Реферати українською » Кулинария » Виробництво швидкозамороженої плодоовочевої продукції


Реферат Виробництво швидкозамороженої плодоовочевої продукції

Тема: Виробництвобистрозамороженной плодоовочевої продукції


Питання

 

1. Сутність швидкого заморожування

2. Підготовка сировини

3. Способи заморожування

4. Асортиментбистрозамороженной плодоовочевої продукції

Література


1. Сутність швидкого заморожування

 

Серед різних способів переробкиПОК швидке заморожування має виняткового значення:

1. При заморожуванні добре зберігається якість продукції:

-зовнішній вигляд

-консистенція

-запах

-колір

-зміст вуглеводів

-білків

-вітамінів

Приміром: схоронність в зеленому горошку

Вітамін З Вітамін У
При заморожуванні 86 94
При стерилізації 26 66

2. Заморожування економічно вигідніше ніж, наприклад «стерилізація».

Тож якщо прийняти витрата енергії при теплової стерилізаціїзеленного горошку в бляшаному кулі за1,то у скляній тарі вінбудет=1,3, а при заморожуванні =0,8.

3. Заморожування дозволяє розширювати асортимент продуктів підвищеної ступеня готовності для індивідуального споживання і харчування.

4. Заморожування дозволяє створити запасискоропорчещегося сировини для безперебійного постачання населення та промисловості.

>5.Замораживание дозволяє знизити втрати сировини й нестандартній у справі під час розміщенняскороморозильних установок у місцях виробництва.

6. Заморожування дозволяє дорогу скляну і бляшану тару більш дешеву паперову і полімерну.

Вплинув на якість замороженої продукції надає й не так спосіб охолодження, скільки яка швидкість охолодження. При дуже швидкому охолодженні вмежклетниках і клітинах утворюються дрібні кристалики льоду, які викликають деформації тканин.

Бистре заморожування приt ->25-40°C й подальше зберігання приt ->18°C веде до повного припинення біохімічних процесів в продукті, і навіть до припинення розвитку мікроорганізмів. Тривалість збереження заt ->18°C -12 місяців

>t ->15-16°C -6 місяців

>t ->12°C -10 місяців

>t ->9°C –до 7 діб.

Не всі види та сорти плодів і овочів підходять для заморожування. Продукти високої якості отримують з зеленого горошку, солодкого перцю, квасолі, цукрової кукурудзи, грибів, суниці, малини, вишні, сливи, смородини, яблук, груш тощо.Малопригодни огірки, дині, кавуни.

>Перевозят в рефрижераторах і бережуть у магазинах в холодильниках приt не вище12°C трохи більше 10 днів.

Для приготування їжі заморожені овочі вміщують у киплячу воду. Томати, свої плоди й ягодиразмораживают при кімнатноїt.

2. Підготовка сировини

 

Багато видів сировини вимагають перед заморожуванням певної підготовки,т.к. ферменти зберігають свою активність і післядефростации продукти нас дуже швидко змінюють свій зовнішній вигляд, аромат, консистенцію, хімічний склад.

Основні технологічні операції:

>1.Предварительное охолодження у місцях збору плодів і овочів.

>2.Бланширование.

>3.Подсахаривание.

>4.Концетрирование(соков і пюре).

>5.Обработкаантиокислителями.

>6.Обработка сірчистим ангідридом, окисом вуглецю.

Попереднє охолодження дозволяє зберегти вихідне якість сировини й скорочує час заморожування.

Приміром, під час виробництва напівфабрикату з вишні застосовують транспортування зібраного врожаю крижаної воді (0,5 +>1°C). На переробному заводі вишня може зберігатися в танках із жовтою водою до 1 тижня. Потім її сортують, калібрують, видаляють кісточки, пересипають цукром, упаковують в бляшані банки і заморожуютьтуннельном апараті.

Дляиноктивации ферментів застосовуютьбланкирование сировини пором чи гарячою водою.

Приміром.Бланшированная петрушка після 4-х місяців зберігання ЕВР у замороженому стані мала типовий смак і запах властиві свіжої, абланшированная виявилася неїстівної й мала яскраво вираженийсенний присмак.

Недолікбланширования: втрата значної кількості вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей, вітамінів, ефірних олій ід.р.

Розмір втрат більше залежить тривалості, ніж відt °Збланширования.

Небланшируют овочі для салатів (томати, червоний і солодкий перець,клубневой селеру, огірки, цибулю, часник тощо.) пряні рослини, овочі, котрі піддавалися очищенні пором, гриби.

Щоб знизити негативне діюбланширования його заміняють обробкою хімічними інгібіторами (сірчистим ангідридом, окисом вуглецю).

Ефективністьбланширования різна різними культурах і навіть сорти однієї культури.

Приміром, черешнютемноокрашенних плодів небланшируют,светлоокрашенним плодам необхіднабланшировка,т.к. вона колір плодів (де вонибуреют). Вишню і сливу небланшируют.

>Подсахаривание (заливання 40-60% цукровим сиропом) обробкаантиокислителями грають істотну роль поліпшення якості замороженої продукції. Приміром, за такої обробки післядефростации сливи краще зберігають зовнішній вигляд і консистенцію м'якуші, смак, аромат.

3. Способи заморожування

Існуючіскороморозильние апарати поділяються:

>1.Плиточние.

>2.Тунельние.

>3.Гравитационние.

>4.Флюидизационние.

>5.Криогенние.

>Плиточние апарати використав основному задля заморожування риби, м'яса, рідше плодів і овочів.

Підготовлений сировину фасують в коробки, поліетиленові пакети, а при заморожуванні розсипом - на листи із нержавіючої сталі. Великі екземпляри залагоджують в 1-2 шару, дрібні заввишки трохи більше40мм. Перед початком роботи морозильні камери охолоджують, розсовують плити, вкладають продукцію, зрушують плити перед контактом з продукцією з допомогою гідросистеми, закривають камери, й заморожують приt ->24-30°C до зниженняt у своїй продукції ->18°C. Тривалість заморожування 2-5 годин.

Представляють собою: герметичний шафу з11полими плитами, у яких попатрубкам надходитьхладогент.

Верхня плита нерухома інші регулюються за висотою і фіксуються дерев'яними рейками.

>Туннельние апарати.

Довжина від 12,5 до31м, ширина2м. є тунель у якому змонтовано стрічковий транспортер з дротяною сітки, під яким розташована система труб з рідкимхладагентом (аміак).Охлажденний повітря наводиться в рух вентилятором за принципомпротивотока, тобто. холодний повітря рухається зі швидкістю 6-7 м/с назустріч конвеєра.

>Туннельние апарати мають безперервний виробничий цикл: з одного боку постійно завантажують сировину, і з протилежної – вивантажують готової продукції. Тривалість заморожування 2,5-3,5 години.

Гравітаційні апарати (>ГКА-2 та інших.). Це різновид тунельних апаратів, у яких продукція переміщається під впливом власної тяжкості у системі металевих направляють, розміщених у кілька ярусів. Продукція у своїй розташований у стелажах і з допомогою роликів.

>Флюидизационние установки.

Прифлюидизации свої плоди й овочіобдуваются струменем холодного повітря, індивідуально знизу вгору крізь шар продукту зі швидкістю 3-4 м/с за нормальної температури від -30 до -40 °С.Подаваемий знизу повітря піднімає продукцію над сіткою добре її перемішує, створюючи враження «кипіння» в повітряному потоці. У цьому продукція покривається тоненькою скоринкою льоду. У цих апаратах заморожують зелений горошок, суницю, вишню, черешню, подрібнені овочі й ін., тобто. таку продукцію, яка то, можливо піднята потоком повітря. Тривалість 1-30 хв.

>Криогенние апарати.

Принцип дії залежить від безпосередньому контакті продукту (шляхом занурення чи зрошення) з рідиною, киплячій при низькоюt°С (рідкий азот -196 °З, двоокис вуглецю, фреон).

Заморожування серед рідкого азоту.

Тривалість 1-5 хвилин, продуктивність 100-1000кг/ч. Установка безперервного дії. Становить собою тунель із стрічковим транспортером, яким рухається продукт. Тунель розділений втричі секції. Над кожної секцією змонтовані сопла, якими пароподібний азот потрапляє на продукти. Спочатку у 2 секцію, де заморожується. З 2 секції париотсасиваются у 2 (гарт) й у 1 (охолодження)

4. Асортиментбистрозамороженной плодоовочевої продукції

>Бистрозамороженние продукти умовно ділять на 2 великі групи:

>1.Однокомпонентние вироби.

>2.Многокомпонентние продукти і готові страви.

Як сировину дляоднокомпонентной продукції широко використовують свої плоди й ягоди, мають обмежений термін зберігання (суниця, малина, смородина, аґрус та інших.), які поруч із реалізацією у торгівлі використовують із наступної переробки.

Для виробництва натуральних продуктів зазвичай використовують швидке заморожування серед рідкого азоту чи снігу з двоокису вуглецю й уфлюидизационних установках.

Сировину призначене на переробку економічно та технічно доцільно зберігати в здрібненому вигляді,т.к. при одному й тому ж масі вони займають у2-5раз менший обсяг, але зберігають високий смак біологічну цінність.

Асортимент продукції постійно вдосконалюється і розширюється.

>1.Свежие чи подрібнені свої плоди й ягоди.

2. Свіжі чи подрібнені свої плоди й ягоди змінні із цукром (від 20 до 40%).

>3.Протертие свої плоди й ягоди із цукром.

4. Свіжі чи подрібнені свої плоди й ягоди, впульпе з додаванням цукру.

>5.Фруктовие соки. Їх стерилізують, концентрують до70%, охолодженою до ->6°С в барабанномуморозильном апараті, розфасовують, заморожують до ->35°С і зберігають при ->18°С.

>6.Предварительно зварену фрукти і ягоди.Ежевика, чорниця, малина, вишня, яблуко й т.д. Перед заморожуванням їх опускають сталася на кілька хвилин (2-8) в киплячий сироп (50° С поареометруБрикса), охолоджують серед холодного повітря, вкладають в паперові порційніформочки, упаковують під вакуумом вгазонепроницаемую плівку.

Перед заморожуванням серцевину яблук можна заповнювати ягідним пюре.

>7.Печение яблука. Післяочитки серцевину яблук начиняють ароматичної композицією (цукровий пісок з додаванням кориці (1%)); цукровий пісок з лимонним соком і екстрактом мускатного горіха тощо.

Потім запікають в печі приt204°С до розм'якання, охолоджують, упаковують впароводонепроницаемую плівку і заморожують.

>8.Фруктовие коктейлі виробляють зі шматочків слив, вишні, родзинок без кісточок, персиків, грейпфрутів, які кип'ятять в сиропі (40%), упаковують, заморожують.

>9.Овощи в соусі.Порционниеформочки заповнюються подрібненими овочами, додається соус (15%), (>70%-Н2О; 10-25% масла;0,5-2%крахмала, 0,5-3% цукру, 1,5-2,5% солі, ароматні компоненти, ріпчаста цибуля й т.д.,укупоривают під вакуумом, варять, заморожують.

>10.Фруктовие палички готують з суниці, ананасів, апельсина і ананаса, суниці і бананів, малини і суниці.


Література

 

1. «Виробництвобистрозамороженной плодоовочевої продукції». Інф. Матеріал1989г.

>2.ШироковЕ.П.,Помгаев В.І. «Зберігання і переробка плодів іовощей».-М:Колос,1982

>3.СаринниковЮ.Т. «Прогресивна технологія збереження і переробки плодів іовощей».-М:Агропромиздат.1989


Схожі реферати:

Навігація