00 до 17-00.

ЇдальняПГТА - це підприємство комунального харчування, закритого типу. Додаткові форми послуг підприємства - обслуговування ювілеїв.

Таблиця 1. Характеристика підприємства

Режим роботи підприємства: понеділок - п'ятниця 10.00-17.00, субота, неділю - вихідні. Підприємство працює у одну зміну, яку організовує й контролює завідуючий виробництвом.

Контингент відвідувачів, переважно, студенти й викладачі.

ЇдальняПГТА розташований у чотириповерховому цегельному будинку. У першому поверсі розташовується службовий вхід для співробітників, гардероб, комори, гарячий цех, холодний цех, борошняний цех, овочевий цех, мийні їдальні і кухонної посуду, кабінет директора, вхід для відвідувачів, вестибуль, обідній зал.

 

1.1 Організація роздачі готової продукції і на обслуговування відвідувачів

Термін «порядок обслуговування» означає послідовність дії, починаючи з прибуття гостей у радянську їдальню і до їх відходом.

Послідовність дії обслуговування персоналу повинна враховувати всі нюанси, щоб найкраще задовольнити запити кожного відвідувача. Система роздачі їжі передбачає самообслуговування.

>Раздаточная починає працювати 10.00

>Раздаточная лінія розташований площі, займаній кухнею, і відділена залу бар'єром. Над лінією роздачі від стелі до підлоги спущений екран, щоб обмежити вступ у зал випаровування та запахи з кухні.

Температура перших страв, соусів, гарячих напоїв за відпускання мусить бути 72°-75°, других порціонних страв - 85°-90°, холодних страв, закусок, напоїв- 10°-14°.

Відвідувач заходить у вестибуль їдальні, миє руки в умивальнику, відбувається на роздавальну, бере рознос, спиняє вибір спочатку на холодних стравах, потім на гарячих стравах, своє виборі працівникові роздавальній, далі оплачує до каси. Потім відбувається на обідній зал; сідає за столик, обідає.Грязную посуд його прибирає працівник їдальні в мийну їдальні посуду з вікна.

 

1.2 Характеристика складського господарства підприємства

>Складское господарство служить для приймання які від постачальників продуктів, сировини й напівфабрикатів, їх короткострокового збереження і відпустки.

Сировина й напівфабрикати на підприємство надходять із оптових баз міста, а як і через постачальників за договорами. Договір поставки регламентує правничий та обов'язки сторін із поставкам всіх видів продукції. У цій угоді постачальник поставляє певну кількість товару у визначені терміни. До договору поставки додається специфікація, у якій вказані розгорнутий асортимент товарів, терміни поставки. Договір є короткотерміновим - однією рік.

Постачання їдальні ввозяться відповідність до Постановою № 94 ФЗ від15.05.2000г. «Про постачання продукції і на товарів для споживчих потреб». Воно регламентує перехід на децентралізоване постачання.Договорная система будується з урахуванням Наказу президента Російської Федерації «Про заходи з формуванню певної конкретної системи» від 12 грудня 1992 року.

Робота їдальні великою мірою залежить від своєчасного постачання сировиною, предметами матеріально-технічного оснащення.

Приймання продуктів виробляється завідуючої виробництвом, насамперед, перевіряється наявність супровідних документів. Потім виконується попередній огляд. Метою огляду є перевірка відповідності кількості, є і якості товару супровідному документа. Маса брутто і кількість місць товарів у справної тарі перевіряються в останній момент отримання від постачальника шляхом зважування,обмера, підрахунку.

>Складское господарство перебуває в першому поверсі. Транспортування продуктів здійснюється вантажником по щонайкоротшого відстані без перетину потоків сировини, напівфабрикатів і тари.

До складуохлаждаемих приміщень входять три камери: для зберігання рибних,мяснйх напівфабрикатів,молочно-жировой продукції, гастрономії, камери зелені, фруктів, напоїв. Холодильні камери розташовані єдиним блоком з тамбуром, у яких вихід коридор.

>Неохлаждаемие комори представлені:

>Кладовой овочів

1.Кладовой сухих продуктів

Камери оснащені стелажами (>СТК 950-500), шафами,ларями,бункерами, засіками,подтоварниками (>ПТ-1), вагами. Кожній групі, вигляду й сорту продуктів відведено суворо визначені місця.

Сировину, яке надходить на підприємство, таке як м'ясо, риба, за необхідності відразу обробляється на напівфабрикати, після що вони фасують і в морозильних камерах за нормальної температури не вище ->18С (термін зберігання 1-3 місяці).

1. Уохлаждаемой камері для зберігання риби, м'яса перебувають стелажі, у яких в 1-2 низки зберігається велика риба, і навіть стоять лотки, наповнені дрібної рибою. При температурі -2 °С риба зберігається трохи більше 3 діб. Для зберігання м'яса перебувають стелажі, виготовлені з нержавіючої стали, у яких за нормальної температури -2 °С м'ясо і субпродукти (в окремому розі) зберігаються трохи більше 5 діб.

2.Молочно-жировая камера має температуру +>4°С і покликана служити для зберігання молока протягом 36 годин, сметани протягом 72 годин, олії селянського 28-30 діб.

3. Камера для зберігання овочів мають температуру +>7°С і призначені для короткочасного зберігання -5-10 днів.

4. Камера для зберігання фруктів, зелені має температуру +4 З. Фрукти, ягоди зберігаються 2 дня, зелень - 1 день.

1.3 Характеристика проектованого цеху

Роботу овочевого цеху організують з урахуванням технологічного процесу приготування напівфабрикатів з картоплі, буряків, моркви, цибулі, капусти та інших овочів. Асортимент і кількість напівфабрикатів, випущених цехом, залежить від виробничої програми підприємства його потужності.

Задля чистоти овочів використовуютькартофелеочистительние машини періодичної дії типуМОК-125,МОК-250,МОК-400 продуктивністю 125, 250 і 400кг/ч; для нарізки -овощерезательние машиниМРО-50-200,МРО-400-1000 продуктивністю 50-200, 400-1000кг/ч, універсальний привідМУ-1000 продуктивністю 1000кг/ч тощо. буд.

Для обробки овочів використовують різноманітні пристосування, і інструменти.Ручную очищення ідоочистку картоплі і коренеплодів здійснюють з допомогою ножа в обробці коренів, ножа видалення вічок і механічного пристосування для доочищення картоплі; нарізування з допомогоюкарбовочного ножа, ножів кухарський трійки, настільного пристосування дляшинкования овочів, ручнийлуко-резки, терки.

Устаткування в цеху має бути розміщено послідовний у відповідність до технологічним процесом обробки сировини.

Овочі вступають у цех з комори, що має бути розташована поруч. Картопля і корені в цеху бережуть уларях чи тарі наподтоварниках, інші овочі - на стелажах. У процесі обробки картопля і корені спочатку миють у ванні, потім завантажують вкартофелечистку. Після очищення їх миють в стаціонарної чи пересувної ванній (картопля бережуть у ванній із жовтою водою), потім подають до столу для доочищення.Завершающей операцією є нарізування овочів наразделочной дошці ножами кухарський трійки чи з допомогою машини для нарізування сирі овочі.Зачистку капусти і перебирання зелені виробляють на окремому столі з умонтованим ванній. Після зачистки і перегородки овочі миють.Лук і хрін очищають за одним столом із місцевимотсосом повітря, миють у ванні і нарізають машиною чи вручну.

У їдальні овочевий цех перебуває поруч із комори овочів.Овощние напівфабрикати вступають у гарячий і холодний цеху, що й завершується випуск готової продукції.

Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання, нарізки.

У овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі і коренів та лінію обробки свіжої капусти та інших овочів і зелені. Устаткування ставиться у процесі технологічного процесу.

 >Нормам оснащення залежно від типу, і потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, столи очищення картоплі, мийні ванни,подтоварники для овочів. Робітники місця оснащуються інструментами, інвентарем до виконання певних операцій. Зав.Производством організує роботу овочевого цеху.

2. Технологічна частина  

2.1 Упорядкування таблиці і складення графіка завантаження залу

З огляду на режим роботи підприємства, кількість відвідувачів кожний годину роботи розраховуємо за такою формулою:

,

де: N_год – кількість відвідувачів протягом години;

>P – місткість залу;

>_год – оборотність місця у залі протягом даного години;

x_год – завантаження залу даний годину, %.

N_10-11=160*2*30/100 = 96

N 11-12=160*2*30/100 = 96

N 12-13= 160*2,5*30/100 = 120    

N 13-14= 160*2,5*90/100 = 360

>N14-15 = 160*2,5*60/100 = 240

N 15-16= 160*2,5*30/100 = 120

N 16-17= 160*2,5*30/100 = 96

>Рассчитав кількість відвідувачів протягом години роботи підприємства, оформляємо таблицю 2.

Таблиця 2. Розрахунок кількості відвідувачів протягом години роботи підприємства

Коефіцієнт перерахунку страв (K) оформляється за такою формулою:

Де N_годину – кількість споживачів минулих через торговельну залу протягом години;

N_день – кількість споживачів минулих через торговельну залу протягом дня.

Підсумовуючи, кількість відвідувачів кожний годину роботи підприємства, отримуємо кількість відвідувачів за день

N_Д=>Nч=1128

N_буд – число споживачів, обслуговуваних протягом дня;

N_год – кількість відвідувачів протягом години.

До₁=96/1128=0,085

До₂=96/1128=0,085

До₃=120/1128=0,106

До₄=360/1128=0,319

До₅=240/1128=0,213

До₆=120/1128=0,106

До₇=96/1128=0,085

З даних таблиці будуємо графік завантаження залу на міліметрової папері (Додаток А), попередньо визначивши ціну розподілу:

,

де: N_>max – найбільше відвідувачів на годину;t – годинник роботи

N_>max/>t=360/7=51

 

2.2 Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються залі

Загальна кількість страв вираховується за формулою:

 

n =Nдm = 1128 * 3 = 3384

деNд - число споживачів на протягом дня,

>m – коефіцієнт споживання страв (вказує, скільки страв загалом на одну особи на одне підприємстві такого типу).

Усього – 3384 страв

>Разбивку загальної кількості страв деякі групи (холодні страви, супи, другі гарячі і солодкі страви куштував і т.д.), і навітьвнутригрупповое розподіл страв по основним групам (м'ясні, молочні, солодкі тощо.) визначають з відсоткових співвідношень до різних типів підприємств.

Результати розрахунку зводяться в таблицю №3

Таблиця №3 Кількість страв і напоїв, що реалізуються перебігу дня для підприємства

Кількість холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів хліба визначається відповідність до зразковими нормами споживання для цього підприємства. Результати розрахунку зводяться в таблицю №3.1

Таблиця №3.1 – Кількість напоїв і борошняних кондитерських виробів