Реферати українською » Кулинария » Технологія приготування страв


Реферат Технологія приготування страв

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Зміст

 

33. Модифіковані крохмалі і їх використання під час виробництва продуктів

104. Централізоване виробництво м'ясних котлет, асортимент, умови і продовжити терміни збереження і реалізації

144. Приготуванняяично-масляних соусів, їх харчова цінність, асортимент, вимоги до якості, терміни реалізації

204. Зазначте відмітну особливість приготування рибних тушкованих страв

284. Опишіть кремові оздоблювальні напівфабрикати, їх показники якості і продовжити терміни реалізації

291. Визначте кількість продуктів на приготування 200 порцій млинців (рецептура №674.2)

Список літератури


33. Модифіковані крохмалі і їх використання під час виробництва продуктів

 

З власного виду виділений крохмаль – це білий порошок, дужегигроскопичний.Крахмал майже маєвосстанавливающими властивостями.Нативний (природний) крохмаль мало розчинний у питній воді, це неоднорідне речовина [7, з. 262].

>Крахмал і двох полісахаридів:амилози (10-20%) іамилопектина (80-90%).

>Модифицированним називають крохмаль, оброблений певний спосіб щоб одержати крохмалю із заздалегідь запланованими властивостями. Крохмальні полісахариди – дужелабильние,реакционноспособние сполуки, активно які з іонами металів, кислотами, окислювачами,поверхностно-активними речовинами. Це дозволяє модифікувати молекули крохмалю – змінювати їх гідрофільність, спроможність доклейстеризации істуднеобразованию, і навіть механічні характеристикистудней. Одні види модифікації сприяють поліпшенню розчинності крохмалю у питній воді, інші обмежують набухання [5, з. 126].

Як сировину для модифікацій можна використовувати різновиди крохмалю (картопляний, кукурудзяний, пшеничний) з застосуванням різноманітних методів обробки [4, з. 297].

Розрізняють модифіковані крохмалі два види: розщеплені і заміщені.

>Расщепленние модифіковані крохмалі отримують шляхом термічних, механічних впливів на крохмаль шляхом обробки кислотами і лугами. У цьому зерна крохмалю або залишаються цілими, або руйнуються. Якщо реакція відбувається у кислої середовищі, то спостерігаються процеси деструкції, що призводять до отриманню низки продуктів –жидкокипящего крохмалю (з низькою в'язкістю), меляси, глюкози. Такі крохмалі застосовуються під час виробництважелейних кондитерських виробів, для стабілізації морозива та інших молочних продуктів.Добавки цих крохмалів до хліба покращують його пористість, еластичність м'якушки, уповільнюютьчерствение [4, з. 298].

>Замещенние модифіковані крохмалі отримують, оскільки молекули крохмалю мають кінцевіредуцирующие групи. Крім цього в молекул глюкози крохмалюреакционноспособними є спиртові групи у 2, 3, 6 атома вуглецю.Замещенние модифіковані крохмалі використовують як загусників, стабілізаторів, емульгаторів під час виробництва борошняних кондитерських виробів, кремів, майонезів, консервів, в продуктів дитячої праці і дієтичного харчування, заморожених та інших. [4, з. 298].

До розщепленим модифікованимкрахмалам відносятьнабухающий крохмаль,пудинговий крохмаль, розчинну крохмаль.

Для отриманнянабухающего крохмалю готують крохмальну суспензію, оброблену вуглекислої содою, і подають навальцевую сушіння. за рахунок температури та води відбувається частковаклейстеризация крохмалю, потімоклейстеризованний крохмаль висушують і тонко розмелюють. Він утворює ніжні гелі і з холодним молоком та інших.

Для отриманняпудингового крохмалю роблять крохмальну суспензію, нагрівають до 550З, додають соляну кислоту і за тієї ж температурі тримають 1 годину 45 хвилин. Відбувається частковий гідроліз, потім крохмаль промивають, висушують на вакуумних фільтрах, розмелюють і запроваджують різні добавки (ванільний, вершковий, фруктовий тощо.).

>Нативний крохмаль обробляють міцної кислотою чи лугом, нейтралізують кислоту чи луг і розчиняють їх у гарячу воду. При охолодженні такий крохмаль не утворює сильно в'язкихклейстеров, що використовуються приготування сиропів.

Модифікований одне- ідвухзамещеннийфосфорнокислим натрієм крохмаль не зсідається ні з гарячому, над холодному стані людини і його застосовують під час виготовлення заморожених страв.

Залежно від призначення крохмалю розроблено різні варіанти проведенняклейстеризации, запровадження добавок (солі, жирів, білків) чи наповнювачів як окремо, і у комбінації друг з одним.

Модифікований крохмаль застосовують під час виготовленняжелейних виробів, борошняних кондитерських виробів, опоряджувальних напівфабрикатах типу кремів, як загусників і стабілізаторів для соусів, морозива та інших.Крахмалопродукти зі структурою, як іобразующейся за випічки хліба, одержують у результаті кількох циклів заморожування і відтаювання крохмальної дисперсії, у своїй утворюється пористий крохмаль, нерозчинний у холодній воді. Його застосовують після просочування сиропами як начинки для цукерок [5, з. 126].ператури та води відбувається частковаклейстеризация крохмалю, потімоклейстеризованний крохмаль висушують і тонкоразмал

104. Централізоване виробництво м'ясних котлет, асортимент, умови і продовжити терміни збереження і реалізації

Для виготовлення напівфабрикатів м'ясних рубаних застосовують таке сировину: котлетне м'ясо (яловиче, свиняче і бараняче). Заради покращання смаку і соковитості готових виробів на склад нежирногокотлетного м'яса включаютьжир-сирец (5-10%). У свинячійкотлетном м'ясі допускається зміст жировій тканини трохи більше 30% і сполучної тканини – трохи більше 5%. Укотлетном м'ясі з яловичини, баранини і телятини зміст як жировій, і сполучної тканини – трохи більше 5%. Укотлетном м'ясі з яловичини, баранини і телятини зміст як жировій, і сполучної тканини на повинен перевищувати 10%.

Не допускається застосування м'яса двічі замороженого; м'яса свинячого з ознаками пожовтіння шпику.

Сировина і допоміжні матеріали з приводу якості повинні відповідати вимогам діючих стандартів чи технічних умов [3, з. 165].

Для приготування натуральних рублених виробів нарізане на шматки котлетне м'ясо з'єднують зжиром-сирцом, подрібнюють м'ясорубкою, додають воду (чи молоко), сіль, перець, перемішують, після чогоформуют напівфабрикати.

Для приготування виробів з додаванням хліба подрібнене м'ясорубкою м'ясо з'єднують з черствим пшеничним хлібом 1-го чи вищого гатунку (без кірок), попередньо замоченим молоці чи у воді, додають сіль, перець (іноді ріпчаста цибулю) і перемішують. Після повторного пропускання через м'ясорубку котлетну масу вкотре перемішують. Хліб надає котлетам пишність і соковитість тому, що коли частина м'ясного соку збирається у порах хлібного м'якушки. У котлетну масу з нежирного м'яса можна додавати внутрішнє сало.

У процесі приготування рублених напівфабрикатів необхідно вживати заходів, які знижуватимуть бактеріальнуобсемененность сировини й готових напівфабрикатів (котлетне м'ясо промивають холодної проточній водою; подрібнене м'ясо і котлетну масу охолоджують, додаючи холодну воду чи харчової лід).

Форма котлетовально-приплюснутая з загостреним кінцем.

Поверхня натуральних порціонних напівфабрикатів мусить бути незаветренная, волога, але з липка, краю рівні, відповідної товщини.

Дляпанированних порціонних напівфабрикатів –панировка трохи більше 2 мм, вироби повинен мати запах свіжого м'яса, консистенція на розрізі щільна, пружна.

У напівфабрикатів з січеного м'яса може бути рівний шарпанировки без тріщин, допускається відхилення штучних виробів щодо маси ±5%. Маса 10 прим. котлет має мати відхилень в менший бік [3, з. 167].

>Сформованние напівфабрикати відразу направляють на теплову обробку чи вміщують у холодильник для охолодження до +60З [1,с.274].

Терміни зберігання напівфабрикатів за нормальної температури 2 - 60З: порціонних безпанировки 36 годин, порціонних зпанировкой

Смажені м'ясні карбовані вироби використав основному масовому харчуванні. Рекомендується смажити безпосередньо перед відпусткою. При смаженні внаплитной посуді (сковороди, листи) спочатку розігрівають жир до температури 150-1600З, після чого вкладають вироби з січеного м'яса на деякій відстані одне одного. Смажать з обох сторін до освіти характерноюподжаристой кірочки. Потім вироби у цій самійнаплитной посуді переносять вжарочний шафу, розігрітий до 250-2800З, і витримують у ньому 5-7 хв. Готові карбовані вироби повинні бути цілкомпрожарени: температура у центрі для натуральних рублених виробів мусить бути не нижче 850З, для виробів із котлетної маси – не нижче 900З.Органолептическими ознаками готовності виробів із рубленого м'яса є виділення безбарвного соку на місці проколу і сірого кольору на розрізі [6,с.145].

При смаженні виробів нажарочних шафах іпароконвектоматах вироби вкладають вгастроемкости, змазані жиром, і встановлюють в теплової апарат, включений на поставлене режим. Смажать вироби без перекидання. У цьому керуються інструкцією по експлуатації апарату [6,с.146].

Залежно від сировини й рецептури виготовляються такі січені напівфабрикати: котлети натуральні карбовані, котлети московські, котлети домашні, котлети карбовані запечені під молочним соусом [1, з. 278].

Смажені м'ясні карбовані вироби поливають розтопленою вершковою олією чи маргарином, подають з різними гарнірами: картоплею відварним, картопляним пюре, тушкованою капустою та інші. Котлети можна запікати в порціонною сковорідці під молочним соусом.Соус подають окремо чи підливають під виріб. Якщо смажені м'ясні карбовані вироби подають як гарячу закуску, їх вкладають на підсмажену скибочку хліба чи половинку булочки або вкладають у розрізану булочку (типусендвича). У цьому собі на хліб кладуть лист зеленого салату, а м'ясне виріб поливають соусом (кетчупом, майонезом та інших.) або згори кладуть гурток помідора, посипану кропом чи кропом і рубаним часником (для виробів із баранини).

144. Приготуванняяично-масляних соусів, їх харчова цінність, асортимент, вимоги до якості, терміни реалізації

>Соуси є складовою великого асортименту гарячих та холодних страв з овочів, круп, макаронів, м'яса, риби та інших продуктів. Вони урізноманітнюють і доповнюють смак страви, підвищують його живильне цінність [1, з. 334].

>Яично-масляние соуси ставляться до групи гарячих соусів.

До складуяично-масляних соусів входить дуже багато олії, яєць та інших поживних продуктів. Ці соуси мають високої калорійністю, але з містятьекстрактивних речовин і органічних кислот, у них обов'язково вводять лимонну кислоту.

Для приготування соусів замість олії вершкового можна використовувати маргарин столовий.

Подаютьяично-масляние соуси до харчем знежирних продуктів: до відвареної рибі, деяких видах овочів і круп'яним харчем [1, з. 352].

 Асортиментяично-масляних соусів: соуссухарний, соус голландський основний рахунок і його похідні (соус голландський з гірчицею, соус голландський з каперсами, соус голландський із вершками), соус польський.

>Соуссухарний. Вершкове масло олію розтоплюють, нагрівають до того часу, доки випариться волога і утворюється ясно-коричневий осад. Потім олію проціджують і додають до нього мелені підсмажені пшеничні сухарі, сіль, сік лимонний чи лимонну кислоту. Подають соус до харчем зотварних овочів, відвареної нежирній птасі (кури, курчата, індичка).

>Соус польський. У розтоплене вершкове олію додають зваренувкрутую й дрібно нарубані яйця,шинкованную зелень петрушки чи кропу, сіль, лимонну кислоту чи лимонного соку.

В інших варіантів рецептур в білий соус додають шматочки олії, дрібно нарізані зваренувкрутую яйця, сіль, лимонну кислоту і зелень. Подають до харчем з нежирній відвареної риби [6, з. 41].

Голландський соус. При виготовленні цього соусу вершкове оліюемульгирует, тому, попри великий вміст жиру, соус бракує відчуття жирного й володіє ніжним смаком. Для отримання емульсії яєчні жовтки розтирають із кількістю води, потім додають 1/3 належного з рецептури олії, старанно розтирають і, безупинно помішуючи, прогрівають на водяній бані (при 75…800З) до загусання, нагрівання припиняють і перестаючи помішувати, вводять інше олію.Соус заправляють сіллю, лимонним соком чи лимонної кислотою і проціджують.

Голландський соус не можна нагрівати до температури вище 700З, оскільки білки жовтків яєць згортаються, руйнуючи цілісністьеммульсии.Эмульгатори – фосфоліпіди яєць (>лецитин). Для зменшення змісту жиру і надання соусу більшої стійкості іноді додають розведену бульйоном і проварену борошнянупассеровку.

Подають до харчем з відвареної спаржі, кольорової капусти і нежирній риби (судак, сиг, стерлядь тощо.).

>Соус голландський з гірчицею. У голландський основний соус додають гірчицю їдальню, подають до смаженою рибі осетрових порід.

>Соус голландський із вершками. Сливки збивають і, обережно перемішуючи, додають в готовий соус [6, із 42-го].

>Соус голландський з каперсами. У готовий соус голландський додають протерті каперси без розсолу. Подають соус до харчем зприпущенной, відварною та смаженою риби.

Частина жиру додають в соус дрібними шматочками у його зберігання намармите, аби запобігти освіти плівки лежить на поверхні соусу. Гарячі соуси бережуть у посуді із закритою кришкою намармите за нормальної температури 75-800З [1, з. 334].

 >Соуси на підприємствах комунального харчування готують на кожні дві години реалізації.

204. Зазначте відмітну особливість приготування рибних тушкованих страв

Рибні страви є важливим джерелом повноцінних білків, ці білки легше засвоюються, ніж білки м'яса. Це особливістю структури м'язів риби, сполучна тканину яких тільки з тонких волокон колагену, розташованих паралельними пучками.

При теплову обробку об'єм і маса риби зменшуються значно менше, ніж м'яса,т.к. набухання колагену компенсуєвипрессовивание вологиденатурирующимися м'язовими білками, тому тканини риби після теплової обробки залишаються аморфними і легше піддаються дії травних ферментів.

>Жири риби біологічно цінні з допомогою в них вмістуПНЖК. Морські риби багаті вітамінами А, D. Рибні страви є джерелом важливих макро- і мікроелементів. ЗмістСа і Р у рибині близько оптимального. У морської рибі міститься велика кількість сполук йоду.

Для гасіння використовують рибу середньої жирності і жирну: коропа, ляща, сазана, сома, камбалу, морського окуня та інших.Мелкую рибу гасять повністю разом із головою, рибу середніх ж розмірів та велику –порционними шматками, нарізаними від цілої тушки яккругляшей чи то з філе з шкірою та у кістками.

У тушкованому вигляді доцільніше готувати солону рибу чи свіжу дрібниця, оскільки досить суха і жорстка м'якіть солоною риби у процесі гасіння розм'якшується і більш соковитої, а й у дрібної риби якщо гасінні розм'якшуються та слонової кістки.

Для гасіння використовується сира чи попередньо обсмажена риба. При гасінні обсмаженою риби смакові якості страви підвищуються.

>Тушеная риба відрізняється приємним смаком, оскільки готують її з додаванням коренів, цибулі ріпчастої, томатного пюре тощо. буд.

Схема гасіння.Подготовленную рибу кладуть в сотейник, заливають бульйоном, додають ароматні і пряні овочі, гасять на слабкому вогні при закритою кришці до готовності. Наприкінці гасіння додають перець горошком, лавровий лист, корицю, гвоздику,досаливают (якщо солити рибу на початку гасіння, він стане сухий). При гасінні у тому, щоб риба була соковитої, використовують соус.

Найпоширеніші страви з тушкованою риби:

Риба,тушенная в молоці з цибулею. Філе тріски з шкірою нарізають на порції,панируют в борошні, обсмажують основним способом.Обжаренную рибу кладуть в сотейник, додають сирої нарізаний ріпчаста цибулю, злегка обсмажують усе разом, додають гаряче молоко, гасять до готовності, відпускають з відварним картоплею.

Риба,тушенная в томаті з овочами. Краще використовувати хек, тріску, повністю можна гасити салаку, бичків. Для приготування порційні шматки сирої риби нарізають з філе з шкірою без кісток чи рибну дрібниця

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація