Реферати українською » Кулинария » Виробництво хліба білого з борошна вищого гатунку на великій густій


Реферат Виробництво хліба білого з борошна вищого гатунку на великій густій

Страница 1 из 5 | Следующая страница

ЗАПРОВАДЖЕННЯ

Сучасна хлібопекарська промисловість Росії є одним із провідних галузей агропромислового комплексу. Вона високо автоматизовано, оснащена універсальним устаткуванням, що дозволяє виробляти різноманітний асортимент хлібобулочні вироби. На хлібозаводах та підприємствах малої потужності Росії щорічно виробляється близько 20 млн. тонн різної хлібобулочної продукції.Хлебобулочние вироби є одним із основних продуктів людини.

Усі виробничі процеси, починаючи зприемки сировини й закінчуючи вантаженням хліба на автомашини,механизировани. У багатьох підприємствах впроваджені прогресивні способи зберігання основного та будівництво додаткового сировини. У багатьох підприємствах обладнані склади безтарного зберігання борошна, солі чи іншого сировини. Нині близько 60 % хлібобулочних виробів на Росії виробляються на комплексно-механізованих лініях.

Проте, на багатьох хлібозаводах і, особливо у дрібні підприємства усе ще широко застосовується а ручна праця, зокрема при розбиранні тесту длямелкоштучних виробів, під час посадки тестових заготовок врасстойние шафи і під печей, при укладанні виробів на рундучки й транспортуванні вагонеток і контейнерів із готової продукцією.

У умовах роботи хлібопекарської промисловості потрібні нові підходи до розробки асортименту виробів, роль що його організації споживання істотно зросла. Конкуренція сприяє випуску продукції високої якості. Перехід до ринкових відносин спонукає виробників для використання нових рецептурних компонентів під час вироблення хлібобулочні вироби, і навіть до вдосконалення діючих і творення якісно нових технологій вироблення хлібобулочні вироби з спрямованим зміною хімічного складу.

Метою згаданої роботи є підставою дослідження схем виробництва хліба білого із пшеничного борошна вищого гатунку до створенняпоточно-механизированной лінії виробництва, що дозволяє зменшити витрати виробництво та випускати якісну продукцію отримання максимального прибутку. І тому необхідно розглянути наявні технологічні схеми виробництва пшеничного хліба і низки спроектувати оптимально механізовану технологічну лінію виробництва, яка б забезпечити високу якість вироби і конкурентоспроможність над ринком випуску хлібобулочні вироби.

У цьому роботі подано проекту лінії з вироблення хліба білого з млива пшеничного вищого гатунку масою 0,65 кг, вироблюваного по ГОСТ 26987-86 і цеформовое поштучна виріб.

Відповідно до «>Сборнику технологічних інструкцій для хліба і низки хлібобулочні вироби» тісто для хліба білого із пшеничного борошна вищого гатунку можна готувати у будь-який спосіб, застосовуваним для хліба із пшеничного борошна, у своїйпредпочтительними для хліба із борошна вищого гатунку єопарний і великий густий опарі способи.

При приготуванні тестуопарним способом спочатку готують опару вологістю 41 – 45 % з 45 – 55 % борошна від загальної кількості, дріжджів та води.Тесто замішують із кількостіопари з додаванням що залишився кількості борошна, солі, води й додаткового сировини відповідно до рецептури. Тривалістьопари у разі становитиме 210 – 240 хвилин до кислотності 3,0 – 3,5 град, бродіння тесту – 60 – 90 хвилин. З використанням великий густийопари відмінності полягають у тому, що опару вологістю 41 – 45 % готують з 60 – 70% від загальної кількості борошна, а тісто при замісі піддаються додаткової механічної обробці, скорочуючи тривалість бродінняопари до 180 – 240 хв, а тесту до 20 – 60 хв.

>Опарние способитестоприготовления є класичними, але прагнення до зменшення виробничого циклу створило низки прискорених способів, сутність яких залежить від інтенсифікації мікробіологічних, колоїдних і біохімічних процесів, що відбуваються при дозріванні тесту, яка досягається шляхом приготування тесту наКМКЗ, з допомогою молочної сироватки, або за інтенсивної «холодної» технології з допомогою комплексних хлібопекарськихулучшителей.

Даним проектом передбачено приготування тесту для хліба білого із пшеничного борошна вищого гатункудвухфазним способом великий густий опарі. Узятий спосіб традиційною розробки пшеничного хліба і низки дає змогу отримувати високоякісної продукції з дуже характерною хлібним смаком і ароматом, з ніжним м'якушкою і дрібноїтонкостенной пористість.

Спроектована лінія включає у собі сучаснетестоприготовительное устаткування, і навітьрасстойно-печной агрегатГ4-РПА-30, укомплектованийделителем-укладчикомШ33-ХД-3У іавтосмазчиком форм. Це дозволяє підвищити продуктивності праці,т.к. лінія комплексно механізована, і почати випускати продукцію стабільного якості шляхом зменшення впливу людського.

Проект передбачає плантехнохимического контролю, технологічного процесу, і навіть контролю сировини.Технохимический контроль дозволяє контролювати технологічний процес й за необхідності виправляти його. Систематичний і організований контроль виробництва дає змогу стежити якості готових виробів, недопущення відхилень фізико-хімічних властивостей випущених виробів і дозволяє забезпечити випускати продукцію, який відповідає вимогам ГОСТ.

Актуальність теми визначено тим, що хліб білий є виробом, хто користується стабільним попитом серед населення і котрий обіймав певне місце у населення повноцінними продуктами харчування. У середовищі сучасних ринкових умов хлібопечення пропонує різноманітний асортимент хлібобулочні вироби з поліпшеними споживчими якостями. До сформування купівельної привабливості запропонований проект технологічної лінії із виробництва хліба білого з млива вищого гатунку великий густий опарі з безперервнимтестоприготовлением в бункерній агрегаті.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ,ПОЛУФАБРИКАТОВ ІГОТОВОЙ ПРОДУКЦІЇ

Характеристика сировини

Все сировину, що застосовується вхлебопекарном виробництві, підрозділяється на основну перевагу й додаткове. Основне сировину є необхідною складовою хлібобулочні вироби. До нього ставляться: борошно, дріжджі, сіль і вода. Додаткове сировину, застосовується з рецептури підвищення харчової цінності, забезпечення специфічних і фізико-хімічних показників якості хлібобулочні вироби. До нього ставляться: молоко, яйця, жири й олії, прянощі, харчові добавки, хлібопекарніулучшители та інші. Для вироблення булочки московської відповідно до рецептури використовуються такі види сировини:

а) Борошно пшенична хлібопекарська вищого гатунку по ГОСТ Р 52189-03.

Борошно пшенична – найважливіший продукт переробки зерна. Щодо хімічного складу борошна визначає її харчову цінність і хлібопекарні властивості і від складу зерна, із якого отримана, та сорти борошна. Борошно пшеничне першого сорти отримують із центральних шарівендосперма, у собі містить більше крохмалю і від білків, цукрів, жиру, мінеральних речовин і вітамінів, які у периферійних частинах зерна. Найбільше в пшеничного борошні міститься вуглеводів (крохмаль, моно- ідисахариди,пентозани, целюлоза) і білків, від властивостей яких залежать властивості тіста й якість хліба.Усредненное вміст у пшеничного борошні вищого гатунку, % на суху речовину: целюлози – 0,1%, крохмалю – 79 %, білка – 12,0 %, жиру – 0,8 %, цукрів – 1,38 %,пентозанов (розчинних і нерозчинних) – 2,0 %, [18,стр.26]

Борошно пшенична хлібопекарська вищого гатунку є продукт розмелювання зерна пшениці порошкоподібного виду з розміром частинок переважно 30 – 40мкм. Якість пшеничного борошна характеризується органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Таблиця 1 –Органолептические показники якості борошна пшеничного

Найменування показника Характеристика і норма
Колір Білий чи білий зкремоватим відтінком
Смак >Свойственний пшеничного борошні, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий
Запах >Свойственний пшеничного борошні, без сторонніх запахів, не затхлий, неплесневий
Масова частка вологи, %, трохи більше 15,0
Наявність мінеральної домішки Приразжевивании борошна на повинен відчуватися хрускоту
>Металломагнитная домішка, мг один кг борошна; розміром окремих частинок в найбільшому лінійному вимірі 0,3 мм (чи) масою трохи більше 0,4 мг, трохи більше 3,0
>Зараженность ізагрязненность шкідниками Не допускається

Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники якості пшеничного хлібопекарської борошна вищого гатунку

Масова частка золи у перерахунку на суху речовину, %, трохи більше Білизна, доларів приладуР3-БПЛ, щонайменше Масова частка сироїклейко-вини, %, щонайменше Якість сироїклейко-вини Залишок на ситі по ГОСТ 4403-91, трохи більше

Кількість

падіння, «ПП», з, щонайменше

0,55 54,0

 

28,0

Не нижчим другої групи  5 зшелковой тканини № 43 або з поліамідної тканини №45/50 ПА  185

б)Дрожжи пресовані по ГОСТ 171-81.

Представляють собою біомасу різних штамів і рас дріжджових клітинSaccharomycescerevisiae, містять біологічні активні речовини і ферментативної активністю. Вони забезпечують спиртове бродіння в напівфабрикатах та його біологічне розпушення.

Для виробництва застосовуються дріжджі пресовані вироблювані спеціалізованими і спиртовими заводами.


Таблиця 3 –Органолептические показники якості пресованих дріжджів

Найменування показника Характеристика

Колір

Консистенція

Запах

Смак

Рівномірний, без плям, світлий, допускається сіруватий чикремоватий відтінок.

Щільна, дріжджі повинні легко ламатися і мазатися.

>Свойственний дріжджам, заборонена запах цвілі та інші сторонні запахи.

>Пресний, властивий дріжджам, без стороннього присмаку

Таблиця 4 – Фізико-хімічні показники якості пресованих дріжджів

Найменування показників Норми для пресованих дріжджів
Масова частка вологи, %, трохи більше 75,0
>Подъемная сила, хв 70,0

Кислотність 100 р дріжджів враховуючи

оцтову кислоту, мг, трохи більше

щодня вироблення

на 12-те добу збереження за температурі від 0 до запланованих 4 0З

120

300

Стійкість, год, щонайменше:

для дріжджів, вироблюваних

спеціалізованими заводами

для дріжджів, вироблюваних спиртовими

заводами

60

48

в) Вода питна по СанПіН 2.1.4.1074-01

Вода питна мусить бути безпечна в епідеміологічному і радіаційному відношенні, нешкідлива по хімічному складу, мати сприятливі органолептичні властивості бути фізіологічно повноцінної за складом біогенних макро- і мікроелементів і відповідати вимогам СанПіН2.1.4.1074-01«Питьевая вода. Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості».

Сприятливі органолептичні властивості води визначаються її відповідністю нормативам, зазначених у таблиці 5.

Таблиця 5 –Органолептические показники якості питної води

Показники Одиниці виміру Нормативи, трохи більше
Запах бали 2
>Привкус бали 2
>Цветность градуси 20
>Мутность >ЕМФ (одиниці каламутності поформалину) чи мг/л (по каоліну)

2,6

1,5

Не допускається присутність у питну воду помітних неозброєним оком водних організмів і поверхневою плівки.

Таблиця 6 –Микробиологические іпаразитологические показники безпеки питної води

Показники Одиниці виміру Нормативи
>Термотолерантниеколиморфние бактерії Кількість бактерій в 100 мл Відсутність
Загальніколиморфние бактерії Кількість бактерій в 100 мл Відсутність
Загальне мікробне число Кількість їхнім виокремленням колонії бактерій один мл Не понад 50 відсотків
>Колифаги Кількістьбляшкообразующих одиниць (>БОЕ) в 100 мл Відсутність
Суперечкисульфитредуцирующихклостридий Кількість суперечку вирішено на 20 мл Відсутність
>Цистилямблий Кількість цист в 50 л Відсутність

Таблиця 7 – Показники нешкідливості питної води за хімічним складом

Показники Одиниці виміру Нормативи (ГДК), трохи більше Клас небезпеки

 

>Водородний показник одиниці рН 6 – 9

 

Загальна мінералізація (сухий залишок) мг/л 1000

 

>Жесткость загальна >мг-екв./л 7,0

 

>Окисляемостьперманганатная мг/л 5,0

 

Нафтопродукти, сумарно мг/л 0,1

 

>Поверхностно-активние речовини,анионоактивние мг/л 0,5

 

>Фенольний індекс мг/л 0,25

 

>Неорганические речовини Алюміній мг/л 0,5 2

 

>Барий мг/л 0,1 2

 

>Бериллий мг/л 0,0002 1

 

Бор мг/л 0,5 2

 

Залізо мг/л 0,3 3

 

Кадмій мг/л 0,001 2

 

Марганець мг/л 0,1 3

 

Мідь мг/л 1,0 3

 

>Молибден мг/л 0,25 2

 

Миш'як мг/л 0,05 2

 

Нікель мг/л 0,1 3

 

>Нитрати мг/л 45 3

 

Ртуть мг/л 0,0005 1

 

Свинець мг/л 0,03 2

 

>Селен мг/л 0,01 2

 

>Стронций мг/л 7,0 2

 

>Сульфати мг/л 500 4

 

>Фториди мг/л 500 4

 

Органічні речовини

->ГХЦГ (>линдан)

мг/л 0,002 1

 

ДДТ (сума ізомерів) мг/л 0,002 2

 

2,4-Д кислота, її солі, ефіри мг/л 0,03 2

 

Відбір проб для аналізу води питної проводиться у разі ГОСТ Р 51592-200 і ГОСТ Р 51593-2000, визначення смаку, запаху, кольоровості і каламутності – по 3351-74 і ГОСТ Р 52769-2007 [10,стр.29]

р) Сіль поварена харчова по ГОСТ Р 51574-2000.

Становить собою природний хлорид натрію з дуже незначною домішкою інших солей. Сіль добре розчинна у питній воді. З підвищенням температури її розчинність збільшується, але дуже мало. Харчова поварена сіль підрозділяється за способом виробництва та обробки на кам'яну,самосадочную,садочную івиварочную сіль з добавками і

добавок; за якістю на екстра, вищий, перший і другий сорти, погранулометрическому складу – за величиною частинок на сорт «екстра» іпомоли №0, №1, №2, №3. Сіль покращує смак хлібобулочні вироби, зміцнюєструктурно-механические властивості тесту, знижує активність протеолітичних ферментів [10,стр.68].

Таблиця 8 –Органолептические показники якості кухонної солі

Найменування показника Характеристика сорти
екстра і помилки вищого першого і другого
Зовнішній вид >Кристаллический сипкий продукт. Не допускається наявність сторонніх механічних домішок, які
Страница 1 из 5 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація