Реферати українською » Кулинария » Кримські вина: типи, характеристики, особливості споживання


Реферат Кримські вина: типи, характеристики, особливості споживання

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Кримські вина: типи, характеристики, особливості споживання

Кримські вина високо цінують право їх натуральність, природні природні характеристики, оскільки готують їх традиційними способами, без новомодних технологічних викрутів, не додаючи консервантів і порошків.

Теплий клімат, складний гірський рельєф, розмаїтість грунтового покрову створили сприятливі умови для вирощування різних сортів винограду. У тому числі, бережно зберігаючи традиції кримського виноробства, готують червоні і білі, молоді й старші, сухі і солодкі вина, вермути і коньяки.

Провина класифікують за кольором, змісту цукру, фортеці, віку, насиченості вуглекислим газом, району виробництва та за деякими іншим особливостям. Нині вся інформація провини та її характеристиках містяться на пляшкового етикетці (а вони часто й двох – великий й маленькою).

Вже сама назва несе значну інформацію. Наприклад,Конур столовесортовое. Назва свідчить, що вино виготовлено тільки з сорти виноградуКокур, і ценекрепленое. Часто в назві є район, де виростили виноград (>МадераАльминская, КабернеКачинское), чи назву виробника (>Пино-Гри Массандра, РкацителіМагарач). Назва вина це часто буває власним (>Сердолик Тавриди, Таємниці Херсонеса). Зазвичай, воно виготовлено з суміші різних виноматеріалів, яку називають купаж.

За назвою мають бути зазначені тип вина, фортеця, кількість цукру, виробник. На малої етикетці зазвичай вказується сорти винограду, з яких виготовлено вино та ще якісь його специфічні особливості. Загалом, перш ніж купити вина обов'язково уважно читайте етикетки на пляшці! Аби ви краще орієнтувалися, спробуємо дати кілька спрощену (без спеціальних термінів), коротку класифікацію.

Столові вина

Столові вина, за рахунком, – це лишеперебродивший натуральний виноградний сік. Готуються вони не додаючи спирту, тому вважаються із усіх типів вин найбільш натуральними. А законодавці мод у виноробному виробництві – французи лише вина вважають щирими й інших майже виробляють.

Ці вина витримують в бочках трохи більше два роки.Столовим вино називають оскільки його подають столу і споживають під час їжі, невеликими ковтками запиваючи з'їдене. А навпаки, як ми звикли.

Столові вина бувають білі, червоні і рожеві. З білих у Криму виробляють Ркацителі, Аліготе, Рислінг,Сильванер,Кокур,Шардоне, Совіньон… З червоних – Каберне,Пино-Фран, Сапераві, Мерло, Алушта… Є й рожеві вина. Наприклад,Гераклея, мускатАлькадар.

Столові вина мають невелику фортеця (10–12%), а вміст цукру у яких мінімально (трохи більше 0,3%), внаслідок чого ці вина називають сухими. Є і напівсухі вина, вони містять 1,5–2,5%, а напівсолодкі – 3–5% природною виноградної солодощі. Раніше у Криму виробляли, переважно, сухі вина, дедалі частіше з'являються напівсухі і напівсолодкі.

Столові вина можна пити щодня (французи, наприклад, і роблять). Червоні добре йдуть до м'ясним харчем, особливо смаженим (антрекот, стейк) і приготовленим на вогнищі (шашлик, кебаб). Білі й рожеві вина підходять, у принципі, до будь-яких харчем, а навіть більше до овочевим і грибною, до білого м'ясу, до морепродуктам і рибі.

Варто додати, що столовим винам, особливо червоні, – штука дуже корисна (в розумних дозах, звісно, до 0,3–0,4 л щодня). Лікарі рекомендують їх задля профілактики багатьох хвороб.

>Крепление вина

>Противоположностью їдальням є міцні вина. Відмінність їх у тому, що у певному історико-правовому етапі бродіння в сусло додається спирт і бродіння припиняється. У цьому зберігаються потрібні кондиції майбутнього вина, а найголовніше, вона стає стійким доскисанию і може зберігатися дуже довго.

>Крепление вина, своєю чергою, діляться на міцні (>портвейни, мадери,хереси) і десертні (>кагори,мускати,токаи та інші типи вин). Поговоримо про кожен типі трохи докладніше. Почати з міцних.

>Портвейни

Назва цього вина пов'язані з містом Порто у Португалії. Особлива технологія складається з процесів нагріваннямезги (суміш роздавлених ягід винограду ізабродившего виноградного соку) до 60 °З повагою та наступного нагрівання виноматеріалів в бочках до 45–50 °З. Витяг марочного вина триває щонайменше трьох років. Саме Криму кінці ХІХ століття було зроблено перші російськіпортвейни. Ступивши через століття, це міцне вино полюбилося нашій країні. У радянські часі Криму ходу були ординарніпортвейни. Тобто такі, які витримували в бочках мінімальний термін. Ці винна відрізнялися особливими достоїнствами, але мали цілком добротні властивості і були однією з масових напоїв у студентів і трудящих, як кримських, і приїжджих, завдяки доступну ціну. Особливою любов'ю користувався портвейн «Приморський», завдякиубойному і негайному впливу на організм.

Зараз виробляють більше марочнихпортвейнов. Оскільки його, проте 3-х років витримують в дубових бочках ібутах, то букеті з'являються мужні коньячні тону, а зміст спирту (17–18,5%) й цукру (6–11%) визначають властивості портвейну як напою душевного, що сприяє розмові.

Портвейн п'ють зазвичай до обіду і вечері як аперитив чи ж після – як із компонентів десерту. Тобто портвейн – такий універсальний напій (>аперитивний і десертний), на відміну інших вин, і вже цим дуже зручний. На прийомах, зустрічах, у проміжку між основними прийомами їжі щодо нього подають негострі сири, м'ясні бутерброди.

Червоніпортвейни, ще що мають особливими пахощами і смаком, гарні, і як зігрівальне засіб. Тому і часто використовують при застудах в гарячому вигляді перед сном.

З червоних кримськихпортвейнов особливо хороші масандрівські (ялтинські), та якщо з білих – судацький (>Сурож).

>Хереси

Це вино вийшли з іспанського містаХерес делаФронтера. До речі, за межами Іспанії херес створили саме у Криму, на початку ХХ століття для підприємстваГ.Н.Христофорова у Симферополі. Досить складну технологію приготування цього незвичного вина успішно освоїли кримські винороби. Суть їх у наступному.

>Херес в, на відміну від інших вин, витримують в неповних ємностях під плівкою винних (>хересних) дріжджів. (Саме це дріжджі – головний компонентхересного виробництва, без них хересу ухилитися.) Під плівкою всусле накопичуються особливі речовини, які надають потім провину характерний аромат та смак. Частина вмісту періодично заміщають молодим вином. Потім сусло з-під плівки змішують з сухим і десертним винами і додатково витримують в прохолодних підвалах. Так, за чотири роки виходить оригінальний напій, незамінний на прийомах, вечірках, коли слід накривати багатий стіл.

Подається херес як аперитив з сирами, шинкою, маслинами, мигдалем або до делікатесів з морепродуктів, овочів, м'яса, грибів.

Кримськіхереси містять спирту від 16 до 20%, а цукру – від 0,2 до 3%. Знавці називають цю вино «мужнім» і вважає, що його найбільше оживляє розум, зігріває кров, збуджує апетит. Недарма англійці вважає її королемаперитивов. З іншого боку, херес у невеликих дозах нормалізує підвищену кров'яний тиск. У Криму ще відмінний херес роблять у Сімферополі, заводі «Діоніс», соціальній та «Магарач» і «Массандрі».

>Мадери

>Мадера – вино, народжене випадково. Це виняткова свого роду вино одержало назву від острова Мадейра в Атлантичному океані. Португальці відправили бочки з вином від цього острови у Індію. Тривалий подорож під пекучим сонцем викликало помутніння і журналістам зміну смаку провина, і їх вдалося продати. Повернувшись із «сонячного круїзу», вино набуло новий характері і смак і заграло золотавим відтінком. В нього відразу з'явилися свої шанувальники.

Сьогодні мадеру витримують під сонцем, яке віддає провину свою променисту енергію. Перший рік мадера витримується в дубових бочках у спеціальнійсолярии-оранжерее за нормальної температури щонайменше 53 °З, та був щонайменше трьох року – на відкритої майданчику під ласкавим кримським сонцем, де остаточно визріває. Ще мадеру називають «дамським коньяком» – до її повний гармонійний смак, з приємноюжгучестью і присмаком розжареного горішка, з легенями коньячними тонами. Фортеця кримської мадери зазвичай 18–19%, а цукру вони містять близько чотирьох%.

>Мадеру, як усякий аперитив, п'ють незадовго до їжі.Закуски у своїй можуть бути різними, крімостропахнущих і будь-яких страв з солоною риби (солона риба взагалі з однією вином не поєднується). Дуже хороший під мадеру горіх.

>Мадера – прекрасний тонізуючий напій, відновлює і підтримує сили. З кримськихмадер наголосимо судацьку і коктебельську. Але й інші мадери (>массандровская,магарачская) теж хороші. Особливо під добрий стіл за багатою їжею.

У мадери є «сестричка» під назвою марсала. Технологія її приготування трохи відрізняється відмадерной, це вино більш солодке і жіночне. У Криму ще здійснюється з 2000 року усовхозе-заводе «>Малореченский».

>Десертние вина

Марочні десертні винна менше двох років витримують в дубових бочках. Вони містять від 12 до 19% цукру й мають фортеця 16%. Велика частина їх має т. зв. «квадрат» – по 16% цукру й спирту.

Є ще лікерні вина, у яких спирту то, можливо трохи менше, а цукру більше – від 20 до 32%. Усі вони готуються звисокосахаристих сортів винограду, талановитими вувяливанию ізаизюмливанию. З іншого боку, на такі вина можуть спеціально додавати солодкі сиропи.

Значна частина десертних вин становлятьмускати – білі, рожеві і навіть чорні. Вони готуються з мускатних сортів винограду. У Криму ще виробляють всі типимускатов, та його не переплутаєш ні з іншим типом вина завдяки неповторномумускатномуаромату іпикантному смаку. Навіть ординарнімускати зовсім добрі (мускат Таврійський). Зараз роблять ще ймускатели, та їх кондиції кілька поступаютьсямускатам.

Синтезують такожтокаи (зтокайских і мускатних сортів винограду). Але солодкихтокаев у Криму роблять трохи.

Зате готують десертні вина з деяких інших сортів. Наприклад,кокур,пиногри,бастардо,алеатико. Відмінні вина, кожне зі своїми родзинкою в букеті. З назв зрозуміло, що й основою служить виноград певного сорти.

З іншого боку, існують десертні вина зкупажа (суміші) різних сортів винограду. Вони, зазвичай, мають власні назви («Старий нектар», «Сонячна долина», «Сонце в келиху», «>Сердолик Тавриди», «Талісман»).

>Десертние вина подають після їжі до різним солодощам, морозиву, горіхам і фруктів. Втім, вони добрі й власними силами, без будь-яких солодощів.

Особливе місце серед десертних вин займає кагор. При колекційною витримці, при старінні він втрачає, а покращує свої якості. Його використовують як десерт чи поєднані із кави, шоколадом, цукерками, в лікувальних цілях – разом із алое і медом, як зміцнювальний засіб як і багатий джерело вітамінів і такої рідкісного, важливого і вибір потрібного мікроелемента, як рубідій, здатного виводити радіонукліди з організму людини.

Християнська церква використовує кагор для причастя, у народі його часто називають «церковним вином».

Кримські десертні вина з права і жодного перебільшення начебто одні з найкращих у світі, а мускат білий Червоного каменю називають королеммускатов. Єдине з Кримських вин, яке двічі отримувало кубок Гран-прі на конкурсах виноробів. Тому, що у Криму, пийте кримські десертні вина, насолоджуйтеся їх неповторним букетом!

>Ароматизированние вина

У цьому гурті вин представлені, передусім, вермути. Попри німецьке назва вермут («полин») – вино італійського походження, і кращі вермути, виробляють саме Італії (>Чинзано, Мартіні). Проте й Криму останнім часом випускають непогані вермути – білі і червоні (Букет Криму,Монастирское частування).

Фортеця вермуту 16–18%, а цукру він містить від 10 до 16%. Але його особливість у цьому, що виноградному провину додають екстракти місцевих гірських і степових трав. І це надає кожномувермуту свійнеповтримий аромат та смак. Зрозуміло, що у кримські вермути додають виключно кримські їхні це зробила їх оригінальними напоями.

>Употребляется вермут як аперитиву у невеликих дозах. А – як частину коктейлів разом із горілкою і джином, водою і соком. Для аперитиву зазвичай вермут розбавляють водою, а червоний вермут вимагає більше мінеральну воду й льоду, ніж білий.Дубильние речовини, органічні кислоти, мінеральні солі і вітаміни вермуту хороші саме у невеликих кількостях.

>Вермутами не запивають їжу, оскільки з їхньою смак занадто багата і насичений. Вони самодостатні, а й важкі, отже п'ють їх дуже невеликими дозами перед їжею, ні з чаєм (вливають в чашку 10–15 грамів) – це особливо добре від застуди.

Тут корисно сказати кілька слів пробальзамах, хоч до винам які й немає відносини. Це спиртові настої лікарські трави. У Криму ще з трав готують непогані бальзами (наприклад, бахчисарайські бальзами – «Ак-Мечеть», «>Княжий»,нижнегорские – «Кримський», «Чорний корал»), що є як чудовим лікувальним засобом при застудах, а й непоганий смакової добавкою. Їх додають в чай, кави, міцні напої.

>Игристие вина

>Игристие вина типу шампанського, як і столові, розрізняють за кольором (білі, рожеві, червоні) і з витримці (ординарні, марочні і колекційні). Але на відміну від їдалень ці вина насичені природним вуглекислим газом, тому їх розрізняють ще у способу виготовлення (класичний пляшковий чи прискорений резервуарний). До речі,неигристие вина називають тихими.

Є ще звані шипучі вина. Їх готують шляхом примусового нагнітання вуглекислого газу натуральні тихі вина. Такі вина дають великі й нетривалі бульки, на відміну ігристих. Класичний приклад такої вина – «Бахчисарайський фонтан».

З іншого боку, розрізняють ці провина, і за змістом цукру. У Криму ще прийнято такі категорії:брют (майже без цукру), сухе (2,5%), напівсухе (4,5%), напівсолодке (6–8%) імускатное (7–9,5%).

По класичної пляшкового технології у Криму працює лише на заводі Новому Світі. При її використанні насичення вуглекислотою відбувається в пляшці у процесі натурального бродіння. Насолода додають шляхом введення спеціального сиропу з урахуванням цукру, коньячного спирту і мускатних виноматеріалів. Весь процес займає до 3-х років, технологія його досить складна, вимагає багаторічного досвіду і шляхом створення спеціальних умов зберігання пляшок в підвальних приміщеннях. Тому такі вина найдорожчі з ігристих.

По прискореноїрезервуарной технології працюють Севастопольський виноробний підприємство і завод «Золота балка». Тут процес насичення вина вуглекислим газом відбувається у резервуарах близько року. Ця технологія теж непроста, і в кожного підприємства є свої таємниці, що дозволяють домагатися високої якості продукції.

До речі, із цієї прискореної

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація