Реферати українською » Кулинария » Свинина по-гавайськи (гарнір - рис)


Реферат Свинина по-гавайськи (гарнір - рис)

>Свининапо-гавайски (гарнір рис)


Зміст

1. Характеристика підприємства

2. Технологічна карта на приготування страви

3. Технологічний процес

4. Схема приготування страви «>Свининапо-гавайски»

5. Технологічна карта гарніру (рис)

6. Організація виробничого процесу

7. Санітарні вимоги

8.Товароведная характеристика продуктів, які у приготуванні страви «>Свининапо-гавайски»

9.Калькуляционная карта

10. Первинна обробка продуктів

11. Характеристика контрольно-касових машин

Список літератури


1. Характеристика підприємства

На місці «Кітон Клуб» (Цивільний проспект, будинок 22) відкрилося нове кафе «>Торнадо»[1].

Меню в «>Торнадо» представлено як європейської кухні, гарячих страв близько тридцяти найменувань. З фірмових страв можна назвати «>Торнадо», рулет з яловичої вирізки з грибами (170 крб.), «>Свининапо-гавайски з ананасом», вирізка з свинини з ананасом і сиром (140 крб.), «Маркіз», філе судака з помідорами і сиром (150 крб.).

Ціни всіх гарячих страв варіюються від 120 до 200 рублів. Кафі пропонує повністю запечену фаршировану форель вагою 3, 5 кг.

Також у меню помітні різноманітні десерти, торти, морозиво.

Щодня «>Торнадо» працює із 11 ранку до 2 годин ночі, у п'ятницю й суботу аж до останнього клієнта.

Середній чек до кав'ярні становить 300 рублів.

2. Технологічна карта на приготування страви

За основу узята рецептура № 1245 з «>Сборника рецептур страв і кулінарних виробів. Для підприємств громадськогопитания»[2].

Таблиця 1

Технологічна карта на приготування 4 порцій

Назва продукту ВагаБРУТТО, р ВагаНЕТТО, р Вага готового продукту, р
>Свининабиточная 1000 900
>Ананаси консервовані 1 банку – 580 500 -
Олія соняшникова 10 10 -
Перец 2 2 -
Сіль 3 3 -
>Лук 150 140 -
>Майонез 100 100 -
Сир 150 150 -
Вихід - - 950
 

3. Технологічний процес

М'ясоотбиваете імаринуете в соку ананасів, майже двом години.

>Намазиваете форму соняшниковою олією, м'ясоперчите, соліть і викладаєте до форми.

Згори кладете на м'ясо цибулю (нарізаний кільцями), шматочки ананаса, поливаєте майонезом і посипаєте натертим сиром.

Між шматочками м'яса наливаєте трохи соку (чи води), випікаєте в духовці при 180 градусів доготовности[3].

4. Схема приготування страви «>Свининапо-гавайски»

>Рис. 1. Схема приготування страви «>Свининапо-гавайски»


5. Технологічна карта гарніру (рис)

Таблиця 2

Технологічна карта на приготування 4 порцій

Назва продукту ВагаБРУТТО, р ВагаНЕТТО, р Вага готового продукту, р
>Рис 600 600 -
Сіль 15 15 -
Вихід - - 600
 

6. Організація виробничого процесу

Технологічний процес виробництва у громадському харчуванні складається з таких процесів:

· Організація виробництва

· Організація обслуговування

Таблиця 3

Організація виробництва страви «Курча тютюну»

Продукт Устаткування >Посуда, інвентар
>Свининапо-гавайски

Стіл обробний,

Плита електрична

>Противень,

Дошкаразделочная,

Ніж

>Рис Плита електрична Каструля.
 

7. Санітарні вимоги

Санітарні вимоги, які пред'являються працівникові підприємства комунального харчування,повару[4]:

1. Кухар, можуть допустити на роботу за наявності в нього санітарної книжки, зі справжніми на даний момент роботи, результатами необхідних аналізів.

2. Приступаючи на роботу, кухар повинен надіти спеціальний одяг, чисту, без сторонніх запахів.

3. Обов'язковий кухарський ковпак, приховує волосся і виключає їхнє потрапляння для харчування.

4. Перед початком роботи кухар повинен вимити руки.

Санітарні вимоги, які пред'являються робочому місцю для підприємства комунального харчування:

1. Робоча місце кухарі має відповідати санітарних норм.

2. Робоча поверхню має бути чистою.

3. Не допускаються сильні забруднення робочої поверхні.

4. На робоче місце повинно бути сторонніх предметів, які мають ставлення до роботи.

5. Весь використовуваний інвентар також має бути чистим, без сторонніх забруднень.

Вимоги до продуктам, що використовуються при приготуванні страви «>Свининапо-гавайски»:

1. Усі продукти, використовувані у приготуванні страви «>Свининапо-гавайски» повинен мати необхідні сертифікати. (Для м'яса ветеринарне свідчення).

2. На поверхні продуктів заборонена ушкоджень, викликаних неправильними умовами збереження і транспортування.

3. Не допускається сторонніх запахів.


8.Товароведная характеристика продуктів, які у приготуванні страви «>Свининапо-гавайски»

Таблиця 4

>Товароведная характеристика продуктів

Найменування Характеристика
>Свинина Зміст води становить від 40 до70%, білків від 15 до 30%, жиру від 10 до70%,углеродов і мінеральних речовин — по 1%.
>Ананаси консервовані

Склад: ананас, вода, цукор. Харчова цінність на 100 р ананасів: вуглеводи 17,0, білки 0,4, жири 0,1, Енергетична цінність: 62 Ккал.Ананаси кільця в сиропі бережуть у сухому прохолодній місці за нормальної температури від 0 до 20 °З повагою та відносної вологості повітря не вище 75% 3года[5].

Олія соняшникова

Біологічна цінність олії підвищується наявністюжиро- і водорозчинних вітамінів A, D, Є,Р-каротина, Bj, У2, З повагою та ін. Легко засвоюється при т. 27-34° З.Усвояемость, сухих речовин плазми — 94,1%.

>Рис >Рис дуже корисний для організму людини, не лише заповнює енерговитрати, а й слугує важливим джерелом білків (6,4 р на 100 р рису), вуглеводів (72,5 р) і мінералів (калій 70 мг, кальцій 30 мг, магній 38 мг, фосфор 104 мг), і навіть містить мало жирів (0,9 р).
>Лук

У цибулині міститься 43 Ккал, чи 180кДж, а листі —22ккал, чи92кДж.Съедобная частину - у зеленому цибулі становить 70%, а цибулини — 84%. Мінеральні речовини в цибулірепчатом перебувають у вигляді легкозасвоюваних солей різних мінеральних і органічних кислот і вони становлять в цибулині 0,5—0,7% і аркуші — 1,1—1,2% від сирого речовини. До складу золи входять такі елементи, як калій, фосфор, залізо, кальцій, магній, алюміній, цинк, бір, сірка, йод, літій.

>Майонез Запах та смак повинні бути злегка гострими, від кислуватого до кисло-солодкої, без вираженої гіркоти. Багато чого про майонезі каже його консистенція, що має бути однорідної,сметанообразной, з одиничними бульбашками повітря. Консистенція майонезу прямо пов'язана жирністю. Чим більший жирність майонезу, то стійкішим його консистенція. Чим нижчий калорійність (жирність) продукту, тим більше коштів «хімії» до нього додано.
Сир Сири відзначаються високою змістом білків (до 25 %), молочний жир (до 60 %) і мінеральних речовин (до 3,5 %, беручи до уваги кухонної солі). У сирах містяться вітаміни A, D, E,B1,B2,B12,PP, З,пантотеиновая кислота та інші. Залежно від змісту жиру й білків енергоцінність сиру значно коливається.
9.Калькуляционная карта

Таблиця 5

>Калькуляционная карта приготування страви «>Свининапо-гавайски»[6]

Найменування продукту Вартість 1 кг (л) продукту, крб. Маса продукту для 1 порції, р Вартість одній порції, крб. Вартість для 100 порцій, крб. Підсумкова ціна, крб.
>Свининабиточная 132 225 29,70 2970,00
>Ананаси консервовані 34 125 4,25 425,00
Олія соняшникова 35 2,5 0,09 8,75
>Лук 10 35 0,35 35,00
>Майонез 140 25 3,50 350,00
Сіль 5 1 0,01 0,50
Перец 110 0,5 0,06 5,50
Сир 156 38 5,93 592,80
>Рис 26 150 3,90 390,00
Разом - - 47,78 4778 -
Націнка 200% - - 95,55 9555,00 95,55
10. Первинна обробка продуктів

>Свинина - спочатку м'ясоразмораживают, потім обсушують, промивають і сушать.

>Рис - старанно миють і промивають.

>Лук – старанно миють і чистять.

11. Характеристика контрольно-касових машин

Таблиця 6

ХарактеристикаККМ

НайменуванняККМ Характеристика
>SAMSUNGER4615RF 5 відділів, 4 касира; програмування 500 кодів цін; нарахування і виділення податків; підключення комп'ютера, терезів і сканера штрих-коду; повернення грошових сум; ведення складського обліку, і статистики; вагу 16 кг; харчування220V.
>SAMSUNGER250RF 8 відділів, 4 касира; програмування 300 кодів цін; нарахування і виділення податків; підключення комп'ютера, терезів і сканера штрих-коду; повернення грошових сум; вагу 13 кг, харчування220V.
>Касби02к Харчування:oт мережі змінного струму чи автомобільного акумулятора.Функциональние можливості: 16 відділів із можливістю введення назви, 8 касирів, щонайменше 500программируемих товарів. Зберігає працездатність при низьких температурах (до - 20° С).
>Ладога Ф Працює із широкою спектром периферійного устаткування (ваги, сканерштрих-кодов, принтер друкуподкладного документа,считиватель магнітних і смарт-карт, термінал збирання цих). Може використовуватися у складі комп'ютерних систем для автоматизації обліку, контролю та первинної обробки інформацією торгових операціях.
АМС100Ф Реєструє проведені суми, підраховує вартість товару за вартістю його одиниці, і кількості, підраховує приватні підсумки, сумарну вартість купівель і величину здачі, забезпечує виконання операцій повернення повторення, розрахунку відсотковоїнадбавки/скидки чи податку, виправлення помилок оператора до виведення інформації на печатку, оперативний доступ в буфер контрольної стрічки. Може застосовуватися у будь-який торгуючої організації, або сфері послуг, як для автономного використання, і укомпьютерно-кассових мережах.

Список літератури

1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. Для підприємств комунального харчування. – М.: Лада, 2008.

2.wahome.spb/stroy/sanitar.htm

3.allcafe.info/news/2006/10/31/5706/

4.priyatnogo.com/1569-recept-svinina-po-gavajjski-s-ananasami.html

5.zao-demetra/rcenter/index.php?

6.spb.tiu/p119904-produkty-pitaniya.html



[1]allcafe.info/news/2006/10/31/5706/

[2] Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. Для підприємств комунального харчування. М., Лада, 2008.

[3]priyatnogo.com/1569-recept-svinina-po-gavajjski-s-ananasami.html

[4]wahome.spb/stroy/sanitar.htm

[5]zao-demetra/rcenter/index.php?

[6]spb.tiu/p119904-produkty-pitaniya.html


Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація