Реферати українською » Кулинария » Технологічна схема виробництва хлібного вироби


Реферат Технологічна схема виробництва хлібного вироби

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Зміст

Запровадження

1. Технологічна частина

1.1 Обгрунтування і опис вибору технологічних схем і устаткування

1.2 Нормативні дані

1.3 Розрахунок продуктивності печей

1.4 Розрахунок виходу готових виробів

1.5 Розрахунок необхідної кількості сировини

1.6 Розрахунок площі складу і ємності для зберігання сировини

1.7 Розрахуноктестоприготовительного устаткування

1.8 Розрахуноктесторазделочного устаткування

1.10 Розрахунок виробничих рецептур

Список використаної літератури

 


Запровадження

 

Хліб – геніальне винахід людства. Хлібні вироби є одним із основних продуктів людини. Доба споживання хліба на різних країнах, становить від 150 до 500 р душу населення.

У його споживають традиційно багато – загалом до 350 р на добу. У періоди економічній нестабільності споживання хліба неминуче зростає, оскільки хліб належить до найдешевшим продуктів харчування.

У хлібі містяться багато найважливіші харчові речовини, необхідні людині; у тому числі білки, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна.

за рахунок споживання хліба людина майже вдвічі задовольняє свою потреба ууглеводах, на третину – в білках, більш як наполовину – вітамінів групи У, солях фосфору і заліза. Хліб із пшеничногообойной чи житнього борошна майже зовсім задовольняє потреба у харчових волокнах.

Сучасне хлібопекарське виробництво характеризується високий рівень механізації і автоматизації технологічних процесів виробництва хліба, впровадженням нових технологій і під постійним розширенням асортименту хлібобулочні вироби, і навіть широким впровадженням підприємств малої потужності різної форми власності. Усе це жадає від працівників галузі високої професіональною підготовкою, знання технологій і вміння виконувати технологічні операції з готування пшеничного і житнього тесту, по розбиранні і випіканні різних видів виробів.

Сучасний хлібозавод євисокомеханизированним підприємством. Нині практично було вирішено проблеми механізації виробничих процесів, починаючи з приймання сировини й закінчуючи вантаженням хліба на автомашини.

У багатьоххлебзаводах змонтовані установки для безтарного приймання й зберігання борошна, жиру, дріжджового молока, солі, цукрового сиропу, молочної сироватки. Подальше впровадження прогресивних способів транспортування і збереження основного та будівництво додаткового сировини нахлебзаводах є актуальним.

Важливе значення має впровадження скоєних способів приготування тесту. Особливістю таких способів є зменшення тривалості бродіння тесту, що дозволяє знизити витрати сухих речовин борошна, скоротити потреба у ємностях для бродіння тесту, знизити енергоємність устаткування. Інтенсифікація процесу бродіння тесту досягається рахунок збільшення дозування пресованих дріжджів, застосуванняинстантних дріжджів, підвищення інтенсивності механічного оброблення тесту при замісі, застосування різнихулучшителей,форсирующих дозрівання хліба.

Нахлебзаводах починає впроваджуватися технологія приготування пшеничного тесту з інтенсифікацією його бродіння у процесірасстойки.

Широко використовуються традиційні способи приготування пшеничного і житнього хліба великих густихопарах ізаквасках. Використання посиленою механічного оброблення при замісі дозволяє скоротити тривалість бродіння тесту, приготовленого цими способами. Є відповіднеаппаратурное оформлення цих технологій, які забезпечують комплексну механізацію виробництва, повну механізацію трудомісткого процесу приготування тесту.

Нині у Росії приблизно 60 % всього хліба виробляється на комплексно – механізованих лініях. Це лінії виробництва формового хліба, батонів, і навіть булочних і здобних виробів. Важливу роль механізації процесів на потокових лініях грають маніпулятори:делительно – посадкові автомати, стрічкові та інші посадкові устрою. Одну комплексно – механізовану лінію може обслуговувати одна людина: на передових підприємствах одна людина обслуговує 2 – 3 лінії. Здебільшого виробництві рівень механізації праці становить приблизно 80 %, продуктивності праці 65,5 т на людини.

Проте за багатьоххлебзаводах ще використовується а ручна праця при розбиранні тесту, під час посадки тестових заготовок врасстойний шафу, пересадцірасстоявшихся заготовок на під печі, укладанні хліба на рундучки й транспортуванні вагонеток і контейнерів із хлібом. Тому важливою завданням є технічне переозброєння таких підприємств.

Останніми роками умови роботи хлібопекарської галузі змінилися, і організаційно. Майже всі хлібозаводи і пекарні стали приватизованими акціонерними підприємствами. Нахлебзаводах складаються ринкові відносини, починають діяти закони конкуренції.

Рівень середньодушового споживання хліба на Росії становить 120 – 125 кг на рік (325 – 345 р на добу), зокрема для міського населення 98 – 100 кг на рік (245 – 278 р на добу). Для сільського 195 – 205 кг на рік (490 – 540 р на добу). Ці норми залежить від віку, статі, ступеня фізичній і розумовій навантаження, кліматичних особливостей місць проживання.

Разом про те, аналіз показує, що з 1991 р. намітилося зниження вироблення хліба, річне споживання хліба на людини до 1995 р. впала до70 кг. Споживання хліба вже істотно нижчий раціональної норми харчування, що, безсумнівно позначиться для здоров'я населення.

Такий стан викликає незворотні процеси в хлібопекарської промисловості: хлібозаводи змушені консервувати технологічні лінії, скорочувати робочі місця, збільшувати видатки виробництво і продукції, припиняти інвестиції.

У умовах роботи хлібопекарської промисловості потрібні нові підходи до розробки асортименту виробів, роль що у організації споживання повинна істотно зрости.

Завдання підвищення обсягів споживання хліба потребує особливої уваги і вивчення проблем підвищення його якості.

У нових економічних умов є передумови на впровадження пекарень, які б виробляли різноманітний асортимент хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів. Нині грунтується випуск вітчизняного устаткування пекарень продуктивністю 0,2 – 5,0 тонн на добу. Ці підприємства дозволяють виробляти різноманітний асортимент хлібобулочні вироби й продавати в свіжому вигляді у магазинах за цих пекарнях. Задля більшої цього виробництва устаткуванням розроблено нові машини, які увійшли до комплекти устаткування А2 –ХПО,Л4 –ХПМ – 500 та інші для пекарень малої потужності.

Рішення основних цілей науково – технічного прогресу в хлібопекарської галузі був із розробкою сучасних технологій пакування й автоматизованих приладів контролю властивостей сировини, напівфабрикатів і забезпечення якості готових виробів.

Відповідно до сучасним тенденціям науки про харчуванні асортимент хлібопекарської продукції може бути розширено випуском виробів підвищеного якості і харчової цінності, профілактичного і лікувального призначення.

Обсяг вироблення дієтичних виробів незначний, потреба у них задовольняється тільки 10 – 20 %.Низок рівень виробництва виробів профілактичного призначення населенню в зонах екологічного неблагополуччя, хліба тривалого зберігання (від 3 до 30 діб) для таких людей, що у важкодоступних і на віддалених районах, за умов техногенним катастрофам, аварійних ситуаціях.

Рішення проблеми збалансованого харчування населення, має державної ваги, можливе лише за умови розробки й упровадження у виробництві технологій, з допомогою буде реалізовано:

-забезпечення безпеки сільськогосподарського і продовольчої сировини, харчова продукція;

- зниження рівня захворюваності дітей неповноцінне харчування і забруднення довкілля;

- зменшення продовольчої і сировинної залежності Росії від закордонних країн;

- охорона довкілля під час виробництва харчова продукція;

- екологічні чисті продуктів харчування нової генерації масового і дієтичного призначення за урахуванням сучасних гігієнічних вимог;

- принципово нові технологіії, засновані на використанні нетрадиційних методів, сприяють прискоренню процесу.

Для вироблення виробів групи «Здоров'я» для профілактичного і лікувального харчування використовують спеціальні композитні борошняні суміші з висівками, зародковій борошном,дробленним іплющенним зерном,витаминно – мінеральними компонентами та інших. здійснюють виробництво сумішей.

Рішення проблеми збалансованого харчування населення, має державної ваги, можливе лише за умови розробки й упровадження у виробництві технологій, з допомогою буде реалізовано:

-забезпечення безпеки сільськогосподарського і продовольчої сировини, харчова продукція;

- зниження рівня захворюваності дітей неповноцінне харчування і забруднення довкілля;

- зменшення продовольчої і сировинної залежності Росії від закордонних країн;

- охорона довкілля під час виробництва харчова продукція;

- екологічні чисті продуктів харчування нової генерації масового і дієтичного призначення за урахуванням сучасних гігієнічних вимог;

- принципово нові технологіії, засновані на використанні нетрадиційних методів, сприяють прискоренню процесу.

Для вироблення виробів групи «Здоров'я» для профілактичного і лікувального харчування використовують спеціальні композитні борошняні суміші з висівками, зародковій борошном,дробленним іплющенним зерном,витаминно – мінеральними компонентами та інших. здійснюють виробництво сумішей.

 


1. Технологічна частина

 

1.1 Обгрунтування і опис вибору технологічних схем і устаткування

 

Технологічна схема виробництва будь-якого виду хлібного вироби включає у собі послідовність окремих технологічних етапів і операцій, виконання яких дає змогу отримувати вироби, відмінних найкращим якістю.

Процес виробництва хлібобулочні вироби входять такі стадії: прийом, збереження і підготовка сировини до пуску у виробництві; приготування тесту; розбирання; випічка; упаковка; збереження і відправка до торговельної мережі.

Усі сировину її основне і додаткове, яке надходить на хлібопекарні підприємства, має задовольняти за якістю вимогам відповідних тих нормативних документів.

Борошно на хлібопекарні підприємства вступає у тарі (мішках) чибестарним способом. Площі складу мали бути зацікавленими розраховані на 6 – 7 – добовий запас борошна.

Прибестарном зберіганні її доставляютьавтомукавозами, перекачуютьаерозольтранспортом всилоси для зберігання у сортам. Борошно,отпускаемая виробництва, обов'язково просівається відділення сторонніх домішок, а видалення металевих домішок має відбуватися магнітну очищення.

>Бестарний спосіб зберігання має низку переваг передтарним:механизируютсяпогрузочно – розвантажувальні роботи, зменшується розпил борошна, ліквідуються великі видаткимешкотару, враховуючи дозрівання борошна, можна сказати, що його значно пришвидшується, зайвими капітального ремонту й поточного, запобігається можливість появи борошняних шкідників, поліпшується санітарний стан підприємства. Передбачаєтьсясемисуточний запас борошна, що дозволяє попередньо здійснити аналіз борошна, змішування, просіювання.

Для вивантаження борошна з мішків і про подачу в силосу застосовується приймач маркиХМП-М ( ). Доставка борошна здійснюєтьсяавтомуковозами марки До –640А, обладнаними власнимикомпрессорами для пневматичній транспортування. Для зберігання борошна передбачено силосА2–Х2–Е–162А ( ).

Для обліку кількості борошна, що надходить у виробництво, передбаченітензометрические датчики, умонтовані в опори силосуБХМ. Це забезпечує автоматичне зважування силосу з борошном при розвантаженні чи завантаженні. З силосів з допомогою роторних живильниківМ-122 ( ) борошно через циклон –разгрузитель направляють упросеиватель «Воронеж» ( ). Через війну просіювання борошно очищається відметаллопримесей, виробляється аерація, потіммукопроводу з допомогою роторних живильників в виробничі силосуХЕ-63-В ( ). Усі силосу і циклон –разгрузитель повинен мати фільтрХЕ-162 ( ), необхідний очищення що виходить зовнішнього повітря.

Нахлебзаводе передбачаєтьсябестарная доставка і збереження додаткового сировини. Для приймання й зберігання солі застосовується установкаТ1-ХСБ-10, що дає залізобетонний резервуар, сіль на цей завод доставляється насипом вавтосамосвалах і вивантажується через люк в прийомний відсік установки. Сюди надходить вода для розчинення солі. Сольовий розчин, щільність якого 1,2кгм3 , подається насосом у виробництві.

Цукор – пісок виробництва вступає у мішках масою 50 кг, перед пуском у виробництві готуватися цукровий розчин ваговій концентрації 63 % всахарорастворителе «Львівський».

>Маргарин виробництва вступає у скриньках і зберігається в холодильної камері за нормальної температури 0 – 4 0З, перед пуском у виробництві звільняється з тари і розтоплюється вжирорастопителе маркиЖР.

>Прессованние дріжджі надходять на хлібозавод в пачках і в холодильної камері за нормальної температури 0 – 4 З. Перед пуском у виробництві вдрожжемешалкеХ-14 готуватися дріжджова суспензія у відсотковому співвідношенні 1:3.

Нахлебзаводе застосовується воду з загального водогону. Вода питна є необхідною сировиною у приготуванні будь-якого тесту.

Олія рослинне на хлібозавод доставляється в бочках і зберігатися складі протягом 15 діб. У виробництві використовується для мастила листів, іпода печі.

Приготування густийопари і тесту ведуть у основному періодичним і безперервним способом.

Безупинне приготуванняопари і тесту ведуть у бункернихтестоприготовительних агрегатахШ32-ХТР.Опару вологістю 41-45% замішують втестомесильной машині з 60-70% борошна від кількості, використовуваного на приготування тесту, води та дріжджової суспензії протягом 8-10 хвилин. Початкова температураопари –28-30С.

Тривалість завантаження бункера становить тривалість бродінняопари відповідно до встановленим технологічним режимом і дорівнює 210-240 хв. Готовністьопари визначають по кислотності, що має бути 2,5-3,5 град., до збільшення обсягу 1,5-2,0 рази, й по органолептичними показниками.Готовую опару подають утестомесильную машину для замісу тесту.

>Тесто замішують втестомесильной машиніА2-ХТТ ( ) зопари, води, борошна (40-30%) та будівництво додаткового сировини, передбаченого рецептурою.

Борошно додаєтьсядозаторомШ2-ХДМ ( ) і всі сировину з рецептуридозатором періодичної діїШ2-ХДБ ( ).Тестомесильная машинаА2-ХТТ забезпечує інтенсивний заміс тесту завдяки суміжному органу.Тесто замішується протягом 8-12 хвилин.Замешанное тісто бродить протягом 20-40 хвилин. У процесі бродіння тісто розпушується, збільшується обсягом, дозріває, відбуваються мікробіологічні.Коллоидние і біохімічні процеси внаслідок спиртового бродіння, підвищується кислотність, зменшується маса сухих речовин борошна.

Далі йде розбирання тесту.

Для батона нарізної молочного 0,5 кг вищого гатунку застосовується дільникА2-ХТН-01 ( ),тестоокруглительная машинаТ1-ХТН ( ). Розподіл має бути точним задля унеможливлення зниження виходу і випуску шлюбу.

Технологічне значення округлення: структура тесту при округленні стає більш однорідної, рівномірно розподіляються газові включення, створюється гладкагазонепроницаемая оболонка, що міра і пористість вироби кулеподібної форми, полегшує форми тестових заготовок.Куски тесту скеровуються в попереднюрасстойку врасстойний шафу ( ), тривалість попередньоїрасстойки 5 хвилин.

Технологічне значення попередньоїрасстойки: у процесі ділення клітин і округлення клейковини каркас тесту частково порушується, тому перед наступним механічним впливомформующей машини тестова поверхню підсихає, що знижує можливе прилипання тестових заготовок до вовківтестозакаточной машини.

>Батон нарізний молочний вищого гатунку 0,5 кг має довгасту форму, яка надається з допомогоютестозакаточной машиниИ8-ХТЗ ( ). Тестові заготівлі проходять через 2 пари вовків, розкочуються в млинець і переміщаються транспортером потрапляючи під короткий стрічковий транспортер, звертається в рулон. Потім тестові заготівлі як рулону прокочуються з допомогоюформующей плити, розташованої наднесущемся стрічковим транспортером з певним зазором. Після цього готові сплетені тестові заготівлі вкладаються на листи, які врасстойний шафу маркиТ1ХР2-120 ( ).

Технологічне значення формування:раскатка тесту вовками сприяє рівномірному розподілу газових включень, що покращує структурупористости виробів. Після округлення тестових заготовок вони направляють у шафи на довершеннярасстойки. Остаточнарасстойка проводиться за нормальної температури 40-45 З повагою та відносної вологості повітря 70-80 %.

>Випечка – це заключна стадія процесу перетворення тестових заготовок в готові вироби, у результаті якого остаточно формується їхня якість.Випечку для батона столового роблять у печі маркиА2-ХПЯ-25 ( ). Готові випечені вироби подаються до столу ( ) й укладаються в лотки контейнера маркиХЛК-18 (

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація