Реферати українською » Кулинария » Товарознавчо характеристика шоколаду і какао порошку


Реферат Товарознавчо характеристика шоколаду і какао порошку

Страница 1 из 3 | Следующая страница

ЗАПРОВАДЖЕННЯ

Шоколад - виріб, приготовлене з шоколадної маси, зі начинкою чи ні неї. Серед інших кондитерських виробів шоколад вирізняється високою енергетичної цінністю - 100 р його відповідають 540-547 Ккал (2259- 2289кДж). Шоколад легко засвоюється організмом людини.Алкалоиди -теобромин і кофеїн - надають які б збуджували дію, знижують втома, підвищують працездатність.

Нині шоколад виробляють зкакао-продуктов (какаотертое і какао-масло) та цукрової пудри. Як смакових добавок використовують молочних продуктів, горіхи, кави, вафлі, родзинки, ванілін, висаджені в повітря крупи та інших.

Харчова цінність шоколаду обумовлена містило велику кількістьусвояемих вуглеводів, жирів і білків (табл. 6.10). Біологічна цінність характеризується містило велику кількість До (5-35 мг%),Са і Р (фосфору),полиненасищенними жирними кислотами (>линолевая та інших.). Завдяки хімічної природікакао-масла шоколад легко плавиться в роті і добре засвоюється організмом.

>Какао-продукти отримують з какао-бобів - насіння дерева какао (>Theobromacacao L), що росте країни з теплим і вологим кліматом. Численні види дерева какао діляться на дві основні групи:криолло (шляхетні, сортові) - культура, дає невеличкий врожай плодів із кращими за якістю бобами (Ява,Цейлон, Тринідад,Арриба та інших.), іфорас-теро (споживчі, ординарні) - культура більш врожайна, але дає боби середнього якості (Гана,Томе,Аккра,Байя та інших.).

За походженням какао-боби поділяються на 3 групи: американські, африканські і азіатські. Найменування товарних сортів какао-бобів відповідає назві району їх виробництва, країни чи порту вивезення (Гана, Нігерія тощо. буд.).

Мета курсової роботи - дати повнутовароведную характеристику шоколаду і какао порошку, вимоги стандартів на шоколад, порядок експертизи шоколаду і какао порошку.

З мети можна поставити такі:

- розглянути основні інформацію про шоколаді і какао порошку, сфері їх призначення;

- розглянути класифікацію і кодування шоколаду;

- розкрити споживчі властивості шоколаду і какао порошку;

- розглянути чинники, формують якість шоколаду;

- розкрити чинники, що впливають схоронність якості шоколаду і какао-порошку;

- розглянути особливості експертизи шоколаду і какао порошку;

- охарактеризувати дефекти шоколаду і какао порошку;


1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА

1.1 Основні відомості про товар, сфері його призначення

1.1.1 Загальні інформацію про шоколаді

Шоколад є продукт з дуже характерною смаком, ароматом і тонізуючими властивостями. Вдале поєднання поживних компонентів із високим калорійністю (550-600ккал/100 р) робить її незамінним продуктом для підняття енергії організму, що зменшення втоми. Близько 40% населення вживають шоколад 2-3 рази на місяць. Вироби, до складу яких входять оброблені какао-боби можна поєднати у два групи:

- литі шоколадні вироби;

-порошкообразние продукти.

Шоколад класифікується:

а, по форми і розмірам;

б) залежно з його складу і способу обробки шоколадної маси.

За формою і розмірам розрізняють шоколад в плитках по 100 р і від, шоколадні батони, фігурний масою до 250 р, шоколадні медалі, шоколад візерунковий - плоскі рельєфні постаті невеликого розміру (зазвичай входить у цукерки "Шоколадний набір").

Залежно від рецептури і способу обробки шоколад виготовляють:

- звичайний з додаваннями і додавань;

- десертний з додаваннями і додавань;

- з начинками;

- діабетик (цукор замінилисорбит чиксилит);

- білий

Масова часткакакао-продуктов в шоколаді мусить бути щонайменше 25%.

Звичайний шоколад виробляється з будь-яких какао-бобів (з величезним переважанням споживчих), безконширования. І він володіє більш як низькими смаковими і ароматичними достоїнствами, менш тонкоїдисперсностью (92%). Зміст цукру на ньому більш 63%.

Десертний шоколад виробляється тільки з шляхетних сортів какао-бобів з тривалимконшированием. І він має високими смаковими і ароматичними достоїнствами, тонкоїдисперсностью (96-97%). Зміст цукру на ньому більш 55%.

>Пористий шоколад виробляється, зазвичай, з десертної маси шляхомвакуумирования, має підвищеної крихкістю і ніжністю.

Шоколад з начинкою виробляють, зазвичай, зі звичайної шоколадної маси вигляді плиток, батончиків і постатей (черепашки, ріжки, підкови та інших.). Зміст начинки для шоколаду як батонів - щонайменше 35%, для шоколаду масою нетто понад 50 відсотків р - щонайменше 20%.

Шоколад в порошку виробляється з какао тертого, ваніліну та цукрової пудри з додаванням і додавання молочних продуктів.Предназначается для приготування напою шляхом розведення гарячою водою чи молоком у відсотковому співвідношенні 1:1, чи 1:2 (до душі).

>Кувертюр - рідкий шоколад, використовується дляглазирования цукерок, вафель, зефіру. Жира має бути 34-37%.

Білий шоколад виробляють, зазвичай, зі звичайної шоколадної маси без какао тертого, тобто у його складу входять какао-масло, цукрова пудра, молоко і ароматизатор.

Шоколад на замінниках представлений ринку кондитерськими і солодкими плитками. Кондитерські плитки виготовляються зтонкоизмельченной кондитерської маси, одержуваної зжиров-заменителейкакао-масла (твердих гідрогенізованих рослинних жирів) з додаванням чи ні додаваннякакао-масла, і навіть цукру й різних смакових і ароматичних добавок: яблучний порошок, арахіс смажений, каву й ін. Солодкі плитки виготовляються з маси, одержуваної шляхом переробки цукру й кондитерського жиру вітчизняних з різними смаковими і ароматичними добавками. Асортимент: Привіт, Пальма, Казино, Цар Петро, Молочний, Соєвий з арахісом, Казка, Атракціон, Чарівні, Загадкові.

Схема 1. Класифікація шоколадних виробів

Зміст вологи - до 20%, цукру- до 55%, ступінь подрібнення щонайменше 90%.

>Диабетический шоколад призначений для хворих на цукровий діабет. У ньому цукор замінилисорбит чиксилит: Молочний з ксилітом, Північне сяйво.

Шоколадна паста - є одноріднутонкоизмельченную пластичну масу, що складається з цукру, жиру, какао-порошку (щонайменше 12%) з додаванням смакових і ароматичних речовин.

1.1.2 Загальні інформацію про какао порошку

>Какао-порошок - цетонкоизмельченнийкакао-жмих, що залишилося після часткового видалення олії зкакао-масси, з додаванням різних смакових і ароматичних речовин.

З какао-порошкуприготавливают напій какао. Він є суспензію, стійкість якої залежить від розмірів твердих частинок, що перебувають у зваженому стані. Якщо розміри частинок становить 10-12мкм, протягом 10 хвилин завись не осаджується на дно. Інакше суспензія не має достатньої стійкістю: з напою швидко виділяються,осаждаясь на дно склянки, великі частки, у своїй втрачається якість напою.

Крім товарного, харчова промисловість випускає виробничийкакао-порошок, отримуваний шляхом подрібненнякакао-жмиха з масової часткою жиру трохи більше 14% . Він використовують як напівфабрикат під час виготовлення цукерок та інших кондитерських виробів.

Розрізняють два виду какао-порошку -непрепарирований і на препарований (оброблений лугами). Після обробіткукакао-продуктов лугами (поташ) поліпшується стійкість суспензії при приготуванні напою, оскільки утворюються солі жирних кислот, які маютьемульгирующими властивостями, поліпшується смак, аромат (з допомогою нейтралізації кислот, окислення дубильних речовин), з'являється темно-коричнева забарвлення. З іншого боку, виробляютькакао-напитки - суміш какао-порошку, цукрової пудри, соєвогофосфатидного концентрату з додаванням сухих молочних продуктів, смакових і ароматичних речовин. Залежно від складу їхприготавливают шляхом розведення гарячою водою чи молоком з наступним шляхом кип'ятіння. За зовнішнім виглядомкакао-напитки є порошок ясно-коричневого кольору.

>Какао-порошок:

-непрепарирований - Наша марка, Золотий Ярлик, Прима;

- на препарований - Екстра, Золотий Якір, Срібний Ярлик.

>Какао-напитки:

- Оригінальний (з додаванням молочного цикорію);

- Молодість (молоко і вершки сухі) та інших.


1.2 Класифікація і кодування товару

Прийнято і введений на дію Постановою Держстандарту Росії від 30 грудня 1993 р. N 301 з липня 1994 р. біля Російської Федерації замістьОбщесоюзного класифікатора промислової та сільськогосподарської продукції.

>Общероссийский класифікатор продукції (>ОКП) входить до складу Єдиної системи класифікації і кодування техніко-економічній та інформації (>ЕСКК) Російської Федерації.Предназначен задля забезпечення достовірності, порівнянності і автоматизованої обробки інформації продукцію в сферах діяльності як стандартизація, статистика, економіка та інші.

>ОКП є систематизований звід кодів і найменувань угруповань продукції, побудованих по ієрархічної системі класифікації. Класифікатор використовується під час вирішення завдань каталогізації продукції, включно з розробкою каталогів і систематизацію у яких продукції з найважливішим техніко-економічним ознаками; при сертифікації продукції відповідність до групами однорідної продукції, побудованими з урахуванням угрупованьОКП; для статистичного аналізу виробництва, реалізації та збільшення використання своєї продукції макроекономічному, регіональному і галузевому рівнях; для структуризаціїпромишленно-економической інформації з видів підприємствами продукції з проведення маркетингових досліджень, і здійснення постачально-збутових операцій.

Кожна позиціяОКП містить шестизначний цифровий код, однозначне контрольне число і найменування угруповання продукції.

УОКП передбачена п'ятиступінчаста ієрархічна класифікація з цифровий десяткової системою кодування.

В кожній щаблі класифікації розподіл здійснено по найвагомішим економічним і технічним класифікаційним ознаками.

У першій щаблі класифікації розташовуються класи продукції (ХХ 0000), другого - підкласи (ХХХ000), цього разу третьої - групи (ХХХХ00), на четвертої - підгрупи (ХХХХХ0) і п'ятої - види продукції (ХХХХХХ).

Коди2-5-разрядних угруповань продукції доповнені нулями до 6 розрядів і записуються з інтервалом між другим і третім розрядами.

Класифікація продукціїОКП то, можливо завершено цього разу третьої, четвертої чи п'ятої щаблях класифікаційного розподілу.

При записи окремих найменувань класифікаційних угруповань використовуютьсокращенную форму записі розмови з заміною лексичних елементів графічними, у своїй:

- опускають початкову частина повного найменування, замість якої ставлять тирі, коли він повторює попереднє найменування;

- попереднє найменування або його частину, відповіднаопускаемой частинисокращенного найменування, відокремлюють косою рисою.

Для однозначності розуміння і розмежування обсягів використовуваних понять окремі позиціїОКП включають пояснення. Пояснення наведено безпосередньо під найменуванням позиції, до котрої я це стосується.

Пояснення наводяться щоб уникнути можливості влучення у цю позицію класифікатора об'єкта, входить у іншу його позицію, з метою одностайної розуміння фахівцями окремих слів чи словосполучень у складі найменування позиції, за необхідності уточнення області застосування цієї позиції або за необхідності перерахування об'єктів, що потенційно можуть укладати цю позицію.

УОКП для кодуванняиноаспектних угруповань використовують "нульові" угруповання, мають 0 на внутрішньому розряді коду.Иноаспектние угруповання утворені за ознаками, відрізняється від ознак угруповань основного класифікаційного розподілу.

Зміст "нульових" угруповань визначається, зазвичай, алгоритмом збору, тобто. переліком які входять у них угруповань основного класифікаційного розподілу. Розробку "нульових" угруповань і впорядкування до них відповідних алгоритмів збору здійснюють міністерства, відомства на вирішення конкретних економічних завдань. "Нульові" угруповання мають загалом всім позицій порядку зростання кодів.

"Нульові" угруповання в кінці найменування умовним знаком "*".

За необхідності відображення конкретних типів, марок, моделей та інших характеристик окремих видів продукції, в створюваних цих цілей галузевихклассификаторах продукції ролі перших шести знаків потрібно використовувати коди сьогоденняОбщероссийского класифікатора продукції.

ВеденняОКП здійснює Всеросійський НДІ класифікації, термінології та інформації по стандартизації, та якості (>ВНИИКИ) Держстандарту Росії що з головними і провідними організаціями зОКП міністерств та.

Кодування вОКП:

Клас: 910000 - Продукція харчової промисловості

>Подкласс: 912000- Вироби кондитерські цукристі

Вигляд: 912004- Шоколад

1.3 Споживчі властивості товару

1.3.1 Харчова цінність шоколаду

Харчова цінність шоколаду обумовлена містило велику кількістьусвояемих вуглеводів, жирів і білків (табл. 1). Біологічна цінність характеризується містило велику кількість До (5-35 мг%),Са і Р (фосфору),полиненасищенними жирними кислотами (>линолевая та інших.). Завдяки хімічної природікакао-масла шоколад легко плавиться в роті і добре засвоюється організмом.

Фізіологічна цінність обумовлена змістом алкалоїдів - кофеїну ітеобрамина (0,4%), і навіть дубильними речовинами, надаю-щими забарвлення і специфічний гіркий,терпковяжущий смак десертним видам шоколаду.


Таблиця 1 Щодо хімічного складу шоколаду

Найменування продукту Зміст основних речовин на 100% їстівної частини продукту Енергетична цінність,ккал/кДж

Вода,

%

Бєлки, %

>Жири,

%

>Усвояемие вуглеводи,% >Клетчатка, % >Орг. кислоти, % Зола, % Мінеральні речовини, мг, % Вітаміни, мг%
моно- і Ді- цукру крохмаль і полісахариди >Na До >Са >Мд Р Fe У,

в2

>РР
Шоколад не додаючи 0,8 5,4 35,3 47,2 5,4 3,9 0,9 1,1 2 535 5 20 178 2,7 0,04 0,12 0,74 540/2259
Шоколад молочний 0,9 6,9 35,7 49,5 2,9 2,0 0,5 1,6 76 543 187 38 235 1,8 0,05 0,26 0,50 547/2289
Шоколад в порошку 0,9 5,2 24,3 58,8 5,2 3,7 0,8 1,1 2 518 5 19 165 2,7 0,03 0,11 0,72 483/2021

1.3.2 Щодо хімічного складу какао порошку

До складу бобів входить жир (какао-масло), білкові речовини, крохмаль, клітковина,теобромин, вода, ароматні речовини, органічні кислоти.

Особливо цінної складовою бобів є какао-масло (51-54%). Він належить до групи твердих жирів міститься головним чином ядрі.Какао-масло складається переважно з жирних кислот: пальмітинової, стеаринової, олеїнової. При температурі 25 °С воно тверде й слабке, а при32°С - рідке, тому під роті людини олію плавиться на всі сто. Завдяки цим властивостямикакао-масла шоколад, будучи твердим і тендітним продуктом, легко розплавляється за умови вживання, аби дати відчуттясалистости.

>Крахмал (5-9%) і білкові (11-15%) разом ізкакао-маслом надаютькакао-бобам і продуктам, приготовленим їх, високу живильне цінність.

>Теобромин (1-3%) і що міститься укакао-бобах потроху кофеїн (0,1-0,5%) є хімічними сполуками, з тонізуючими властивостями (збуджують діяльність нервової і зміцненню серцево-судинної системи).

>Дубильние речовини є складні органічні сполуки. У процесі ферментації какао-бобів дубильні речовини сильно змінюються, у результаті пом'якшуєтьсягорько-вяжущий смак.

За виробництва шоколаду у процесіобжарки какао-бобів, отримання тертого какао іконширования, т. е. внаслідок нагрівання і окислення киснем повітря, відбувається подальше зміна дубильних речовин какао-бобів із заснуванням червонясто-коричневих речовин -флобафенов, чому в'язкого смаку пом'якшується і шоколад набуває характерний приємний гіркуватий присмак.

>Красящие речовини какао-бобів ставляться до групиантоциа-нинов, дуже поширених у рослинному світі. Основним барвним речовиною какао-бобів є какао червоне,придающее бобам коричневе забарвлення з червонуватим відтінком.Недоферментированние боби мають фіолетову забарвлення.

Ароматичні речовини какао-бобів складаються головним чином із ефірних масел, які надають їм характерний аромат.

Фізіологічна цінність обумовлена змістом алкалоїдів - кофеїну ітеобрамина (0,4%), і навіть дубильними речовинами, надаю-щими забарвлення і специфічний гіркий,терпковяжущий смак десертним видам шоколаду.

Залежно від рецептури і технології шоколад виготовляють звичайний, десертний і пористий, кожен із яких може бути із додаваннями і них. Виробляють шоколад з начинками, діабетик,

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація