Реферати українською » Кулинария » Випробування цукрового печива з пшеничного борошна


Реферат Випробування цукрового печива з пшеничного борошна

Страница 1 из 4 | Следующая страница

ЗАПРОВАДЖЕННЯ

Нині за умов ринкових відносин також конкуренції між виробниками питання якості своєї продукції виходять чільне місце. Споживачі хочуть бути впевненими безпеки та якість товарів та послуг, які вони платять, а підприємства у своє чергу, щоб залучити покупців, має довести, що випускають якісну продукцію.

Досягнення необхідного рівня якості є одним із важливих цілей будь-якого підприємства, зокрема та самої компанії КФ «Ювілейна», на яку вища ціль десь у відношенні виробництва печива – забезпечення максимальної конкурентоспроможності підприємства рахунок підвищення задоволеності споживача.

Виходячи з цього, сформулюємо модельну ситуацію.

У разі для впровадження нової інтегрованої системи менеджменту якості, підвищення рівня якості своєї продукції, а як і на продаж продукцію зарубіжних країн, керівництвом КФ «Ювілейна» прийнято рішення про жорсткіші контролю сировини, які у процесі виробництва. У зв'язку з цим начальником служби забезпечення контролю за якістю було спрямовано розпорядження проведення періодичних контрольних випробувань печива. У результаті випробувань необхідно встановити чи відповідають параметри виробленого печива вимогам ГОСТ 5898-87 «Вироби кондитерські. Методи визначення кислотності і лужності» і ГОСТ 5903-89 «Вироби кондитерські. Методи визначення цукру».


1. Технічне завдання розробці програми для випробувань печива

1.1 Призначення об'єкта випробувань

Печиво призначено до вживання для харчування.

1.2 Мета випробувань

Випробування проводяться із підтвердження відповідності хімічних показників печива установленим вимогам для в нормативної документації.

1.3 Підстави і розробити

Підставою і розробити програми випробувань є угоду з закордонним замовником №>BMP19472/452 від 8 листопада 2009 року.

1.4 Вихідні дані

1.4.1 Нормативна і технічну документацію на печиво

Печиво виробляється у відповідність до ГОСТ 24901-89 «Печиво. Загальні технічні умови»

1.4.2 Основні техніко-економічні показники печива:

· стадія життєвого циклу – експлуатація;

· вид виробництва – масове;

· обсяги виробництва (збуту) –10000 пачок на зміну;

· умови експлуатації – вживання у їжу;       

· орієнтовна кошторисна вартість випробувань – 10000 рублів.

1.4.3 Технічні характеристики об'єкта

Основні параметри й економічні показники папери сигаретної представлені у таблиці 1 і 2.

Таблиця 1

Найменування показника Характеристика і норма для печива
>Сахарного і затяжного здобного

Форма

Поверхня

Правильна, відповідна даному найменуванням печива, без вм'ятин, краю печива би мало бути рівними чи фігурними.

допускаються вироби з одностороннім надривом (слід від розламу двох виробів, злиплих ребрами але час випічки) трохи більше 2 прим. в пакувальної одиниці і 3% до масі у ваговому печиво й у печиво з кількістю штук один кг — більш 200, і навіть виробі із незначною деформацією — трохи більше 4 % до масі;

виробинадломанние — трохи більше 1 прим. в пакувальної одиниці масою до 400 р. трохи більше 2 прим. в пакувальної одиниці масою більш 400 р і 5 % до масі у ваговому печиво;

печиво, що містить понад п'ять%надломанного, належать до брухту.

>Гладкая із його чіткою малюнком на на лицьовій стороні, неподгорелая, без украплень крихти.

Допускаються вироби з невеликими здуттями, нечітким малюнком і трохи шорсткуватій поверхнею трохи більше 1 прим. вфасованном печиво і 5 % до масі у ваговому.

Поверхня глазурованого печива мусить бути рівній чи злегка хвилястою без слідів «посивіння» і оголених місць.

Печиво, виготовлене натестовижимних машинах типівФАК іФПЛ, може мати рифлену жорсткувату поверхню:

нижня сторона рівна.

Допускаються сліди від крайок і швів листів, ітранспортерного полотна, не що деформують печива, і навіть вироби з поглибленнями як раковин, площею трохи більше 20 мм2 і з вкрапленнями крихти: трохи більше 1 прим. вфасованном печиво і 4 % до масі у ваговому.Углубления площею більш як 20 мм2 допускаються у кількості трохи більше 4 % лише у ваговій печиво. Для печива, виготовленого на потокових лініях зі сталевої суцільний стрічкою, допускається без обмеження наявність раковин на нижньої боці печива.

Допускаються поодинокі вкраплення в повному обсязі розчинених кристалів цукру лежить на поверхні печива, виготовленого із застосуванням ПАР

Відповідна даному найменуванням печива без вм'ятин, краю печива би мало бути рівними чи фігурними, без ушкоджень.

Допускається печивонадломанное трохи більше 3% до масі нетто на підприємств і трохи більше 4% у Міжнародній торговій мережі.

>Неподгорелая, без здуттів,лопнувших міхурів і украплень крихти.

Обличкування верхньої поверхні має відповідати рецептурою.

Поверхня обсипаного цукром печива мусить бути покрита рівнимсдоем цукру, поверхню глазурованого шоколадної глазур'ю печива мусить бути без слідів «посивіння»,помадная глазур повинна бути липкою чи зацукрованої.

Для горіхового печінку» без обробки - шорсткувата із наступними характерними тріщинами, допускаються вкраплення крихти горіха.

Допускається шорсткувата поверхню здобного печива, виготовленого із застосуванням пшеничногообойной борошна, кукурудзяною страждання і пшеничних висівок. Для діабетичного печива — злегка рифлена, шорсткувата із наступними характерними тріщинами. Допускаються вкраплення кристалів ксиліту і кмину

Колір

>Вкуси і запах

>Свойственний даному найменуванням печива, різних відтінків, рівномірне. Допускається більш темна забарвлення виступаючих частин рельєфного Шевченкового малюнка і країв печива, і навіть нижньої боку печива ітемноокрашенние сліди від сітки печей читрафаретов.

Уфасованном печиво для експорту загальний тон забарвлення окремих виробів може бути однаковим у кожному пакувальної одиниці.

>Свойственние даному найменуванням печива, без сторонніх запаху і присмаку

Вигляд зламі >Пропеченное печиво з рівномірної пористість, біл порожнин і слідівнепромеса. Начинка вслоеном печиво має виступати за краю Дляпесочно-виемного печиваравномерно-пористой без порожнин, інших груп допускається нерівномірна пористість з наявністю невеликих порожнин. Печиво має бутипропеченним. Начинка вслоеном печиво має виступати за краю

Таблиця 2

Норма для печива
Найменування показника >Формируемого наштампующих і ротаційних машинах >Формируемого натестовижимних машинах типуФАК і ручним способом здобного Метод аналізу
>Сахарного із пшеничного борошна >Затяжного із пшеничного борошна >Сахарного із пшеничного борошна
Вищої сорти Першого сорти Другого сорти Вищої сорти Першого сорти Другого сорти Першого сорти Другого сорти

Вологість, %

Масова частки загального цукру на перерахунку суху речовину (посахарозе), %, трохи більше

Масова частки жиру враховуючи суху речовину, %

Лужність в град., трохи більше

Масова частка золи, нерозчинною в розчині з масової часткою соляної кислоти 10 %. %, трохи більше

>Намокаемость, %, щонайменше

Масова частки обший сірчистої кислоти, %, трохи більше

3.0-8,5

27,0

7,0 –

26,0

2,0

0,1

150

-

3.0- 9.0

27,0

8,0-

30,0

2,0

0.1

150

-

4.5- 7.5

27,0

4,0-

11,0

2,0

0,1

150

-

5.0-9.0

20,0

6.0-

28.0

2.0

0.1

130

0,01

5,0- 8,0

20,0

6.0-

14.0

2.0

0.1

130

0.01

6,5-9.5

20,0

3,0-7,0

2,0

0.1

130

0.01

Не більш 10.0

27,0

4,0-12.0

2,0

0.1

150

-

Не більш 10.0

27.0

2,0-5.0

2,0

0.1

150

-

Не більш 15,5

Так само 12.0

Так само 2.3

2,0

0.1

110

-

По ГОСТ 5900

По ГОСТ 5903

По ГОСТ

5899

По ГОСТ

5898

По ГОСТ

5901

По ГОСТ

10114

По ГОСТ 26811


1.5 Технічні вимоги

1.5.1 Характеристика видів випробувань

· за принципом здійснення – хімічні;

· за призначенням – означальні;

· за рівнем проведення – державні;

· по яке впливає чинникам – хімічні;

· по стадії життєвого циклу (експлуатація) - інспекційні;

· по визначальним характеристикам – на хімічний склад;

· за місцем й умовам проведення – лабораторні;

· за тривалістю – скорочені.

1.5.2 Перелік характеристик об'єкта, які підлягають визначенню.

1.5.2.1 Лужність трохи більше 2,0 градусів.

1.5.2.2 Зміст цукру 27%.

1.5.3Требуемая точність і достовірність визначення характеристик.

Точність і достовірність визначення характеристик визначається чотирма складовими: похибка інструментальна, похибка методики, похибка довкілля, похибка оператора.

Відносна похибка засобів вимірювання визначення лужності 0,1%; засобів вимірювання цукру 0,3 % .

Похибка методики: визначення лужності 0,1%, засобів вимірювання цукру 0,4 %.

Похибка довкілля має перевищувати 0,5 %,т.к випробування проводять у лабораторних умовах.

Припустима похибка оператора має перевищувати 0,3% від значення вимірюваною величини.

1.5.4 Вимоги до місцевих умов випробувань

Випробування потрібно проводити в акредитованої випробувальною лабораторії. Атмосфера всередині лабораторії має відповідати ГОСТ Р 50021, тобто. (22±1)0 З повагою та відносної вологості повітря (60±2)%.

1.5.5 Вимоги до менеджменту зразків

З партії випадково відбирають печиво відповідно до ГОСТ 5904-82. З проб які зі партії становлять об'єднану пробу й використовують для аналізу.

1.5.6 Вимоги доиспитательному устаткуванню

1.5.6.1Испитательное обладнання визначення лужності.

Папір фільтрувальна лабораторна по ГОСТ 12026.

Пляшки типу 1-500 чи 2-500 по ГОСТ 15844.

>Бюретки 1-2-25-0.1 чи 1-2-50-0.1. АБО 3-2-25-0.1. чи 3-2-50-0,1 по ГОСТ 29251.

>Вата медична гігроскопічна по ГОСТ 5556.

Терези лабораторні загального призначення 4-го класу точності з найбільшим межею зважування 500 р по ГОСТ 24104.

>ВоронкиВ-56-К0 ХС чиВ-75- 110 ХС по ГОСТ 25336.

>Капельница 2 -50 ХС чи 3-7/11 ХС по ГОСТ 25336.

>Колби конічніКн-2-250-34 МС чиКн-2-500-34 МС по ГОСТ 25336.

>Марля медична по ГОСТ 9412.

>Палочки скляні по ГОСТ 21400.

>Пестики 1 чи 2, чи 3 по ГОСТ 9147.

>Пипетки 2-2-50 чи 3-2-50 по ГОСТ 29169.

>СтаканиВ-1-250 МС чиВ-2-250 МС по ГОСТ 25336.

>Стакани 4 чи 5 по ГОСТ 9147.

Ступки 4 чи 5, чи 6 по ГОСТ 9147.

Циліндриотливние 1 -250 чи 3-250 по ГОСТ 1770.

>Бромтимоловий синій (1 р розчиняють в 100 див3 етилового спирту).

Вода дистильована по ГОСТ 6709.

>Кислота сірчана по ГОСТ 4204.ч.д.а. чих.ч.; розчин концентрації з (1/2 М2>SO4) = 0,1моль/дм3 (0,1 зв.) чистандарт-титр (>фиксанал) в ампулах концентрації з (1/2 М2>SO4) = 0,1моль/дм3 (0,1 зв.).

>Кислота соляна по ГОСТ 3118,ч.д.а. чих.ч.; розчин концентрації з (>НCI) = 0.1моль/дм3 (0.1 і.) чистандарт-титр (>фиксанал) в ампулах концентрації з (>НCI) = 0,1моль/дм3 (0.1 зв).

Спирт етиловийректификованний технічний по ГОСТ 18300 чи спирт етиловийректификованний по ГОСТ 5962

1.5.6.2Испитательное обладнання визначення цукру

>Баня водяний.

Папір індикаторна універсальна чи лакмусовий.

Папір фільтрувальна лабораторна по ГОСТ 12026.

>Бюретки 1-2-25-0,1 чи 1-2-50-0,1, чи 3-2-25-0,1, чи 3-2-50-0,1 по ГОСТ 29251.

Терези лабораторні загального призначення 2-го класу точності з найбільшим межею зважування 200 р і класу точності з найбільшим межею зважування 1 кг по ГОСТ 24104.

>Воронки по ГОСТ 25336.

Крапельниці по ГОСТ 25336.

>Колби конічніКн-2-250-34 МС іКн-2-500-34 МС по ГОСТ 25336.

>Колби мірніотливние 1-100-2, 1-200-2, 1-250-2 і 1-1000-2 чи 2-100-2, 2-200-2, 2-250-2 і 2-1000-2 по ГОСТ 1770.

>Пестики 1 чи 2, чи 3 по ГОСТ 9147.

>Пипетки 2-2-5, 2-2-10, 2-2-25, 2-2-50 і 2-2-100 по ГОСТ 29227.

Плитка електрична нагрівальна.

>Стакани по ГОСТ 25336.

Склохимико-лабораторное (палички) по ГОСТ 21400.

Скло годинникове діаметром 50—60 мм.

Ступка 4 чи 5, чи 6 по ГОСТ 9147.

>Термометр з діапазоном виміру 0-150 0із єною розподілу 1 0ЗТЛ-21-Б 2-3 по ГОСТ 28498.

ХолодильникХШ-3-200 ХС чиХШ-3-300 ХС по ГОСТ 25336.

Циліндриотливние 1-5, 1-10, 1-25, 1-100, 1-250 чи 3-25, 3-100, 3-250 по ГОСТ 1770.

Годинник пісочний на 2,5 і десяти хв.

Віля дистильована по ГОСТ 6709.

>Калийдвухромовокислий,ч.д.а. по ГОСТ 4220,стандарт-титр (>фиксанал в ампулах концентрації з (1/6 K2>Cr2>O7) = 0,1моль/дм3 (0,1 зв.).

>Калий йодистий,х.ч. по ГОСТ 4232.

>Калиягидроокись,ч.д.а. по ГОСТ 24363.

>Кислота цитринова,моногидрат і безводна,х.ч. по ГОСТ 3652.

>Кислота сірчана,х.ч. по ГОСТ 4204.

>Кислота соляна,х.ч. але ГОСТ 3118.

>Крахмал розчинну по ГОСТ 10163.

Мідь (II) сірчанокисла5-водная,х.ч. по ГОСТ 4165.

>Метиловий помаранчевий, 0,1 р розчиняють в 100 див3 гарячої дистильованої води.

>Натрийсерноватистокислий (тіосульфат натрію) по ГОСТ 27068 чистандарт-титрс(Na2P.S2>O3) = 0.1моль/дм3 (0,1 зв.).

>Натрий вуглекислий10-водний,ч.д.а. по ГОСТ 94 паї натрій вуглекислий,ч.д.а. по ГОСТ 83.

>Натрий хлористий,х.ч. по ГОСТ 4233.

>Натриягидроокись,ч.д.а. по ГОСТ 4328.

>Цинк сірчанокислий7-водний,х.ч. по ГОСТ 4174.

>Фенолфталеин, спиртової розчин з масової часткою 1 % по ГОСТ 4919.1.

1.5.7 Вимоги до процедурам випробувань

1.5.7.1 Визначення лужності.

Визначення лужності мало виконуватися в нижчеподаній послідовності операцій:

1 Виробити здрібнення продукту.

2Смещать продукт з дистильованої водою і залишити на 30 хв.

3Отфильтровать що вийшов розчин через фільтрувальну папір.

4 До 50 див3 фільтрату вносять 2-3 краплібромтимолового синього ітитруют розчином сірчаної кислоти концентрації

5 Виробити обробку результатів.

1.5.7.2 Визначення вмісту цукру.

Визначення вмісту цукру мало виконуватися в нижчеподаній послідовності операцій:

1 Виробити здрібнення продукту.

2Приготовитьщелочномедно-нитратнои розчин.

3Приготовить розчинсерноватистокислого натрію концентраціїс(N2P.S2>O3•>5H2>O) = 0,1моль/дм3 (0,1 зв.)

4 Визначити поправочний коефіцієнт

5Приготовить розчиндвухромовокислого калію концентрації з (1/6 K2>Cr2>O7) = 0.1моль/дм3

6Приготовить розчин сірчанокислого цинку

7Приготовить розчин гідроокису натрію (гідроокису калію) концентрації з (>NaОН чиКОН) = 1моль/дм3.

8Приготовить розчин метилового помаранчевого

9Приготовить розчин сірчаної кислоти концентрації з (1/2 М2>S04) = 4моль/дм3

10 Визначити масову частку загального цукру (цукру після інверсії).

10.1 Обчислити масу навішення

10.2Растворить навішення у склянці в дистильованої воді нагрітої до 60-70 0З

10.3Охладить розчин, додати 10 див3 1моль/дм3 розчину сірчанокислого цинку, збовтати.

10.4 Довести дистильованої водою до мітки, переміщувати й відфільтрувати в суху колбу.

10.5 У колбу 250 див3 вносять 25 див3 лужногоцитратного розчину міді, 10 див3 досліджуваного розчину, 15 див3 дистильованої води, нагрівають і кип'ятять 10 хв.

10.6Приливают 2-3 див3 розчину крохмалю ітитруют поки рідина стане молочного кольору.

10.7 Внести в колбу місткістю 100 див3 50 див3 отриманого відфільтрованого розчину.

10.8Прибавить 5 -10 див3 концентрованої соляної кислоти.

10.9Нагревают до 67 0З – 70 0З повагою та витримати 5 хв.

10.10 Швидко остудити розчин, нейтралізувати соляну кислоту розчином гідроокису натрію чи калію.

10.11Рассчитать масову частку загального цукру.

10.12Рассчитать масову частку загального цукру, виражену всахарозе, враховуючи суху речовину.

1.5.8 Вимоги до методів обробітку грунту і формі уявлення результатів випробувань

1.5.8.1 Обробка результатів вимірів лужності.

Лужність (X4) в градусах обчислюють за такою формулою

X4 =


де До — поправочний коефіцієнт розчину соляної чи сірчаної кислоти з концентрацією 0.1моль/дм3, використовуваного для титрування, по ГОСТ 25794.1;

V - обсяг розчину сірчаної чи соляної кислоти, витрачений на титрування, див3:

V1, — обсяг дистильованої води, узятий для розчинення навішення, див3:

100 —

Страница 1 из 4 | Следующая страница

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація