Реферати українською » Кулинария » Розробка та проектування власного підприємства громадського харчування


Реферат Розробка та проектування власного підприємства громадського харчування

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Федеральне агентство за освітою

Пензенська Державна Технологічна Академія

ІнститутПромишленних Технологій

Кафедра «Харчові виробництва»

Дисципліна «Організація виробництва та обслуговування на підприємствах комунального харчування»

Курсова робота

На тему

«Розробка і проектування власного підприємства комунального харчування»

>Виполнил: студентка групи06ТП1

>Ласкеева нині Світлана Олександрівна

Перевірив:Бочкарева Земфіра Альбертівна

Пенза,2010г.


Зміст

 

Запровадження

>1.Характеристика проектованого підприємства

1.1 Організація роздачі готової продукції і на обслуговування відвідувачів

1.2 Характеристика складського господарства підприємства

1.3 Характеристика проектованого цеху

2. Технологічна частина

2.1 Упорядкування таблиці і складення графіка завантаження залу

2.2 Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються залі

2.3 Упорядкування розрахункового меню

2.4. Упорядкування таблиці і складення графіка реалізації страв і напоїв

2.5Расчет робочої сили в для цеху

2.6 Розробка графіка виходу роботу    

3.Расчет і добір устаткування овочевого цеху     

3.1Расчет корисної й загальній площі цеху

Укладання

Список літератури


Запровадження

Підприємство комунального харчування – підприємство, призначене для кулінарній продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, реалізації та молодіжні організації їх споживання.

Залежно від характеру торговельно-виробничій діяльності підприємства комунального харчування поділяються на ресторани, кафе, бари, буфети, закусочні, столові та інших.

Метою курсової роботи є підставою закріплення теоретичних знань і придбання нових навичок з дисципліни у процесі самостійного проведення розрахунків і виконання креслень.

Завдання даної курсової роботи спрямовано розробку й проектування власного підприємства комунального харчування, правильної її і організації обслуговування відвідувачів.

Під час проведення роботи з організації цього підприємства вирішити такі:

- у творчій частини роботи треба дати докладну характеристику проектованого підприємства, вклавши такі аспекти як: призначення підприємства, методи лікування й форми обслуговування споживачів, характеристику підприємства, їдальні посуду і приладів, характеристику організації виробництва, асортимент своєї продукції;

- дати докладну характеристику проектованого цеху, вклавши такі аспекти як: призначення цеху, санітарно-гігієнічні вимоги, які пред'являються цеху, наявність торгово-технологічного устаткування, організацію праці цеху, режим роботи цеху;

- у технологічному частини курсової роботи зробити огляд і розрахунок наступних аспектів підприємствам: кількості відвідувачів кожний годину роботи, кількості страв і напоїв, що реалізуються залі, асортиментного мінімуму,плана-меню, графіка реалізації страв і напоїв;

- зробити огляд і розрахунок наступних аспектів для цеху: потрібного кількості сировини вагою брутто і нетто, робочої сили в, графіка виходу роботу, устаткування, площі;

- в графічної частини роботи привести графік завантаження залу, план цеху.

Результатом розробки курсового проекту має стати вміння:

- організовувати підприємство комунального харчування, складати його виробничу програму, планувати оснащеність;

- організовувати виробництво для підприємства комунального харчування;

- аналізувати працездатність розробленого підприємства комунального харчування;

Відповідно до отриманим завданням, мені необхідно спроектувати овочевий цех їдальні при вузі із кількістю місць 160.

Для вивчення і проектування, мною вибрали підприємство комунального харчування – їдальня приПГТА із кількістю місць відповідно до завданням.


>1.Характеристика проектованого підприємства

Їдальня приПГТА розташований у місті Пензі за адресою: проїздБайдукова/ул.Гагарина,1/11а. Режим роботи підприємства з 10-00 до 17-00.

ЇдальняПГТА - це підприємство комунального харчування, закритого типу. Додаткові форми послуг підприємства - обслуговування ювілеїв.

Таблиця 1. Характеристика підприємства

Дані характеристики Загальна характеристика підприємства
1. Тип Їдальня
2. Рік пуску 1952
3. Асортимент продукції холодні страви 4, перші страви 2, другі страви 5, солодкі страви 2, напої 4, борошняні і печиво 3
4. Контингент відвідувачів  Студенти, Викладачі
Методи і форми обслуговування споживачів, форми розрахунку >Самообслуживание зі сплатою обраної продукції її отримання
6. Кількість місць 160 місць
>7.Форма організації виробництва Підприємство які з виробничому циклом
8. Режим роботи 10.00- 17.00
9. Додаткові форми послуг Проведення ювілеїв, урочистостей

Режим роботи підприємства: понеділок - п'ятниця 10.00-17.00, субота, неділю - вихідні. Підприємство працює у одну зміну, яку організовує й контролює завідуючий виробництвом.

Контингент відвідувачів, переважно, студенти й викладачі.

ЇдальняПГТА розташований у чотириповерховому цегельному будинку. У першому поверсі розташовується службовий вхід для співробітників, гардероб, комори, гарячий цех, холодний цех, борошняний цех, овочевий цех, мийні їдальні і кухонної посуду, кабінет директора, вхід для відвідувачів, вестибуль, обідній зал.

 

1.1 Організація роздачі готової продукції і на обслуговування відвідувачів

Термін «порядок обслуговування» означає послідовність дії, починаючи з прибуття гостей у радянську їдальню і до їх відходом.

Послідовність дії обслуговування персоналу повинна враховувати всі нюанси, щоб найкраще задовольнити запити кожного відвідувача. Система роздачі їжі передбачає самообслуговування.

>Раздаточная починає працювати 10.00

>Раздаточная лінія розташований площі, займаній кухнею, і відділена залу бар'єром. Над лінією роздачі від стелі до підлоги спущений екран, щоб обмежити вступ у зал випаровування та запахи з кухні.

Температура перших страв, соусів, гарячих напоїв за відпускання мусить бути 72°-75°, других порціонних страв - 85°-90°, холодних страв, закусок, напоїв- 10°-14°.

Відвідувач заходить у вестибуль їдальні, миє руки в умивальнику, відбувається на роздавальну, бере рознос, спиняє вибір спочатку на холодних стравах, потім на гарячих стравах, своє виборі працівникові роздавальній, далі оплачує до каси. Потім відбувається на обідній зал; сідає за столик, обідає.Грязную посуд його прибирає працівник їдальні в мийну їдальні посуду з вікна.

 

1.2 Характеристика складського господарства підприємства

>Складское господарство служить для приймання які від постачальників продуктів, сировини й напівфабрикатів, їх короткострокового збереження і відпустки.

Сировина й напівфабрикати на підприємство надходять із оптових баз міста, а як і через постачальників за договорами. Договір поставки регламентує правничий та обов'язки сторін із поставкам всіх видів продукції. У цій угоді постачальник поставляє певну кількість товару у визначені терміни. До договору поставки додається специфікація, у якій вказані розгорнутий асортимент товарів, терміни поставки. Договір є короткотерміновим - однією рік.

Постачання їдальні ввозяться відповідність до Постановою № 94 ФЗ від15.05.2000г. «Про постачання продукції і на товарів для споживчих потреб». Воно регламентує перехід на децентралізоване постачання.Договорная система будується з урахуванням Наказу президента Російської Федерації «Про заходи з формуванню певної конкретної системи» від 12 грудня 1992 року.

Робота їдальні великою мірою залежить від своєчасного постачання сировиною, предметами матеріально-технічного оснащення.

Приймання продуктів виробляється завідуючої виробництвом, насамперед, перевіряється наявність супровідних документів. Потім виконується попередній огляд. Метою огляду є перевірка відповідності кількості, є і якості товару супровідному документа. Маса брутто і кількість місць товарів у справної тарі перевіряються в останній момент отримання від постачальника шляхом зважування,обмера, підрахунку.

>Складское господарство перебуває в першому поверсі. Транспортування продуктів здійснюється вантажником по щонайкоротшого відстані без перетину потоків сировини, напівфабрикатів і тари.

До складуохлаждаемих приміщень входять три камери: для зберігання рибних,мяснйх напівфабрикатів,молочно-жировой продукції, гастрономії, камери зелені, фруктів, напоїв. Холодильні камери розташовані єдиним блоком з тамбуром, у яких вихід коридор.

>Неохлаждаемие комори представлені:

>Кладовой овочів

1.Кладовой сухих продуктів

Камери оснащені стелажами (>СТК 950-500), шафами,ларями,бункерами, засіками,подтоварниками (>ПТ-1), вагами. Кожній групі, вигляду й сорту продуктів відведено суворо визначені місця.

Сировину, яке надходить на підприємство, таке як м'ясо, риба, за необхідності відразу обробляється на напівфабрикати, після що вони фасують і в морозильних камерах за нормальної температури не вище ->18С (термін зберігання 1-3 місяці).

1. Уохлаждаемой камері для зберігання риби, м'яса перебувають стелажі, у яких в 1-2 низки зберігається велика риба, і навіть стоять лотки, наповнені дрібної рибою. При температурі -2 °С риба зберігається трохи більше 3 діб. Для зберігання м'яса перебувають стелажі, виготовлені з нержавіючої стали, у яких за нормальної температури -2 °С м'ясо і субпродукти (в окремому розі) зберігаються трохи більше 5 діб.

2.Молочно-жировая камера має температуру +>4°С і покликана служити для зберігання молока протягом 36 годин, сметани протягом 72 годин, олії селянського 28-30 діб.

3. Камера для зберігання овочів мають температуру +>7°С і призначені для короткочасного зберігання -5-10 днів.

4. Камера для зберігання фруктів, зелені має температуру +4 З. Фрукти, ягоди зберігаються 2 дня, зелень - 1 день.

1.3 Характеристика проектованого цеху

Роботу овочевого цеху організують з урахуванням технологічного процесу приготування напівфабрикатів з картоплі, буряків, моркви, цибулі, капусти та інших овочів. Асортимент і кількість напівфабрикатів, випущених цехом, залежить від виробничої програми підприємства його потужності.

Задля чистоти овочів використовуютькартофелеочистительние машини періодичної дії типуМОК-125,МОК-250,МОК-400 продуктивністю 125, 250 і 400кг/ч; для нарізки -овощерезательние машиниМРО-50-200,МРО-400-1000 продуктивністю 50-200, 400-1000кг/ч, універсальний привідМУ-1000 продуктивністю 1000кг/ч тощо. буд.

Для обробки овочів використовують різноманітні пристосування, і інструменти.Ручную очищення ідоочистку картоплі і коренеплодів здійснюють з допомогою ножа в обробці коренів, ножа видалення вічок і механічного пристосування для доочищення картоплі; нарізування з допомогоюкарбовочного ножа, ножів кухарський трійки, настільного пристосування дляшинкования овочів, ручнийлуко-резки, терки.

Устаткування в цеху має бути розміщено послідовний у відповідність до технологічним процесом обробки сировини.

Овочі вступають у цех з комори, що має бути розташована поруч. Картопля і корені в цеху бережуть уларях чи тарі наподтоварниках, інші овочі - на стелажах. У процесі обробки картопля і корені спочатку миють у ванні, потім завантажують вкартофелечистку. Після очищення їх миють в стаціонарної чи пересувної ванній (картопля бережуть у ванній із жовтою водою), потім подають до столу для доочищення.Завершающей операцією є нарізування овочів наразделочной дошці ножами кухарський трійки чи з допомогою машини для нарізування сирі овочі.Зачистку капусти і перебирання зелені виробляють на окремому столі з умонтованим ванній. Після зачистки і перегородки овочі миють.Лук і хрін очищають за одним столом із місцевимотсосом повітря, миють у ванні і нарізають машиною чи вручну.

У їдальні овочевий цех перебуває поруч із комори овочів.Овощние напівфабрикати вступають у гарячий і холодний цеху, що й завершується випуск готової продукції.

Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання, нарізки.

У овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі і коренів та лінію обробки свіжої капусти та інших овочів і зелені. Устаткування ставиться у процесі технологічного процесу.

 >Нормам оснащення залежно від типу, і потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, столи очищення картоплі, мийні ванни,подтоварники для овочів. Робітники місця оснащуються інструментами, інвентарем до виконання певних операцій. Зав.Производством організує роботу овочевого цеху.


2. Технологічна частина  

2.1 Упорядкування таблиці і складення графіка завантаження залу

З огляду на режим роботи підприємства, кількість відвідувачів кожний годину роботи розраховуємо за такою формулою:

,

де: Nгод – кількість відвідувачів протягом години;

>P – місткість залу;

>год – оборотність місця у залі протягом даного години;

xгод – завантаження залу даний годину, %.

N10-11=160*2*30/100 = 96

N 11-12=160*2*30/100 = 96
N 12-13= 160*2,5*30/100 = 120    
N 13-14= 160*2,5*90/100 = 360
>N14-15 = 160*2,5*60/100 = 240
N 15-16= 160*2,5*30/100 = 120
N 16-17= 160*2,5*30/100 = 96

>Рассчитав кількість відвідувачів протягом години роботи підприємства, оформляємо таблицю 2.

Таблиця 2. Розрахунок кількості відвідувачів протягом години роботи підприємства

№п/п Годинник роботи підприємства >Оборачиваемость одного місця протягом години, раз Середній % завантаження залу Кількість відвідувачів
10-11 2 30 96
11-12 2 30 96
12-13 2,5 30 120
13-14 2,5 90 360
14-15 2,5 60 240
15-16 2,5 30 120
16-17 2,5 30 96
Разом відвідувачів протягом дня: 1128

Коефіцієнт перерахунку страв (K) оформляється за такою формулою:

Де Nгодину – кількість споживачів минулих через торговельну залу протягом години;

Nдень – кількість споживачів минулих через торговельну залу протягом дня.

Підсумовуючи, кількість відвідувачів кожний годину роботи підприємства, отримуємо кількість відвідувачів за день

NД=>Nч=1128

Nбуд – число споживачів, обслуговуваних протягом дня;

Nгод – кількість відвідувачів протягом години.

До1=96/1128=0,085

До2=96/1128=0,085

До3=120/1128=0,106

До4=360/1128=0,319

До5=240/1128=0,213

До6=120/1128=0,106

До7=96/1128=0,085


З даних таблиці будуємо графік завантаження залу на міліметрової папері (Додаток А), попередньо визначивши ціну розподілу:

,

де: N>max – найбільше відвідувачів на годину;t – годинник роботи

N>max/>t=360/7=51

 

2.2 Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються залі

Загальна кількість страв вираховується за формулою:

 

n =Nдm = 1128 * 3 = 3384

деNд - число споживачів на протягом дня,

>m – коефіцієнт споживання страв (вказує, скільки страв загалом на одну особи на одне підприємстві такого типу).

Усього – 3384 страв

>Разбивку загальної кількості страв деякі групи (холодні страви, супи, другі гарячі і солодкі страви куштував і т.д.), і навітьвнутригрупповое розподіл страв по основним групам (м'ясні, молочні, солодкі тощо.) визначають з відсоткових співвідношень до різних типів підприємств.

Результати розрахунку зводяться в таблицю №3


Таблиця №3 Кількість страв і напоїв, що реалізуються перебігу дня для підприємства

№п/п найменувань страв Співвідношення страв, %  Кількість страв
Розрахунковий прийняте
1. Холодні страви 20 677 670
2. Перші страви 25 846 854
3. Другі страви 35 1184 1180
4. Солодкі страви куштував і гарячі напої 20 677 680
РАЗОМ: 100 3384 3384

Кількість холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів хліба визначається відповідність до зразковими нормами споживання для цього підприємства. Результати розрахунку зводяться в таблицю №3.1

Таблиця №3.1 – Кількість напоїв і борошняних кондитерських виробів

№п/п найменувань страв Одиниця виміру Норма на
Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація