Реферати українською » Кулинария » Введення в кулінарію та основи раціонального харчування


Реферат Введення в кулінарію та основи раціонального харчування

Страница 1 из 5 | Следующая страница

Зміст

Запровадження

1. Режим харчування

2. Головні характеристики їжі

3. Складові частини продуктів харчування

4. Причини псування продуктів харчування

5.Усвояемость їжі

6. Кухня і його устаткування

6.1 Елементи кухонного посуду

6.2 Відхід за посудом

6.3 Їдальня посуд і сервізи

6.4Сервировка столу

6.5 Оформлення столу

6.6 Побутова техніка кухні. Правила експлуатації

Укладання

Список літератури


Запровадження

Правильне харчування — необхідна умова нормального фізичного розвитку та працездатності людини.

Живильні речовини — білки, жири, вуглеводи, необхідних організму людини, зберігають у овочах, фруктах, борошняних і круп'яних виробах, у молочних і м'ясних продуктах. Всі ці продукти рослинного й тваринного походження обійматимуть в харчуванні людини належне.Однообразное харчування шкідливо віддзеркалюється в фізичному розвитку і функціональної діяльності організму, може викликати захворювання.Вредно і порушення регулярності харчування.

Разом про те велике значення має тут правильна організація домашнього харчування.

Робочий день більшості людей організований отже вони посилено працюють вранці та днем. Тому переважна більшість їжі мусить братися вранці під час сніданку і під час обіду. На вечерю рекомендуєтьсямолочно-растительная їжа. Приймати її треба приблизно за дві-три години перед сном. І дорослим, і їхнім дітям необхідно щонайменше двох разів у день готувати гарячу їжу.

А, щоб їжа принесла максимальну користь при найменших видатках, необхідно матинаучно-обоснованное уявлення цінність складових елементів продуктів харчування, про засоби і засобах їх кулінарній обробки. Конче важливо також знати умови приготування їжі, режим і кількість її споживання залежність від конституції, статі, віку, маси (ваги), трудовий і зниження фізичної навантаження, клімату і національних звичок людини.

Раціональне харчування разом із і систематичними заняттями фізичної культурою забезпечує належний обмін речовин, у людському організмі. Він стає міцним, витривалим, добре пручається різних видів захворювань.

При правильне харчування працівників протягом тривалого життя зберігає нормальну працездатність, високу духовну і розумову активність, бадьорість і життєрадісність. Отже, раціональне харчування є біологічний процес, завдяки якому вона живий організм підтримує матеріальне і енергетичне рівновагу.


1. Режим харчування

Апетит — відчуття потреби у їжі. Він виявляється побачивши і запаху їжі, розмові про смачній їжі і звуках, що з приготуванням їжі. У цьому виділяється дуже багато травних соків, що сприяють кращому перетравлювання їжі в організмі. Апетит займає найважливіше місце у цій процесі змін і слугує однією з ознак міцного здоров'я.

Якщо людина приймає їжу регулярно, у визначені годинник дня, травні залози заздалегідьподготовляются до виконання своїх можливостей. При частих ж порушеннях режиму харчування апетит втрачається, порушується ритмічна діяльність травних залоз, у результаті їжа засвоюється гірше.

Режим харчування, як свідчать численні спостереження лікарів, має відповідати режиму праці та відпочинку. Здоровому дорослій людині слід сприймати їжу чотири чи, по крайнього заходу, тричі на день, причому щонайменше двох раз гарячу, оскільки систематична суха і холодна їжа викликає захворювання шлунку й кишечнику.

Причетирехразовом харчуванні денний раціон (порція) розподіляється так.

Перший сніданок зазвичай приймається до праці та має становити 25—30 відсотків загального денного раціону. Сюди входять (в гарячому вигляді) м'ясне чи рибне страву з овочевим чи круп'яним гарніром, склянку молока, солодкого кави чи чаю, 100 грамів чорного хліба.

Другий сніданок (під час перерви між роботою) становить 10—15 відсотків денного раціону. Він містить, солодкий кави чи чай з бутербродом з 50-ти грамів хліба чи здобної булочкою тієї самої ваги, 50 грамів ковбаси, сиру чи інших продуктів і десяти грамів масла.

Обід розпочинається після робочого дня. До нього входить 35—40 відсотків енергетичної цінності денного раціону, саме: гаряче першу страву — борщ чи суп, гаряче друге м'ясне чи рибне страву з овочевим чи круп'яним гарніром, компот, кисіль чи фрукти, хліба білого і чорного по 100 грамів.

Вечеря включає 10—20 відсотків денного раціону і, зазвичай, приймається за години до сну.

Вони повинні складатися з легкої, не гострої їжі — молочних страв, овочевихвинегретов, чи бутерброда з неміцним чаєм, чи булочки зі склянкою молока, 10 грамів масла, хліба білого і чорного по 50 грамів.

Перед сном категорично не рекомендується їжа, яка містить дуже багато білків і жиру, оскільки вони важко перетравлюються і порушують нормальний сон.

З низки умов у побуті зазвичай практикується триразове харчування. І тут денний раціон розподіляється так.

Сніданок приймається до праці та становить 30 відсотків денного раціону. Рекомендується: гаряче м'ясне чи рибне страву з овочевим чи круп'яним гарніром, 100 грамів чорного хліба і низки 50 грамів булки, одну-дві склянки чаю, молока, кефіру чи каву й 10 грамів масла.

Обід, до складу якого 50 відсотків енергетичної цінності денного раціону, з'їдають під час перерви між роботою. Сюди входять: гаряче першу страву, гаряче м'ясне чи рибне друге з овочевим чи круп'яним гарніром, чи борошняне страву з м'ясним чи грибною соусом, компот, мус, кисіль чи фрукти, 100 чорного і 150 грамів білого хліба.

Вечеря рекомендується дві години до сну й становить 20 відсотків денного раціону. Сюди входять: легка, не гостра їжа, вінегрет з овочів, молочні страви чи бутерброди із сиром, 10—15 грамів масла, склянкунекрепкого солодкого чаю, по 50 грамів білого і чорного хліба.

2. Головні характеристики їжі

Температура їжі. Розрізняють гарячу і холодну їжу. До першої ставляться супи, борщі, борщі та т.д., другі м'ясні і рибні страви з овочевим чи круп'яним гарніром, чай, каву й інші. Холодні — це овочеві, м'ясні і рибні закуски, салати, супи фруктові, холодник, вегетаріанські борщі на олії, таки узвари, киселі, муси, морозиво, фруктові води та інші.

Нормальна температура поданих гарячих страв коливається не більше 55—65 градусів. Більше гарячу їжу приймати годі було, оскільки він може викликати запалення слизової оболонки шлунка. Холодні страви: бутерброди, салати, вінегрети, оселедець з гарніром тощо. — повинен мати кімнатну температуру.

У час 8—14 градусів тепла зберігають: для окрошки,ботвиньи, борщу вегетаріанського, мінеральних вод, компотів, мусів, киселів та інших., а температуру танення (2—4 градусів тепла) — морозива, пломбіру, навіщо до подачі до столу їх бережуть у холодильниках.

Вживати дуже холодну мінеральну та інші води, є багато морозива годі було, оскільки вони поганоутоляют спрагу, сприяють простудним захворювань і порушують нормальну роботу травлення.

>Калорийность їжі визначається кількістю теплової енергії, що може дати грам тієї чи іншої харчового продукту при згорянні їх у організмі. Енергія, що виділятимуться їжею, вимірюється в кілокалорії. Однакилокалория дорівнює кількості тепла, який буде необхідний нагрівання одного літра води однією градус. По нову систему «СІ» однакилокалория відповідає 4190джоулям.

Проте не слід забувати, що висококалорійне харчування буває як корисно, а й у деяких випадках багатьом категорій людей шкідливо. Особливо шкідливо воно позначається при незначних фізичних навантаженнях і недостатньою м'язовою діяльності. Споживання висококалорійної їжі багато сприяє ожиріння та розвитку раннього атеросклерозу.

По калорійності харчові продукти діляться на висококалорійні, калорійні імалокалорийние. Довисококалорийним продуктам ставляться рослинні і домашні тварини жири, свиняче сало, цукру й вироби потім із нього. До калорійним – борошняні і хлібобулочні вироби, макарони, крупи, м'ясо, варені ковбаси. Домалокалорийним – плоди, овочі, ягодинежирние породи риб, нежирний сир і кефір.

>Малокалорийная їжа дуже корисна для таких людей понад 40 років, і навіть провідним малорухливому способі життя. Енергетична цінність основних складових частин продуктів харчування при окислюванні (згорянні); як один грам жиру — 9,3, вуглеводів і білків по 4,1 кілокалорії. Тепло,образующееся при згорянні їжі, частково йде підтримку температури тіла, а частково перетворюється на решта видів енергії, витрачені різними органами до м'язами виконання їх специфічної роботи, Енергетичні витрати організму людини залежать від багатьох чинників, саме: віку, статі, маси тіла, фізичної навантаження, клімату та інших.

Середньодобове кількість кілокалорій, вступників з їжею, має становити:

- при відпочинку лежачи (постільний режим) ....... 1700 кілокалорій

- особам розумової праці 3000 кілокалорій

- особам механізованого праці ......... 3500 кілокалорій

- особам фізичного праці 3500—4500 кілокалорій

- при спортивних змаганнях і дуже тяжкому праці .. 4500—5000 кілокалорій

Підрахунок калорійності кожного страви можна провести, користуючись складовими частинами страви куштував і калорійності кожної окремої частини.

Продукти, вхідні однією порцію, дано у рецептурою, а калорійність кожної складової частини в таблицях калорійності.

Наприклад, слід визначити калорійність бутерброда з олією і дитячої ковбасою. Його складові:

Хліб білий – 30 р. – в 100 грамах продукту – 255 калорій;

Олія вершкове - 10 р. – в 100 грамах продукту – 781 калорій;

Ковбаса дитяча - 20 р. – в 100 грамах продукту – 310 калорій.

Тоді калорійність становитиме:

255 * 30/100 = 76 калорій,

781 * 10/100 = 78 калорій,

310* 20/100 = 62 калорій

76+78+62=216каллорий.


3. Складові частини продуктів харчування

Основні живильні речовини продуктів харчування, необхідних нормальної життєдіяльності організму людини,— це жири, білки, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, органічні кислоти, ароматні і барвні речовини, ферменти, вода та інші.

>Жири яких багато важать в харчуванні живого організму як енергетичний матеріал. Вони легко створюються рослин, тварин і людини з вуглеводів (цукру, крохмалю), і навіть можуть утворюватися з білків їжі. У людини вониотлагаются як жирових запасів під шкірою, на м'язах, і навіть на внутрішні органи, наприклад, на печінки, нирках.

Вона має велике значення як як генератор, а й як хімічних речовини, що у складних життєвих процесах, відомих під загальним назвою обміну речовин. Відомо свійство жирів підвищувати смакові властивості їжі і викликати тривалунасищаемость.

>Жири поділяються на дві групи: тварини (вершкове олію, смалець, сало) і рослинні (олію соняшникова, бавовняне, оливкова, соєва, кукурудзяне та інші). По консистенції бувають рідкі й тверді.Жири легше води, тому вони спливають.

Кількість жирів в денному раціоні з урахуванням фізичної навантаження та працездатного віку має становити від 1 до $1,5 грама на кілограм маси тіла. У тому числі в чистому вигляді (вершкове олію, молоко чи сало) до 40 відсотків, решта йде приготування їжі разом із ній вступає у організм. Оптимальний співвідношення жирів в раціоні має бути: тварин 70 і рослинних 30 відсотків.

Молочний жир складається з дрібних жирових кульок. Завдяки такого стану він легко піддається впливу травних соків, легко розщеплюється і засвоюється організмом. І він найбільш цінний як молодого, так зрілого та похилого організму.

Бєлки — азотисті сполуки, які становлять складні речовини,— є основою структурних елементів клітин та тканин організму, що служать як будівельним, а й енергетичним матеріалом, та грають дуже значної ролі в харчуванні.

Основними речовинами, складовими білки, є вуглець, водень, кисень, азот, нерідко тримають у до їхнього складу входять фосфор і сірка. За походженням білки поділяються на рослинні і домашні тварини. Потрапляючи в травний тракт людини, білки під впливом ферментів розщеплюються більш прості свої складові — амінокислоти, які потім через стінки тонких кишок усмоктуються до крові, розносяться струмом його в усі клітини організму, служать для синтезу (виробництва) своїх білків.

У природі налічується близько 20 амінокислот у тому числі вісім про незамінних, які синтезуються (не виходять) в організмі, але необхідні. Для нормального обміну речовини. До них належать: лізин, валин, триптофан, лейцин,изолейцин,треонин, метіонін,фенилаланин, а дитячого організму, щогистодин.

Їжа людини мусить обов'язково утримувати ці незамінні амінокислоти, у тому числі будуються й відновлюються тварини білки. Відсутність в раціоні хоча б а такою робить їжу неповноцінною і призводить явищ, порушують нормальну життєдіяльність організму.

Крім білків, в м'ясі (риб і тварин) містяться небілкові азотистіекстрактивние речовини. Вонирастворими у воді й надаютьбульонам і смаженій м'ясу аромат та смак.

>Азотистиеекстрактивние речовини м'яса є енергійним збудником секреції шлункових залоз, сприяють поліпшенню апетиту і поліпшенняусваиваимости їжі організмом людини.

Для людей, старше 55 років, в тому числі при дієтичному харчуванні, азотистіекстракционние речовини як які мають небажаними властивостями — обмежуються. З цією категорії людей широко використовується виварене м'ясо, яке цими небажаними властивостями не має.

Джерелом надходження білків тваринного походження є: білок яйця, печінки, нирок, молока, сиру, сиру, м'яса, риби, дріжджів, а рослинного — соєві боби, горох, квасоля, крупи, хліб та інші продукти. У плодах і овочах білків порівняно мало. Проте продукти рослинного походження займають значну частину раціону харчування. Тож у кількісному плані значну частину всіх споживаних білків становлять рослинні білки.

Бєлки тваринного походження легко засвоюються і сприяють кращому засвоєнню організмом людини білків рослинного походження. Добова потреба у білках дорослої людини вагою 65 кг становить 100—110 грамів.

Вуглеводи є основний складовою харчового раціону і як енергетичний матеріал для м'язової роботи. Вуглеводи легко утворюються у зелених рослинах з вуглекислого газу й води під впливом світловий енергії сонця. Цей процес відбувається називається фотосинтезом.

Споживання вуглеводів в добовому раціоні приблизно 4 рази більше, ніж жирів. При звичайному харчуванні з допомогою вуглеводів забезпечується близько 60 відсотків добової калорійності, тоді, "за рахунок жирів і білків, разом узятих,— лише 40.

У віці і за малої фізичної навантаженні надлишок вуглеводів в їжі легко й відкритості непомітно може перетворитися на жир, створюючи цим надлишкову масу (вагу).

Підраховано, що зайві 100 р вуглеводів утворюють в організмі 30 р жиру, а при щоденному перевищенні споживання вуглеводів протягом року зайва вага може сягнути 10 кг.

Загальна кількість всіх вуглеводів в денному раціоні має становити 350 р, а зі збільшенням фізичної навантаження норма може бути

Страница 1 из 5 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація