Реферати українською » Кулинария » Порівняльний аналіз технологій приготування сирокопчених ковбас


Реферат Порівняльний аналіз технологій приготування сирокопчених ковбас

Страница 1 из 7 | Следующая страница

Порівняльний аналіз технологій

приготування сирокопчених ковбас


Зміст

Запровадження

1. Аналітичний розділ

1.1 Порівняльний аналіз технологій приготування сирокопчених ковбас

1.1.1 Перший спосіб

1.1.2 Другий спосіб

1.2 Особливості виробництва сирокопчених напівсухих ковбас

1.2.1 Перший спосіб

1.2.2 Другий спосіб

1.3 Вплив процесів, що відбуваються при сушінню, на якість сирокопчених ковбас

1.4 Сухі ферментовані ковбаси

1.4.1Колбаси з додаванням бактеріальних препаратів

1.4.2 Інгредієнти

1.4.3. Технологія запровадження білка ПП500Е

1.4.4 Зміни у процесі дозрівання / сушіння

Укладання

Література


ЗАПРОВАДЖЕННЯ

Нині нашій країні виробляється безліч найменувань ковбасних виробів наступних видів: фаршировані, вартість варених ковбас, сосиски, сардельки, м'ясні хліба, ліверні, кров'яні ковбаси, паштети,зельци, холодці, напівкопчені,варено-копчение, сирокопчені ісировяление ковбаси. Це продукти з урахуванням м'ясного фаршу з сіллю, спеціями і добавками, в оболонці чи ні нього і піддані теплову обробку до готовності до використання. Відмінності з-поміж них обумовлені виглядом і властивостями сировини, рецептурою складу, характером і особливостями технологічної обробки, специфічними зовнішніми властивостями і структурою продукту. Причому у вона найчастіше, основне значення мають властивості сировини.

Ковбасні вироби поділяють характером механічного оброблення нафаршевие ікрупнокусковие, залежно від сировини й способів обробки – на напівкопчені,варено-копчение, сирокопчені. Різновидом сирокопчених ковбас єсировяление ковбаси, які піддають копчення, тривалий час сушать, у своїй відбувається дозрівання фаршу і сушіння (>вяление).

>Копчение ковбаси за хімічним складом вирізняються вищою змістом жиру, білків і низьким змістом вологи. Вони найбільш стійки із усіх видів ковбасних виробів.

>Сирокопчение ковбаси – це вироби в оболонках, виготовлені з м'ясного фаршу, шпику, солі, прянощів і піддані осаді, копчення і сушінню. Ці ковбаси найбільш стійкі при зберіганні Підготовка до використання для харчування здійснюється з допомогою тривалої ферментації м'яса усім стадіях виробництва ковбас. Ці ковбаси відрізняються щільною консистенцією, приємним ароматом і гостримсолоноватим смаком. Завдяки значному зневоднення вони можуть зберігатися тривалий час.

За виробництва сирокопчених ковбас багато уваги приділяють якості сировини, ретельноїжиловке м'яса, оскільки ковбаси не піддають теплову обробку. Звертається увагу до вік тваринного, ретельність охолодження, співвідношення яловичини і свинини, особливо свинячого жиру, оскільки зайве його кількість надає несприятливий вплив на яка б пов'язала здатність фаршу.

Кращим сировиною є задні ілопаточние частини без жирових відкладень, особливо від туш бугаїв, яків.Свинина віднекастрированних самців / кнурів/ розробки цих ковбас заборонена.

Ковбасні вироби би мало бути, безумовно доброякісними.Недоброкачественними і непридатними до вживання для харчування є вироби – з явними ознаками несвіжості фаршу чипрогоркания жиру, вироби, у яких виявлено шкідливі мікроорганізми чи личинки комах, і навіть сторонні, небезпечні здоров'я включення (шматочки скла, металу тощо.) і містять нітрит у кількості, перевищує встановлених норм.

За наявності деяких дефектів не дозволяється випускати до торговельної мережі і придатні для харчування ковбасні вироби. До до їх числа ставляться дефекти, які знижуватимуть харчову цінність (сторонній присмак і запах) і що впливають тривалість зберігання (великі порожнечі вфарше,лопнувшая оболонка, сильно деформовані і зламані батони). Не підлягають продажу населенню також ковбасні вироби із істотними вадами товарного виду - потемніння чи забруднення оболонки сажею, жиром і попелом, деформація батонів, наявність сильно оплавлених шматочків шпику, великих набряків жиру під оболонкою, сірих плям на розрізах. Їх потрібно переробити чи реалізувати відповідно до особливим правилам.


1. Аналітичний розділ

1.1 Порівняльний аналіз технологій приготування сирокопчених ковбас

Сировину. Для виробництва сирокопчених ковбас використовують яловичину від дорослого худоби, свинину, баранину вохлажденном і розмороженому станах, шпикхребтовий, грудку свинячу з масової часткою м'язової тканини трохи більше 25%,жир-сирец яловичий підшкірний,жир-сирец баранячий підшкірний ікурдючний. Кращим сировиною є м'ясо від задніх і лопатевих частин туш биків віком від 5…7 років і південь відлопаточной частини дорослих свиней (>2...3года).Охлажденное сировину має не більше2…3-суточной витримки, заморожені – трохи більше 3 місяців зберігання.

Спільними всім видів сировини є санітарно- гігієнічні вимоги. Сировину має бути заввишки від здорових тварин, свіжим, без ознакмикробиальной зурочень тапрогоркания жиру.Всякого роду забруднення,побитости, синці, клейма повинні прагнути бути віддалені (крім заподіяних червоною харчової фарбою).Изготовлятьсолено-копчение вироби варто лише із добре остиглого чи охолодженого м'яса( температура в товщі не вище 4 З ) ,інакше тільки у глибині під час посла може виникнути засмагу. Оскільки по смерті тваринного мікроорганізми з кишечника швидко поширюються у кістковій тканині, не можна використовувати м'ясо і субпродукти, якщо туша буланутрована більше, як за дві години після забою.

Окрім спільних вимог, до кожного виду сировини пред'являються що й специфічні вимоги з урахуванням особливостей виготовленої продукції та її технології.

Яловичина. Длясолено-копчених виробів вживають м'ясо дорослих тварин і звинувачують молодняку 1 і 2 категорії, тепле, охолоджене іразмороженное. Вища ціна м'яса 1 категорії б'є по собівартості ковбасних виробів, при цьому здебільшого необхідно відокремлювати від цього жирову тканину, що потім доводиться переробляти в топлений жир. Для сирокопчених ковбас найкращим сировиною є м'ясо бугаїв, що містить незначна кількість (3-4) внутрішньом'язового жиру. Він дає найбільший вихід м'яса високих сортів прижиловке. Використовують також м'ясо дорослих тварин без жирових відкладень.

>Свинина. Для виготовленнясолено-копчених виробів не вживають м'ясо кнурів,подсосних ісупоросних маток. М'ясо кнурів має неприємним специфічним запахом, не зникаючим припосолке. Не рекомендується також морожена свинина, та що зберігалася більше трьох місяців, і навіть після вторинного заморожування. За виробництвасолено-копчених в шкурі мали бути зацікавленими старанно віддалені залишки щетини, а поверхню обпалена. Для продуктів, виготовлених без шкіри, поверхню шпику мусить бути без вад.

>Баранина. До баранині розробкисолено-копчених виробів пред'являють переважно самі вимоги, як і до яловичині. Для ковбасних виробів баранину вживають порівняно рідко. Це великий трудомісткістю операції відділення м'яких тканин від кісток. До того ж специфічний запах та смак баранини зберігається уфарше готового продукту. Крім яловичого, свинячого і баранячого м'яса длясолено-копчених і ковбасних виробів придатне м'ясо кінське, козине, верблюже, кроляче, оленяче та інших тварин, якщо його прийнято вживати для харчування.

Жир. У ковбасні вироби зазвичай додають свинячої жир, у якого приємним смаком і високої тоді як іншими тваринами жирами харчової цінністю. Зазвичай використовують свинячої шпик, і навітьмежмишечний жир у складі жирною свинини. У багатьох готових виробів шпик повинен давати на розрізі чітку й ясний малюнок, початкова правильна форма шматочків має змінюватися під час обробки шпику і фаршу. Тому велике значення має тут твердість шпику. Жир,предназначаемий в ковбасні вироби, може бути без ознак псування.

Інші види сировини. Крім м'яса і тварин жирів, вколбасном виробництві знаходять застосування та інші харчові продукти тварини рослинного походження.

 >Специи і прянощі додають в фарш щоб надати своєрідного смаку і запаху, зумовлені наявністю у складі ефірних масел чи гострих смакових речовин. Деякі спеції і прянощі представляють собою плоди рослин (перець чорне й білий, перець червоний стручковий, перець гвоздиковий, кардамон, аніс, кмин, коріандр, цибулю, часник) чи його насіння (мускатний горіх, фісташка).Пряностями можуть і інші частини рослин.

Використовувані вколбасном виробництві спеції і прянощі повинні відповідати які встановлені них стандартам. Вони на повинен утримуватися видимих сторонніх домішок і піску. У виробництві зручно користуватися заздалегідь виготовленими стандартними сумішами прянощів і спецій для певних видів тварин і сортів ковбасних виробів. Проте за тривалому зберіганні вони у значною мірою втрачають властивий їм аромат та смак, тому краще вживатисвежеприготовленние спеції.

Підготовка сировини. Підготовка сировини аналогічна підготовці сировини для напівкопчених іварено-копчених ковбас. У процесіжиловки яловичину, баранину і свинину розрізають на шматки масою300…600г, грудку свинячу на шматки масою300…400г, шпикхребтовий на смуги розміром1530 див.

Перед подрібненням жирне сировину (свинину жирну, грудку, шпик,жир-сирец) повинні бути холодними до2±2С чи підморозити до ->2±1С.Сирокопчение ковбаси можна виготовляти двома шляхами (мал.1).


                        1 спосіб 2 спосіб

>Размораживание,обвалка іжиловка сировини

 

>Размораживание,обвалка іжиловка сировини

 
     >Шпик,                          

                      >Шпик,Шпик,

               грудинка грудинка

                                                                                                                                   

            Охолодження до Посол в шматкахПодмораживание до Охолодження

                ->3…-1С (>2…4С;5…7сут) ->5…-1С до ->3…-1С

              здрібнення

                шпику наИзмельчение наволчке

              >шпигорезке (2…3 чи6мм)

                                              Приготування фаршу Приготування фаршу

                                              вмешалке (>8…10мин) вкуттере (>1.5…3.5мин)

                     >Пряности,                                                                                              >Пряности,

Підготовка

оболонок

 
                     часник                        Наповнення оболонок                                            часник

 на гідравлічних шприцах

і в'язання батонів

Термічна обробка

 
 

Термічна обробка

>Осадка (2…4 З;5…7сут)


>Копчение (20±2 З;2…3сут)


Сушіння (11…15 З; вологість

повітря 82±2%;5…7сут),

подальша сушіння (10…12 З;

вологість 76±2%;20…23сут)

Контроль якості


>Упаковивание, маркірування,

транспортування, зберігання при

відносної вологості повітря

 75-78%

>Рис. 1. Технологічний процес виробництва сирокопчених ковбас

1.1.1 Перший спосіб

Посол сировини.Жилованние яловичину, баранину і свинину солять в шматках масою по 400-600 р, додаючи на кожні100кг м'яса 3,5 кг кухонної солі. Допускається зменшення кількості солі до 3 кг на 100 кг м'яса.

>Посоленное м'ясо витримують за нормальної температури 2-4 З протягом 5-7 діб у різних ємностях (тазах, бочках та інших.). Для кращого зневоднення м'яса посол виробляють на похилих стелажах чи ємностях зперфорированним дном.

Приготування фаршу.Видержанние впосоле шматки яловичини, баранини, нежирній і жирною свинини подрібнюють наволчке з діаметром отворів грати2…3мм, шматкиполужирной свинини – з діаметром трохи більше6мм, грудку,жир-сирец і шпик – нашпигорезках різних конструкцій, вкуттере чи іншому устаткуванні на шматочки розміром, передбачених кожному за найменування ковбаси.

У деякі сирокопчені ковбаси для кращого пахощів і смакові додається вино. Так було в особливу,майкопскую, свинячу, радянську, столичну і польську ковбаси додається мадера чи коньяк у кількості 0.25% до масі сировини.

Подрібнене яловичину, баранину і нежирну свинину перемішують вмешалке протягом 5…7 хв з додаванням прянощів, часнику, коньяку чи мадери і нітриту натрію. Потім послідовно додають в мішалкуполужирную, жирну свинину, грудку, шпик чижир-сирец і продовжує перемішувати 3 хв. Нітрит натрію застосовують у кількості 10 р як5%-ного розчину, рівномірно розподіляючи їх уфарше.

З використаннямнесолених грудинки, шпику чи жиру сирцю одночасно додають кухонну сіль з розрахунку 3.5% від безлічінесоленого сировини.Перемешивание проводять до отримання однорідної фаршу з рівномірно розподіленими у ньому шматочками грудинки, шпику, жиру,полужирной і жирною свинини. Загальна тривалість перемішування 8…10 хв.

Фарш витримують в ємностях шаром завтовшки трохи більше 25 див протягом 24-х год при2±2С щодо його дозрівання.

Наповнення оболонок фаршем. Проводять гідравлічними шприцами. Столи для в'язки сирокопчених ковбас мали бути зацікавленими сухими. Передшприцеванием кишкову оболонку видалення вологи підвішують вохлажденном приміщенні на 12-24 год чи розкладають в тази, листи та інші місткості зперфорированним дном. Рекомендується застосовувати цівки діаметром на 100 мм менше діаметра оболонки.Оболочку наповнювати щільно, особливо ущільнюючи фарш при зав'язуванні вільного кінця оболонки. Від щільності наповнення оболонки залежить якість готової продукції. До оболонок сирокопчених ковбас пред'являються такі вимоги: хороша проникність, спроможність до усадки і ущільнення. Для набивки фаршу переважно використовують натуральні оболонки, нестача яких так у цьому, що який міститься у них жир дає присмакпрогорклости. Допускається випуск ковбас в штучної оболонці без перев'язок. І тут обов'язковим є нанесення на батони друкованих позначень чи прикріплення етикеток із зазначенням найменування ковбаси.Батони перев'язують шпагатом чи нитками, завдаючи товарні позначки. Повітря, що у фарш пришприцевании, видаляють шляхом проколювання оболонки.

За наявності спеціального устаткування й маркованої оболонки проводяться наповнення оболонок фаршем, накладення скріпок на кінці батонів з одночасним виготовленням і введенням петлі під скріпку, розрізуванням перемички між батонами.

>Осадка.Перевязанние батони навішують на палиці і рами, піддають осаді протягом5…7сут за нормальної температури3±1С і відносній вологості повітря 87±3%. Перші добу відстань між палицями і батонами має не меншим 10 див, потім палиці зрушують. Швидкість руху повітря на процесі опади 0.1 м/с. За підвищеної циркуляції повітря відбувається надмірна усушка оболонки, та освіту ущільненого шару лежить на поверхні батона,затрудняющего при копченні і сушінню видалення вологи з глибинних верств батона. Виняток опади під час виробництва сирокопчених ковбас зумовлювало погіршення смаку,пористости фаршу на розрізі, деформації батонів і появі темного кільця у оболонки. Практичні працівники орієнтуються ми такі показники готовності ковбас при осаді: Суха оболонка, щільнооблегающая ковбасу, при натисканні не удавлюється, фарш стає пружним, на розрізі яскраво-червоного кольору, окремі волокна м'яса не тягнуться за ножем.

>Туристские ковбаски ісуджук у процесі опади пресують протягом 3…4сут.Суджук після пресування розвішують на вішала в сушилці на 2…3сут, після чого вдругеподпрессовивают протягом 2…3сут при3±1С.Суджук не коптять.

>Копчение. Із технологічного погляду копчення є процес просочування продуктівкоптильними речовинами диму при неповному згорянні деревини. Одержуванийпарогазовая суміш містить як корисні речовини (феноли і альдегіди), і шкідливі фракції органічних і неорганічних сполук. Співвідношення їх залежить від температури горіння деревини, способу отримання диму, його густоти і швидкості розведення холодним повітрям.

>Копчение ковбасні вироби набувають гострі, приємні укуси і запах, темно- червоний колір і блискучу поверхню. Через війну проникнення продукт деяких фракцій диму, особливо фенолів і органічних кислот з великим бактерицидною ібактериостатическим дією, придушується розвиток гнильної мікрофлори, збільшується термін зберігання ковбас.

Розрізняють холодне і гаряче копчення ковбас. Холодне копчення проводять при 18-220З протягом 2-3 діб. Воно забезпечує найбільшу стійкість продуктів при зберіганні. Холодного копчення піддають сирокопчені ковбаси. Тривалість копчення залежно від температури копчення і виду ковбаси становить від 1 до 48 год.

 Після опади ковбасу коптять в камерах з димом від тирси твердих листяних порід (буку, дуба, вільхи та інших.) протягом 2…3сут при20±2С, відносної вологості повітря 77±3% і швидкості його руху 0.2…0.5 м/с.

Процес копчення слід контролювати щоб уникнути

Страница 1 из 7 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація