Реферати українською » Кулинария » Товарознавчо характеристика та оцінка якості напівкопчених ковбас


Реферат Товарознавчо характеристика та оцінка якості напівкопчених ковбас

Страница 1 из 5 | Следующая страница

Зміст

Запровадження

1.Товароведная характеристика

1.1 Історія ковбасних виробів

1.2 Харчова цінність і хімічний склад

1.3 Класифікація

1.4 Перспективні напрями розвитку ковбасного виробництва

1.5 Сировина й способи виробництва

1.6 Технологічна схема виробництва ковбасних виробів

1.7 Зміна м'ясопродуктів у процесі копчення

1.8 Контроль виробництва

1.9 Дефекти ковбасних виробів

1.10 Упаковка

1.11 Маркування

1.12Транспортирование і збереження

2. Експертиза якості напівкопченою ковбаси

2.1Органолептическая оцінка якості

2.2Физико-химическая оцінка якості

2.3 Результати дослідження

2.3.1Органолептическая оцінка якості

2.3.2Физико-химическая оцінка якості

2.3.3 Загальні висновки

3. Дослідження ринку

Висновки

Список використаних джерел

Додаток


Запровадження

>Полукопчение ковбаси - одне із найбільш популярних у покупців видів ковбасних виробів.Мясоперерабативающие підприємства Росії випускають в великий обсяг й досить широкому асортименті. Через різке зростання цін м'ясне сировину, що спричинило підвищення собівартості напівкопчених ковбас, їх реалізація значно знизилася. У зв'язку з цим м'ясопереробні підприємства стоять перед проблемою зниження собівартості напівкопчених ковбас, щоб зробити їх доступними всім верств населення.

Однією з шляхів розв'язання цієї проблеми є використання під час виробництва напівкопчених ковбас дешевшого м'ясного сировини, і навіть різних видів білків рослинного й тваринного походження, харчових івкусоароматических добавок. Останнє призвело до погіршення якості випущених вітчизняної промисловістю ковбас.

У зв'язку з цим виникла потреба з розробки нових рецептур і технологій, дозволяють виробляти напівкопчені ковбаси з відносно низькою собівартістю з недорогого блокового м'ясного сировини, м'яса з підвищеним змістом сполучної і жировій тканини, з порокамиPSE іDFD, м'яса після механічноїобвалки, зокрема птахи, і навіть соєвих білків чи інших білків рослинного й тваринного походження.

>Полукопчение ковбаси стоять другою місці за популярністю у городян після варених, і тільки деякі звертають уваги їхньому склад парламенту й рецептуру. Тому метою роботи є підставою оцінка якості напівкопчених ковбас.

Завдання:

1. Вивчити літературні джерела;

2. Насправді оцінити якість напівкопчених ковбас;

3. Досліджувати ринок напівкопчених ковбас.

1.Товароведная характеристика

1.1 Історія ковбасних виробів

Виготовлення ковбасних виробів має довгу історію - понад дві тисячі років. Є багато версій походження ковбасних виробів. За однією з версій першу згадку про страві, схожому на ковбасу, знайдено в давньогрецької п'єсі «TheOrya» чи «TheSausage», а написана вона був у500г. е. Пізніше це слово частенько є у грецьких листах.

Але й немає точних даних про походження самого слова «ковбаса», вважається, що його спадало до нас від латинського «колба» - круглий чи то з польського - «>киелбасар» - м'ясо, м'ясне страву. Деякі історики вважають, що слово «ковбаса» прийшов з тюркських мов: турецьке «>kulbasty» означає «смажене на сковорідці м'ясо». За іншою версією, слово «>кълбаса» має слов'янський корінь і родинно слову «колобок». Є ще версія, що слово «ковбаса» походить від єврейського словосполучення «колибасар» (лмбщш), що означає «всемясо».[1]

Сучасне слово «ковбаса» («>sausage») походить від латинського слова «>salsus», що таке солоний. Мабуть, у часи цей термін мав ширше значення, і означав як сосиски і ковбаси у нашому уявленні, а й солоне чи навіть консервоване м'ясо. Тоді було можливості зберігати м'ясо в холоді, а приготування ковбас (варених і копчених) було хорошим способом його зберегти.

Спливали століття, а люди дедалі більше вдосконалювали процес приготування ковбас. Так було в залежність від географічне розташування у різних частинах світу виникали різноманітні рецепти ковбас, які підходили у тому чи іншого клімату. Для прохолодних районів Північної Європи, коли сире м'ясо може тривалий час зберігатися без спеціального охолодження, виявилися придатні сирі ковбаси. А, що зберегти м'ясо в теплі місяці застосовувалося копчення.

У південних районах Європи, соціальній та Азії, виявилося доцільніше готувати сухі ковбаси (>drysausage): у разі ковбаса без додаткової обробки висушувалася сонцем. Прикладом такого способу приготування може бутисуджук (>шужук) ібастурма. Є думка, що кочівники з азіатських степів зберігалисуджук в сумках під сідлом. Саме там здійснювався останній етап приготування ковбаси -висушиваясь, вона набувала специфічну форму. Сьогодні ж пласка форма лише данина традиції.

Великий реформатор Петро І привіз Росію німецьких майстрів ковбасних справ на навчання російських кулінарів. Невдовзі учні перевершили вчителів нагастрономическом поприщі суспільного й створили власні сорти ковбас, які завоювали загальну любов, і популярність, неослабну донині.

Люди живуть, у різних сферах держави стали придумувати власні рецепти, даючи готовому продукту звучне такого ім'я. Так, віденські ковбаси, італійські, англійські,камберлендские... І лише баварському містечкуГассельдорф місцеві встановили пам'ятник своєму землякуЙоганну ҐеорґуЛанеру. Йоганн ГеоргЛанер вважається винахідником сосисок. М'ясник переїхав з Франкфурта до Відня. Там він "відкрив м'ясної магазин і продавав сосиски, що він назвавфранкфуртскими. Питання, хто винайшов сосиски, є старим суперечкою між містами Франкфурт і Відень. У Франкфурті сосиски виготовлялися аж із середньовіччя, але у віденських сосисках вперше використали суміш яловичини і свинини, рецептура, через яку виробляють сучасні сосиски.

От і виходить, що таке звичні нам ковбасні вироби, мають насправді багаторічну пам'ятати історію та безліч іменитих родичів за кордоном. І лише сподіватися, завдяки і нашим рецептам вдасться відновити справедливість, і сосиски і ковбаси займуть своє достойне місце серед улюблених страв вашому столі.

Ковбаса на Русі. Слово ковбаса (старекълбаса) за однією з версій слов'янське за походженням і має один корінь щодо слова колобок.

Перші письмові згадки ковбас зустрічаються в XII столітті, перші рецепти згаданої відомому ">Домострое". Хоча слов'яни готували подібні делікатеси і зараз: промиті свинячі кишки набивали дрібно порубаним м'ясом разом із гречкою, борошном яйця.

А перші у Росії ковбасні майстерні виникли при Петра I. Засновані запрошеними німецькими майстрами, ковбасних справ майстрами.

Виявляється, першими учнями й робітниками в ковбасних цехах виявилися майже жителіУглича. Потім вони перевершили його учителів майстерністю, і заснували свої провадження у всій Росії. А сорт ковбаси, винайдений ще у період Петра, і почали називати ">Углическим".

До Революції у складі Імперії було виплачено близько 46 великих ковбасних виробництв, і кілька тисяч дрібних - за будь-якої великої лавці м'ясника. Перед початком війни у Росії вироблялося близько 1 кг ковбаси на рік однією одну особу.

До 70-х років радянської Росії вироблення ковбасних делікатесів 760 м'ясокомбінатів становила понад 40 кілограм ковбас двохсот найменувань на рік.

Нині виробництво ковбас становить від 15 до 20 кг на душу населення.

1.2 Харчова цінність і хімічний склад

Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідного сировини й більшості інших продуктів із м'яса, що тим, у процесі виробництва ковбас з сировини видаляють найменш цінні по поживністю тканини. Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також містило велику кількість у яких білкових іекстрактивних речовин,низкоплавкого свинячого жиру. Додавання ж молока, масла і яєць як підвищує живильне цінність, а й значно покращує їх смак.[

Ковбасні вироби, як та інші м'ясні продукти, є переважно джерелами білка, тому їх живильне цінність має визначатися як загальним змістом протеїнів, і кількістю повноцінних білків. Кількість жиру має бути, у межах, у яких поліпшуються якісні показники ковбас (смак, консистенція), позаяк у надмірно багато жир погіршує смакові гідності продуктів та його засвоюваність. Під час упорядкування рецептур ковбас також має враховуватися вміст у готової продукції незамінних жирних поліненасичених кислот, макро- і мікроелементів, вітамінів і засвоюваність.

Граничні рамки хімічного складу напівкопчених ковбас наведені у таблиці 1.

Таблиця 1

Щодо хімічного складу напівкопчених ковбас

Найменування продуктів Масова частка, % Енергетична цінність,КДж/100г
Води Білків >Жиров >Углеводов
>Колбаси напівкопчені 40-52 18-23 15-45 4,3-4,9 1084-1950

>Полукопчение ковбаси є багато жиру — 30—40% й вирізняються високоюпитательностью. Вони 35-60% вологи і 2,5-4,5% кухонної солі.Колбаси, призначені для тривалого транспортування, містять на 4—9% менше вологи, ніж ковбаси, виготовлені для місцевої реалізації.Колбаси вищого гатунку містять мало вологи і може зберігатися тривалий час.

Їжа є джерелом як енергії, а й пластичних речовин, необхідні побудови й відновлення білкових структур організму, і навіть вітамінів і мінеральних солей, без яких неможливе нормальні обмінні процеси. Введені у складі ковбасних виробів рослинні білки разом із тваринами створюють активні в біологічному відношенні амінокислотні комплекси, щоб забезпечити фізіологічну повноцінність і високі засвоюваність амінокислот у процесі внутрішньоклітинногосинтеза.[3]

Отже, ковбасні вироби повинні вироблятися з заданим хімічний склад за вмістом білків, жиру вологи та інших речовин шляхом добору сировини й оптимальної технології виробництва.

1.3 Класифікація

>полукопчений ковбаса сировину технологічний

По виду м'яса копчені ковбаси діляться на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших напрямів тварин і птахів, і навіть з суміші яловичини чи інших напрямів м'яса зі свининою і шпиком; [4]

По складу сировини – на м'ясні, субпродукти, кров'яні;

По виду оболонки – ковбаси у натуральних оболонках, штучних оболонках і оболонки;

За малюнком фаршу – фарш може бути з однорідної структурою, із включенням шматочків шпику, мови, шматочками крупно подрібненої м'язової і жировій тканини;

За призначенням ковбасні вироби ділять – на ковбаси для широкого споживання: дієтичні ковбаси, ковбаси для дитячого харчування Різні асортиментні групи ковбасних виробів включають такі найпоширеніші асортиментні найменування:

>Копчение ковбаси залежно від способу виготовлення поділяються на напівкопчені, сирокопчені,варено-копчение.

>Полукопчение ковбаси містять менше вологи, ніж варені, краще зберігаються, мають приємний запах копченостей. Дані ковбаси поділяються на вищий, 1 ,2 ,3 сорти.

Найпоширенішимиполукопченими ковбасами є:

вищого гатунку:армавирская, краківська, полтавська, таллінська, мисливські ковбаски, українська смажена;

1-го сорти – мінська, одеська, свиняча, українська;

2-го сорти –семипалатинская,баранья, польська;

3-го сорти – особлива,субпродуктовая,приготавливаемая з м'яса голів, губ, рубців імякотних субпродуктів (КодОКП див. додатокА).[5]

 

1.4 Перспективні напрями розвитку ковбасного виробництва

Нині спостерігається певний підйом м'ясопереробної промисловості, зокрема і ковбасного виробництва, яке розвивається у декількох напрямах:

1. використання нових видів сировини й харчових добавок;

2. розширення асортименту продукції;

3. освоєння нового устаткування йтехнологий.[6]

Освоєння нових видів сировини, передусім, пов'язані з використанням соєвих протеїнів (борошна, концентрату,изолята), граючих роль емульгаторів й стабілізаторів фаршу, що поліпшують його структуру і які заміняли еквівалентну частина м'яса. З іншого боку, соєві білки позитивно впливають для здоров'я людини, знижуючи ризик серцево-судинних і ракових захворювань, підвищують резистентність організму. [7]

Крімдобавок-заменителей тваринного білку дедалі більше застосування у виробництві м'ясопродуктів знаходить використання біологічно активних речовин. Використання біологічно активних добавок, що становлять концентрати натуральних чи ідентичних натуральним речовин. Найчастіше застосовують добавки з яєчних, молочних і соєвих білків, жирних поліненасичених кислот, фосфоліпідів і вітамінів. Застосування, якого є ефективної формою профілактики та комплексного лікування найпоширеніших хронічні захворювання - ожиріння, атеросклерозу, злоякісних новоутворень,иммунодефицитнихсостояний.[8]

Інше перспективний напрям - створення і використання для м'ясних виробів біологічно активних речовин з урахуванням продуктів життєдіяльності мікроорганізмів. Такі препарати там відомі як стартові культури та широко використовують уколбасном виробництві. Для використання їх у м'ясної промисловості розроблений новий бактеріальний препаратПБ-МП, діючої основою якого єлактобактерии. Вона має високукислотообразующую спроможність населення і продукує дуже багатокарбонильних і чотири вуглецевих сполук, що дозволяє створювати виражений смак і пахощі м'ясного продукту, маєантибиотической активністю щодо бактерій групи кишкової палички. Наявність у препаратіденитрифицирующих мікроорганізмів призводить до утворення необхідної кількостінитрозопигментов, стабілізуючих забарвлення м'ясних виробів, у своїй термін дозрівання сирокопчених ковбас скорочується до 17-19 діб. [9]

Однією з актуальних проблем ковбасного виробництва є збільшення терміну зберігання ковбасних виробів. Для цього він в фарш додають спеціально розроблені речовини - консерванти, які мають оригінальні за складом суміші різних харчових кислот, дозволених до використання у м'ясної промисловості. Вони придушують зростання небажаної мікрофлори, перешкоджають освіті токсинів і вирізняються простотою застосування. [10]

Іншим напрямом подовження термінів придатності ковбас є розробка нових технологій упаковки, дозволяють надійніше, ніж традиційні, захистити готуйте вироби через зміну органолептичних властивостей, втрати вологи і бактеріальної псування. [11]

У найбільшою мірою даним вимогам відповідають багатошаровітермоусадочниеполиамидние іполивинилдихлоридние оболонки, які забезпечують збереження якісних показників ковбасних виробів прихрапении і дозволяють проводити їхню стерилізацію.

Останніми роками ведеться активна розробка ковбасних виробів для дитячого харчування, рецептури яких мають складатися з огляду на специфіку метаболічних, фізіологічних і біохімічних процесів дитячого організму, що включати кількісні обмеження утримання поживних основних елементів вітамінів і мінеральних речовин. Спільне використання високоякісної м'ясного сировини разом із компонентами рослинного й молочного походження і їстівної оболонкою забезпечує високу живильне біологічну вартість цих ковбас. [12]

Подальший розвиток ковбасного виробництва пов'язано з технічною освітою і технологічним переоснащенням підприємств, з допомогою новітнього. Здебільшого закордонного устаткування та технологій і власних «ноу-хау», дозволяють виробляти з високими індивідуальними споживчими якостями.

Для успішної підприємств їм необхідний наполеглива реклама своєї продукції, розширення ринку її збуту, відкриття філій решті регіонів, створити мережу власних фірмових магазинів. Важливо також дотримуватися принципу сучасного маркетингу: не захищатися від конкурентів, а навчатися в них, виборювати споживача, обравши головним інструментом боротьби якістьпродукции.[6]

1.5 Сировину для

Ковбасні вироби виробляються з м'яса всіх видів худоби і птиці, опрацьованих субпродуктів 1-ї та 2-ї категорії,белоксодержащих препаратів тварини рослинного походження, тварин і звинувачують рослинних жирів, яєць іяйцепродуктов пшеничного борошна, крохмалю,круп.[13]

М'ясо. Ковбасні вироби високої якості, можливо, приготувати лише за відповідному доборі м'яса, одержану тварин певного виду, вгодованості та працездатного віку.

Серед м'ясного сировини найбільша питома вага займають яловичина і свинина.

>Говяжье м'ясо є яка зв'язує основою ковбасного фаршу, надає найбільший вплив на колір, смак і консистенцію готових виробів. М'ясо великої рогатої худоби характеризується підвищеним змістом білків (зокремамиозина), які мають високої здатністюемульгировать жир, забезпечуючи міцну структуру фаршу.

Страница 1 из 5 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація