Реферати українською » Кулинария » Загальна технологія виготовлення олії


Реферат Загальна технологія виготовлення олії

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Технологія олії. Вироблення олії вбираються умаслоизготовителях періодичного і безперервного дії

Одержання олії з вершків дуже складнийколлоидно-химический і фізико-хімічний процес, у якому під впливом механічних сил руйнується білкова оболонка частини жирових кульок, порушується стабільність суспензії жиру і, внаслідок агрегації жирових кульок, утворюється масляне зерно.

Принцип подій і процесів присбивании вершків досі остаточно не вивчений, і багатьма авторами трактується по-різному. Розбіжність між різними теоріями пояснюються надто великою кількістю чинників, які впливають процес освіти олійного зерна.

Найбільше визнання отрималафлотационная теорія, коли він умовно можна назвати 3 стадії одержання олії присбивании вершків:

>1-ая – у процесі безперервного перемішування в вершкиврабативается повітря із заснуванням піни, із подальшоюфлотацией жирових кульок, які втягуються (спливають) на прикордонну поверхню повітряних пухирців «>воздух-сливки» і лише частково втрачаютьбелково-липоидную оболонку, ослаблену при дозріванні вершків;

>2-ая – руйнація піни при безупинному русі жирових кульок вмаслоизготовителе під впливом механічних сил. У цьому жирові кульки, позбавлені білкової оболонки, злипаються друг з одним рахунок рідкого жиру і зіштовхування лежить на поверхні пухирців.Оболочечное речовина перетворюється на плазму, тобто. маслянкою;

3-тя – злиплі грудочки жиру внаслідок багаторазового дотику у процесі збивання, з'єднуються до більших масляні зерна розміром від 1–2 до 5–6 мм, у тому числі формують пласт олії.

Згодом, внаслідок подальшої механічного оброблення молочний жир стає дисперсною середовищем, у якій розподіляються краплі вологи (плазми) олії. Розмір і рівномірність розподілу вологи, і навіть вмісту у олії повітря залежить від інтенсивності механічного оброблення олійного зерна.

Процес збивання вершків залежить від низки чинників: температури і жирності вершків, ступеня їх фізичного дозрівання, способу механічного впливу, конструкції апарату, і навіть від складу і властивостей молочний жир.

Присбивании вершків обсяг піни швидко (у перших 8–10 хв) сягає максимуму. Потім поступово знижується. Тривалість існування піни присбивании вершків становить від 70 до 80% від загального часу процесу збивання. Структурасбиваемих вершків є систему повітряних пухирців (від 50 до 100мкм), розділених між собою тонкими прошарками вершків (15–20мкм). Тривалість збивання незалежно від моделімаслоизготовителя має перевищувати 50–60 хвилин за нормальної температури вершків влітку від 7 до13С, взимку – від 8 до14С залежно від виду олії.

>Гомогенизированние вершки не групуються у олію, оскільки з вершків з розміром жирових кульок менш 1мкм, отримати масляне зерно неможливо.

Режим збивання вершків.Температуру збивання вершків встановлюють залежно від виду вироблюваного олії, м. буд. жиру в вершках, періоду року, режимів дозрівання вершків, конструкціїмаслоизготовителя і з урахуванням досвіду попередніх виробок.

>Рекомендуемие режими збивання повинні прагнути бути на2–5С вище температури дозрівання вершків.

Масова частка вологи у маслі, % Весняно-літній періодtС >Осенне-зимний періодtС
16,0 7–12 8–13
20,0 8–13 9–14
25,0 9–14 10–15
35,0 11–15 12–15

Сливки з підвищеним змістом жиру й не дуже дозрілі збивають за більш низької температури. Сливки зі зниженоюм.д. жиру і за тривалому дозріванні, навпаки – збивають при кілька підвищеної температурі. Для зимового молочний жир більш тугоплавкого з низьким йодним числом, треба використовувати вищі температури збивання. Длялегкоплавкого літнього жиру з вищим йодним числом вибирають нижчі температури.

Жирність вершків вибирають залежно від типумаслоизготовителя; длямаслоизготовителя періодичної дії жирність вершків 32–37%, безперервного – 36–55%. Винятком є вологодське олію, жирність вершків котрій мусить бути 28–30%.

На процес збивання олії впливає:

– швидкість обертаннямаслоизготовителя;

– ступінь заповненняемкости.

Швидкість обертаннямаслоизготовителя повинна бути такою, щоб забезпечити підйом вершків відцентровій силою на можливо велику висоту з подальшим падінням під впливом сили тяжкості. При оптимальної швидкості обертання відцентрове прискорення має наближатися, але з досягати прискорення сили тяжкості. У разі перевищення швидкості обертання вершки притискаються відцентровій силою до периферії і обертаються разом ізмаслоизготовителем, у разі вершки не збиваються.

Заповненняемкости має забезпечити найповніше збивання вершків при меншою витраті часу. Кращий результат виходить при наповненнімаслоизготовителя від 30% до 55% загальної йогоемкости, залежно відм.д. жиру в вершках. Для збивання вершків високої жирності оптимальна ступінь заповнення 35%емкости і 40–50% – для вершків до 37% жирності.Минимально припустимо заповнювати 25% обсягуемкостимаслоизготовителя.

При відхилення від встановлених доз заповнення, підвищується відхід жиру в маслянкою, погіршується консистенція олії. Що стосується перевищення норм заповнення, знижується висота падіння вершків, знижується їх пінення і затягується процес збивання.

З використанняммаслоизготовителей періодичного і безперервного дії виробляютьсладкосливочное ікислосливочное олію з масової часткою вологи 16, 20, 25%, 35%,соленое інесоленое.

Для збивання вершків в олію застосовуютьмаслоизготовители різних типів і різних конструкцій, дерев'яні і металеві,вальцовие ібезвальцовие. За формою – це циліндричні, конусні, кубічні і комбіновані, у тому числіусеченний конус – циліндр. Вони обладнані механічними приводами, щоб забезпечити різні швидкості обертання барабана різними етапах технологічного процесу.

Вироблення олії на устаткуванні періодичної дії.

>Сбивание вершків в олії умаслоизготовителях періодичної дії відбувається за обертанні заповненою робочоїемкостимаслоизготовителя, у результаті, піднялися на висоту вершки скидаються під впливом сили тяжкості, наражаючись сильному механічному впливу.Агрегация жирових кульок відбувається за участі дисперсії повітряних пухирців.

Перед початком роботимаслоизготовитель обробляють гарячою водою, потім холодної безпосередньо перед наповненнямемкости вершками. Температура холодної води мусить бути на2–3С нижче від температури збивання вершків.

Сливки передсбиванием підігрівають подачею гарячої води з температурою не вище27С вмежстенное простірсливкосозревательной ванни. Щоб вершки прогрілися, їх витримують нині температурі до 30 хвилин.

Температура вершків впливає тривалість процесу збивання, жирністьпахти і консистенцію олії. При зниженні температури збивання тривалість процесу збільшується, волога може погановрабативаться, а олію може отримати заяложену консистенцію. При підвищенні температури – збільшується жирністьпахти, а консистенція олії буде м'яка імажущаяся.

Сливки подають умаслоизготовительплунжерним,ротационним чи гвинтовим насосом.Сбивают вершки вмаслоизготовителе до отримання олійного зерна розміром 3–5 мм жирностіпахти – 0,3–0,5%. Тривалість збивання вершків незалежно від форми робочоїемкости становить від 45 до 60 хв.

Процес збивання вершків регулюють щоб одержати олійного зерна певних властивостей. За нормального процесі збивання масляне зерно має вистачити пружним, а сколотини легко відокремлюватися.

Приріст температури вершків присбивании ні перевищувати3–4С. Що стосується перевищення приросту поверхнюмаслоизготовителя зрошують холодною водою.

У перші 3–5 хвилин збиваннямаслоизготовитель зупиняють 1–2 разу для випуску повітря з допомогою крана, покликаного забезпечити цього, та був збивають до появи на оглядовому склі олійних зерен, омиванихпахтой.

>Маслоизготовитель зупиняють, відбирають маслянкою, збирають їх у окремий резервуар й за необхідності сепарують, якщом.д. жиру виявиться вище нормативної 0,5%.

При переробці вершків 1-го сорти отримане масляне зерно не промивають, оскільки вимивається з олійного зернаСОМО та олію набуває мовчазний, порожній смак. З іншого боку, зниження вмістуСОМО у маслівлечет у себе перевитрата молочний жир розвиток олії.

Якщо вершки мають виражений сторонній запах, масляне зерно промивають шляхом зрошення поверхні питної води з шланга, через розбризкувач. Температура води мусить бути на1–2С нижче від температурипахти, а кількість – 50–60% від обсягу вершків.Маслоизготовитель з мастильним з зерном і водою закривають і обертають зі швидкістю «збивання». Потімпромивную воду зливають, а отримане масляне зерно піддають механічної обробці. Механічна обробка олійного зерна залежить від перетворення їх у пласт у вигляді багаторазового падіння олії під час обертаннямаслообразователя.

Процес механічного оброблення олії включає 3 періоду (етапу), та його проводять із різну швидкість обертання барабана:

-випрессовивание з олії вільної вологи й освіту пласта;

-вработка якої бракує до стандартної величини вологипахти;

– рівномірний розподіл вологи у всій масі олії.

Для отримання пласта олії однорідної консистенції і з регулювання змісту вологи, проводять механічну обробку олійного зерна з допомогоювальцов, лопатей, або, за її відсутності, рахунок ударів маси про стінкимаслоизготовителя. Олійні зерна у своїй об'єднуються, руйнуються протоки з-поміж них, видаляються залишкипахти виходить монолітна структура олії.

Сучаснімаслоизготовители дозволяють регулювати частоту обертання робочоїемкости апарату широтою діапазону і цілеспрямовано вести процес обробки олійного збіжжя і пласта.

Тривалість обробки олії залежить від хімічного складу молочний жир, ступеня завантаження, температури оливи й частоти обертання.

У період, колинизкоплавкихглицеридов, ійодное число >39, тривалість обробки олії становить 15–20 хв. У зимовий період, колийодное число < 39, тривалість – від 25 до 50 хв.

Перший етап обробки олійного зерна проводять обертанням барабанамаслоизготовителя при відкритому крані і за відкритому люку протягом 5–8 хв до отримання пласта і сповненого витіканняпахти. Цей етап називають критичним, а волога в відібраною пробі олії – критичної, яка позначаєтьсяВкр.

Після відбору проби з пласта у критичний момент, кран для випускупахти і люкмаслоизготовителя закривають і обробляють пласт дообсушкимаслоизготовителя. Знову відбирають пробу на аналіз політики та визначаютьм.д. вологи в пласті, яку позначаютьВпл.

За отриманими даним першого і другого аналізу визначають вологу на внутрішніх стінкахмаслоизготовителя «У» за такою формулою:

;

деВпл – масова частка вологи в пласті, %;

>Ммс – очікувана маса олії, кг;

>В-влага на стінках поверхнімаслоизготовителя.

Отримане значення «У» використаврасчетах нормалізації олії по волозі й у наступних виробок олії. Періодично цю величину уточнюють.

>Ожидаемую масу олії (>Ммс) визначають за такою формулою:

;

деМсл – маса вершків;

>Жсл,Жпах,Жмс –м.д.жира в вершках,пахте, олії відповідно.

Отриману величину «У» приймають як постійну всіх прийдешніх розрахунків при нормалізації олії по волозі.

>Недостающую вологу у маслі після першого етапу обробки визначають за такою формулою:

;


деМмас – очікувана маса олії, кг;

>Вмс,Вкр – масова частка вологи у маслі, у критичний момент, відповідно, %.

Якщо нормалізують оліюпахтой, то масупахти для нормалізації розраховують за такою формулою:

деВпах масова частка вологи впахте, %.

Теоретично вважаютьм.д. сухих речовин, упахте 8%, тобто. вологи у ній – 92%.

З другого краю і етапі обробки розраховану масупахти для нормалізації по волозі при закритому крані рівномірно розприскують поверхнею пласта олії. Потім закривають люк та друзі проводять обробку в інший швидкості обертання барабана, поки сколотини не повністю будевработана в олію. Щоб уникнутизасаливания олії слід уникати зайвої обробки пласта.

Закінчення обробки встановлюють відсутністю вологи візуально й точніше – по індикаторнимбумажкам.Пробу олії визначення масової частки вологи відбирають у різних місця пласта. Готову олію вивантажують в картонні короби, які попередньо маркірують івистилают пергаментом. Нині для упаковки олії на короби іноді використовують поліетиленовівкадиши.

Олія вміщують у холодильник з температурою від 0 до5С для охолодження тимчасової зберігання.

При виробленні оліїсоленого використовують сіль сорти «Екстра», яку попередньопрокаливают за нормальної температури120–130С, просівають і вносять у кількості 0,8–1% від безлічі олії.Посолку проводять сухий сіллю в пласті чи ропою, що готують напахте чиобезжиренном молоці призначений для нормалізації по волозі.

Безліч розсолу (>Мрас) розраховують за такою формулою:

де З – необхіднам.д. солі у маслі, %;

До – поправочний коефіцієнт,

;

деВпл іВмс – масова частка вологи в пласті і необхідна у маслі.

Вироблення олії безперервнимсбиванием.

Для збивання вершків, обробки олійного зерна, нормалізації олії по волозі іпосолки серед використовуютьмаслоизготовители безперервного дії, з належним програмним управлінням процесу автоматом дляфасования олії.

Процес освіти олійного зерна при безупинномусбивании не відрізняється від процесу умаслоизготовителях періодичної дії і складається з тієї ж трьох етапів. У водночас, швидкість агрегації жирових кульок вмаслоизготовителях безперервного дії збільшується приблизно 1000 раз, внаслідок різкій інтенсифікації механічного впливу рахунок високу швидкість потоку вершків від 18 до 22м/сек та його турбулентного руху, створюваного лопатямисбивателя.

Підготовка вершків досбиванию їх умаслоизготовителях безперервного дії проходить за загальноприйнятої технології, як й у олії, отриманого намаслоизготовителях з періодичної розвантаженням. Сливки після фізичного дозрівання групуються у масляні зерна в циліндрісбивателемаслоизготовителя безперервного дії. У сорочкусбивателя подають холодну воду з температурою 2–4С. Процес збивання умовно поділяють на 2 стадії:

->1-ая – освіту олійного зерна, коли за інтенсивному механічному вплив на вершки всбивателе утворюється частина рідкого жиру, достатнього як сполучної ланки щоб одержати олійного зерна. Жирові кулькиспрессовиваются між собою, створюючи крупинки жиру, у тому числі виходять масляні зерна.

->2-ая – обробка, тобто. механічне перемішування олійного зерна, розплавляння частиниглицеридов рахунок механічного впливу, механічне роздрібненняпахти (чипромивной води) на дрібні крапельки, що дуже важливо під час вироблення олії з підвищеним змістом вологи, 35%.

Для охолодження олійного зерна, температура якого підвищується рахунок виділення теплоти присбивании вершків в олію, використовують попередньоохлажденную до температури4–6С маслянкою.

Задля більшої стійкості роботи устаткування до початку внутрішні поверхнімаслоизготовителя і автомата для розфасовки олії обробляютьпротивоприлипающим розчином і охолоджують холодної питної води зt8–14С 10 –15 хв.

>Противоприлипающая ідезинфицирующая суміш готується із розрахунку: 0,4 кг кальцинованої соди, 0,4 кгтринатрий фосфат натрію, 1,2 кг рідкого скла, 0,5 л 10% р-ра хлорному вапну й додають до 100 літрів розчину вода.

Роботумаслоизготовителя проводять у відповідність до інструкцією з його експлуатації.

Перед початком збивання що дозрівали вершки в резервуарах перемішують протягом 10–15 хв для однорідності складу і деякого зниження їх в'язкості. Потім визначають кислотність, масову частку жиру, температуру і скеровують на переробку.

Перед подачею вершків всбиватель холодну воду після ополіскування зобработника видаляють сифоном чиотсоединениемподдонавакуумкамери.

Спочатку очищаютьфильтр-сито повітрям чипахтой. Потім встановлюють частоту обертання мішалкисбивателя вище оптимальної, що забезпечує повніше збивання вершків і запобігає понад нормативний відхід жиру в маслянкою на початковому етапі знають збивання. Потім частоту обертання поступово знижують, домагаючись оптимального розміру олійного зерна.

Сливки всбиватель подають у кількості, що забезпечує його паспортну продуктивність у конкретній виду олії. Одночасно беруть у роботу насос дляпахти.

З отриманням перших порцій олії включаютьвакуум-насос, доводять розрідження ввакуум-камере до 0,3–0,4МПа і відбирають зразки контролю масової

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація