Реферати українською » Кулинария » Субпродукти І кулінарні вироби з них


Реферат Субпродукти І кулінарні вироби з них

>Субпродукти йвироби із них

 

>Субпродукти—цевнутрішніоргани (завинятком кишок) й годинутинитуші.Вони невходять у складм'яса. Ухімічномускладі їхньогоє вода,білки,жири,вуглеводи,мінеральніречовини, атакожферменти,вітаміни йгормони.

Зазагальноюкількістюбілковихречовинбільшістьсубпродуктівмайже невідрізняється відм'яса, авуха, губимістятьнавіть понадбілків, ніжм'ясо. Ускладібагатьохсубпродуктівєзначно понаднеповноціннихбілків, ніж ум'ясі, черезцеїхняхарчоваЦінністьнижчахарчової ціностім'яса.Найбільшеповноціннихбілківміститься упечінці,нирках,язиці,серці.Цісубпродукти найцінніші вхарчовомувідношенні. Увухах, губах,вим'ї,рубці понадсполучнотканиннихбілків —колагену таеластину.

Уязиках,хвостах, головах,вим'ї багато жиру.Крімжирів, у складсубпродуктіввходятьжироподібніречовини (>фосфатиди, холестерин тощо).Жироподібнихречовин понадвсього вмозку.Жиривизначаютькалорійністьсубпродуктів.

>Дужебагаті навітамінипечінка танирки.Взагалітакісубпродукти, якпечінка,язик,мозок,ниркивважаютьсяделікатес ними.Практично із всіхсубпродуктів можнавиготовитидобрістрави,

>Паштет ізпечінки. 1 кгсвинячоїпечінки, 0,5 кгсвинячогом'яса, 0,25 кгм'якотіхліба,намоченого уводі, трицибулини, 100 р пряженоговершкового олії, 3яйця, склянкабілого вина,мускатнийгоріх,червонийперець,сіль, сало (всеце доброподрібнюють).Всікомпоненти,крім сала,змішують,збиваютьвиделкою йскладають углинянігорнята, на дно якікладутьшматочкинарізаного сала.

>Печуть паштет удуховці чиварять наводянійбані герметичнозакупореним.Паштет,герметичнезакритийкришками, про вареньпротягом 1,5 рік. Уокропі,зберігаєтьсятривалий годину.

>Печінкасмажена. І кгпечінки, 2столові ложкиборошна, 6 столовихложоквершкового олії, 3 склянкисметанного соусу із цібулею,сіль,перець— за смаком.

>Підготовленупечінкунарізують тонкимискибками,злегкавідбивають,солять,посипають перцем,обкачують уборошні,сма жати із двохбоків навершковомумаслі іставлять у духовку на 15-—20хв.Подаючи настіл,поливаютьсметанним соусом ізцибу леї,гарнір —картопляне пюре чисмаженакартопля.

>Печінкашпигованачасником. 1 кгпечінки, 10зубківчаснику, 5чайнихложокборошна, 5столовихложоксмальцю* 20картоплин, 300 р молока, 0,5 кгріпчастоїцибулі, 10чайнихложоквершкового олії,перець,сіль за смаком,

Зпечінкизнімаютьплівку,нарізують широкими тонкимишма точками,шпигуютьчасником,посипаютьсіллю й перцем,обкачують уборошні йсмажать насмальці доготовності.Одночасноготуютькартопляне пюре намолоці іпідсмажуютьцибулю длягарніру Допечінки якгарнір можнадодатково податіпомідори іогірки.

>Печінку можнашпигувати салом.

>Печінкасмажена ізцибулею.  1  кгпечінки, 4цибулини, по 4столові ложкиборошна, пряженого олії чисвинячого жиру

Зпечінкизнімаютьплівку,вирізаютьвеликісудини,обмивають,нарізують тонкимишматочками,солять,перчать йобкачують уборошні.Цибулюнарізують тонкимикружальцями.

Урозігрітомужиріпідсмажуютьцибулю,потімїїзнімають, апечінкуобсмажують ізобохбоківпротягом 12—15хв.

>Подають натарілці,прикрашаючикожнийшматочокпечінкипідсмаженоюцибулею.Кращийгарнір —смаженакартопля.

>Ниркитушковані. 600 рнирок, 2морквини, 1корінь петрушки, 5картоплин, 3цибулини, 2столові ложкисмальцю чивершкового олії, 1 склянкасметани, 2столові ложкитомату-пюре, 1,5 склянкибульйону,сіль,перець за смаком, зелень.

>Підготовленіниркинарізають тонкимишматочками,солять,посипаютьборошном,обсмажують насмальці чивершковомумаслі,кладуть укаструлю,заливаютьбульйоном,додають сметану, томату-пюре,перець йтушкують донапівготовності.Потімкладутьдрібнонарізані тапідсмаженіморкву, петрушку,цибулю, а та шкіркартоплю ітушкують доповноїготовності.

>Ниркискажені. 600 рнирок, 3цибулини, 2столові ложкисмальцю чивершкового олії,сіль,перець за смаком.

>Підготовленіниркинарізаютьскибкамизавтовшки 0,5 див,посипають перцем йсіллю,смажать насмальці чивершковомумаслі,посипаютьцибулею,підсмаженою навершковомумаслі.

>Язиквідварений. 600 рязика (>яловичого,свинячого чителя чого),півморквини, половинакореня петрушки,півцибулини, 2столові ложкивершкового олії,сіль,перець за смаком, лавровелистя.

>Язикпромивають,заливаютьхолодною водою,солять йварять прислабкомукипінні.Потім йогокладуть ухолодну воду й колиохолоне,знімаютьоболонку.Язикнарізаютьшматочками (ніжтребатримати подгостримкутом),кладуть намілкутарілку йполиваютьвершковим олією. :

>Язиксмажений. 600 рязика, попівморквини та петрушки,півцибулини, 1 яйці, 1 склянкасухарів, 2столові ложкивершкового олії длясмаження, й кгкартоплі, 3столові ложкивершкового олії дляполивання йприготуваннягарніру,сіль,перець за смаком,лавровелистя.

>Промитийязикварять ізморквою,петрушкою,лавровим .лисиць*тям, перцем,сіллю доготовності,опускають ухолодну воду,швидкознімаютьоболонку,нарізаютьпорційнимишматками,злегка прокачують у пшеничномуборошні,змочуютьзбитимяйцем,обкачують у сухарях йсмажать на добророзігрітомувершковомумаслі.

>Язикзаливний. І кгязика,корінь петрушки, 1цибулина, 1 яйці, 1огірок, 201-25 ржелатину, 2,6—3 склянкибульйону,сіль,перець за смаком,лавровелистя, зелень.

>Підготовленийязикварять доготовності,додавшисіль,перець-горошок,лавровелистя,обчищені інарізанікорінь петрушки таріпчастуцибулю.Виймають йкладуть накількахвилин ухолодну воду,одразу жзнімаютьоболонку,охолоджують,нарізують тонкимипорційнимишматками,кладуть на страву,прикрашаютькружальцямизвареногояйця,свіжого чиконсервованогоогірка,зеленню петрушки.Щобзакріпитиціоздоблення, їхньогопопередньо із ложкизаливаютьЖеле.Після того як железастигне, шматкиязиказаливають у 2—3прийомирівним кулею желе.

>Желеготують ізпроцідженогобульйону, вякомуваривсяязик,додавши доньогонабухлий упереваренійводі желатин.

>Мозоксмажений. Імозок, 1столова ложкаборошна, 1/2 чимона та 2столові ложки Оливи.

>Мозокзамочують ухолоднійводі на 30—40хв.,очищають відплівки,кладуть укаструлю,заливаютьхолодною водою так,щобвін бувповністюпокритий,додають 1—2столові ложкиоцту,сіль, 2—3лаврових аркуші та 5—6 горошинокперцю чишматочокстручковогоперцю. Колі водазакипить,вогоньзменшують й продовжуютьваритище 25—30хв.Мозоквиймають ізвідвару йдаютьтрохиобсохнути;Після чогокожну половинкумозкурозрізають надвічастини,посипаютьсіллю,меленим перцем,обкачують вборошні іобсмажують із всіхбоків умаслі нарозігрітійсковороді.

>Готовиймозоккладуть на страву,поливають олією та лимон ним соком,посипаютьзеленоюпетрушкою чикропом. Нагарнір можна податісмаженукартоплю чиКартопляне пюре, атакожгорошок, стручкиквасолі,моркву таін.

>Мозоквідварений. 700 рмозку,півморквини, петрушки, півцибулини, 1столову ложку9%-ногооцту, 2столові ложкивершкового олії, 1столова ложкамсухарів,сіль,перець за смаком, лавровий лист.Підготовлениймозоккладуть ухолодну воду,підкисленуоцтом,доводять докипіння бварять наслабкомувогні 25—30хв. із додаваннямобчищених йнарізанихморквин, петрушки іцибулі, атакожсолі,перцю та лавровоголистя.

Передподаванням настіл йогорозділяють наскибочки і поливаютьвершковим олією ізпідсмаженими сухарями.

>Вим'я (>серце)смажені аовочами. 1 кгвим'я (>серця), 300 рморк ві, 500 —картоплі, 90 — сухого зеленого горошку, 50 —жиру, 50 рвершкового олії, 1,5 склянки молока, 60 рморкви,кількакорінців петрушки,селери, 20 рріпчастоїцибулі, 2лаврових лист кі, 3горошиниперцю, 2столові ложкиоцту, 50 рборошна, 70 —сухарів, 30 ркропу чи 60 рзеленої петрушки,сіль,цукор ймеленийперець за смаком.                                                                   

>Вим'я добромиють,заливаютьхолодною водою,вливаютьтрош кіоцту йставлятьварити. ЧерезЗО—40хв. убульйонкладуть почищенікорінці,ріпчастуцибулю,лавровелистя,запашнийперець-горошок,сіль й прислабкомукипінніварять доготовності.

>Сухийзеленийгорошокпромивають йвідварюють вкиплячійсолонійводі.Картоплюнарізують маленькими кубиками йставлятьварити.Морквуочищають,такожнарізують маленькимикубиками,трохиобсмажують,заливаютьневеликоюкількістю води ітушкують. Домайжеготовоїморквивливають молоко й, коли воно тазакипить,додаютьтрохипідсмаженеборошно.Овочі доброперевішують,додаютьвідваренімайже доготовностікартоплю йзеленийгорошок й всетушкують доготовності.Звареніовочі заправляють за смакомсіллю тацукром.

>Відваренеохолодженевим'янарізуютьскибочками,трохи подсолюють,посипаютьмеленим перцем,змочують урозбавленомутеплою водоюборошні,обкачують у сухарях й доброобсмажують ізобохбоків.

>Серцеготують то йвим'я:розрізаюсь,промивають,вимочують 1—2 року вхолоднійводі, апотімвідварюють,обкачують у сухарях йпідсмажують.

>Гуляш ізяловичогосерця тавим'я. 500 ряловичогосерця чивим'я, по 1столовійложціборошна, олії й томат-пюре, 1цибу ліно.

>Серце чивим'ямиють,нарізають кубикамимасою 30—40 р йзновупромивають,посипають перцем,сіллю йобсмажують насковороді в >розігрітим олією йдрібнонарізаноюцибулею/Після цогопосипаютьборошном йсмажатьщекількахвилин.Підсмаженішматочкискладають вкаструлю,заливаютьгарячою водою так,щоб вона їхніпокрила,кладуть томату-пюре,лавровелистя,накриваютькаструлюкришкою йтушкують 1,5—2 год. Нагарнірподаютьсмажену чивідваренукартоплю.

>Серцетушковане ізовочами. 1 кгсерця, 1 кгкартоплі, 2морк звинувачуй, 1корінець петрушки, 3 склянки червоного соусу, 1 склянкасметани,сіль,перець за смаком.

>Промитеяловиче чисвинячесерцевимочують ухолоднійводіпротягом 2—3 рік.,промивають,заливаютькиплячою водою,варять наслабкомувогні дом'якості (3—4 рік.яловичесерце й 2—2,5 рік.свиняче),охолоджують ухолоднійводі 20—25хв.,Нарізуютьвпоперек наневеликітонкі шматки,кладуть у сотейник чикаструлю,заливаютьгарячимчервоним соусом,додаючинарізанікартоплю,моркву, петрушку таріпчастуцибулю,лавровелистя,перець-горошок йтушкують доготовностіовочів.Одночасно ізчервоним соусом можнадодати сметану.

>Лівер усоусі. 1 кгліверу, 120 р сала, 2цибулини, 2столові ложки пшеничногоборошна, 2 склянкибульйону чи води, 4столові ложкитомату-пюре, 4столові ложкисметани,сіль таперець за смаком.

>Лівер (>серце,легені, горло)промивають,нарізують на шматки,пропускають черезм'ясорубку,обсмажують разом іздрібно,нарізаним салом,додаютьпасерованепшеничнеборошно (>розбавленебульйоном чи водою),пасерований із жиром томат-пюре,сіль,перець, всеперемішують йтушкують.Наприкінцітушкуваннядодають сметану. Нагарніркраще податівідваренукартоплю.

>Гуляш злегенів. 500 рлегенів, 1цибулина, 1столова ложкатомату-пюре,борошно та олію по 1столовійложці.

>Легені добропромивають,кладуть угарячу воду,варять наслабкомувогні 1,5—2 рік.Потімнарізують кубикамимасою 30-40 р,посипають перцем,сіллю,обсмажують насковороді ізрозігрітим олією,посипаютьборошном,додаютьдрібнопосіченуцибулю йсмажатьщекількахвилин.Обсмаженілегеніскладають укаструлю,доливають 2—2,5 склянкибульйону,одержаного приваріннілегенів, томату-пюре,лавровелистя,накриваютькришкою йварять 10—15хв.Цей гуляш доброподавати ізвідвареною чисмаженоюкартоплею.

>Головисвинячі,телячі чибаранячісмажені вжирі. 1 кгм'якоті із голови, 60 рморкви,кількакорінців петрушки таселери, 30 рріпчастоїцибулі, 300 р жиру, 1,5 кгкартоплі, 30 рвершкового масла, 1,5яйця, 30 рборошна, 180 рбілогохліба, 2лаврових аркуші, 3горошинизапашногоперцю, 1столова ложкаоцту, 30 ркропу чи 50 рзеленої петрушки,сіль ймеленийчорнийперець за смаком.

Зочищенихголівзнімаютьм'якоть йзаливають на 8—12 рік.холодною водою,міняючиїї 2—3 рази.Якщозалишилисяобпаленімісця чи шерсть,дочищають.Після цогоїїпромивають,кладуть укаструлю йзаливають водою. Водудоводять докипіння,знімаютьнакип,кладутьобчищенікорінці,ріпчастуцибулю, лавровелистя,запашнийперець-горошок йвливаютьтрохиоцту. Потімзменшуютьвогонь йварять прислабкомукипінні доготовності.Зваренем'ясоохолоджують,розрізають напорції,посипаютьсіллю ймеленим перцем,обвалюють вборошні,змочують уяйці,змішаному із водою, йобкачують у сухарях ізбілогохліба.Обсмажуютьшматочким'яса вкиплячомужирі дотемно-золотистогокольору.Подають ізкартоплею чиовочами.

Головаяловичатушкована. 2 кгм'яса із голови, 2морквини, 2цибулини, 1столова ложкатомату-пюре 2столові ложкисмальцю чиіншого жиру, 1,5 склянкибульйону,звареного ізкісток, 0,5склян кісметани,сіль,перець за смаком.                                          

Зяловичої головизнімають шкуру,обрубують губи, котріпотімобсмалюють. Зпромитої головивирізуютьязик,надрубуютьлобнучастину черепа іобережновиймаютьмозок, апотімрозрубують голову наокремічастини й добропромивають.Підготовлену головуварять,додавшисіль йперець доповноїготовності.

>Зваренем'ясонарізають на шматки по 30—40 р,підсмажують насмальці чиіншомужирі,кладуть у сотейник чикаструлю,змішують ізпідсмаженимиморквою,петрушкою,цибулею, затокиютьбульйоном,додаютьпасерований томату-пюре, сметану і тушкують 25—30хв.

>Тушковану головуподають настіл ізвареною чисмаженоюкартоплею.

>Свинячі головикопчені. >Головирозділяють надвіполовини, Передцим їхністараннооглядають йзнімають щетину. При трояндрубуваннівідокремлюютьмозок таязик.

>Промиті головисолять сухим,,мокрим чизмішаним способом,обов'язковошприцюючи їхньогорозсолом.Витримуютьпротягом 7— 10діб.

>Посолені головипромивають йкоптять притемпературі 30—35 °Зпротягом 1—2діб.Копчені головиохолоджують йпідсушують.                                                                  

>Щоковинасвинячакопчена ікопчено-варена. Зщоковини відаляють бахрому,великілімфатичнівузли такров'янізгустки.Засолюютьїїзмішаним способом.Спочаткунатираютьсухоюсіллю йвитримують 1добу, апотімзаливаютьрозсолом йвитримуютьЗ—4 доби.Солонущоковинувимочують 2 рік. йпромивають утеплійводі,потімкоптять чиварять.

Привиготовленнісирокопченої;щоковиниїїкоптятьпротягом Здіб притемпературі 18—20 °З чи 2діб притемпературі 30—35 °З.

>Щободержатикопчено-варенущоковинуїїкоптятьпротягом 3—6 рік. притемпературі 30—35 °З,потімварять 50—55хв. уводі притемпературі 80—85 °З. Температуравсередині готового продукту винна бути 72 °З.Післяварінняїїохолоджують.

>Відваренийрубець. 1 кгрубця, 1морквина, 1цибулина, 1 дорінець петрушки,сіль,перець,лавровелистя.

>Свіжий, добровимитийрубецьошпарюютьокропом,очищаютьножем йзновупромивають ухолоднійводі.Підготовленийрубецьнарізають навеликіквадрати чизмотують в рулет йперев'язують шпагатом чи нитками,кладуть укаструлю,заливають холод нию водою,додаютьсіль,перець,лавровелистя,корінці іварять 4—5 рік.             

>Зваренийрубецьнарізують увигляділокшини йзаправляютьбілим соусом,якийготують набульйоні,одержаному приваріннірубця. Добілого соусу можнадодати томат-пюре.

>Зваренийрубець можнаподаватитакожхолодним,нарізуючи тонкимишматочками.Окремоподаютьхрін ізоцтом,огірки, салат апомідорів чикапусти.

>Рубецьпо-віденськи. 1 кгрубця, 1морквина, 1цибулина, 1корінець петрушки,борошно, томату-пюре,сіль,цукор,лавровий лист,перець.

>Рубецьвивертаютьвнутрішньоючастиноюназовні, добропромивають йзаливають на 6—8 рік.холодною водою, якої 3—4 разиміняють,щоразу йогопромиваючи.Вимоченийрубецьошпарюютьокропом,знімаютьвнутрішнюплівку,промивають,заливаютьхолодною водою йставлятьварити. Через 40—60хв. убульйонкла дмухатикорінці,ріпчастуцибулю,лавровелистя,запашнийперець?горошок тасіль. Прислабкомукипіннірубецьварять доготовності.Зварений йохолодженийрубецьнарізують увигляділокшини йзлегкаобсмажують нарозжаренійглибокійсковороді із жиром. Доньогододаютьсмаженуцибулю,борошно, томату-пюре й все тушкують,перемішуючи.Потімдоливаютьбульйон, добророзмішують,кип’ятять 8—10хв. йзаправляють за смакомсіллю,цукром ймеленим перцем.Готовийрубецькращеподавати ізсмаженоюкартоплею.

>Завиванець ізрубця. 1 кгрубця, по 1корінцюморкви тапетрушки, 1цибулина, 1 голівкачаснику,перець за смаком, зелень.

>Підготовленірубціварять 3,5—4 рік до їїготовності,охолоджують йнарізають наширокі шматки.Потім їхніпосипають перцем,січенимчасником йзеленоюпетрушкою,згортаютьрулетам,обв'язують нитками,кладуть убульйон йварять 25—30хв. З готового крбцязнімають нитки йнарізають йоговпоперек на шматки.Подають настіл ізвідвареноюкартоплею.Його можна податі якхолодну закуску ізвінегретом,огірками тапомідорами.

>Рагу зяловичиххвостів. 1 кгхвостів, 600 ркартоплі, по 160 рбрукви таморкви, 100 —ріпчастоїцибулі,40—сухого зеленогогорошку,60 — жиру, 40—60 —томату-пасти, 20 рборошна, 2 лаврових аркуші, 2—3горошинизапашногоперцю, 20 ркропу, 40 рзеленої петрушки.Сіль тамеленийперецькладуть за смаком.

>Яловичіхвостизаливають на 6—8 рік.холодною водою,міняючи П 3—4 рази,Потімхвости добромиють,рубаютьвпоперек,обсушують йобсмажують із всіхбоків нарозігрітійсковороді із жиром,обсипаютьборошном й 5—10хв.смажать,перемішуючи вдуховійшафі,потімперекладають укаструлю. Назвільненусково родукладуть томат-пюре,злегкапросмажують,перемішуючи,додають воду чибульйон йкип'ятять.Одержаним соусомзаливаютьхвости йставлять наслабкийвогоньтушкувати. Через 40—60хв.обсмажують нажирінарізанускибочками чи кубикамиріпчастуцибулю,моркву,брукву йкладуть дохвостів разом із перцем талавровимлистям. Через 20—30хв.нарізану кубиками чискибочкамикартоплютакожобсмажують ужирі йдодають дохвостів. Тушкують рагу доготовності. Передподаванням настіл рагузаправляютьзваренимзеленим горошком,сіллю,меленим перцем й, за бажанням,розтертимчасником.

>Ніжкителячі чисвинячі ізбілим соусом йяйцем. 1 кгніжок, 180 р рису, 30 —вершкового олії, 50 —-ріпчастоїцибулі, 30 ркорінців (>моркви, петрушки,селери), 1столова ложкаоцту, одинлавровий лист, 2горошинизапашногоперцю. Для соусуберуть1—1,5-склянкибульйону, 20 рборошна, 20 рвершкового олії, 7$ лимона чи 1 рлимонноїкислоти, 1 яйці (>жовток), 1/4 склянкивершків.Сільдодають за смаком.

>Ніжкиошпарюють,відокремлюють шерсть йратиці,натираюсьборошном йобсмалюють.Потімрозрізаютьм'якотьміжратицями,вивертаютьїї,зрізують, акісткиопускають ухолодну воду на 4—6 рік. Звимоченихніжокзішкрібаютьзакопченімісця,вимивають їхні,заливаютьхолодною водою чи готуємобульйоном,кла дмухатиморкву, петрушку,ріпчастуцибулю,лавровелистя,запашнийперець-горошок,трохистоковогооцту йварять доготовності. Передподаванням настіл,готовініжкирозкладають натарілки,поливають соусом. Нагарнір можнавикористативідварений рис,локшину,картоплю чикартопляне пюре.

>Холодець зсвинячихніжок. 1,5 кгсвинячихніжок, 6морквин, 5корінців петрушки, 6цибулин, 2 рчаснику,лавровелистя йперецьдодають за смаком.

Добреочищені йвимитісвинячініжкирозрубують надрібні шматки,заливаютьхолодною водою йварять 2,5—3 рік.Після цогододаютьморкву, петрушку,цибулю,лавровелистя,доводять доготовності йпроціджують через сито.Процідженийвідвар заправляютьсіллю,подрібненими перцем йчасником.М'ясовідокремлюють відкісток,нарізають йогодрібнимишматочками,змішують ізвідваром,доводять докипіння,розливають уформи чилисти йставлять упрохолоднемісце длязастигання.

>Холодець зяловичихніг й губ. 1 кгм'яса, по 1—2морквини,цибулини, петрушку,лавровелистя,перець.

>Яловичі ноги й губисмалять,розрізають на шматки,кісткирозрубують,вимочують ухолоднійводіпротягом 3—4 рік.,миють задопомогоющіткиХолодною водою,кладуть укаструлю й зачиваютьхолодною водоювищерівням'ясаприблизно на 8—10 див.Каструлюнакриваютькришкою йварять наслабкомувогні 6— 7 рік.,поким'ясо якщо легковідокремлюватися відкісток.Післяваріння ізповерхнізбирають жир,перець йлавровелистя,відокремлюютьм'якоть відкісток,січуть його чиперепускають черезм'ясорубку йзмішують ізпроцідженимбульйоном.Після цогорозмішують,додають за смакомсіль йрозливають уформи. Прирозливанні ухолодець можнадодатинарізанікружальцямивареніяйця. У цьомувипадку до формизаливаютьхолодцю однією третини ну,охолоджують,кладутьяйця,заливають другутретину,охолоджують,кладутьяйця й т. буд.

>Лівернаковбаса. 0,5 кгпечінки, 1,5 кгжирноїсвинини, 2цибу лини, 2—3 гвоздики, 2лаврових аркуші,сіль,чорнийперець за смаком.

>Печінкуварять уводі ізцибулею,спеціями тасіллю.Потімїї разом ізм'ясомнарізають надрібнішматочки,додаютьсіль,чорнийперець, доброперемішують.Цієюначинкоюначиняютьсвинячі кишки,обидвакінці кишкизав'язують шпагатом,потім легенькопроколюють вкількохмісцяхголкою йопускаютьварити у той саму воду, вякій варилипечінку. Колі кишка сталам'якою,їївиймають із води, ^>витираютьчистоюганчіркою йвішають упровітрюваномумісці.

>Лівернаковбасапо-голландськи. 2 кгяловичини чисвинячоїпечінки, 1 кгвнутрішнього жиру, 1 —м'якотісвинячихголів, 1 кгшлунку (>яловичого чисвинячого), 100 рсолі, ЗО —>чорногоперцю, 10 ркоріандру, 1мускатнийгоріх, 5 рмайорану

>Печінкубланширують 20—30хв., ам'якотьсвинячихтолів йшлунокварять,потім всепропускають черезм'ясорубку іздріб ниюрешіткою. Фарш доброперемішують ізпрянощами йначиняютьтовстісвинячі кишки.Витримують 45хв. притемпературі невище 80 °З.                                                                                            

>Кров'яніковбаси. >Технологіяприготування всіхкров'янихковбасподібна.Головначастинацихковбас —рідка притулок, якоїзбирають под годину вибоютварин.Щоб притулокзберегтичистою ірідкоюдекількадіб,їїтребапомішувативінчиком, наякомузберутьсяфібринові волокна. Упрохолодномуприміщенні притулоккращезберігатиметься,якщоїїпідсолити. Перед тім якдодавати притулок у фарш,їїпотрібнопроцідити через сито читканину.

>Щобдізнатися, чи притулок под годинузберігання незіпсувалася, потрібноналитиїїтрохи надолоню, добророзтерти йякщо притулокчерво на і незсідаєтьсяшвидко, означатипридатна длявикористання, а коли темна, йзсідається, непридатна.                                     

До фаршукров'янихковбас можнадодаватирізніобрізкисвинячогом'яса,серце,легені, шкуру із сала, сало.Гречану,ячну чиперлову крупу,переміщуючи,промивають 2—3 рази в холоднійводі,засипають вкаструлю ізкиплячою водою успіввідношенні длягречаної— 1:1,5; дляячної йперлової — 1:2,5,додають салоабо/смалець йварять упечі чидуховці.Варятьтакожсерце ілегені. Сало та притулокдодаютьсирими.

>Крупу, притулок,обрізким'яса, сала тощоперемішують йначиняють кишки.Ковбасиварять уводі із годину чизапікають впечі надеках.

>Кров'яніковбасидужесмачні.Споживати їхньогокращегарячими. Ухолодну пору смердотідовгозберігаються, особливо коли їхньогоскласти уполив'янийпосуд тазалитигарячим смальцем.

>Ковбасакров’янаварена. >Грудинкасвиняча —30 %,хрящі, шкурки,вуха,м'ясо ізсвинячихголів таіншіподібніпродукти увареномувигляді — 35, притулок сиру — 35 %.Спеції (ізрозрахунку на 10 кгсировини) –сіль 220 р,цукор—20,перецьчорний крейдіний—10, гвоздика йкорицямелені по 4 р.

>Ковбасакров'янакопчена. >Яловичинабланширована 15 %, свининанапівжирнабланширована 15, салобоковебланшироване 10,серцесолоневарене 15,варенісполучнатканина,хрящі, шкурасвиняча 15, притулокварена 30 %,сіль —250 р, 20 рцукру,перецьчорниймелений — 20,перецьзапашниймелений чи кардамон — 2, гвоздика йкорицямелені по 4 р.

>Ковбасакров'янаселянська. Жир свинячийтоплений – 5 %,варенісполучнатканина,хрящі, шкуркасвиняча —35, притулок сіра — 35, крупаячна чиперлова — 25 %,сіль — 200 р,перецьчорниймелений — 7, гвоздикамелена —5,корицямелена — 3,цибу ляріпчастаподрібнена — 200 р.

>Ковбасакров'янакалорійна. >М'ясо ізсвинячихголів 35 %,різнісубпродукти,варенісполучнатканина,хрящі, шкуркасвиняча — 25 %, притулок сиру —35,борошно чикрохмаль 5 %,сіль — 200 р,перецьчорниймелений — 10, гвоздикамелена — 2,5, коруцямелена — 5,часникподрібнений — 15 р.

>Ковбасастоловакров'яна. >М'ясосвинячихголівварене — 15 %,варенісполучнатканина,хрящі,різнісубпродукти (>крімм'яса ізголів), шкуркасвиняча —30, притулок сиру —30,борошно чикрохмаль —5,варенаячна чиперлова крупа —20 %,сіль — 200 р,цукор — 12, гвоздикамелена — 1,корицямелена — 2, годину нік— 15 р.

>Ковбасакров'янабілковаварена. >Кров — 20 %, свинина жирна—25,м'ясо ізголівяловичих—15,м'ясо ізголівсвинячих—15, жир свинячий —5,сполучнатканина тахрящі— 15,борошно чикрохмаль—5 %,сіль — 250 р,цукор — 15,перецьчорниймелений—15,перецьзапашниймелений—10,горіхмускатний —5,часникподрібнений—40 р.

>Ковбасакров'янакиївська. >Щоковинасвиняча —24 %, салобокове— 17, притулок —39, жирсвинячий—10,сполучнатканина тахрящі — 10 %,сіль — 200 р,корицямелена — 5,цибуляріпчаста —200 р


                      >Використаналітература

1.КовальовМ.І.,СальниковаЛ.К..Технологіяприготуванняїжі. М.:Економіка, 1988.

2. ТимощукІ.І..Переробкапродуктівтваринництва вдомашніхумовах. – До.: Врожай, 1987. – 136 з.

3. Хлєбніков В.І.Кулинарно-колбасние вироби, консерви і напівфабрикати з м'яса і птиці. – М.:Пищ.Пром-сть, 1973. –88с.


Схожі реферати:

Навігація