Реферати українською » Кулинария » Технологія хлібопекарського виробництва


Реферат Технологія хлібопекарського виробництва

Страница 1 из 3 | Следующая страница

План

1. Характеристика підприємства

2. Характеристика продукту. Біологічний об'єкт

3.Сирье і добавки

4. Технологія отримання продукту

5. Біохімічний і санітарно – гігієнічний контроль

6. Вторинне сировину та її переробка

7. Техніка безпеки

Укладання

Література


1.  Характеристика підприємства

Підприємство ВАТ «Знак хліба» перебувають розслідування щодо адресою місто Саратов вулиця Чернишевського 90. Форма власності відкрите товариство (ВАТ). Основна спеціалізація виробництво хлібобулочні вироби; потужність підприємства 50–55 тонн виробів на добу. Кількість співробітників понад 500 людина.

Посади і прізвища керівників підприємства міста і підрозділів:

генерального директора – Барабанов Олександре Юрійовичу

головний інженер – Левчук Андрію Петровичу

гол>авний технолог –Романюта Ірина Михайлівна

завідувач лабораторії –Романюта Ірина Михайлівна

начальник виробництва – Ісаєва Галина Петрівна

майстер зміни – Іванова Людмила Володимирівна

2. Характеристика продукту. Біологічний об'єкт

Характеристика продукту.

Білий збіжжя вийшло з пшеничного борошна.

Хліб білий вироблений із пшеничного борошна другого, першого заступника й вищого сортів по ГОСТ 26987. Приготування тесту для хліба із пшеничного борошна буде описано далі.

Біологічний об'єкт.

>Биологическим об'єктом за випічки хліба є пресовані хлібопекарні дріжджі.Прессованние хлібопекарні дріжджі є скупчення дріжджових клітин певній фізіологічної расиSaccharomycescererisiae.

>Дрожжи в культурах на щільних поживних середовищах зростають у вигляді колоній, а рідких поживних середовищах утворюють каламуть, плівки і опади.

Колонії культуральних дріжджів більш світлого кольору, ніж диких дріжджів.

>Таллом дріжджів є ще однією клітину. Ця клітина має всі основні структури, характерні для грибів. Розміри одиночних дріжджових клітин лежать у межах від 3 до 7мкм. УSaccharomycescerevisiae форма клітини – кругла.Почкование – найхарактерніший спосіб вегетативного розмноження.Дрожжевая клітина може мати до 3 – 4 десятків рубців після брунькування, за кількістю дочірніх клітин. На знову що виникла молодий клітині зберігається шрам народження, менш помітний ніж нирковий рубець [1].

3.Сирье і добавки

Все сировину, що застосовується вхлебопекарном виробництві, підрозділяється на основна будівля і додаткове.

Основне сировину є необхідною частиною хлібобулочні вироби. До нього належить: борошно, дріжджі, сіль і вода.

Додаткове сировину – цю сировину, що застосовується з рецептури підвищення харчової цінності, забезпечення специфічних органолептичних і фізико-хімічних показників якості хлібобулочні вироби. До них належать: молоко і молочних продуктів, яйця і яєчні продукти, жири й олії, цукор ісахаросодержащие продукти, солод, горіхи, прянощі, плодово-ягідні і овочеві продукти, харчові добавки [2].

Якість хліба на значною мірою залежить від якості сировини, особливо від якості борошна. Хлібопекарні властивості борошна залежать, передусім, від якості зерна, із якого отримана, і навіть та умовами її виробництва і збереження. Основне сировину борошно.


Хлібопекарні властивості пшеничного борошна.

Хлібопекарні властивості пшеничного борошна обумовлені такими показниками:

·  газоутворюючої здатністю

·  силою борошна

·  кольором борошна та здатністю її допотемнению

·  >крупность помелу

>Газообразующая здатність

Це здатність борошна обумовлена їїуглеводно-амилазним комплексом і пов'язана з вмістом у борошні « власних » цукрів і йогосахаробразующей здатністю, остання пов'язана з утриманнямамилолитических ферментів іатакуемостью крохмалю. Гази (переважноCO2) з'являються внаслідок спиртового бродіння, що відбувається при дозріванні тесту під впливом дріжджових клітин:

З6H12>O6 = 2 З2H5>OH + 2CO2 + 117,6кДж

(сумарне рівняння спиртового бродіння)

На початку дозрівання тесту зброджують які у борошні « власні » цукру – глюкоза,фруктоза і сахароза (після інверсії), потім цукру, які утворюються притестоведении з крохмалю під впливомамилаз.Виделяющийся при спиртовому бродінні діоксид вуглецю намагається вирватися з в'язкого тесту, цьому він розпушує тісто і порушує його, надає тесту пористе будова, від якого будову та характер м'якушки випеченого хліба.

Сила борошна

Під силою борошна розуміють її здатність утворювати тісто з деякими фізичними властивостями. Вона пов'язана переважно із вмістом і якістю клейковини і активністю протеолітичних ферментів, тобто ізбелково-протеиназним комплексом борошна.Тесто з деякими фізичними властивостями добре утримує діоксид вуглецю і не зникає, внаслідок утворюється пористий хліб великого об'єму.

За силою борошно поділяють на:

· сильну

· середню

· слабку

Сильною вважається борошно, здатна поглинати при замісі тесту дуже багато води.Тесто з сильної борошна більш стало й краще зберігає свої властивості.

 >Тесто з слабкої борошна при замісі поглинає менше води.Тесто вважаєтьсямалоеластичним,мажущимся,расстойка тестових заготовок закінчується швидко.

Середня за силою борошно займає проміжне значення.

Сила пшеничного борошна може бути встановлена або шляхом визначення забезпечення і якості клейковини, від якихреологические властивості тесту, або шляхом безпосереднього визначення реологічних властивостей тесту з оцінюваної борошна.

Колір борошна та здатність її допотемнению.

Колір м'якушки пов'язані з кольором борошна. Колір борошна переважно визначається кольоромендосперма зерна, з яких змолота борошно, і навіть кольором і якістю в борошніотрубенистих частинок зерна. Здебільшого на потемніння борошна впливає вміст у ній фенолів і вільноготирозина, ніж активністьферментов.Цвет борошна можна визначитиорганолептически, зіставляючи його з еталоном кольору борошна даного сорти (ГОСТ 27558) і з показанню білизни.

>Крупность частинок пшеничного борошна.

Поділ борошна за величиною частинок і порівняльне дослідження отриманих фракцій показало, що фракції щодо дрібніших частинок борошна значно багатшими білками, має як високу зольність,газообразущую здатність. Зміст сирої клейковини також відповідно вище, а розтяжність її нижче.

Вода.

Для приготування тесту застосовують звичайну питну воду. Питна вода (яка задовольняє вимоги Держстандарту 2874) мусить бути безбарвної, прозорою, без домішок аміаку, сірководню і азотистої кислоти. Домішки цих речовин, і навіть значнаокисляемость води свідчить про забруднення її органічними речовинами. У питну воду на повинен утримуватися хвороботворних мікроорганізмів. Колі – індекс (кількість кишкових паличок в 1 л води) може бути трохи більше трьох.Окисляемость питної води (в мг кисню на 1 л) мусить бути трохи більше 2 – 3, зміст активного хлору щонайменше 0,3 мг на 1 л, вміст заліза трохи більше 0,3 мг на 1 л, pH питної води 6,5 – 9,5.

Велике технологічне значення для низки харчових виробництв має жорсткість води, обумовлена вмістом у ній солейCa2+ іMg2+. Жорсткість питної води мусить бути трохи більше 7 – 9 мг –екв на 1 л.

Солі, які у жорсткої воді, зміцнюють клейковину, проте смак надмірно жорсткої води неприємний і такі вода може бути використана в хлібопеченні.

Харчова поварена сіль.

Куховарська сіль входить у рецептуру всіх хлібобулочних виробів на дозуванні 1 – 2,5 % до масі борошна. Вона покращує смак хліба, зміцнює клейковину, серйозно впливає на стан мікрофлори тіста й на активність деяких ферментів. У хлібопеченні застосовують харчову кухонну сіль, що б вимогам Держстандарту.Пищевую сіль за способом обробки ділять намелкокристаллическую –виваренную мелену чинемолотую; кормову (брила) масою 3 – 50 кг ідробленую чи зернову (розміри зерна до 40мкм). За якістю харчову сіль ділять на виборах 4 сорти: екстра, вищий, 1 і 2, різняться змістом хлористого натрію і домішок. Зміст хлористого натрію в кухонної солі різних сортів коштує від 96,5 до 99,2 %,нерастворимого залишку - 0,05 – 0,9 %. Вологість кам'яною солі становить 0,5 – 0,8 %,виварочной – 0,5 – 6,0 %.

>Дрожжи.

Для виробництва хлібобулочні вироби застосовують дріжджі пресовані (ГОСТ 171) вироблювані спиртовими заводами, сушені (ГОСТ 28483 і ТУ 10 – 0334585 – 90).Прессованние хлібопекарні дріжджі є скупчення дріжджових клітин певної расиSaccharomycescerevisiae.

>Дрожжевая клітина складається з оболонки, протоплазми, ядра,органоидов,вакуолей і включень.

Щільна і еластична оболонка клітини побудовано основному з полісахаридів. У ній утримуються також білки, й ліпопротеїди. Через оболонку у клітину надходять розчинені живильні речовини і виводяться з її продукти обміну речовин.Оболочка містить ферменти, частина яких міститься внутрішній боці її, а частина зовнішньому, наприкладинвертаза чисахараза.

>Протоплазма є в'язку рідина, що складається з білкових речовин, ліпідів і вуглеводів. У протоплазмі (зорганоидами і включеннями) протікають найважливішіферментативние процеси.Органоиди – клітинні структури, містять ферменти.Ферментативний комплекс дріжджів надзвичайно різноманітний, до нього входятьфосфотази, протеази,дегидрогенази,инвертаза,мальтаза та інші ферменти.Вакуоли заповнені клітинним соком, у якомурастворени солі, ферменти і колоїдні речовини.Включения складаються з жиру,волютина, глікогену та інших речовин.

>Гликоген служить для дріжджів резервним поживним речовиною, жир перестав бути обов'язковим компонентом клітини, в молодих клітинах жиру трохи, із віком ньому у клітинах збільшується. Кількість і характеру включень змінюється залежно стану дріжджової клітини. У хлібопекарських дріжджах загалом міститься (в %): води 68 – 75, білків 13,0 – 14,0, клітковини 1,8, жиру 0,9 – 2,0, золи 1,77 – 2,5. дріжджі також багато вітамінів і ростових речовин.

У дріжджах перебувають вітаміни: D, B1, B2, B6,PP,пантотеновая кислота,фолевая кислота і біотин – сильний стимулятор зростання. Більшість вологи пов'язана колоїдами клітини (46 – 53 %). Глибоке зневоднення клітини викликає загибель дріжджів. Майже половину сухих речовин дріжджів складається з білків. У білковий комплекс дріжджів входятьальбумини,глобулини,нуклеопротеиди,фосфопротеиди іглюкопротеиди, і навітьтрипептидглютатион, який відіграє велику рольокислительно – відбудовних процесах, які у тесті. Дріжджові білки мають високу живильне цінність.

Мінеральні речовини дріжджів складаються головним чином із окислів калію, фосфору, магнію, заліза і кальцію.Дрожжи є багато мікроелементів (алюміній, барій, вісмут, мідь та інші).Фосфорная кислота грає винятково важливу роль життя клітини, вона бере що у вуглеводневій обміні, регулює pH живильне середовище.

>Дрожжи застосовують у кількостях 0,5 – 4 % для розпушення тесту. У тесті ферменти викликають спиртове бродіння.Диоксид вуглецю, утворюючись під час результаті бродіння, розпушує тісто, надаючи їй пористу структуру.

Якість дріжджів оцінюють по органолептичними іфизико – хімічним показниками це має відповідати ГОСТ 171. До органолептичними показниками ставляться: колір, запах, смак і консистенція.Дрожжи пресовані повинен мати світлий колір з жовтуватим чи з сіруватим відтінком. На дріжджах неповинно бути цвілеподібного нальоту білого чи іншого кольору, і навіть різних смуг річок і плям лежить на поверхні. Запах дріжджів може бути злегка фруктовий [2].


Додаткове сировину.

По повз молока, цукру, яєць і яєчною продукції виробництві хлібобулочні вироби використовують смакові добавки і прянощі [3]:

·  Горіхи. Їх у застосовують у очищеномудробленом вигляді. Перед використанням горіхи очищають від сторонніх домішок на сортувальних машинах чи перебирають вручну на столах.

·  >Кориандр (ГОСТ 29055). Допускається заготівля і постачання потемнілих плодів, втратили свій природний вид.

·  >Тмин (ГОСТ 29056). Випускають цілий й у молотом вигляді.

·  >Корица – висушена кора коричневого дерева.Корицу висушують меленої чи паличках.

·  >Ванилин (ГОСТ 16599). Становить собою білу чи блідо – жовтий порошок голчастих кристалів, які мають ванільним запахом.

Харчові добавки.

Ухлебопекарном виробництві широке застосування знаходять:

·Улучшители окисного і відновного дії, дозволяють регулюватиреологические властивості тесту.

·Ферментние препарати (дозволяють регулювати спиртове бродіння у тісті, покращувати забарвлення палітурки хліба).

· ПАР (застосовувані як емульгаторів й добавок) покращують якість хліба, сприяють більш тривалого збереженню свіжості хліба.

· Органічні кислоти (цитринова, молочна, оцтова та інші) регулюють кислотність тесту.

· Мінеральні солі (магній, фосфор, натрій, марганець) стабілізуючі ферменти дріжджової клітині.

Найвідоміші і застосовувані комплексні добавки (>улучшители): « Шанс » (>ГосНИИХП), серії «БИК » (>МПО «Биомикс »,МГУПП).

Виконують роль заквасок: «>Полимол» (1,5 – 3,5 % до масі борошна), «>Цитросол» (1,5 – 3,5 % до масі борошна), « Ібіс » (1 – 1,5 % до масі борошна) [3].

4. Технологія отримання продукту

Технологічна схема виробництва будь-якого виду хлібного вироби включає у собі послідовність окремих технологічних етапів і операцій, виконання яких дає змогу отримувати вироби, відмінних найкращим якістю.

Послідовність та призначення окремих технологічних операцій.

Пекарні, основним сировиною котрим основним сировиною є борошно, відповідно до прийнятими технологічними схемами та аналогічних норм проектування включають такі дії:

· прийом, збереження і підготовка основного та будівництво додаткового сировини до виробництва.

· підготовка видаткових ємностей для сировини й напівфабрикатів.

· приготування напівфабрикатів.

· розбирання тесту.

· випічка виробів.

· укладка виробів на лотки.

· транспортування востивочний цех, упаковка.

· доставка і реалізація [4].


Схема виробництва хліба.

Прийом і

зберігання

сировини

 

>1.Прием

>2.Перемещение в складські приміщення

3. Збереження

 


1 етап

>1.Просеивание борошна

>2.Очистка борошна відметалломагнитной домішки

3.Растопление маргарину

4.Растворение цукру, солі

5. Переміщення до видатковимиемкостям

 

Підготовка сировини

 


2 етап

>1.Дозирование компонентів рецептури

>2.Замес тесту

3. Бродіння тесту

>4.Обминка тесту

>5.Брожение тесту

 

Приготування тесту

 


3 етап


5 етап

Охолодження і збереження хліба тесту

 

 

>1.Охлаждение

>2.Хранение

>3.Транспортировка

>4.Реализация

 


6 етап

Перший етап

Цей етап включає у собі прийом, переміщення в складські приміщення і наступне зберігання всіх видів сировини: основного (борошно, сіль, дріжджі) та будівництво додаткового (цукор, яйця, родзинки, молоко і продукти її переробки). Борошно на цей завод поставляютьбестарним способом або у мішках.


Другий етап

По прибутті виробництва борошно просівається, очищається відметалломагнитной домішки і зважується на автоматичних терезах. Після цього борошно направляють у виробничі бункери до створення оперативного запасу. З бункерів в дозатори, встановлені утестомесительних машин. Усі додаткове сировину надходить або автоматично, або кладеться вручну.

Третій етап.

Приготування тесту – це дозування компонентів рецептури, заміс тесту, бродіння тесту,обминка тесту, бродіння тесту. >Дозирование компонентів здійснюється відповідними пристроями, які

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація