Реферати українською » Кулинария » Страви з м'яса диких тварин


Реферат Страви з м'яса диких тварин

Страница 1 из 2 | Следующая страница

План.

Запровадження

Глава 1. Характеристика сировини на приготування страв з м'яса тварин

Глава 2. Механічна і кулінарна обробка м'яса тварин

Глава 3. Характеристика страв

3.1. Класифікація страв

3.2. Страви з відварного м'яса

·Ёжики з м'яса козулі

3.3. Смажені страви

· Спекотне з зайця

· Заєць, смажений в сметані

·Медвежье м'ясо смажене

· Шашлик з м'яса лося, олені, дикої кози

·Лань і лось смажені

3.4.Тушение страви

·Медвежатинатушенная

· Заєць, тушкована в сметані

· Кабан тушкована

· Філе дикої кози,тушенное з вином і яблуками

·Рагу з зайця

Глава 4. Оформлення і давали відпустку

Глава 5. Вимоги до якості страв

Укладання

Список літератури


Запровадження

 

Страви з м'яса тварин вважаються делікатесом. Не дивлячись на своєрідний смак і запах, їх цінують справжні гурмани.Классифицировать м'ясо слід за видам тварин, яких він був отримано.

З тварин найкращим м'ясом мають лосі, дикі кози, кабани. Дикі кабани - з доісторичних часів м'ясо цих прудконогих і злих тварин вважалося делікатесом. Там і сьогодні полюють у багатьох областях Європи та Азії.

На диких кабанів віддавна полювали як заради м'яса, так розваги. У Великобританії XVI століття полювання на кабана любили король Генріх VIII і його донька Єлизавета I. Страви, виготовлені з м'яса вбитого звіра, ставали прикрасою святкового бенкету, що тривав часом по кілька днів.

На початку XVII століття жадібність мисливців поставила кабанів до межі вимирання.

>Употребляют для харчування що й м'ясо яків і ведмедів. У останніх м'ясо на смак дуже специфічне, проте, якщо його спочаткупомариновать як слід (дня чотири), і потім щедро присмачити ароматичними приправами, те й цю екзотику з'їсти буде можна. Взагалі м'ясо всіх тварин потребує попередньому маринуванні.

Дуже високоякісне м'ясо - оленина. По поживним властивостями вона в багато разів перевершує кращі сорти яловичини. Смак у оленини дуже шляхетний, трохи солодкавий. На жаль, зустріти це м'ясо у швидкому продажу можна дуже нечасто: дикі олені занесені до Червоної книги, а ферм з їхньої розведенню у Росії тепер немає.

М'ясо містить дуже багато водорозчинних вітамінів групи У: тіамін,пиридоксин, рибофлавін,пантотеновая кислота, холін, а як і мінеральні речовини (фосфор, залізо, натрій тощо.).

З м'яса тварин готують смажені,тушенние і рідше зварені страви.

Для доведення м'яса до кулінарній готовності, що характеризується певними структурно – механічними і органолептичними показниками і нешкідливістю, використовують різноманітні способи теплової кулінарній обробки: варіння,жарка, гасіння.

Метою згаданої курсової роботи є підставою ознайомлення зі стравами з м'яса тварин.

Досягнення мети вирішити такі:

- ознайомитися з асортиментом страв з м'яса тварин;

- вивчити технологію приготування страв;

- ознайомитися правила оформлення, відпустки і збереження;

- розглянути вимоги до якості страв з м'яса тварин.

Вважаю, що тему моєї роботи актуальна, оскільки він має практично багато важать при приготуванні страв з цього виду м'яса.


Глава 1. Характеристика сировини на приготування страв з м'яса тварин.

 

>Мясом називають харчової продукт, отриманий після забою худоби і минулийпослеубойную обробку: знекровлення,боенскую розбирання (видалення збою, нутрощів, шкур тощо. буд.), дозрівання, охолодження і маркірування. Вона складається з мишечной, сполучної, кісткової і жировій тканин.

>Мясом тварин є продукт, отриманий із наступних видів звірів: дикої кози, кабана, ведмедя, лося, оленя, зайця.

Потермическому стану м'ясо то, можливо охлажденним, морозивом, остиглим. Прибоенской обробці вихід м'яса коштує від 50 до 60% живої маси.

М'ясо тварин необескровливается і тому має зазвичай темний колір. Він грубіше, ніж навіть м'ясо забійних тварин, і вирізняється специфічними запахом і смаком, тому його часто маринують чи шпигують.

Властивості сировини визначають спосіб його кулінарногоис користування, схему механічного оброблення і кількість від ходів. Так, морозиво м'ясо вимагає попередньогоразмораживания.

На підприємства комунального харчування м'ясо надходить цілими тушами, напівтушами, дрібнішими частинами туш або у вигляді напівфабрикатів, приготовлених для кулінарногоис користування.

М'ясо одна із найцінніших харчових продуктов. Передусім це містить значну кількість білків. Більшість цих білків повноцінна. Вони містять все незамінні амінокислоти, які до того ж перебувають у співвідношеннях, близьких дооптимальним. Кількість жиру коливається залежно від виду м'яса та її вгодованості на вельми межах. Жир в помірній кількості покращує смак страв, а великому — погіршує якість кулінарній продукції і на тому надлишок його за приготуванні напівфабрикатівудаляют.

Зміст мінеральних речовин, у середньому 0,8—1,3%. Це переважно сполуки натрію, калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза і найважливіших мікроелементів.

Змістекстрактивних речовин, серед якихпре мають азотисті, становить 1,5—2,5%. У м'ясі є вітаміни групи У,PP та інших.


Глава 2. Механічна і кулінарна обробка м'яса тварин.

 

Туші тварин ділять на частини як і, як і туші забійного худоби: дикої кози — як баранячу; кабана імедведя — як свинячі; лося і оленя — як яловичі. Отримані частини обвалюють іжилуют.

>Рис. 1.Кулинарное розподіл туш наотруби.

>Полтуши оленя (лося):

1 - шийна частина;

2 -подлопаточная частина;

3 - спинна частинадлиннейшей м'язи спини, чи товстий край;

4 - поперекова частинадлиннейшей м'язи спини, чи тонкий край;

5 - вирізка;6-тазобедренная частина (а - внутрішній шматок; б - зовнішнє шматок; в - бічний шматок; р - верхній шматок); 7 -пашина;8-покромка; 9 - грудинка; 10 – лопаткова частина (буд - заплічна; е - плечова)

>Туша дикої кози:

1 - шийна частина;

2 - лопаткова частина;

3 - корейка

(реброва і ниркова частини);

4 -тазобедренная частина;

5 – грудинка.


>Полтуши кабана (ведмедя):

1 - шийна частина;

2 - лопаткова частина;

3 - корейка

(реброва і ниркова частини);

4 - вирізка;

5 - окіст;

6 - грудинка.

Заради покращання смакужилованние і зачищені шматки м'яса тварин маринують протягом 1—4 діб взависи мости від розміру шматків, періодично перевертаючи. Для малоринования розводять оцет до концентрації 1,5—2%, кладуть сіль, цукор, лавровий лист, перець, нарізану моркву,петрушку і кип'ятять маринад 10—15 хв, потім його охолоджують і заливають їм м'ясо тварин.

М'ясо лося, кози і оленя шпигують охолодженим свинячим салом.

Зайцев обробляють, як кролика. Зайці надходять знекровленими іпотрошенними тушками. У цьому нирки залишають, голову відокремлюють по 1-му хребця, передні ноги – по зап'ястю, а задні – поскакательному суглобу.

М'ясо зайця перед приготуванням, краще вимочувати у холодній воді з оцтом, це додасть йому додаткову м'якість.

Найстрашніше смачне м'ясо – у зайців до року. У молодого зайця товсті гомілки, коротка товста шия і м'які вуха. Старі зайці довгі, і худі.


Глава 3. Характеристика страв з м'яса тварин

 

3.1. Класифікація страв з м'яса тварин.

При приготуванні страв з м'яса тварин найпоширеніші такі способи теплової обробки, як варіння,жарка і гасіння.

Залежно від способу теплової обробки м'ясні страви ділять на зварені, смажені, тушковані.

 

>Рис. 2. Класифікація страв.

Страви з м'яса тварин

 


                                     

відварного

 

смаженого

 

тушкованого

 
 


          

 

Для приготування страв м'ясо (сире, варене, смажене) завждинарезается впоперек волокон. Для варіння бажано використовувати м'ясо старих тварин, дляжаренья — молодих.

М'ясо інших страв варять у кількості води (1,5 л на 1 кг м'яса) з корінням і ріпчастою цибулею. Його закладають в гарячої води, дають закипіти, знімають піну, та був додають коріння. Сіль кладуть наприкінці варіння.

Щоб шматки відварного м'яса залишилися соковитими, вони мають зберігати в відварі, закривши посуд кришкою.

При гасінні м'яса не можна допускати бурхливого кипіння рідини, що викликає втрату пахощів і сильне википання. Тільки за повільному гасінні можна було одержати страву із притаманними йому особливостями.

Якщо печеня із готують з овочами, їх закладають, коли м'ясо пом'якшає чи вже готовий соус, і гасять протягом короткого часу.

М'ясо гасять з корінням, ріпчастою цибулею, перцем, лавровим листом, зеленню петрушки, кропом. Можна також використовувати та інші прянощі — корицю, гвоздику, кмин, майоран, і навіть сухе виноградне вино, квас, овочеві і фруктові маринади.

Під час гасіння м'яса намагатися рідко піднімати кришку, ніж остуджувати страву. Збільшивши наприкінці гасіння при випаровуванні рідини не воду, ні тим більше щільну кислу рідина — сметану, сік, оцет, виноградне вино - в невелику кількість, поліпшується смак і консистенція страви.

При варінні чи смаженні повністю видаляти жир з м'яса категорично не рекомендується, оскільки його тонкий шар це не дає волозі виділятися, і м'ясо виходить більш соковитим.

Якщо м'ясо перед спекотною обсушити на серветці, воно добре підрум'яниться.

 

>3.2.Блюда з відварного м'яса

З тварин для варіння найбільше підходить м'ясо козулі, оленя, лося і сагайдака. Щоб отримати м'ясо соковитим, шматки м'яса треба покласти в киплячу води і варити до готовності 1,2 – 2 години. М'ясо буде м'якше і смачніше, якби 1 л бульйону додати 1 ст. ложку лимонного соку.

>Бульон для соусу, заливних страв чи м'ясного соку майже солять.

М'ясо не солять набагато раніше її приготування, це викликає виділення м'ясного соку погіршує смак.


>Ёжики з м'яса козулі

>Перекрутить м'ясо, цибулю, картопля, перець, часник. Додати сіль, перець мелений, рис і яйце. На цьому фаршу скачати "їжачки".
І опустити в зварений курячий бульйон (на повільний вогонь).
Наразі вони нудяться, взяти 1 морква й 1 цибулину. Морква натерти на тертці. Зробити піджарку, додавши 1 ст. л цукру, 1 ст. л. томатної пасти і 1,5 ст. лмуки.Потом розбавити обережно бульйон від "їжачків", щоб уникнутикомочков.Когда "їжачки" готові, додати піджарку, рубаний кріп і дати закипіти.

1 яйце, 1 кг м'яса козулі, 2 жменідлиннозерного рису, 1 картопля, 1 цибулина, 1/3 червоного солодкого перцю, 2зубчила часнику, сіль, перець до душі.

 

3.3. Смажені страви.

Смажені страви готують великими іпорционними шматками.

Для спекотного беруть м'якіть задньої ноги чи спинну частина кабана, ведмедя, оленя чи лося.Куски би мало бути ні великі й не дрібні: великі шматки прижарении залишаються у середині червоними, а маленькі швидшеобгорают.

М'ясо, яке смажать на решітці, слід посипати сіллю і перцем або у в самісінькому кінці смаження, або відразу після виведення з грати. При смаженні м'яса на решітці його перевертають в іншу бік буде лише тоді,огдапрожарится перша.

Для спекотного можна брати одну м'якіть чи м'якіть разом із кісткою. М'ясо тварин з прискоренняжарения, а як і щоб надати йомурихлости і соковитості, маринують: витримують 12-48 годин на маринаді (відвар оцту і спецій).

>Тощее м'ясо тварин шпигують шматочками свіжого чи копченого шпику, вводячи їх у м'ясо паралельно м'язовим волокнам.

Готову спекотне трохи остуджують. Потім гострим ножем нарізають впоперек м'язових волокон на шматочки завтовшки 1 див.

>Ломтики вкладають на розігріте страву.Поливают жиром і підливою.

Спекотне подають на обід зі смаженою картоплею, різноманітно приготовлені овочами,фруктово-ягодними салатами.

Спекотне подають також холодним на сніданок, от вечеря чи у фіналі, з салатами з свіжих овочів, хроном чи гірчицею.

Щоб на м'ясі при смаження утворилася апетитна кірочка, його спочатку змазують сметаною, і потім обсмажують зусебіч дуже нагрітої жаровні. Часжаренья залежить від величини тушки чи шматка м'яса.

>Солить м'ясо потрібно незадовго до закінчення приготування страви. У процесіжаренья м'ясо поливаютьвитопившимся соком.

У занадто гарячої духовці м'ясо може обгоріти згори, але залишиться сирим всередині. Тому після освіти у ньому кірочки підтримують помірний вогонь, а духовку ставлять чашку із гарячою водою.

Для визначення готовність страви гострої скіпкою роблять прокол у самому товстому місці шматка. У готового м'яса з проколу виділяється прозорий м'ясної сік без домішки крові.

 

Спекотне з зайця

На одного зайця: 100 р шпику, 100 р олії, 1/2 склянки сметани, сіль,тертая булка. Для соусу: 1/2 їдальні ложки олії, 1/2 їдальні ложки борошна, 1 чарка білого вина, 2 столові ложки бульйону.

Переджареньем вимити, очистити, натерти сіллю (по 1/2 чайної ложечки на 400 р м'якуші), нашпигувати 50-100 грамами шпику, вкласти на лист частини тушки, підлити 2-3 ложки води, змазати згори 100 р олії, експортувати гарячу піч, щоб коломобжарился і підрум'янився. Після цього зменшити жар, додати 1/2 склянки сметани і почав поливати кожні 10 хвилинстекшим з зайця соком. Щоб самому отримати побільше соусу, можна зварену заячу печінку натерти на тертці, покласти у ній 1/2 ложки олії, 1/2 ложки борошна, розтерти, закип'ятити, влити чарку білого вина, 2 ложки бульйону, посолити, прокип'ятити, влити весь соус з-під зайця, процідити, облити на страві розрізаного зайця і щодо нього желе із чорного смородини.

 

Заєць, смажений в сметані.

Зняти з зайця шкурку, видалити нутрощі і промити його. Відокремити задні ніжки, спинку і вимочити у холодній воді протягом 3—5 годин. Потім воду злити і залити м'ясо маринадом, у якому витримувати молодих зайців 12 годин, а старих 24 години на холодному місці.Куски зайця вийняти з маринаду, витерти насухо рушником, нашпигувати свинячим салом, посолити, покласти на лист і трохи обсмажити з жиром вжарочном шафі. Потім полити сметаною і продовжувати смажити, періодично поливаючи сметаною, до того часу, поки м'ясо нічого очікувати готове, а сметана стане густий, як соус.

>Готового зайця розрубати на порційні шматки, покласти в сотейник і залитипроцеженной сметаною, у якій смажилося м'ясо. Також можна приготувати інешпигованного зайця. Подать зі смаженою картоплею, відвареної квасолею чи тушкованою буряками.

Заєць 110, маринад 75, шпиг 20, сметана 50, гарнір 150.

 

>Медвежье м'ясо смажене.

>Мякоть окосту,

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

  • Реферат на тему: Страви з м'яса. Смажені страви, тушковані блюда
    >Конспект уроку теоретичного навчання за технологією комунального харчування Тема: Страви з
  • Реферат на тему: Страви зі свинини
    План. 1.  Запровадження ………………………………………………………………..… 2. 2.  >Товароведческая
  • Реферат на тему: Страви з сиру
    Зміст Запровадження ГЛАВА I. 1.1 Історія виникнення сиру 1.2 Значення сиру в харчуванні 1.3
  • Реферат на тему: Страви з сиру
    >СОДЕРЖАНИЕ Запровадження >1.Характеристика страв з сиру 2. Холодні страви з сиру 3. Гарячі страви
  • Реферат на тему: Страви марійської національної кухні
    ПЛАН Запровадження. Характеристика галузі громадського харчування та перспективи розвитку 1.

Навігація