Реферати українською » Кулинария » Процеси і апарати виробництва шампанських вин


Реферат Процеси і апарати виробництва шампанських вин

Страница 1 из 7 | Следующая страница

>КУРСОВАЯ РОБОТА

«Процеси і апарати виробництва шампанських вин»

>Барнаул 2010 р.


Запровадження

 

«Шампанське – гристе виноградне вино, насичене вуглекислим газом внаслідок вторинного бродіння в герметично закритих посудинах, виготовляється зі спеціальних сортів винограду». Інакше кажучи, відмінність шампанського від інших ігристих вин у тому, завдяки вторинному шумуванню вино насичується вуглекислотою природним шляхом.

Шампанське – це найбільш тонке, легке, свіже, біле кришталево прозоре гристе виносветло-соломенного кольору, з легким зеленкуватим відтінком, відмінне особливої ніжністю і гармонійністю смаку з приємною кислотністю з сонячними ілизатними тонами, з низькоюекстрактивностью і в повній відсутностіокисленности.

>Champagne – провінція у Франції й місце винаходи ігристого вина. У період СРСР споживач звик до русифікованому «Шампанське», бо його рідним і знайомим, навіть забувши про «коренях імперіалізму» цього напою. Шампанське було створено у французькій провінції у другій половині 17 століття. Росію воно вперше відвідало наприкінці 18 століття, у цей самий період відкрилося нашій країні виробництво цього вина.


1. Історія шампанського

З певною часткою вірогідності стверджувати, що шампанське, як тип оригінального вина, котрому притаманні особливі ознаки – постріл при відкриванні пляшки, пінення в келиху з допомогою інтенсивного виділення пухирців вуглекислого газу, тривала «гра» – виникло у другій половині 17 століття. У 1718 року опубліковані мемуари абатаГодино, канонікаРеймского собору, у яких вказується, що "провину з легкої забарвленням, майже білі, насичені газом, з'явилися торік у Шампані приблизно від 1668 року, І що років тридцять по тому під Франції різко намічається пристрасть до ігристим винам.

Неможливість пояснити незвичних властивостей ігристих вин породжувало різні припущення. Одні вважали, що притаманна цим винам гра пов'язані з певними добавками, інші – що "провину готувалися з недоспілого винограду, а треті вбачали у цьому результат дії місяця при розливі винні у пляшки.

Вочевидь, відкриття шампанського – це її справа випадку. Білі вина північних районів виноробства часто даютьнедоброди і повторнозабраживают навесні. Тому, якщо вони перебувають у пляшках, то вже є перші підстави щоб одержати ігристого вина.

Виникнення ігристого винні у Шампані можна пов'язати з тим, що у середині 17 століття Шампань, як і Бургундія, славилася своїми червоними винами. Білі вина перебували другою плані тому було цілком можливі випадкинедобродов та механізм виникнення вторинного бродіння після розливу в пляшки. Ці випадки, повторюючись, могли порушити інтерес і просить викликати спроби створити нову технологію. У зв'язку з цим велике значення набуває постать ДонПериньона, якого вважають батьком шампанського. ДонПериньон –бенедектинский чернець, який одержав серйозну для свого часу підготовку й виявив виняткові здібності як винороб, був у 1670 року запрошений завідувати виноробними підваламиОтвильерского абатства.

Йому приписують методику отримання білих вин червоної винограду, покликаного забезпечити приготування ігристих вин, і навіть способи догляду по них. БудинокПериньон вперше, як тонкий дегустатор, зрозумів значення у шампанському справікупажей вин (змішування різних виноматеріалів вирівнювання складу за одним або декільком показниками), які мають різні відтінки, пов'язані в місці проростання винограду (що у кінці життя сліпим, він у смак розпізнавав походження винограду і призначав купажі).

Він перший практично використовував кору коркового дуба дляукупорки пляшок. Підвищення бою пляшок після цього нововведення змусило його ще більше зрозуміти природу явищ, супроводжуючихшампанизацию. З іншого боку, ДонПериньоном знайшли засіб очистьтеся вино безпереливки на нові пляшки, але цей секрет надалі було втрачено. На жаль, ДонПериньон, як і інших ченців на той час, не залишив ніяких друкованих праць, тому його величезний практичного досвіду виявився безплідним і безплідним для людства.

З мистецтвом приготовляти білі ігристі вина мав і тойбенедектинский чернець зі дивно голос якого лунав російського вуха ім'ям Удар, працював у абатстві Сен П'єр. ПровинаОтвильера і Сен П'єра розцінювалися вдвічі дорожче кращих вин району Шампані. Проте, попри гарну оцінку ігристих вин споживачами, виробництво їх одержало поширення до 1780 року.

У цей час виникають певні відомі французькі фірми, наприклад, «Вдова Кліко». Невдовзі по підстави у 1772 року торговельного домуФилиппе Кліко, він почав займатися лише виготовленням і продажем шампанських вин. Його син, Франсуа, зібрав навколо себе відданих і спритних однодумців, які підняли репутацію якості вин вдома Кліко. Легенда «Вдова Кліко» починається з 1805 року, коли Франсуа помер, залишивши фірму молодий дружині.

Природа нагородила пані Кліко непересічної працездатністю і енергією, завдяки чому вже у 1808 року фірма Кліко влаштувалася у себе у Реймсі, а й у Англії.

1812 рік вважатимуться нової віхою історія шампанського. І почалося вона, хоч як це дивно пролунає, з колосальної пиятики, влаштованої, звісно, нашими співвітчизниками. Слід обмовиться, що раніше ситуація для Будинку Кліко різко загострилася у зв'язку з великий кампанією, розв'язаної Наполеоном у Європі Росії. Кліко значно скорочує експорт вин. У 1812 року переможна російська армія від імені офіцерів гусарських козацьких полків вломилася до підвалів пані Кліко, сіючи хаосу й несучи смерть кращому французькому шампанському. Розповідають, що коли і пані Кліко повідомили про грандіозної пиятиці, влаштованої ворожими офіцерами у її підвалах, вона незворушно вимовила: «Це російські? Нехай п'ють. Росіяни завжди оплачують випивку. Не зараз, отже пізніше. Платити за своїх офіцерів буде вся Росія». Це була близько до правди. І це дійсно, божевільна з погляду європейців Росія невдовзі говорила мовою переможеного нею народу, тобто. французькою, наймалагувернеров-парижан і пила шампанське мадам Кліко.

У 1814 року, зібравши 20000 пляшок зубереженних від грабежу підвалів, Будинок Кліко посилає їх з Росією. Ця партія вина з великими труднощами сягає кордонів Російської Імперії, й казки надовго затримується в Кенігсберзі. Проте невдовзі кордону Росії було відкриті, і мадам Кліко спрямовує другу партію пляшок, що приносить її фірмі 73000 російських рублів – колосальні на той час гроші. Усі витрати були окупляться, стабільність відновлено, створено умови розширення фірми.

У 1831 році інтерес до управлінню фірмою прилучається молодий винороб – Едуард Берні, котрий із своїми спадкоємцями значно поліпшив славу фірми. На 1866 року він працює господарем підприємства по смерті мадам Кліко у віці 88 років, продовжуючи справа пані Кліко у найкращих традиціях Будинку Кліко – еталона французького якості і елегантності.

До 1750 року вина з Шампані відвантажувалися в бочках, із нею разом вирушав лікер і наставляння, як виробляти тираж. Відсутність наукових знання складі вина, повна неможливість пояснити низку можна побачити в практичної діяльності явищ, відсутність методу, який допоміг би здійснюватишампанизацию без бою пляшок, змушувало виноробів поступальну ходу методом спроб і помилок.

Велику боротьбу доводилося вести виноробам зпомутнениями шампанського в пляшках і з неякісними опадами. Використання лікеру (винного розчину сахарози) пом'якшення смаку шампанськогобрют (цілком сухого вина)монахами-виноделамиОтвильера трималося в найсуворішій таємниці. Проте після появи книжкиШанталя «>Traite del'art defaire levin», де роз'яснялася роль цукру набродильном процесі, лікери для шампанського почали готувати відкрито.

Розвиток пляшкового експедиції ігристих вин почалося з другої половини 17 століття. До перших спроб промислового характеру виробництва шампанського ставляться

до 1746 року.Разлить тоді (до 1746 року) 6000 л в пляшки вважалося тиражем виняткових ж розмірів та сміливою спробою, т. до. втрати від бою пляшок становили іноді 30–40%. Щоб хоч трохи знизити втрати, фірми влаштовували в підлозі особливі збірники, куди стікало вино злопнувших пляшок.

Удосконалення шампанського виробництва посідає 19 століття. Винороби почали застосовувати спеціальні високосортні матеріали, вже розрізняли при виноробстві сортисусел –кюве, 1, 2 і трьох тань,ребеж, створювалися глибокі підвали, у яких підтримувалася цілий рік стала температура, почали виробництво розливна машина (1825 рік), винайдено першаукупорочная машина (1827 рік) й престижний автомобіль закріплення пробки шпагатом (1846 рік), машина для дозування експедиційного лікеру й у чистки пляшок (1844 рік), з'явилася операціядегордажа, й у 1844 року ГенріАбеле перший застосував лід придегордаже.

Важливе значення мав і зараз запропонований Франсуа метод визначення дозування цукру при тиражах, який би необхідне тиск у пляшках і виключає їх бій.

Для боротьби з боєм пляшокМезьер запропонував поміщати в спеціальний резервуар, куди після завантаження пляшок з вином заливалася вода, і підтримувалося тиск до 7атм., які мали нейтралізувати тиск всередині пляшок. Проте апарат, пройшовши успішні випробування, поширення тим щонайменше недоотримав. Пропонувалися також спеціальні голки, для випуску з пляшок надлишків газу, виготовлення особливо міцних пляшок, витримують до 30атм., що, очевидно, на думку великого російського винороба А.М.Фролова-Багреева, є найправильнішою напрямом.

Починаючи з 1850 року шампанське виробництво ступає науковий лад. Професор хіміїМонмене публікує в 1858 року у Реймсі книжку, що дає теоретичні і практичні вказівки із виробництва ігристих вин. Йому належить ідея про зміну розчинностіCO2 в винах, він винайшовафрометр для вимірювань тиску в пляшці, і навітьафрофор – посріблений зсередини циліндр на кшталт пляшки, ємністю до 320 дав щодошампанизации.

Подальший розвиток шампанського виробництва пов'язані з іменамиРобине (1877 рік),СаллеронаМансо (1886 рік) та його книжками, у яких робиться успішна спроба теоретичного обгрунтування технології ігристих вин.

Шампанське виробництво почав розвиватися у Шампані, а й у інших районах Франції, наприклад, в Бургундії, соціальній та деяких країнах – Англії, Америці, Німеччини, Австрії, Росії. [9]

1.1 Історія шампанського у Росії

Шампанське виноробство у Росії зародилося в 1799 року у Криму Судаку. Документально відомо, що у Судакському училище виноробства (відкритому в 1804 року) невелику частину вин пускалась нашампанизацию.

Перше з виноробних шампанських було грунтується поруч з училищем в 1812 року, другий у господарствіКрига, що у 1846 року здобув на виставці у Сімферополі срібну медаль за пінисті і столовим винам Судакської долини. З давніх-давен зазначалося, що "провину з Судакської долини мали властивість тривалий час грати, виділяючи вуглекислоту. Французький мандрівник Монтрьо, на початку 18 століття відвідавши Крим, записав у щоденнику: «Вино Качі грає у склянці подібно до шампанського та блискуче як не глянь».

У 18 століття набуло популярність кримське шампанське Ай-Даніль князя Воронцова, яке тодішні знавці знаходили не поступається справжньомуCremant. Проте з початком Кримської війни (1853–1856 рр.) підприємства були і втрачені описи технології шампанського.

Честь відновлення ігристих вин і в ідеї створення російського шампанського належитьЛ.С. Голіцину. У його маєтку «Новий Світ» він посадив виноградники, за його проектом було побудовано першокласні підвали і зібрано унікальну колекція вин кращих французьких та інших іноземних фірм.

Через війну численних експериментів Голіцин встановив складкупажей, котрі виявляють прекрасні шампанські властивості. З 1890 року Голіцин розпочав промисловим тиражам шампанського. Першірозливи ігристого вина йшли під маркоюПарадиз, потім під маркою Новий світ і, нарешті,Коронационное, бо вона фігурувало на парадному обіді під час коронаційних святкувань 1896 року у Москві.

Заслуга Голіцина полягає й у затвердженні російського шампанського поставляють на світовий арені. Навесні 1900 року в Міжнародній книжковій виставці вин у Парижі він представив від імені Росії шампанське Новий світ тиражу 1899 року. Вперше російське шампанське одержало одноголосне визнання експертів і це удостоєне на найвищу нагороду конкурсу – Кубка Гран-прі. У цьому конкурсі стався, і курйозний випадок. До обіду, улаштованому на вшанування голови комітету експертів графаШандона подавали вина, отримали на виставці вищі нагороди і золотими медалями. Як у разі, почалися тости на вшанування винуватця торжества. Оратори вихваляли графа як передового людини, власника кращої виноробної фірми, що випускала чудове шампанське. З відповідної промовою виступив графШандон.

«Це моє шампанське, яке Ви, добродії, зараз п'єте, – заявив голова експертів, – своїм високим якістю зобов'язане й не так мені, скільки моїм виноробам. Вони з покоління до покоління працюють у моєї фірмі. Підводжу келих за моїх виноробів, зробили цю чудову, неперевершене шампанське!»

Відразу післяШандона піднявся Голіцин.

«Я дуже вам вдячний, граф, за рекламу, зроблену під Франції моєму шампанському, яке Ви й нині п'єте», – сказав.

На їхнє превелике конфузу графаШандона виявилося, що під час тосту в келихи лилиголицинское шампанське тиражу 1899 року, яке здобуло на виставці вищу премію Гран-прі.

Останнійголицинский тираж було зроблено 1905 року, після чого виробництво шампанського перервалося понад 30 років.

Питома відомство знайшло, що кримське шампанське ординарно і представляє інтересу.Виписанний із ФранціїРобине що зшампанистомТьебо і Голіциним отримали завдання знайти місце ще значного розвитку шампанського виробництва. Таким місцем вибрали Абрау-Дюрсо. У листопаді 1870 року в озераАбрау і річкиДюрсо було створено удільне маєток, належало царської родини.

Понад десять пішло на закладку виноградників –Рислинга, Каберне,Совиньона, групи Піно,Шардоне, Аліготе. Перші вина, отримані з вирощених у Абрау-Дюрсо виноградних ягід, були «приголомшливих достоїнств» поаромату і смаку.

У період із 1890 по 1895 рр. в Абрау-Дюрсо глибоко під землею було побудовано тунелі, а 1896 року у них закладено перші 16 000 пляшок вина дляшампанизации. Керівництво технологією заводі здійснювали французи – головнийшампанист й майстра, які були зацікавлені у розвитку виробництва шампанського й удосконаленні технології. Понад те, наприкінці 1916 року французи були відкликані там, і Абрау-Дюрсо протягом трьох років не виробляв накладів.

З кінця 1919 року керівником шампанського виробництва, у Абрау-Дюрсо стає видатний російський винороб А.М.Фролов-Багреев. Йому вдалося як розкрити таємну французами технологію, а й відчутно її вдосконалити.

Під керуваннямФролова-Багреева було здійснено реорганізація шампанського виробництва, технологічний процес поставлений

Страница 1 из 7 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація