Реферати українською » Кулинария » Приготування страв російської кухні


Реферат Приготування страв російської кухні

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Зміст

Запровадження

1 Більшість

1.1Студень яловичий

1.2Бульон з фрикадельками

1.3 Риба смажена з зеленим олією, картопля фрі

1.4 Кава «>Глясе»

2. Схема приготування страви «>Бульон з фрикадельками»

3. Організація робочого місця при приготуванні страви «>Бульон з фрикадельками»

4. Охорона праці при приготуванні страви «>Бульон з фрикадельками»

Література


Запровадження

Російська частина культури. Невід'ємною частиною культури кожного народу є кухня. Недарма етнографи починають дослідження життя кожного народу з вивчення його кухні, бо у нею концентрованому вигляді відбивається історія, побут і чесноти народу. Російська кухня у сенсі не виняток, вона є також частиною нашого культури, нашої історії.

Перші скупі інформацію про російської кухні зберігають у найдавніших писемних відомостях 11-17 століть, літописах, житіях, словах, повчаннях. Найбільш повні інформацію про давньоруської кухні можна знайти у «домострої», літературному пам'ятнику 15-16 століть,обобщившем попередній досвід минулого і який регламентує порядок ведення справ у рамках домашнього житія. Давньоруська кухня початку складатися з 9 століття і до15веку сягнула свого розквіту. Природно, формування кухні насамперед найбільший вплив надали природно – географічні умови. Багатство річок, озер, лісів сприяло появу у російської кухні великої кількості страв з риби, дичини, грибів, лісових ягід.

Справедливо вважають, що, засів полі, виростивши і зібравши хліб, чоловік у перші придбав Батьківщину. На своїх землях невідь-скільки років русичі вирощували жито, овес, пшеницю, ячмінь, просо, гречку. У тому числі варили зернові каші, вівсяні, гречані,полбяние, житні…

>Каша була й залишається нашим національною стравою. Вона супроводжує російського особи на одне протязі усього життя, дітей годують манною кашею, звареної на молоці, дорослі люблять гречану кашу, кутя є поминальним стравою.

З здавна відомо на Русі прісне і кисле тісто. З прісного тесту робили колядки,сочни, пізніше локшину, пельмені, вареники. З кислого дріжджового тесту пекли чорний житнього хліб, якого і з сьогодні немислимий російський стіл. До 10 віці з'явилася пшеничне борошно, і асортимент виробів різко збільшився, з'явилися короваї, калачі,ковриги, пироги, млинці, млинці та інших випічка.

До найдавнішим стравам можна вважати і російські вівсяні житні, пшеничні киселі. Їм менш 1000 років. Історія у тому, як кисіль врятував місто, занесена у літописі, відому, під назвою «Повістю временних літ».


1 Більшість

 

1.1Студень яловичий

 

>1.1.1Рецептура страв розрахунок сировини

 

Таблиця1-Студень яловичий

Найменування Маса, р Маса, р
>Брутто >Нетто >Брутто >Нетто
Голова: яловича,баранья 600 150 90 22,5
Морква 40 32 6 4,8
Петрушка 31 23 4,65 3,45
>Лук ріпчаста 40 34 6 5,1
Часник 5 4 0,75 0,6
>Лавровий лист 0,2 - 0,03 -
Перец 0,5 - 0,075 -
Вихід 1000 р 150 р

Вказана у таблиці 1 рецептура узята ([6] з 78. рецептура №178)

1.1.2 Опис основних видів сировини

Голова: Яловича - в м'ясо входять:белки-11,4-20,2%, жириот1,2 до 49,3%,углеводи-1,0%, холестерин- 0,06- 0,1%, мінеральні речовини від 0,8 до 1,3%,Na,Ca,Hl,Mg, K, Fe, йод, мідь, кобальт, марганець, фтор, свинець. Вітаміни -В1,2,6,9,12, H,PP, A, D, E, Вода від 55,0 до 85,0%,Экстрактивние речовини - 0,3- 0,5%, Енергетична цінність на100грамм, рівна 105 до 404 Ккал. ([5] з 154)

Морква- справді корисна. У ньому міститься багато цукру на виглядіглюкози(6%), мінеральні речовини як заліза, фосфору, калію. Як багато в моркви каротину (до9мг %) що у людини перетворюється на вітамін А. ([5] з 48)

Петрушка - буває кореневої із добре розвиненою кореневої системою та листям, де немає великого кореня. ([5] з 51)

>Лук ріпчаста - цибулю цінують за вміст у ньому цукру, ефірних масел, фітонцидів. ([5] з 58)

Часник – складна цибулина часнику складається з окремих нирок-зубков(1-50 штук), покритих тонкої оболонкою, а вся цибулина покрита сорочкою з сухих листя. Забарвлення луски буває білої, разової, фіолетовою з відтінками. Часник ділять на:бесстебельний (нестрелкующийся) істрелкующийся, утворюючий у центрі цибулини квітковий стебло. На відміну від цибулі , часник містить більше сухих речовин (30%), має як гострий укуси запах.Фитонциди часнику мають високими бактерицидними властивостями. Часник широко використав кулінарії, особливо у кавказької кухні, для заправки супів, м'ясних страв, і навіть призасоле огірків та у виробництві ковбас. ([5] з 60)

>Лавровий лист – Листя порівняно жорсткі, шкірясті, подовжені, відланцетовидной до овальної форми. Їх довжина становить10-50мм, ширина –20-50мм. Краї листя злегка підняті, хвилясті.Лавровий лист містить ефірні олії, дубильні речовини і гіркоти, які йому типовий смак. Використовують серед кислих страв. У консервуванні овочів, на приготування дичини і смаженого м'яса. Для маринованих продуктів; огірки, буряк, квасоля, капусти, грибів. ([5] з 248)

Перец – цінують як смакової продукт, у якого гострим гірким смаком і у якому багато вітаміну- З (>250мг%), ще, у ньому вміщені вітаміни: В1, 2,РР,каротин(2мг%),сахара(5,2%), мінеральні речовини (0,6%) як калію, натрію, фосфору, магнію. Перец буває гірким ісладким.([5]c 250)


1.1.3 Приготування напівфабрикатів

Голова: Яловича- голову обробляють, промивають, розрубують чи розрізають. ([2] з 76)

Морква- сортують за величиною, промивають, очищають, промивають, нарізають. ([2] з 12)

1.1.4 Технологія приготування страв

Отриману оброблену голову закладають до котла, заливають холодною водою (для холодцю без желатину трохи більше2л на 1 кг субпродуктів) варять при слабкому кипінні, знімаючи із поверхні жир і піну, до того часу, поки м'якіть нічого очікуватиотделятся від кісток (4-5 годин). Впродовж години остаточно варіння додають сирі коріння петрушки і ріпчаста цибулю, сіль, перець горошком, лавровий лист.Сварившиеся субпродукти виймають з бульйону, охолоджують, відокремлюють м'якіть від кісток, рубають чи нарізають невеликими шматочками, бережуть у холодильнику.

Кістки знову закладають в бульйон, варять ще години 2, потім проціджують бульйон, після виведення з нього жиру, з'єднують з м'ясом, доводять до кипіння, додають пропущений черезчесночницу часник, припиняють нагрівання.Студень охолоджують, перемішуючи, до трохи помітного загусання, потім розливають у глибокіпротвини чи форми і вони залишають до застигання (>7-8часов ). ([2] з 268)

1.1.5 Спосіб подачі страв

Перед подачею холодець викладають з форми, нарізають на порційні шматки (>150гр), відпускають за одним кусневі з солоними овочами та соусом хрін із оцтом, прикрашають зеленню. ([2] з 268)

1.1.6 Умови реалізації і продовжити терміни зберігання

Зовнішній вид: добре застигле желе з шматочками застиглого м'яса. Колір від світло- до темно-сірого. Смак властивий продукту, з яких приготовлений холодець з ароматом часником та прянощів. Консистенція желе щільна, пружна, м'ясних продуктів- м'яка. ([2] з 269)

1.1.7 Устаткування, інструменти, посуд

>Ножи кухарський трійки, лопатки дерев'яні, дошкиразделочние (М.С;О.С),

Каструля (>UNIVERSAL), форма для застигання,порционное страву для відпустки. ([3] з 151)

 

1.2Бульон з фрикадельками

 

1.2.1 Рецептура страв розрахунок сировини

 

Таблиця 2-Бульон з фрикадельками

Найменування Маса, р Маса, р
>Брутто >Нетто >Брутто >Нетто
Кістки харчові (яловичина, крім хребетних) 250 250 125 125
Яловичина ( котлетна.масса)для відстрочки 113 83 56,5 41,5
Яйце для відстрочки  1/4 прим 10  1/4 прим 5
Морква 10 8 5 4
Петрушка (корінь) 7 5 3,5 2,5
>Сельдерей ( корінь) 7 5 3,5 2,5
>Лук ріпчаста 10 8 5 4
Вода 1400 1400 700 700
Вихід 1000 р 500 р
 >Фрикадельки
Найменування Маса р Маса р
>Брутто >Нетто >Брутто >Нетто
>Фрикадельки  50  50  2,5  2,5
 Вихід

 

 1000/50

 

 500/25

Вказана у таблиці 2 рецептура узята ([6] з 113, рецептура №130)


1.2.2 Опис основних видів сировини

Кістки харчові –на приготування цього бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні ікрестцовие кістки, яловичі, свинячі і баранячі.

Яловичина для відстрочки – Для приготування котлетної маси використовують:говядину-мякоть шиї,пашину і обрізки, свинину - обрізки, які виходять при розбиранні туш. Краще використовувати м'ясо дебелих тварин із змістом жиру до 10%, у своїй котлетна маса виходить хорошої якості. Якщо м'ясо нежирне, то додають шпик чи натуральнесало(5-10%).

Яйце куряче – білки, жири, вітаміни- А, D, B,B2, мінеральні речовини- залізо, фосфор, кальцій, сірка та інші ,жироподобние речовини- холестерин ілецитин.

Морква - справді корисна. У ньому міститься багато цукру на виглядіглюкози(6%), мінеральні речовини як заліза, фосфору, калію. Як багато в моркви каротину (до9мг %) що у людини перетворюється на вітамін А.

Петрушка (корінь) - буває кореневої із добре розвиненою кореневої системою та листям, де немає великого кореня.

>Сельдерей (корінь) – то, можливо кореневим,черешковим з стовщенимичерешками і листовим.

>Лук ріпчаста - цибулю цінують за вміст у ньому цукру, ефірних масел, фітонцидів.

 

1.2.3 Приготування напівфабрикатів

Підготовка бульйону - Виготовлені кістки кладуть до котла, заливають холодною водою і за сильному нагріванні доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, із поверхні знімають піну у тому, щоб за подальшої варінні вона розпадалася на дрібні пластівці і погіршувала зовнішній вигляд бульйону. Після цього бульйон варять при слабкому кипінні із закритої кришкою. Під час варіння періодично знімають зайвий жир, оскільки вінемульгирует і розщеплюється із заснуванням вільних жирних кислот, що даєбульону мутність ісалистий присмак.

Тривалість варіння бульйону з яловичихкостей-3,5-4ч, свинячі та баранячих –2-3ч. Більше тривала варіння погіршує смакові і ароматні якості бульйону. За 30-40 хв остаточно варіння кладуть злегкаподпеченние коріння та цибулю, для ароматизації- стебла пряних овочів, пов'язані в пучок. Готовий бульйон проціджують. ([2] з 59)

Морква - сортують за величиною, промивають, очищають, промивають, нарізають. ([2] з 12)

>Фрикадельки – м'ясо нарізають на шматочки, пропускають через м'ясорубку, з'єднують з дрібно нарізаним сиром ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають води і все гаразд перемішують, потім розбирають на порції як кульок по 7 –10г. ([2] з 71)

 

1.2.4 Технологія приготування страв

Підготовка відстрочки – Для приготування “відстрочки” сирі яєчні білки з'єднують із кількістю холодного бульйону чи води, добре перемішують, додають сіль й дрібно нарізаний ріпчаста цибулю. «>Оттяжку» можна приготувати з ікри щуки чи судака.Икру розтирають із кількістю води до одержання однорідної маси, додають дрібно нарізаний цибулю, сіль, розводять холодною водою в 4-5 кратному розмірі і перемішують. ([2] з 122)

>Осветление бульйону –фільтрований бульйон нагрівають до50-60С, вводять «відтягнення», добре розмішують, кладуть злегкаподпеченний коріння та цибулю і варять до кипіння. Потім із поверхні знімають піну і жир, зменшують нагрівання і варять при слабкому вогні 1,0 – 1,5 год. Під час варіння розчинні білки згортаються і з подрібненим м'ясом утворюють щільний згусток, який захоплює зваженіемульгированние частки жиру і піну, які надаютьбульону мутність. Отже, бульйоносветляется і водночас збагачується екстрактивними речовинами.Бульон вважається готовим, коли м'ясо опуститься на дно і бульйон стане прозорим.Готовомубульону дають відстоятися, із поверхні знімають жир, проціджують через серветку і доводять до кипіння. Для освітління можна використовувати «відтягнення», приготовлене з моркви і яєчного білка. І тому сиру очищену моркву натирають, з'єднують зі злегка збитими білками яєць і старанно перемішують. У бульйон, охолоджене до70С, водять приготовлену «відтягнення», перемішують, додаютьподпеченние моркву, петрушку та цибулю, закривають казан кришкою і доводять до кипіння. Після закипання із поверхні бульйону знімають жир і піну і варять бульйон при слабкому нагріванні 30 хв. Потім бульйон наполягають 30 хв, знімають жир із поверхні, після чого бульйон проціджують і доводять до кипіння. ([2] з 122)

>Фрикадельки - варити в бульйоні чи підсоленої воді протягом 5—6 хвилин. Зберігати готові фрикадельки в бульйоні на водяній бані (>мармите).Отпускать фрикадельки з бульйоном і ошпареними листочками петрушки. ([2] з 124)

1.2.5 Спосіб подачі страв

У підігріту тарілку вкладають фрикадельки у кількості3штук, заливають бульйоном і притрушують зеленню. ([2] з 124)

1.2.6 Умови реалізації і продовжити терміни зберігання

Зовнішній вид:Бульон прозорий –світлого кольору, з м'ясними фрикадельками. Смак властивий продуктам, з яких

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація