Реферати українською » Кулинария » Свіжі овочі та ягоди. Крупи


Реферат Свіжі овочі та ягоди. Крупи

Страница 1 из 4 | Следующая страница

1. Свіжі овочі

Свіжі овочі й продукти їхньої переробки мають значний питому вагу в харчуванні людини. На різних етапах історії всього людства значення овочів незмінно оцінювалося високо. Корисні властивості овочів обумовлені їх хімічний склад.

Щодо хімічного складу свіжих овочів. Харчова цінність свіжих овочів обумовлена наявністю у яких вуглеводів, органічних кислот, дубильних, азотистих і мінеральних речовин, і навіть вітамінів. Овочі покращують апетит, підвищують засвоюваність інших продуктів харчування. Деякі овочі мають лікувальне значення (моркву,свекла, редис та інших.), оскільки містять дубильні, барвні і пектинові речовини, вітаміни, фітонциди та інші сполуки, виконують певну фізіологічну роль людини. Зміст окремих речовин, у овочах залежить від своїх сорти, ступеня зрілості, умов проростання й інших чинників.

Вода. У свіжих овочах перебуває 65–95% води. Через високого змісту води свіжі овочі нестійкі при збереженні, а втрата води призводить до зниження якості, втрати товарного виду (зів'яненню) їх. Багато води міститься у огірках,томатах, салаті, капусту та інших., тому багато хто овочі ставляться доскоропортящимся продуктам.

Мінеральні речовини. Зміст мінеральних речовин, у овочах коштує від 0,2 до 2%. Змакроелементов в овочах присутні: натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, кремній, залізо; з мікро – іультрамикроелементов: свинець, стронцій, барій, галій, титан, нікель, мідь, цинк, хром, кобальт, йод, срібло.

Вуглеводи. У овочах містяться цукру (глюкоза,фруктоза, сахароза), крохмаль, клітковина та інших. Відсоткове зміст цукрів в овочах становить – від 0,1 до 16%.Крахмал накопичується в овочах у період їхнього зростання (в картоплі, в зеленому горошку, цукрової кукурудзі). Принаймні дозрівання овочів (картопля, горох, квасоля) масова частка крохмалю у яких збільшується.Клетчатки в овочах – 0,3–4%. Вона становить основну масу їх клітинних стінок. Приперезревании деяких овочів (огірки, редис, горох) кількість клітковини зростає й знижуються їх харчова цінність і засвоюваність.

Органічні кислоти. У овочах є – від 0,1 до $1,5% кислот. Найпоширенішими кислотами є яблучна, цитринова, винна. У менших кількостях зустрічаються кислоти щавлева, бензойна, саліцилова і мурашина.

>Красящие речовини (пігменти) надають овочам певну забарвлення.Антоциани забарвлюють овочі у різні кольору від червоного до темно-синього. Вони накопичуються в овочах у період їхнього повної зрілості, тому забарвлення овочів одна із показників її ступеня. Каротиноїдів забарвлюють овочі в оранжево-червоний або жовте колір. Докаротиноидам ставляться каротин,ликопин,ксантофилл. Хлорофіл надає плодам і листям зелену забарвлення. При дозріванні овочів (наприклад, томати) хлорофіл руйнується і завдяки освіти інших фарбуючих речовин з'являється властива зрілим плодам забарвлення.

>Эфирние олії (ароматні речовини). Вони надають овочам характерний аромат. Як багато ароматичних речовин, у пряних овочах (кріп, петрушка, естрагон).

>Гликозиди (глюкозиди) надають овочам гострий, гіркий смак і специфічний аромат, окремі отруйні. Догликозидам належить соланін (в картоплі,баклажанах, незрілихтоматах),амигдалин (у насінні гіркого мигдалю, кісточкових),капсаицин (в перці),синегрин (в хроні) та інших.

Вітаміни. Овочі є головними джерелами вітаміну З (аскорбінова кислота) для організму людини. З іншого боку, у яких є каротин (провітамін А), вітаміни групи У,РР (нікотинова кислота), вітамін Р та інших.

>Азотистие речовини зберігають у овочах в незначній кількості: найбільше в бобових (до 6,5%), в капусту (до 4,8%).

>Фитонциди мають бактерицидними властивостями, згубно діють на мікрофлору, виділяючи токсичні леткі речовини. Найактивніші фітонциди цибулі, часнику, хрону.

>Клубнеплоди. Доклубнеплодам відносять картопля, топінамбур, батат.

Картопля є найбільш поширеної овочевий культурою, займаючи одне з перших місць у харчуванні.Клубни картоплі є потовщення, які утворилися на кінцях втеч підземних стебел –столонов.Клубень покритий корою, лежить на поверхні якої утворюється пробка, звана шкіркою. Під корою перебуває м'якіть, що складається зкамбиального кільця, зовнішньою і внутрішньою серцевини. На поверхні бульби є очі з двома-трьома нирками.Пробковий шар кори захищає бульби від механічних ушкоджень, проникнення мікроорганізмів, регулює випаровування води та газообмін. Картопля містить (в %): води – 70–80; крохмалю – 14–25; азотистих речовин – 1,5–3; клітковини – 0,9–1,5; мінеральних речовин – 0,5–1,8; цукрів – 0,4–1,8; кислот – 0,2–0,3. У ньому є вітаміни (в мг %): З – 4–35; У – 0,1; В2 – 0,05;РР – 0,9.Позеленевший і пророслий картопля містить отруйнігликозиди (соланін ічаконин). У складі азотистих речовин картоплі містяться прості білки – протеїни. По термінів дозрівання розрізняють картопля: ранній (дозрівання протягом 75–90сут.); середній (90–120сут.); пізній (до 150сут.). За призначенням сорти картоплі поділяють на столові, технічні, універсальні і кормові. Столові сорти мають великі чи середні бульби, тонку шкірку, небагато неглибоких вічок, добре зберігаються, при очищенні дають трохи відходів; м'якіть їх біла, при краянні і варінні не темніє, швидкопроваривается, але зразваривается. У остиглому вигляді картопля не темніє, має приємний смак. Картопля їдалень сортів використовується у їжу, для сушеного картоплі, картопляних пластівців, замороженихкартофелепродуктов, хрусткого картоплі (чіпсів), крекерів та інших. Найпоширенішими ранніми сортами столового картоплі єПриекульский ранній,Фаленский,Детскосельский, Іскра, Невський,Скороспелка, Рання троянда,Эпрон, Епікур;среднеспелие сорти: Столовий 19, Вогник,Гатчинский, Передовик; до пізнім сортам ставляться Темп,Лорх,Разваристий, Комсомолець.

Показники якості бульби повинні прагнути бути цілими, сухими, не пророслими, незагрязненними.Однородними за формою і забарвленні, зі щільною шкіркою (у пізнього картоплі). Розміри бульби по найбільшому поперечному діаметру становлять (в мм щонайменше): для раннього картоплі – 30 (>удлиненной форми – щонайменше 25 мм.); для пізнього картоплі – залежно від районів виробництва 35–45 (>удлиненной форми – щонайменше 30 мм). Наявність прилиплої землі доклубням допускається трохи більше 1%. На якість картоплі впливають механічні ушкодження, і навіть ушкодження сільськогосподарськими шкідниками, хвороби.

Хвороби та ушкодження картоплі. Картопля уражається грибами, бактеріями, і навіть фізіологічними хворобами і шкідниками. З грибних і бактеріальних захворювань найпоширенішими є такі:

·Фитофтора – лежить на поверхні бульб утворюються великі гладкі, та був утиснені бурі плями. Під час збереження здоровимклубням хвороба не передається.

·Фузариум (суха гниль) – наклубне з'являється невеличке сухе буре пляма, яке потім розростається, шкірочка зморщується і покривається подушечками рожевого кольору.Фузариум швидко передається іншимклубням при зберіганні.

·Парша звичайна вражає переважно шкірочку бульби і рідше м'якіть лише під час зростання. На шкірочці бульби утворюються бородавки чирастрескавшиеся бурі плями, які знижують якість картоплі, але значно погіршують його зовнішній вигляд.

·Паршапорошистая з'являється на шкірочці бульби. Картопля уражається на полі, особливо у дощові роки, й у сховище. На поверхні бульби спочатку з'являються невеликі плями з коричневими жилками, потім вони перетворюються на тверді нарости – бородавки, які розриваютьсязвездообразно, всередині тріщин перебуває чорнапорошистая маса, що є суперечки.

· Рак картоплі – наклубнях з'являються великі нарости різноманітних форм і збільшення розмірів. Вонибуреют, починають розкладатися і виділяти суперечки.Нарости, збільшуючись, можуть повністю відійти зруйнувати бульба. Хвороба передається через грунт, бульби, тару, транспорт. Захворювання належить до карантинним.

· Кільцева гниль викликається бактеріями, які вражають бульби по судинним пучкам як чорних кілець.

·Мокрая бактеріальна гниль вражає бульби на полі і за зберіганні, цьому вони стають водянистими, слизуватими з неприємним запахом.

· З фізіологічних захворювань зустрічаютьсядупловатость (від початку бульби утворюється коричневе пляма з тріщинами),ржавость бульб (в судинних пучках чи всієї поверхні зрізу з'являютьсяржаво-бурие плями), потемніння м'якуші (утворюються сіро-чорні щільні плями), ядуха (за браку кисню наклубнях з'являються розм'якшені місця, на розрізі мають пухку білу кашкоподібну масу).

>Топинамбур («земляна груша») – це багаторічна культура.Клубни топінамбура вкриті великими наростами, мають подовжену циліндричну чиверетенообразную форму, забарвлення жовто-біла, рожева чи фіолетова; м'якіть біла, соковита, солодкого смаку. Утопинамбуре є до 20% інуліну, містяться також азотисті речовини (1,5–3%), сахароза (2–5%). Використовують топінамбур у годівниці худобі, щоб одержати спирту, інуліну, в смаженому вигляді – для безпосереднього вживання.

>Батат (солодкий картопля) – по зовнішнім виглядом він подібний з картоплею. Доклубнеплодам батат належить умовно, оскільки він належить доразросшиеся бічні коріння.Кожица білого, жовтого чи червоного кольору, м'якіть соковита чи суха. Убатате міститься (в %): крохмалю – 20, цукрів – 2–9, азотистих речовин – 2–4. Використовують батат в вареному, смаженому вигляді, на приготування перші місця і других страв, борошна, і навіть для сушіння.

>Корнеплоди. Докорнеплодам відносять моркву, буряки, редис, редьку, ріпу, брукву, петрушку, селеру і пастернак.

Морква. Використовують їх у свіжому вигляді, для сушіння,квашения,маринования, отримання соку, пюре, порошків. вона є сировиною у виробництві консервів для дієтичного і дитячого харчування. У моркві міститься багато цукру, мінеральних речовин, у вигляді солей заліза, фосфору, калію, мікроелементів. Як багато в моркви каротину, що у людини перетворюється на вітамін А. По довжині моркву поділяють на коротку (>каротель) – 3–5 див;полудлинную – 8–20 див; довгу – більш 20 див. Найпоширеніші такі сорти моркви:Нантская,Геранда, Московська зимова,Витаминная, Артек, Валерія тощо.

Петрушка.Виращивают кореневу і листову петрушку. Коріння і листя петрушки багаті ефірними мастилами (30–50 мг %), тому мають приємні пахощі; ще, вони представляють певну цінність як і харчової продукт. Петрушку широко використав кулінарії, при солінні і маринуванні. З кореневих видів петрушки найпоширеніші сорти Цукрова,Урожайная, з листових – Звичайналистовая,Кудрявая.

Пастернак.Корнеплоди його товсті, подовжені,полудлиной або вони майже округлої форми, білого кольору. За формою пастернак подібний з петрушкою. У їжу використовують коренеплід, який має своєрідний аромат і солодкавий смак, бо містить ефірні оливи й дуже багато цукрів (2,3–8,0%). Застосовують пастернак як приправи до харчем, під час виробництва консервів, в солінні і маринуванні.Распространенний сорт – Круглий.

>Сельдерей то, можливо кореневої і листовий. У коренях селери масова частка ефірних масел сягає 10 мг %, в листі трохи більше. Листя і коріння використовують із приготування салатів й у сушіння. З кореневих сортів поширені Яблучний,КорневойГрибовский, з листових –Листовой.

Буряк. Буряк добре зберігається, що дозволяє вживати їх у харчуванні майже цілий рік. Навесні та влітку в кулінарії застосовується молода буряк, зокремачерешки і листя, восени й узимку – зрілі корені. Відрізняється ця овочева культура містило велику кількість цукру – до 8%. Вона має як і яблучна і щавлева кислоти, вона багата солями калію і марганцю. Є солі заліза і кальцію. Містить вітамін З повагою та вітаміни групи У.Хозяйственно-ботанические сорти буряків розрізняють за кольором м'якоті й шкірки, формі, розміру, кількості світлих кілець на розрізі та інших. Найкращими в харчовому відношенні вважаються корені середніх розмірів, з соковитої, інтенсивно забарвленою м'якоттю малий кількістю кілець. У великих коренеплодах частка цукрів та інших сухих речовин менше (на 2–4%), клітковини – більше. Найпоширеніші сорти: Єгипетська пласка,Донская пласка,Сибирская пласка, Ленінградська округла, Бордо,Подзимняя.

>Редис. Ранній редис є джерелом вітаміну З, мінеральних та інших речовин. Специфічний запах йому надають ефірні олії. Використовують редис лише у свіжому вигляді. Найпоширеніші такі сорти: Рубін, Червоний з білим кінчиком, Круглий червоний з білим кінчиком,Розово-красний з білим кінчиком, Крижана бурулька,Дунганский ід.р.

>Репа.Репа є джерелом цукрів, азотистих і мінеральних речовин, вітаміну З.Репа, має жовту м'якіть, більш поживне й тепло зберігається краще, ніж корені, мають білу м'якіть. Найпоширеніші такі сорти ріпки: Петровська (м'якіть жовта),Миланская білакрасноголовая, Травнева жовтазеленоголовая (м'якіть біла). Використовують ріпу в сиром, вареному, печеному вигляді, на приготування супів, салатів.

>Редька.Корнеплоди маютьгорько-острим смаком і специфічним запахом наявністю ефірних олій і глікозидів. Розрізняють літню редьку, маєслабоострий смак, швидкосозревающую й погано що зберігається, і зимову, має гострий смак і добре зберігається. З літніх сортів редьки найпоширеніші Одеська, Травнева біла; з зимових –Грайворонская, Зимова кругла чорна.

Вимоги до якості коренеплодів. Для коренеплодів стандартами встановлено ряд однотипних вимог. Морква та буряки, призначені для реалізації, залежно з показників якості діляться втричі класу: екстра, перший і другий. Незалежно від класу корені би мало бути свіжі, цілі, здорові, чисті, не зів'ялі, не тріснуті, без ознак проростання, без ушкоджень сільськогосподарськими шкідниками, типовою для ботанічного сорти форми і забарвлення, із довжиною рештичерешков трохи більше 2 див чи ні них, але не матимуть ушкоджень плічок коренеплодів. Для класу екстра корені повинні прагнути бути гладенькими, правильної форми, без бічних корінців, не побитими; на першому класу – допускаються за небагатьма дефектами форми і забарвлення; на другому – допускаються корені з дефектами форми і забарвлення, але з потворні. Розмір коренеплодів встановлюється по найбільшому поперечному діаметру: для моркви класів екстра і нарешті перший – 5,0–10 див; другого – 5,0–14 див. Для буряків розмір нормується по найбільшому поперечному діаметру, див (чи з масі, р): до 1 вересня – всім класів – 2,0–4,0 (20–150) і після 1 вересня: для екстра – 2,0–4,5 (75–200); першого – 2,0–6,0 (75–275); другого – 2,0–7,0 (50–310). Розмір моркви за довжиною, див, для екстра і першого класу – щонайменше 10; на другому – не нормується. У партії моркви і буряків допускається наявність овочів з відхиленнями від встановлених розмірів, за небагатьма механічними ушкодженнями, з порізами головок, легким прив'яданням, наявність землі, прилиплої докорнеплодам на першому та другого класів. Не допускаються до приймання морква й буряк зів'ялі,загнившие, з ознакамиморщинистости, запарені, підморожені. Зелень петрушки листовий, і навіть ранніх петрушки і селери мусить бути свіжої, чистої інеогрубевшей. Допускається легке в'янення листя.Корнеплоди перевозять упакованими в тару ємністю до 50 кг чи контейнерах. Зберігають у підсобних приміщеннях магазину в що надійшла тарі за нормальної температури0–4°С за відносної вологості повітря 85–95%.

Хвороби та ушкодження коренеплодів.Корнеплоди найчастіше хворіють білої,

Страница 1 из 4 | Следующая страница

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація