Реферати українською » Кулинария » Розробка нормативної документації на блюдо "Куряче соте з яблуками"


Реферат Розробка нормативної документації на блюдо "Куряче соте з яблуками"

Страница 1 из 3 | Следующая страница

>ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОСВІТІ

>Восточно-Сибирский Державний

Технологічний Університет

Кафедра: «Технологія продуктів комунального харчування»

>КУРСОВАЯ РОБОТА

По дисципліни – Технологія продуктів комунального харчування

Тема: Розробка нормативної документації на фірмову страву

«>Куриное стільника із яблуками»

Виконаласт-тка: Морозова Т. М.

4 курсу 283 групи

Керівник:Бадмаева І.І.

Улан-Уде 2007 р.


>СОДЕРЖАНИЕ

Запровадження

1. Характеристика кулінарній продукції

1.1 Значення в харчуванні кулінарній продукції. Особливості їх оформлення і відпустки

1.2 Класифікація кулінарній продукції

1.3 Вимоги до якості кулінарній продукції, умови і продовжити терміни зберігання

2. Розробка технології виробництва

2.1 Характеристика сировини

2.2 Розробка рецептури страви

2.3 Розробка технології виробництва страви

2.4 Розробкааппаратно-технологической схеми приготування страви

3. Оцінка харчової цінності

3.1 Розрахунок харчової цінності сировинного набору

3.2 Зміни, які у сировину у процесі кулінарній обробки

3.3 Розрахунок харчової цінності страви

3.4 Оцінка харчової цінності

4. Контроль якості сировини, технології виготовлення і готового страви

5. Характеристика відходів та шляху їхнього використання

6. Розробка нормативної документації на кулінарну продукцію

6.1 Оформлення техніко-технологічної карти

6.2 Оформлення технологічної карти

Укладання

Список використаної літератури

Додатка


Запровадження

Останніми роками дедалі частіше вживається вираз «якість життя». Воно означає добробут нашого суспільства та кожного окремої людини. Крім економічних (заробіток, вартість їжі, житла та інших основ існування) і соціальних (відсутність або поширення злочинності, відчуження, забобонів) компонентів в якість життя входить іще одна аспект, менш легко вимірний, але з тих щонайменше реальним і важливий – якість довкілля. Позаяк харчування одна із найважливіших чинників зв'язку людини з довкіллям, то йдеться якість харчування.

Небезпека здоров'ю людини являє присутність у харчові продукти і стравах патогенних мікроорганізмів, штучних природничих радіонуклідів, солей важких металів, нітратів,нитрозосоединений, і навіть харчових добавок – консервантів барвників та інших.

Правильно організований і здійснений технологічний процес приготування страв і виробів дозволяє цілком виключити присутність у готових стравах патогенних мікроорганізмів, зменшити зміст радіонуклідів, нітратів тощо. І навпаки, неправильна кулінарна обробка продуктів (особливо теплова) можуть призвести до того що, що у готових стравах і виробах будуть присутні речовини, які мають канцерогенними, мутагенними чи інші шкідливими впливами на організм (перегріті жири, обвуглілі частини продуктів тощо.). Ступінь корисності їжі істотно залежить від неї смакових, ароматичних і естетичних властивостей, а останнє визначається оптимальним поєднанням продуктів і правильним, бездоганним проведенням технологічних процесів.

Харчові продукти містять безліч біологічно активних речовин. Природно, що тільки важливою завданням технології виготовлення продукції комунального харчування є максимальне їх збереження в готових стравах і виробах.

Наука приготування їжі (кулінарія) складалася століттями. На особливості кулінарії впливали звичаї, спосіб життя, нові наукові відомості, географічне розташування країни й т.д. Відомий англійський поет Байрон якось здивувався: «Чи хтось міг думати, що у кулінарії знайдеться досить підстав, щоб перетворитися на науку». Це було зазначено майже 200 років тому я.


1. Характеристика кулінарній продукції

1.1 Значення в харчуванні страв з птахи. Особливості їх оформлення і

відпустки

Страви з птахи живильні, легко засвоюються організмом. Зміст повноцінних білків в м'ясі птахи трохи вища, ніж у яловичині.Жири птахи мають низьку температуру плавлення внаслідок вищого змісту ненасичених жирних кислот. Специфічний смак і запах, властиві харчем з птахи, обумовлені відносно високою змістомекстрактивних речовин (1,5 … 2,5%). У м'ясі птахи в значних кількостях містяться мінеральні речовини (особливо кальцій і фосфор), і навіть вітаміни (А, групи У).

Страви з нежирній птахи широко використав дитсадку й лікувальному харчуванні.

>Гарнири з круп і картоплі збагачують страви з птахи вуглеводами, а овочеві – вітамінами й мінеральними речовинами.

Особливості анатомічного будівлі та розміри тушок птахи дозволяють піддавати їх теплову обробку повністю, томупорционируют їх зазвичай після варіння іжарения і лише за приготуванні деяких страв птицюнарубают до теплової обробки.

Після теплової обробки змінюються і органолептичні показники м'яса птахи. Воно стає більш ніжним, соковитим, набуває специфічний смак і споконвічні пахощі. Соковитість готових виробів залежить від способу теплової обробки. Так, якість птахи, обсмаженою в апаратах зИК-нагревом, вище, ніж обсмаженою в електричному шафі.Панирование виробів знижує втрати води, розчинних речовин і тим самим сприяє поліпшенню органолептичних показників (соковитості, ніжності) та підвищення харчової цінності готових виробів.

У формуванні смаку і пахощів м'яса птахи у процесі теплової обробки беруть участьекстрактивние речовини, продукти реакціїмеланоидинообразования, продукти розпаду жирів та інших.

1.2 Класифікація кулінарній продукції

Класифікація – поділ безлічі об'єктів на підмножини за подібністю чи розбіжності відповідно до прийнятими методами.

Метод класифікації в технології виготовлення їжі дозволяє систематизувати розмаїття кулінарній продукції з урахуванням певних класифікаційних ознак.

Поділ кулінарній своєї продукції групи (наприклад, напівфабрикати, готову продукцію), підгрупи (наприклад, страви з м'яса, риби, птахи, овочів тощо.) дозволяє:

· вибрати загальні прийоми обробки сировини, приготування напівфабрикатів, страв, кулінарних і кондитерських виробів;

· встановити норми відходів при механічної і гіркоту втрат при теплової кулінарній обробці;

· визначити зокрема можливість використання напівфабрикатів різному стані готовності централізованого чи промислового виготовлення;

· розробити загальні методи контролю за якістю кулінарній своєї продукції всі етапи її виробництва, збереження і реалізації;

· формувати структуру асортименту кулінарній продукції і на т.д.

З іншого боку, без класифікації утруднено використання нормативної документації.

Об'єктами класифікації в технології виготовлення їжі є напівфабрикати, кулінарні і печиво, готові страви куштував і напої. У основі класифікації лежать ознаки об'єктів.

Ознака класифікації – властивість чи характеристика об'єкта, якими проводиться класифікація (ГОСТ 6.01.1-87). У технології виготовлення їжі часто використовується сировинної, рецептурний, компонентний, технологічний та інші ознаки. Вони може мати якісне і кількісне вираз, зване значенням ознаки класифікації, і різняться за важливістю (більш-менш суттєві). Один і хоча б ознака може мати різну міру важливості залежно від України цілі класифікації (наукова, торгова, виробнича, навчальна та інших.).

Основними принципами класифікації можна вважати встановлення її мети, вибір методу, кількості класифікаційних ознак, послідовність їх використання.

Методом класифікації називають сукупність прийомів (способів) поділу безлічі об'єктів на підмножини. Розрізняють два методу класифікації: ієрархічний іфасетний.

>Иерархический метод класифікації – послідовне поділ безлічі об'єктів на підлеглі підмножини.

>Иерархический метод класифікації дає можливість одночасно започаткувати подібність, і розбіжності об'єктів, повніше характеризувати їх. У технології виготовлення їжі окремі групи кулінарній продукції суттєво різняться друг від друга сировинним набором, технологією приготування, розміром вихідного напівфабрикату (наприклад, м'ясокрупнокусковое,порционное,мелкокусковое), виглядом теплової обробки, тобто. числом класифікаційних ознак, мірою їхнього важливості, порядком використання. Тому систем класифікації по ієрархічному методу більшість груп кулінарній продукції утруднено.

>Фасетний метод класифікації передбачає паралельне поділ безлічі об'єктів за однією ознакою деякі, не залежні друг від друга групи –фасети (відфр.facette – грань відшліфованого каменю).

Окреміфасети не залежать і підпорядковуються одна одній, як і ієрархічної системі, але де вони пов'язані тим, що ставляться одному й тому безлічі. Коженфасет характеризує жодну з особливостейклассифицируемого безлічі.Фасетная система класифікації відрізняється великий гнучкістю і зручністю використання, дозволяє у кожному окремому разі обмежувати підрозділ безлічі лише кількомафасетами, які надають інтерес у разі. Правила класифікації ієрархічного методу справедливі й уфасетного. Однак у цьому разі легко і зручно залежно від поставлених завдань класифікації змінювати число ознак і послідовність їх використання.

Для класифікації кулінарній продукції найчастіше використовуютьфасетний метод, рідше – його поєднання з ієрархічним. Приклади використанняфасетного методу може бути класифікація кулінарній продукції з ступеня готовності на напівфабрикати і продукцію, готову для використання; своєю чергою продукцію, готову для використання, характером споживання можна класифікувати на закуски, супи, другі і солодкі страви, напої, печиво.

Відповідно до ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування.Кулинарная продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови» основними ознаками класифікації кулінарній продукції:

· вид використовуваного сировини (картопля, овочі, крупи, бобові, макаронні вироби, яйця, сир, риба, морепродукти, м'ясо і м'ясопродукти, птах, дичину тощо.);

· спосіб теплової кулінарній обробки (страви зварені,припущенние, тушковані, смажені, запечені, випечені);

· характер споживання (закуски, супи, напої тощо.);

· призначення (для дієтичного, дитячого харчування та інших.);

· термічне стан (холодні, гарячі, охолоджені, заморожені);

· консистенція (рідкі, напіврідкі, густі,пюреобразние, грузлі, киселі, супи, каші тощо.).

1.3 Вимоги до якості кулінарній продукції, умови і продовжити терміни

зберігання

Якість продукції комунального харчування переважно залежить від:

- якості основної і допоміжного сировини й його відповідності вимогам стандарту;

- правильне упорядкування рецептури з урахуванням науково обгрунтованих норм харчування;

- застосування найбільш раціональних методів технологічної обробки, естетичного оформлення, використання сучасного устаткування.

Попри те що, що суспільна харчування одержало значного розвитку, більшість населення його послугами не користується взагалі чи користується лише за місцем роботи, чи навчання, відвідуючи раз на день.

Практично будь-яке відхилення в технології виготовлення кулінарних виробів призводить до зниження його якості. Наприклад, а то й додержуватися умов зберігання сировини й напівфабрикатів, може істотно знизитися їхня якість, і їх не можна буде одержати високоякісні кулінарні вироби.

Як багато чинників впливає на якість при теплову обробку.

>Порционние шматки відвареної птахи мають з двох частин – філе і стегенця. Колір – від сіро-білого досветло-кремового. Зовнішній вид – акуратно нарубані шматки покладені поруч із гарніром і политі соусом. Консистенція – соковита, м'яка, ніжна. Запах – птахи в вареному вигляді. Смак – залежно від солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим даному виду птахи.

Смажена птах повинен мати рум'яну шкуринку. Колір філе курей – білий, стегенець – сірий чи ясно-коричневий. Консистенція – м'яка і соковита. Шкіра – чиста, без залишків пера і синців.

Котлети з філе курейпанированние повинен мати золотавий колір. Консистенція – м'яка, соковита, з хрусткою кірочкою.Панировка має відставати.

На поверхні котлет з рублених курей – світло-золотава кірочка. Колір на розрізі – від світло-сірого докремово-серого. Консистенція – пишна, соковита, пухка. Не допускається почервоніння м'яса і присмак хліба.

Варені і смажені цілі тушки зберігають гарячими трохи більше 1 год. Для тривалого зберігання (але зболее24 год) їх охолоджують і бережуть у холодильнику, а перед використаннямнарубают і прогрівають. Страви з філе птахи готують на замовлення, бо за зберіганні їхня якість помітно погіршується. Страви з котлетної маси можна зберігати в гарячому вигляді трохи більше 30 хв, тушковані страви – трохи більше 2 год.

кулінарний продукція птах страву рецептура


2. Розробка технології виробництва

2.1 Характеристика сировини

Кури – найпоширеніший вид домашньої птиці. Залежно від продуктивності породи курей поділяють на м'ясні,яйценосние іобщепользовательние (>мясо-яйценоские).

М'ясні кури характеризуються великий живої масою, швидким зростанням, скоростиглістю, хорошим розвитком м'язів з гаком змістом сполучної тканини. Вихід м'яса вони високий – до70%.

Велика увага приділяється вирощуваннюбройлеров-циплят м'ясного напрямку продуктивності. Вони вирізняються високою скоростиглістю і у віці 60 діб досягають живої маси 1,6 кг і більше. М'ясобройлеров-циплят ніжне, соковите, має високими смаковими ідиетическими достоїнствами. У ньому є близько 20% білків і 5,2-12,3% жиру.

Яблука різних сортів відрізняються формою іпокровной забарвленням плодів. Принаймні дозрівання забарвлення переходить з зеленої в жовту з рум'янцем чи смугами, цяточками, типовими для даного сорти. Типова забарвлення з'являється у стані повного дозрівання.

>Лук ріпчаста має цибулину, що складається з укороченого стебла (дінця), розміщених у ньому цибулинних нирок,конусовиднихчешуй-зачатков і оточуючихутолщенних підстав листя (м'ясистихчешуй). Згори цибулина покрита сухимичешуями.

Соковиті луски містять запас поживних речовин; сухі луски захищають цибулину втратою води при випаровуванні і південь від ушкодження, що вони щільніше, ті довше зберігається цибулю.

Зелень петрушки має бути молодою, свіжої, без грубих пожовклих листя, не засміченої землею. Петрушка (зелень) може зберігатися в свіжому вигляді 1—2 діб. Якщо петрушка починає в'янути, її треба змочити холодною водою. Внаслідок цього на кілька днів відновлюється її свіжість. Зелень петрушки можна заготовити про запас шляхом повітряної сушіння. У сушеному вигляді вона використовується для ароматизації бульйонів.

Олія коров'ячий — харчової продукт, концентрат жиру коров'ячого молока (78—82,5 % залежно від виду олії, втопленом олії — близько 99 %). Молочний жир відрізняється цінними біологічними і смаковими якостями. Він охоплює оптимально збалансований комплекс жирових кислот, містить значну кількістьфосфатидов і жиророзчинних вітамінів, має низьку температуру плавлення (32—35 °З) і легко засвоюється організмом (до 95 %).

Перец чорний – висушені недоспілі плоди кучерявого рослини сімействаперечних. Плоди мають зморшкувату поверхню й кулясту форму. У продаж вступає у цілому і молотом вигляді. Горький і пекучий смак обумовлений алкалоїдомпиперином (близько 1%), а аромат – ефірним олією (близько 1%).

>Имбирь – висушені кореневища багаторічного трав'янистого рослини сімейства імбирних. У молотом вигляді (таким він вступає у продаж) єсеровато-желтий порошок.Пряний аромат і пекучий, злегка гіркий смак залежить від ефірної олії (1,4%), у складі визначальним єкамфен.

Шафран – висушені рильця квіток (в кожного квітки по 3 рильця) багаторічногоклубнелуковичногобесстебельного рослини сімействакасатикових. Становить собою безладно сплутані, але зсмежившиеся темно-червоні і ясно-жовті нитки довжиною 2-3 див. Пахощі створює ефірну олію (близько 1%), а гіркий присмак –гликозидкроцин. Шафран погано узгоджується з іншими прянощами, тому вживається майже завжди самостійно.


Таблиця 1 – Характеристика сировини

Найменування продуктів Нормативна документація Показники якості Неприпустимі дефекти
>Ципленок-бройлер 1 кат. ГОСТ 25391-82 >Упитанность, ступінь зняття оперення, стан й посвідку шкіри, стан кісткової системи. Погано знекровлені тушки, заморожені понад один раз, з синцями, з наявністю вираженихнаминов, потребують видалення, переломами гомілки і крил за наявності оголених кісток, перекрученням спини і грудної кістки.
Яблука 1 з. ГОСТ 21122-75 Зовнішній вид, зрілість. >Загнившие плоди, зелені, перестиглі, незарубцьовані ушкодження шкірки.
>Лук ріпчаста ГОСТ 1723-67 Зовнішній вид.  Брудні цибулини, з тріщинами, з поганоподсушенними верхнімичешуями.
Петрушка
Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація