Реферати українською » Кулинария » Вимоги до якості страв, умови і терміни реалізації


Реферат Вимоги до якості страв, умови і терміни реалізації

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Зміст

1 (6). Харчова цінність страв з яєць в харчуванні. Характеристика сировини, особливості обробки. Процеси, що відбуваються при теплову обробку яєць. Асортимент страв з яєць. Технологічний процес приготування страв з яєць. Вимоги до якості страв з яєць, умови і продовжити терміни реалізації

2 (19). Харчова цінність солодких страв. Попередня підготовка продуктів, входять до складу солодких страв. Характеристикажелирующих продуктів, особливості підготовки в них

3 (>35).Технологический процес приготування гарячих напоїв. Асортимент. Основні показники й підвищити вимоги до якості гарячих напоїв. Дефекти, причини їх виникненню, заходи попередження. Режими збереження і реалізації гарячих напоїв

4 (42). Вироби з повітряного тесту,заварного тесту (торт і тістечка). Асортимент. Технологічний процес приготування, відпустки виробів. Процеси, що відбуваються при приготуванні, випіканні тесту, зберіганні виробів. Вимоги до якості. Дефекти, причини виникнення, заходи попередження. Режими збереження і реалізації

5 (59). Визначте, скільки яєчного порошку треба взяти, щоб приготувати 250 порцій млинців (по2-ой колонціСборника рецептур)

Список використаних джерел

 


 

1 (6). Харчова цінність страв з яєць в харчуванні. Характеристика сировини, особливості обробки. Процеси, що відбуваються при теплову обробку яєць. Асортимент страв з яєць. Технологічний процес приготування страв з яєць. Вимоги до якості страв з яєць, умови і продовжити терміни реалізації

Яйця ставляться до числа найцінніших харчових продуктів, що підвищують енергетичність їжі, але її біологічну цінність і покращують смак, розширюють асортимент страв на підприємствах дитячого харчування. Сюди роблять лише курячі і перепелині яйця, оскільки яйця водоплавної птахи часто бувають зараженіпаратифознимибактериями.Все живильні речовини яйця збалансовані як за якістю, і за кількістю, але це найбільш поживним у ньому є жовток. Середня маса курячого яйця — 45 р. Щодо хімічного складу жовтка істотно відрізняється від такої білка. У жовтку загалом 48,7 % води, 32,6 — ліпідів, 16,6 — протеїнів, 1 — вуглеводів і 1,1 % мінеральних речовин. У білці міститься: 87,9 % води, 10,6 — протеїнів, 0,9 — вуглеводів, 0,4 — мінеральних речовин, 0,03 % — ліпідів. Сухі речовини в яйці представлені у основному протеїнами.

>Куриние яйця залежно від терміну зберігання, якості і українськомовні маси розрізняють дієтичні і столові. До дієтичним ставляться яйця масою щонайменше 44 р і що надійшли у впровадження котрі сім діб зберігання післяснесения. Кожне дієтичне яйце повинен мати на шкаралупі штамп, де є такі найменування господарства, місяць, числоснесения, вигляд і категорія (>Д1,Д2).

До їдальням належать яйця масою щонайменше 43 р незалежно від термінуснесения і яйця масою 44 р і більше за сім діб післяснесения. Столові яйця залежно від способу і продовження терміну зберігання діляться на свіжі,холодильниковие іизвесткованние. До свіжим ставляться столові яйця, які зберігалися за нормальної температури від — 1 до —2 °С трохи більше 30 діб післяснесения, дохолодильниковим — які зберігалися за такої ж температурі понад 30 діб післяснесения, доизвесткованним — які зберігалися в вапняному розчині незалежно від термінів зберігання. З урахуванням маси дієтичні і столові яйця належать до першої та другої категоріям.

Нині найпоширенішим і найкращий спосіб зберігання яєць є холодильний за нормальної температури 1—2 °С.В процесі зберігання яєць годі було допускати різких коливань температури як і бік її зниження, і підвищення. Від цього утворюється волога, сприяє розвитку мікроорганізмів. Не можна зберігати яйцяповрежденнние, брудні, разом ізостропахнущими продуктами, переносити відразу з холодного на вельми тепле приміщення. Якість яєць визначають станом шкаралупи (чиста, цілісна, міцна) та результатівовоскопирования. До харчовим неповноцінним ставляться яйця з дефектами: бій (яйця з пошкодженій шкаралупою без ознак течі — насічка, м'ятий бік),виливка,запашистость, мале пляма іприсушка, і навіть яйця з висотою повітряної камери з великої осі понад 13 мм. Технічним шлюбом є: «>красюк» — яйця які з зміщенням білка і жовтка, «криваве кільце» — з кровоносними судинами на жовтку; «стусан» — з непрозорим змістом; «протікав» — звитечкой вмісту і «>миражние» — яйця, які з інкубаторів, як незапліднені. Слід пам'ятати, що несвіже яйце то, можливо причиною шлунково-кишкових захворювань, і що саманедоброкачественное яйце здатне зіпсувати дуже багато тесту, соусу тощо. Тому доброякісність яєць перевіряють особливо ретельно. Це має відповідати вимогамРТУ 8016—63.

У лікувальному харчуванні використовують курячі яйця: дієтичні і свіжі, і навіть меланж і яєчний порошок.Меланж (заморожена суміш білків і жовтків) перед використаннямразмораживают надворі чи воді з температурою не вище 50 °С, не розкриваючи банки.Яичную суміш проціджують. Зберігатиразмороженний меланж не можна. яєчний порошок просівають, заливають холодною водою (на 100 р порошку 0,35 л), розмішують, залишають для набрякання на 30-40 мін та негайно використовують. 1 яйцю масою 40 р (без шкаралупи) відповідає 40 р меланжу і одинадцять р яєчного порошку.

Яйця варені. Яйця варятьвсмятку, в мішечок чивкрутую. Останні застосовують у основному задля салатів і фаршу. Для варіння використовують казани з сітчастим вкладкою. Яйця опускають в киплячу воду (на 10 яєць — З л води та 40 р солі) і варять під час кипіння:всмятку —3-3 хв; в мішечок —4 —5 хв;вкрутую — 8-10 хв. Потім їх негайно занурюють сталася на кілька секунд в холодну воду. Шкаралупа варених яєць має бути чистою; у яєцьвсмятку білок, розташований ближчі один до шкаралупі,уплотнен, а жовток — рідкий; у яєць, зварених в мішечок, білок щільний, а жовток - напіврідкий.

>Яичная кашка. Яйця змішують з молоком, сіллю.Вливают в сотейник, додають вершкове олію, проварюють при помішуванні до отримання дірчастимполужидкой каші.Варят на водяній бані.Отпускают з зеленим горошком, прогрітим у власній соку. Консистенція готової каші ніжна, пухка; колір світло-жовтий, запах яєць і молока.

>Омлети. Розрізняють омлети натуральні, білкові, змішані і фаршировані. Для приготування натурального омлету яйця (а білкового — лише білки) збивають вінцем чи увзбивальной машині з молоком і сіллю, виливають на гарячу сковорідку з олією і смажать, помішуючи. Краї готового омлету загортають з обох сторін до середини як пиріжка. Для парового омлету збиту суміш виливають вформочки чи листи, змазані олією, варять разом в каструлях ікоробинах зсетчатими вкладками,пароварочних апаратах, на водяній бані. Для змішаних омлетів наповнювачі (>припущенную протерту моркву, подрібнене м'ясорубкою з дрібної гратамиотварное м'ясо, відварну кольорову капусту та інших.) додають вомлетную масу, варять разом чи запікають. Консистенція омлетів ніжна, однорідна, злегка пружна, форма добре зберігається; у парових омлетів — колір світло-жовтий; у смажених — поверхнюзарумянена, безподгорелих місць; смак і запах, властиві яйцям. У змішанихомлетах наповнювачі зберігають форму, рівномірно розподілені щодо маси.Фаршированние омлети мають форму пиріжка з начинкою всередині.

>Яичница-глазунья. На розігріту з олією сковорідку випускають яйця (2-3 штуки на порцію). Щоб не порушити оболонки жовтка, солять олію чи білок яйця. Смажать до згортання білка. При відпустці притрушують зеленню.Яичницу-глазунью готують і з помідорами, зеленим горошком,отварними м'ясопродуктами, зеленим цибулею, відварним картоплею. У яєчні білок — щільний, без підсохлих країв; жовток — зберіг форму, злегка загуслий, без білих плям.

>Драчена. Сирі яйця (меланж, набряклий яєчний порошок), молоко, борошно і сметану змішують, солять, виливають на лист, змащений, запікають вжарочном шафі. Консистенція готового вироби щільна, пружна, але з черства; поверхнюзарумянена, безподгорелих місць.

2 (19). Харчова цінність солодких страв. Попередня підготовка продуктів, входять до складу солодких страв. Характеристикажелирующих продуктів, особливості підготовки в них

Солодкі страви куштував і гарячі напої мають як смакове значення, але мають значної харчової цінністю, позаяк у склад їх майже завжди входить цукор.

У гарячі солодкі страви додають: борошно, крупу, цукор, молоко, плоди, ягоди, горіхи, різні смакові і ароматні спеції.

Борошно є порошкоподібний продукт, отриманий при розмелі хлібних злаків. Борошно містить все речовини, які у зерні. Колір її має бути однотонним. Запах та смак - властивий нормальної борошні, без сторонніх запахів і присмаків. При пробі борошна на повинен відчуватися хрускоту на зубах.

Бережуть ціни на борошно неопалюваних приміщеннях, сухих. Чистих, добре провітрюваних, на заражених комірними шкідниками, за нормальної температури не вище 12-180З повагою та відносної вологості повітря 60-70%. Борошно легко сприймає сторонні запахи і зволоження, необхідно зберігати його далеко відостропахнущих продуктів.

>Крупи містять: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни У,РР. Колір крупи має відповідати зазначеному в стандартах, смак і запах відповідати кожному за виду. Не використав громадському харчуванні крупи, мають пліснявий, затхлий запах. Упаковують крупи в тканинні мішки, пакети і вони пачки.

Бережуть за нормальної температури 18-200З повагою та відносної вологості повітря 50-70% протягом 9-11 місяців.

Цукор складається з чистої сахарози, що є цінним продуктом харчування і сировиною для кондитерської промисловості. Вона складається з окремих кристалів. Смак цукру може бути солодким без сторонніх запахів і присмаків. Консистенція сипка без грудок, колір - білий блискуче, розчин у питній воді прозорий.

Упаковують цукор в паперові чи поліетиленові пакети.

Бережуть цукор в сухих вентильованих приміщеннях без різких коливань температури, за нормальної температури 0-300З, відносної вологості не вище 70%.

Молоко - продукт нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому містяться більш 200 необхідні життя легкозасвоюваних речовин, зокрема білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни.

Бережуть молоко за нормальної температури 4-80З 36 годин, стерилізоване в пакетах за нормальної температури 1-20З - 10 днів.

У свіжих плодах також містяться (в %): вода - 74-89, цукор - 3.6-22, клітковина - 0,5-5, мінеральні речовини: органічні та неорганічні кислоти.

Найбільше в плодах калію, що багато вітамінів З повагою та Р. Плоди мають також лікувальних властивостей. У деяких плодах містяться бензойна, саліцилова, бурштинова кислоти.Эфирние олії надають плодам приємні пахощі на стадії повної зрілості. Зміст ефірних масел становить соті і тисячні частки відсотка, а шкірочці цитрусових їх дуже багато.

Плоди зберігають за нормальної температури 00З повагою та відносної вологості повітря 85-90%.

Плоди утворюються у результаті розвитку зав'язі. Вони уявляють собою одиночні плоди, в м'якуші яких розташовані насіння.

До ягодам ставляться виноград, смородина, аґрус та інші.

Ягоди може бути з насінням і насіння.

Виноград належить до числа найцінніших ягодам.

Бережуть ягоди за нормальної температури 0 0З повагою та відносної вологості 85-90 %.

Горіхи містять: жири, білки, мінеральні речовини, мають вітаміни А, З, групи У. На відміну від якихось справжніхкостянковие горіхи вкриті не сухими, а м'ясистимоколоплодником, які за дозріванні тріскають і випадають.

Упаковують в мішки місткістю до 75 кг.

Бережуть горіхи за нормальної температури 8-170З. відносної вологості повітря 70-75%.

До спеціям ставляться: сіль, перець, лавровий лист. Вони призначені підвищення смаку, запаху. Їх додають потроху. Маютьконсервируемие властивості, містять ефірні олії.

Упаковують спеції в пачки і пакети малої місткості 25 р й у велику тару до 5 кг.

До гарячим солодким харчем ставляться повітряні пироги, пудинги. Солодкі каші, яблука печені і смажені у тісті, баба яблучна, млинчики.

>Гренки з фруктами (>крутони)

З батона білого хліба зрізають палітурки, нарізають його тонкими скибочками (1-1,5 див), просочують сумішшю з яєць, молока й цукру і обсмажують на вершкове масло обабіч. При відпустці накрутони кладуть прогріті в сиропі консервовані фрукти.

Яблука печені

З яблук, не очищаючи їх.Удаляют серцевину спеціальної виїмкою. У утворене поглиблення насипають цукровий пісок. Яблука вкладають на листи чи листи, підливають трохи води та печуть ужарочних шафах до готовності (15-30 хв.).

>Запеченние яблука подають гарячими й голодними, полив сиропом, медом чи посипавши цукрової пудрою.

Яблука з рисом

З яблук видаляють виїмкою серцевину, очищають їх і варять в підкисленою воді.Варят в'язку рисову каш на молоці із цукром, додають у ній яйця, родзинки, ванілін і вершкове олію. Цю масу кладуть на порційні сковороди, змазані олією, і запікають вжарочном шафі. При подачі на запечене рис кладуть зварену яблуко й поливають їх абрикосовим соусом.

Яблука, смажені у тісті

Яблука очищають від шкірки, видаляють вони серцевину, ріжуть кружечками завтовшки близько 0,5 див і притрушують цукром. Потімприготавливают рідке тісто (>кляр) як і, як із виготовленні риби, смаженої у тісті, але у нього додають сметану.Кружочки яблукобмакивают в тісто і смажать їх у фрітюрі. Готові вироби притрушують цукрової пудрою, окремо подають фруктовий соус.

>Пудинги

Солодкі пудинги готують з в'язких каш (рисового, манною) чи ванільних сухарів, розламаних на дрібні осколки. У грузлі каші, охолоджені до температури 60-70 0З, додаютьрастертие із цукром жовтки.

Для цукрового пудингу розтирають жовтки із цукром, додають молоко, усипають подрібнені сухарі й прокурори дають набрякнути. У суміш для пудингів можна додавати цукати, родзинки, сухофрукти. Щоб надатипористости в підготовлену суміш вводять збиті білки. Потім її кладуть в змазані олією і посипані сухарями форми, на порційні сковороди чи розкладають рівним шаром напротивнях. Поверхня пудингів вирівнюють, змазують яйцем і випікають вжарочном шафі. Перед подачею пудинги поливають гарячим фруктовим соусом чи кладуть ними консервовані фрукти.

Бабця яблучна (шарлотка)

Стінки форми для пудингів (з гладенькими стінками) змазують олією і притрушують сухарями.Нарезают скибочки пшеничного хліба і низки змочують один бік вльезоне, куди додано цукор. Дно і стінки форми обкладають скибочками хліба (змоченоюльезоном стороною назовні) і заповнюють яблучним фаршем. Поверхня фаршу також покривають скибочками хліба, змазують солодкимльезоном і запікають вжарочном шафі. Потім виймають. Ріжуть на порції і подають з молоком.

Для фаршу

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація