Реферати українською » Кулинария » Технологія продукції громадського харчування


Реферат Технологія продукції громадського харчування

Страница 1 из 2 | Следующая страница

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

>ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОСВІТІ

>ГОСУДАРСТВЕННОЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕУЧРЕЖДЕНИЕ

ВИЩОЇПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОСВІТИ

">НОВОСИБИРСКИЙ ДЕРЖАВНИЙТЕХНИЧЕСКИЙ УНІВЕРСИТЕТ"

Кафедра технологій і організації харчових виробництв

Контрольна робота

з дисципліни "Технологія продукції комунального харчування"

Новосибірськ 2011


Зміст

>Денатурацияфибрилярних білків,постденатурационние зміни

Крохмальні полісахариди і їхні властивості

Способи стабілізації вітамінів

Зміна кольору продуктів під впливом ферментів


>Денатурацияфибриллярних білків,постденатурационние зміни

 

Бєлки, чи протеїни, - складні високомолекулярні органічні сполуки (складні поліпептиди), побудовані із залишків амінокислот, з'єднаних між собоюамидними зв'язками. До складу однієї й тієї ж білка входять різні амінокислоти. За повної гідролізі білок перетворюється на суміш амінокислот. Молекулярна маса білків дуже висока: так, молекулярна маса альбуміну сироватки крові людини 61 500, углобулина сироватки крові 153 000,гемоцианина равлики 600 000. Бєлки продуктів харчування за будовою молекули поділяються на два класу –фибриллярние іглобулярние. Вони різняться за будовою молекули,аминокислотному складу, біологічної цінності, виконуваної функції і функціонально-технологічним властивостями.Глобулярние білки зберігають у переважну більшість продуктів харчування, афибриллярние – в м'ясі,субпродуктах, птаху, рибі, кістках.

Багато білки розчиняються у воді, в розбавлених розчинах солей, в кислотах. Майже всі білки розчиняються в лугах, й вони нерозчинні в органічних розчинниках. З розчинів білки легко глушаться органічними водорозчинними розчинниками (спиртом, ацетоном), розчинами солей, особливо солей важких металів, кислотами тощо. буд.Осаждением розчинами солей різної концентрації білки може бути очищені і розділені. При осадженні деякі білки змінюютьконформацию ланцюгів і переходить до нерозчинне стан. Цей процес відбувається називається денатурацією.Денатурация багатьох білків то, можливо викликана і нагріванням.

При кулінарній обробці денатурацію білків викликає найчастіше нагрівання. Процес вглобулярних іфибриллярних білках відбувається по-різному. Углобулярних білках при нагріванні посилюється теплове рухполипептидних ланцюгів всерединіглобули, водневі зв'язку, що утримували в певному становищі, розриваються іполипептидная ланцюг розгортається, та був звертається по-новому. Така зміна структури докорінно змінює й поліпшуючи властивості білків: зменшується кількість полярних груп лежить на поверхні, зменшується чи пропадає заряд частки, різко зменшується спроможність до гідратації. Через війну денатурації білки втрачають стійкість (молекули їх злипаються, ущільнюються, білок згортається), забарвлення, ферментативну стійкість, здатність розчинятися.

Згортання білків внаслідок денатурації буває два види. Якщо концентрація білка була низька (до 1%), то зсілий білок утворює пластівці (піна лежить на поверхні бульйонів). Якщо концентрація білка була високою, то утворюється холодець і волога не відокремлюється (білки яйця).Денатурацию може викликати як нагрівання, а й багато інших причин: дію солей важких металів, дубильних речовин;взбивание та інших. Привзбивании утворюється піна з дуже тонкими прошарками рідини між бульбашками повітря. Поверхня рідини у своїй сильно збільшується. На поверхні будь-якої рідини діють сили поверхового натягу. Вони можуть механічно розгорнутиполипептидние ланцюзі у молекулі, змінити їх конфігурацію і може викликати цим денатурацію. Наприклад, привзбивании яєчних білків вповерхностом шаріденатурирует білоковомукоид, гальмуючий діютрепсина, і засвоюваність білків підвищується.

З які у харчові продуктифибриллярних білків (колаген,еластин,миозин,актин та інших.) найбільший вплив на якість кулінарних виробів і страв надають зміни у процесі теплової кулінарній обробки білка колагену. При нагріванні у питній воді окремих колагенових волокон чи його пучків спочатку вони кілька набухають, та був деформуються. Упорядкована структура колагену (витягнуті паралельні ланцюга) плавиться, і колаген перетворюється на аморфне стан. У розплавленому стані через ослаблення всередині- імежмолекулярного взаємодії ланцюга з допомогою розриву частини поперечних зв'язків, стабілізуючих структуруколлагенового волокна, приймають довільну конфігурацію, що зумовлює усадки (скорочення)коллагенового волокна. Довжина волокон може зменшитися до 60% від початкового, які діаметр збільшується, що зумовлює збільшення обсягу волокна проти початковою. Це відбувається за температурі40-50°С. При подальше підвищення температури руйнація структури волокон значно посилюється, і за досягненні температури55-65°С дляколлагенов різного походження відбувається різке і миттєве скорочення довжини волокон й збільшення його обсягу. Цей процес відбувається називається зварюванням колагену. Поруч із зміною лінійних розмірів колагенових волокон відбувається порушення їхніхфибриллярной структури, і волокна стаютьстекловидними. При зварювання колагену потрійні, щільно звиті спіралінативного колагену переорієнтовуються в безладно згорнуті молекули.Волокна стають еластичними, доступнішими дії ферментів шлунково-кишкового тракту (>трипсина), їх міцність значно знижується.

Нагрівання колагенових волокон вище температури зварювання викликає подальшу руйнацію їх структури, обумовлене послідовним розривом поперечних перетинів поміж молекуламитропоколлагена івнутримолекулярних поперечних перетинів поміж ланцюгамитропоколлагена, викликаючи кінцевому підсумку до необоротноюдезагрегации структуримолеуклитропоколлагена. Цей процес відбувається різко пришвидшується за температур вище 80°С. У цих змін з колагену утворюється розчинну у гарячій воді продукт –глютин.

Стадії переходу колагену вглютин:

1)Плавлениетрехспиральной структури до аморфного стану;

2)Гидролиз поперечних (>межмолекулярних) перетинів поміжтропоколлагеновими одиницями;

3)Гидролизвнутримолекулярних поперечних зв'язків;

4)Гидролиз пептидних зв'язків головною ланцюга.

Для освітиглютина необов'язково наявність всіх чотирьох стадій, і навіть необов'язково, щоб кожна стадія пройшла повністю.

Виниклийглютин, на відмінунативного колагену як добре набухає, але за температурі 40 °С і від необмежено розчиняється у питній воді.Раствориглютина при охолодженні утворюють холодці, міцність яких залежить від концентрації та тривалості нагріву.Студни при концентраціїглютина більш 2,5% добре зберігають форму. При тривалому нагріванніглютинастуднеобразующая здатність його знижується внаслідок подальшої деструкціїглютина.

 

Крохмальні полісахариди і їхні властивості

 

>Полисахариди – це високомолекулярні сполуки, містять сотні й тисячі залишківмоносахаридов. Спільним для будівлі полісахаридів і те, що залишкимоносахаридов зв'язуються з допомогоюполуацетальногогидроксила однієї молекули і спиртовогогидроксила інший тощо. Кожен залишокмоносахарида пов'язані з сусідніми залишкамигликозидними зв'язками.Полигликозиди можуть утримувати розгалужені інеразветвленние ланцюга. Залишкимоносахаридов, що входять до склад молекули, може бути однаковими чи різними. Найбільше значення з найвищих полісахаридів мають крохмаль, глікоген (тваринний крохмаль), клітковина (чи целюлоза). Всі ці триполисахарида складаються з молекул глюкози, по-різному з'єднаних друг з одним. Склад всіх трьох сполук можна сформулювати загальної формулою: (>С6Н10О5)n

>Крахмал належить дополисахаридам. Молекулярна маса цієї речовини точно б не встановлено, але відомо, що дуже великий (порядку 100000) й у різних зразків то, можливо різна. Тому формулу крохмалю, як та інших полісахаридів, зображують як (>С6Н10О5)n. До кожногополисахарида n має різні значення.

>Крахмал є полімери-D-глюкози, що у двохмолекулярих формах: лінійної (>амилоза)

І розгалуженої (>амилопектин)

Співвідношення цих полісахаридів різне у різнихкрахмалах (>амилози 18-30%,амилопектина 70-82%).

>Амилоза має молекулярну масу від 105 до 106. Довжина ланцюга у межах від 500 до 6000глюкозних залишків. Полімерна ланцюгамилози закручується в спіраль.Амилоза здатна утворювати комплексні з'єднання з йодом, які офарблюються в синій колір. Завдяки довгим лінійним ланцюгах молекулиамилози можуть об'єднуватися друг з одним і осідати з розчину. Цей процес відбувається називаєтьсяретроградацией.

Ланцюжокамилопектина складається із 20-25глюкозних залишків. Молекулярна маса перевищує 108. Через безлічі відгалуженьамилопектин має молекулярну масу в 1000 разів більшу, ніжамилоза.Амилопектиновие ланцюга збираються в кластерну структуру.Амилопектин не розчиняється у воді й утворює грузлі стабільні розчини. З йодомамилопектин дає фіолетове з червонуватим відтінком забарвлення.

Фізичні властивості

>Крахмал є несмачний порошок, нерозчинний у холодній воді. У гарячу воду набухає, створюючи клейстер.Крахмал набув значного поширення у природі. Він для різних рослин запасним поживним матеріалом, та міститься у них же в вигляді крохмальних зерен. Найбільш багато крохмалем зерно злаків: рису (до 86%), пшениці (до 75%), кукурудзи (до 72% ), і навіть бульби картоплі (до 24% ). Уклубнях картоплі крохмальні зерна плавають в клітинному соку, а злаках вони щільно склеєним білковим речовиноюклейковиной.Крахмал одна із продуктів фотосинтезу.

Хімічні властивості

При дії ферментів або за нагріванні з кислотами (іони водню служать каталізатором) крохмаль, як і всі складні вуглеводи, піддаєтьсягидролизу. У цьому спочатку утворюється розчинну крохмаль, потім менш важкі речовини —декстрини. Кінцевим продуктом гідролізу є глюкоза. Можна висловити сумарне рівняння реакції так:

Відбувається поступове розщеплення макромолекул.Гидролиз крохмалю — його важливе хімічне властивість.

>Крахмал це не дає реакції "срібного дзеркала", та її дають продукти його гідролізу.Макромолекули крохмалю складаються із багатьох молекул циклічною-глюкози. Процес освіти крохмалю можна сформулювати так (реакція поліконденсації):


Характерною реакцією є взаємодія крохмалю з розчинами йоду. Якщо доохлажденномукрахмальному клейстеру додати розчин йоду, то з'являється синє забарвлення. При нагріванні клейстеру воно зникає, а при охолодженні з'являється знову. Цим властивістю користуються щодо крохмалю у харчових продуктах. Приміром, якщо краплю йоду завдати на зріз картоплі чи скибочку білого хліба, то з'являється синє забарвлення.

Застосування

>Крахмал є основнимуглеводом їжі людини, він у багато міститься у хлібі, крупах, картоплі, овочах. У значних кількостях крохмаль переробляється надекстрини, патоку, глюкозу, які використовуються у кондитерської промисловості.Крахмал використовують якклеящее засіб, застосовується для обробки тканин,накрахмаливания білизни. У медицині з урахуванням крохмалю готують мазі, присипки тощо.

Способи стабілізації вітамінів

 

Вітаміни беруть участь в багатьох біохімічних реакцій, виконуючи каталітичну функцію у складі активних центрів великої кількості різноманітних ферментів або виступаючи інформаційними регуляторними посередниками, виконуючи сигнальні функції екзогеннихпрогормонов і гормонів. Вони є для організму постачальником енергії не мають істотного пластичного значення. Проте вітамінів відводиться найважливіша роль обміні речовин. Відомо близько десятка вітамінів. З розчинності, вітаміни ділять на жиророзчинні — A, D, E, F, K і водорозчинні — й інші.Жирорастворимие вітаміни накопичуються в організмі, причому їх депо є жирова тканину й печінку.Водорастворимие вітаміни в істотних кількостях не депонуються, а при надлишку виводяться. Вітаміни від інших органічних харчових речовин тим, що ні входять у структуру тканин та не використовуються організмом як джерело енергії (що немає калорійністю).

При належному зберіганні вітаміни у тому вихідної формі зберігають свою біологічну активність протягом кількох років. Хороша схоронність відзначається й у сухих продуктах. Однак у складніших умовах вітаміни піддаються впливу низки фізичних і хімічних чинників, які треба приймати до уваги перед виборомобогащающих компонентів: температура, теплова енергія, термін зберігання, вологість, несприятлива величина рН, кисень та інші гази, вільні Радикали, світло, опромінення, каталізатори (наприклад, іони міді заліза), ферменти.

Фізичні і хімічні чинники, мають вплив на стабільність вітамінів:

У цілому нині,холекальциферол, токоферолу ацетат, біотин,ниацин,никотинамид,пиридоксин і рибофлавін можна розглядати як стабільні вітаміни, тоді як вітамін А, вітамін До, аскорбінова кислота, ціанокобаламін, фолієва кислота,пантотеновая кислота, пантенол і тіамін можуть створювати деякі ускладнення, пов'язані зі своїми стабільністю, які виникають за обробці і/або зберіганні продуктів. Переробка продуктів найсильніше впливає на стабільність вітамінів в готових продуктах. Застосування стабілізованих імикрокапсулированних форм вітамінів значно підвищує їх стійкість продукти за різноманітних умов переробки та зберігання. Дослідження свідчать, що вітамін А стабільний в збагаченої борошні (після шість місяців збереження за температурі нижчій за 25 °С схоронність вітаміну А становить 95% від вихідного рівня). При випіканні хліба із збагаченої борошна спостерігаються незначні втрати вітаміну А: 10-20%, під час використання для смаження збагаченого олії втрати вітаміну А можуть становити близько 40%. Вітамін Є найбільш стабільний у виглядіd,l-alfa-токоферола ацетату. Природний вітамін Є, присутній у харчовому сировину у форміаlfa-токоферола, повільно окислюється під впливом кисню повітря. Проте стабільність вітаміну Є, яку внесено до форміd,l-alfa-токоферола ацетату, дуже високий та її втрати виходять лише один при тривалому нагріванні, наприклад, кип'ятінні чи смаженні.Тиамин (вітамін В1) - одне із найменш стабільних вітамінів.Випечка, пастеризація чи кип'ятіння продуктів, збагаченихтиамином, можуть призвести для її втрат до 50%. Стабільність тіаміну при зберіганні залежить від вологості продукту. При зберіганні борошна з вологістю 12% впродовж п'яти місяців втрати тіаміну може становити до 20%, при 6% вологості борошна втрат немає.Тиамин, рибофлавін іниацин стабільні за випічки хліба: втрати сягають від 5 до 10%.Рибофлавин (вітамін В2) дуже стабільний під час термообробки, збереження і приготування їжі. Проте рибофлавін піддається руйнації під впливом світла. Цього уникнути під час використаннясветозащитной упаковки.Ниацин - одне з найбільш стабільних вітамінів й освоєно основні втрати виникають через вилуговування у питній воді приготування їжі.Пиридоксин (Вітамін В6): його втрати залежить від типу термічної обробки. Наприклад, найбільших втрат в вітаміну В6 творяться у процесі стерилізації рідкого дитячого харчування, і навпаки, В6 в збагаченої борошні стійкий до температурі випікання. В6 чутливий на світу, яскравому розщеплення і витримування у питній воді може викликати вилуговування і призвести до значних збитків. Проте вітамін В6 стабільний при зберіганні, в пшеничного борошні, що зберігається при кімнатної температурі або за45°С зберігається близько 90 відсотків% від внесеного В6. Фолієва кислота нестабільна і втрачає свою активність у присутності світла, окислювачів чи відновлювачів, у кислому чи лужної середовищах. Але вона щодо стабільна до нагріванню і вологості; так випічка і зернові пластівці зберігають до 100% від доданого кількості фолієвої кислоти після шість місяців зберігання. Понад 70% її зберігається у процесі випікання хліба.D-пантотенаткальция стабільний при нагріванні в слабких кислотах і нейтральній середовищі, та його стабільність знижується в лужної середовищі.Биотин чутливий як до кислотам, і до підставах. Аскорбінова кислота (вітамін З) легко руйнується під час технологічної обробки чи зберіганні через дію металів як-от мідь чи залізо. Тривале вплив повітря тривала нагрівання у присутності кисню руйнує аскорбінову кислоту, в такий спосіб стабільність вітаміну З в збагаченому продукті залежатиме від самої продукту, технології його виробництва, типу використовуваної упаковки. Увитаминизированном продукті чи напій зберігається від 75 до 97% вітаміну З при зберіганні 12 місяців при кімнатної температурі. Для збільшення стабільності деякі вітаміни можуть бути і піддаються хімічної модифікації, спеціальної технологічної обробці за з метою отримання більш стабільних форм, дозволяють їх використати у різних галузях харчової промисловості. Основні параметри, враховуються розробки форм продуктів:

- стабільність (у процесі опрацювання і за зберіганні)

- зручність під час використання

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація