Реферати українською » Кулинария » Методи консервування продуктів. Особливості кави і його замінників


Реферат Методи консервування продуктів. Особливості кави і його замінників

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Методи консервування продуктів, особливості каву й його замінників

 

1. Переробка плодів і овочів. Класифікація перероблених плодів і овочів методами консервування. Вплив окремих методів консервування на харчову цінність ісохраняемость продуктів переробки

 

>Растительная їжа відіграє у житті. Плоди й овочі є джерелом вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів, особливо вітаміну З. Важливе значення в харчуванні мають різні смакові і ароматні речовини, які у плодах і овочах. Більшість плодів і овочів неспроможна довго зберігатися в свіжому вигляді, псуються в результаті на них ферментів і мікробів, у результаті їх переробляють.

Залежно від методів консервування група однорідної переробленої плодоовочевої продукції підрозділяється на підгрупи: плодоовочеві консерви, заморожені,сушение свої плоди й овочі,квашение овочі й гриби,мочение плоди. З іншого боку, на окрему підгрупу виділяють по спільності сировиникартофелепродукти, які діляться на види залежно від методів консервування насушение, заморожені, обсмажені і сульфітовані.

>Консерви-продукти, отримані шляхом відповідної підготовки сировини, закладання їх у тару і герметизації із наступною теплової обробкою методами стерилізації чи пастеризації.

>Плодоовощние консерви ставляться до продуктам переробки зі значноизмененной харчової цінністю, оскільки за стерилізації і пастеризації відбуваються як загибель вегетуючих форм мікроорганізмів, а й істотні зміни хімічного складу, і навіть властивостей речовин.

>Консерви ставляться до низько- ісреднекалорийним продуктам. У натуральних овочевих консервів калорійність коливається в межа від 10 до70 Ккал, у закусочних і обідніх -90-250 Ккал. Фруктові консерви за калорійністю займають середнєположение(30-100 Ккал).Калорийность консервів обумовлена переважно змістом цукрів: від 23 до 25% в соках, узварах, пюре і південь від 0,3 до 10% в натуральних і закусочних консервах, і навіть жирів в закусочних (6,5-15,4%) і обідніх (5-14%) консервах. Білків в плодоовочевих консервах, як й у свіжому сировину, мало (0,6-5%).

Під час підготовки окремих видів консервів застосовують додаткові методи консервування: маринування (для маринадів),уваривание (для соусів і паст), квашення (для солоних огірків, томатів, квашеноюкапусти).Тепловая обробка таких консервів проводиться методом пастеризації (за нормальної температури нижче 100 °З),т.к. комплексне поєднання двох методів посилює який консервує ефект.

Для рідких іпюреобразних продуктів застосовують асептичне консервування, у своїй підготовлені напівфабрикати стерилізують за нормальної температури130-150°С протягом декількох хвилин, розливають у тару,герметизируют і охолоджують. Метод асептичного консервування, завдяки короткочасному впливу високих температур, дозволяє зберегти споживчі властивості вихідного сировини з найменшими змінами.

Класифікація і асортимент плодоовочевих консервів

 

>Плодоовощние консерви поділяють на дві підгрупи І щаблі: фруктово-ягідні і овочеві, які поділяють на дві підгрупи ІІ щаблі залежно від технології виробництва (наприклад: натуральні, закусочні, таки узвари, маринади тощо.)

Групи консервів поділяють на типи й ті види залежно від виду використовуваного сировини .Більшість груп характерні два типу консервів:однокомпонентние, які з жодного виду сировини з добавками, і багатокомпонентні- з кількох видів плодоовочевого сировини. Окремі групи консервів ділять на підгрупи: закусочні- ікра, фаршировані, різані і салати; обідні- для перші місця і других страв; концентрованітоматопродукти- соуси, пасти, пюре.

 

>Фруктово- ягідні консерви

Натуральніфруктово- ягідні консерви- плоди в натуральному соку, пюре,пульпе, вкладені в американські банки, герметичноукупоренние і стерилізованими.

>Компоти від натуральних консервів тим, що підготовлені плоди заливають цукровим сиропом. Концентрація сиропу при заливці залежить від змісту сухих речовин, усирье(колебания від 16 до42%).В сироп длясветлоокрашенних плодів додають лимонну чи виннукислоту(от 0,2 до 1% залежно від кислотності вихідногосирья).Випускают одне- і багатокомпонентні таки узвари. Видиоднокомпонентних компотів визначаються виглядомсирья(яблочний,вишневий іт.п.).Наиболее поширені таки узвари з зерняткових і кісточкових плодів, і навіть з ягід. За якістю таки узвари поділяють на вищий, не перший і столові сорти. Смак і пахощі компоту повинні відповідати свіжим плодам і ягодам.

Допюреобразним консервам відносять пюре, пасти, які маютьпротертую іуваренную плодову масу, яку стерилізують в герметичною тарі. Перед стерилізацією пюре не уварюють, а соуси і пасти уварюють, причому із цукром та інші добавками. Ці консерви виробляють переважно з яблук, кісточкових плодів, ягід і гранатів. Найменування визначається виглядом сировини.

>Протертие(илидробление)с цукром плоди консервують рахунок застосування високих концентрацій сухихвеществ(30-50%), створюють підвищенуосмотическое тиск, що попереджає мікробіологічну грунт консервів. З іншого боку, консерви додатковопастеризуют притем-ре95-100°С. Готують консерви найчастіше з ягід, яблук і з суміші різних плодів.

>Маринадифруктово- ягідні- консерви, приготовлені шляхом заливання сировини розчином оцтової кислоти із цукром і прянощами, герметичноюукупорки істерилизации(или пастеризації). Випускають два виду маринадів:слабокислие(0,2-0,6% оцтової кислоти) ікислие(0,61-0,8%). Для маринадів використовують яблука, груші, вишні, черешню, сливи, кизил, виноград, чорну і червону смородину, аґрус. Особливістю приготування маринадів був частиною їхнього витримування протягом 20- 30 днів дозрівання.

 

>Овощние консерви

Натуральні овочеві консерви-цілі чи різані овочі, залиті слабким розчиномсоли(1,5-3%) й цукру чи пюре без попередньої кулінарній обробітку грунту і стерилізованими в герметичною тарі. Готовий продукт в у максимальному ступені зберігає вихідні властивості сировини, зокрема і біологічні активні речовини. Енергетична вартість цих консервів невелика. Види натуральних консервів визначаються виглядом овочевого сировини. Найбільшраспространенними видами сировини є зелений горошок, цукрова кукурудза,стручковая квасоля, буряк, моркву, кольорова і брюссельська капуста, томати, артишоки і гриби.Консерви їх йдуть на приготування перші місця і других страв, салатів, холодних закусок.

Зелений горошок консервований. Для вироблення цих консервів використовується овочевий горох мозковихсортов(свежий і підморожений). Залежно від якості вітчизняні консерви Зелений горошок діляться чотирма товарних сорти: екстра, вищий, 1-ї та столовий.

Цукрова кукурудза консервована виробляється з цілих, рідшедроблених зерен, залитих розчином цукру й солі. За якістю вітчизняні консерви поділяються на вищий і 1-ї сорти.

Томати натуральні цілі роблять із цілих зрілих томатівсливовидних та інших сортів. Розрізняють такі види: томати натуральні з шкіркою чи ні шкірки, з заливанням томатним соком чипротертой томатної масою з додаванням чи ні додавань кухонної солі, лимонної чи оцтової кислоти, зелені. Залежно від якості ці консерви діляться на вищий і 1-ї сорти.

Закусочні консерви- консерви, вироблювані з овочів, підданих кулінарнійобработке(обжариванию,фаршированию тощо.). Вони цілком готові їжу, і вирізняються вищою змістом жиру. Біологічно активні речовини приобжарке значною мірою руйнуються, але рахунок додавання жиру підвищується калорійністю консервів. Залежно від кулінарній обробки дані консерви поділяють на підгрупи: фаршировані сумішшю коренеплодів, цибулі і залиті тому. соком; різані шматочками чи смужками; ікра; салати. Основними видами сировини для закусочних консервів служать баклажани, патисони, кабачки, солодкий перець, томати, жири; допоміжними- моркву, пряні корені, цибулю, прянощі. Асортимент закусочних консервів різноманітний. Сюди відносяться:икра(кабачковая,баклажанная, рідше бурякова), різаніовощи(перец,гогошари, суміш перцю коїться з іншими овочами-лечо), баклажани, кабачки, закуска овочева,салати(закусочний, мисливський), фаршированіовощи(голубци з овочами і/або рисом, перець з овочами чи рисом, баклажани).

>Обеденние консерви- консерви, призначені до швидшого приготування перші місця і других страв. Основнимсирьем їм служать капуста свіжа і квашена, картопля, цибулю,соление огірки, пюре з шпинату і щавлю, гриби,жир(животний чи рослинний); допоміжним-томат-паста, борошно, сметана, молоко, цукор, сіль, прянощі й т.д. До обіднім консервам для перших страв відносять щі, борщі, розсольник, супи овочеві та інших., інших – овочеві іовоще– грибні солянки з капустою, овочі з м'ясом, овочеве рагу та інших.

Страви з цих консервів до душі і біологічної повноцінності не поступаються їжі з натуральних продуктів.

У суспільній харчуванні використовують спеціально підготовлені заправки для перші місця і других страв: моркву пасеровану, цибулюпассерованний,борщевую заправку, супову заправку, заправку для розсольнику. Овочі у тих консервах повинні зберігати форму, не розвареними, відповідати смаку тааромату, мати колір близька до натуральному.

>Концентрированниетоматопродукти- консерви, виготовлені зпротертой,освобожденной від шкірки і насінняуваренной томатної маси. Сюди входять:томатное пюре, томатнапаста(несоленая ісоленая),а також томатні соуси.

>Кетчупи- різновид томатного соусу,приготовляемого з тому. пюре, пасти чи свіжих томатів з різнимидобавками(моркови, цибулі, перцю, часнику, яблук, айви тощо., солі, цукру, оцту, прянощів).

>Консерви солоних іквашених овочів отримують шляхом герметизації щодо тари овочів, підданих попередньої засолюванню чиквашению. Для подовження термінів зберігання застосовують пастеризацію чистерелизацию. Види цих консервів визначаються виглядомквашених і солоних овочів (квашена капуста,соление огірки, томати тощо.)

>Овощние і грибні маринади виробляють >слабокислими (0,4 – 0,6% оцтовоїкислоти)и кислими(0,61 – 0,9%). Основнимсирьем для маринадів служать огірки, цибулю, часник, буряк, квасолястручковая, гриби, (губчаті і пояснюються деякі пластинчасті). Найбільший попит на огірки консервовані і гриби мариновані.

Чинники, формують асортимент і якість. До таких належить сировину і виробництво. Основнимсирьем дляоднокомпонентних консервів служать свіжа плодоовочева продукція, а комбінованих консервів –крупи(рис тощо.), м'ясо, риба, молочних продуктів. Основне сировину визначає вид консервів конкретних підгруп, а додаткове (прянощі, приправи, жири, добавки натуральні чи штучні тощо.) разом із рецептурою – торгову марку чи найменування, рідше – підгрупу консервів.

Ці консерви відрізняються високими смаковими якостями, майже зовсім зберігають колір, смак, запах і консистенцію, притаманну даному сировини.

2. Кава. Райони вирощування і виробництва. Порівняльна характеристика натурального каву й його замінників по харчової цінності, споживчим властивостями, сировини, виробництву, показниками якості, умовам й терміни зберігання

консервування овоч плід кави

Кава- одне з найдавніших культур. Батьківщина кавового дерева- Ефіопія і країни Аравійського півострова. Кава- це смакової продукт,приготовляемий з обсмажених насіння кавового дерева, фізіологічна цінність якого обумовлена наявністю у ньому алкалоїдукофеина(0,7-2,5%), ароматичних речовин іхлорогеновой кислоти. Напій кави має тонізуючим дією, завдяки і він набув популярності у багатьох країн світу.

 

Вирощування каву у різних країн світу

У світовій торгівлі за обсягом операцій купівлі-продажу кави поступається лише нафту, займаючи друге місце. Щороку на світовому ринку продається кави більш як за ніж 2 млрд. доларів. Для деяких країн це основне джерело прибутку. Мільйони середовища пов'язані з виробництвом і які торгівлею кави. Майданом плантацій кави випереджає такі культури, як чай і какао.

У кожній країні природні умови, клімат і бідний грунт абсолютно різні, тому і той ж сорт каву у різних місцях дуже відрізняється за своїм хімічним складу, отже, й за смаком,аромату, та інших властивостями. Саме з на цій причині і прижилося географічне назва сортів кави, що з'явилася під назвою місця, де він ріс чи з назві порту, звідки ж він вивозився.

 

Кава Центральній, і Південної Америки

Бразилія

У бразильському місті Сан-Пауло по центральній площі височіє оригінальний монумент - бронзове кавове деревце, символ багатства країни. Сьогодні головним постачальником кави на світовому ринку є Бразилія. П'ята частина всіх оброблюваних в нашій країні зайнята під кавові плантації. У дивовижній країні налічується близько чотирьох мільйонів кавових дерев. Жодна інше держава може змагатися з нею за кількістю виробленого кави. Сьогодні Бразилія задовольняє попит країн світу понад третину. Бразилія поставляє світу кави попри всі смаки. Проте сказати: бразильський кави - майже забувати. У країні існує величезне розмаїтість умов, отже, і типів кави. Усі місцеві сорти - арабіка, майже весь кави готується сухим методом. Близько половини усього бразильського кави надходить ринку під загальним назвоюсантос (від портуСантус, звідки цей кави вивозиться у країни світу). Краща різновид - бурбонсантос. Шляхом складання сумішей бразильським фахівцям вдається рік у рік стабільно витримувати властивості цього кави. У великій кількості у Бразилії виробляють також сортиминас і парана (так називаються два штату цієї країни). Є й інші сорти бразильського кави, але де вони менш популярні. Наприклад, сортрио, у якого грубої гостротою лікувальною запахом через що міститься у грунті йоду. Такий букет подобається далеко ще не всім. Після Бразилії найбільшими виробниками кави є Колумбія, Гватемала, Сальвадор

Колумбія

Перед каву у експорті Колумбії припадає близько 60%. З 1810 року кави тут стали вирощувати на продаж, і з 1835 року - експорту. У 1857 році відбулося значне розширення колумбійських плантацій кави. Цьому сприяв та обставина, що у середині уже минулого століття різко скоротилося виробництво кави на Кубі та інших островах Карибського регіону. Сьогодні Колумбія - одне із гігантів кавового виробництва. На неї припадає близько 15 відсотків одержуваного у світі обсягу кави. Кава - основна сільськогосподарська культура Колумбії, якої зайнято 4,5 мільйона гектарів міської землі. І хоча країна поступається за обсягом зібраного кави Бразилії, все-таки їй немає рівних провадження й експорту високоякісноїАрабики, виробленої мокрим способом.

Колумбійський кави - це яскраво виражена цитриновакислинка, солодкість, нагадує карамель і какао, свіжий фруктовий смак, середня насиченість, збалансований смак, приємне довге післясмак.

Гватемала

Чимало кави виробляє Гватемала, колишня (з 1523 по 1821 рік) колонія Іспанії. Більша частина її площі (близько 108'900 кв. км) займають гірські райони (>Гватемальское нагір'я, частинаКордильер). У морському тропічному кліматі виростає прекрасний духмяний, ніжного смаку і кислотності кави. У Гватемалі кави цінується тому, який висоті над рівнем моря він виростили. Найкращими вважаються сортиКобано і Антигуа.Кобан - шостий за величиною місто Гватемали, Антигуа - містечко, розташований неподалік столиці Гватемали.

Сальвадор

У Сальвадорі кави культивують на вулканічних схилах центральній області. Кава - арабіка мокрою обробки (лише 6% піддається сухий обробці.Сальвадорский кави має хорошу кислотність, м'який смак. Фахівці так свідчать про це кави: темний шоколад,сиропная насиченість, складний збалансований смак з нотками фруктів вкислинке. Тривале приємне післясмак. За своїм характером - "Елегантний джентльмен".

Коста-Ріка

Ця невеличка країна, дослівний переклад назви чим російську мову - Багатий берег, - найпівденніша з п'яти держав Центральної Америки. Кава була вперше завезено сюди із Куби в 1779 року іспанським мандрівником Наварро.Коста-риканский кави вирощується в розквіті

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація